A gasztronómia világában bizonyos ételek olyan mély kulturális gyökerekkel rendelkeznek, hogy készítésük egyfajta rituálévá nemesül. Nincs farsangi szezon fánk nélkül! Bizonyos ételek több kultúrában is szerves részét képzik a gasztronómiának, ennek egyik ékes példája pedig a hazánkban is közkedvelt fánk. Bár szinte az összes típusú fánkkal találkozhattunk már Magyarországon, az örök kedvencek mindig is a hagyományos farsangi szalagos, csöröge- és képviselőfánkok lesznek. Azonban létezik egy olyan desszert, amely az európai ízlésvilágtól távolabbi, mégis lenyűgöző élményt nyújt: a gulab jamun.
India desszertvilága nagyon más a magyar konyhához viszonyítva. Erősen dominálnak benne a fűszerek és a cukor. Borzasztóan édes minden. A gulab jamun az indiai konyha egyik jellegzetes desszertje. De értsd, ahogy írom: ez egy indiai édesség. Vagyis semmiképp sem a mi európai ízlésvilágunknak megszokott ízekre, sőt részben állagra számíts. A gulab jamun eredendően a khojából, azaz a főzéssel besűrített tejből készült, de most már van praktikusabb és gyorsabb verzió is, amelyet tejporból állítunk össze. Az összeállított tésztát olajban sütjük ki, mint a fánkot és rózsavizes, fűszeres szirupban áztatjuk meg. Elképesztő, tényleg.
A névadás titka és a kulturális háttér
A gulab jamun [ejtsd: guláb dzsámún] elnevezése izgalmas etimológiai hátteret takar. A gulab szó jelentése hindi nyelven az, hogy rózsa. Ez természetesen a rózsavízre, az étel erőteljes rózsaaromájára utal. A jamun pedig egy lilás színű, ázsiai bogyós növény (latin neve: Syzygium cumini), amire ezek a kis golyócskák némiképp hasonlítanak. Ez az indiai fánk, avagy a gulab jamun, amelynek tejporos a tésztája, ropogósra sül, utána cukorsziruppal szívja meg magát, így puha, lédús, édes falat lesz belőle.
Alapanyagok és minőség
A gulab jamun készítésekor a minőség kulcskérdés. Én a hozzávalók között a zöld kardamomot és a rózsavizet is javaslom beszerezni, mert - legyünk őszinték - ennek az indiai édességnek az igazi ízét ez a két fűszer adja meg. Ezen kívül a szirupba szokás még egy kevés sáfrányt is tenni, illetve ha kedved van hozzá, akkor a kész desszertet rózsaszirmokkal díszítheted. Még egy rövid megjegyzés a hozzávalókhoz: ha lehet, valódi tejport, és ne növényi helyettesítőt használj!
A fánk hozzávalói (kb. 14-15 darabhoz):
- 140 g tejpor
- 30 g liszt
- 1 evőkanál olaj (a tésztába) + kb. 1 liter olaj a sütéshez
- 1 csipet szódabikarbóna és egy csipet só
- 2 evőkanál joghurt (vagy szükség szerint tej a lágy tészta állag eléréséhez)
Learn How to Cook Delicious Indian Sweets - Gulab Jamun
A szirup elkészítése: Az édes fürdő
A szirup elkészítéséhez tegyük a cukrot (kb. 350 g) egy nagyobb serpenyőbe vagy lábasba 500-850 ml vízzel. Kevergessük alacsony hőfokon, hogy a cukor felolvadjon. Adjunk hozzá zöld kardamomot, amit előtte egy kés hegyével bevágtunk vagy mozsárban megtörtünk, hogy jobban kieresszék az aromájukat. Miután a cukor elolvadt, alacsony lángon, időnként kevergetve főzzük 25-30 percig, amíg besűrűsödik. Én a sziruphoz egy kis lábasba kimérem a cukrot, hozzáöntöm a vizet és beleteszem a kardamomot és a sáfrányt. Én egyébként jóval kevesebb cukrot használok ezeknél az édességeknél, sokszor csak a felét, így a szirup kevésbé lesz tömény. A főzést követően adjuk hozzá a citromlevet (opcionális, a kristályosodás ellen) és a rózsavizet, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.
A tészta összeállítása: A könnyedség művészete
A golyók elkészítéséhez egy tálban keverjük össze a tejport, a lisztet, a sót és a szódabikarbónát. Adjuk hozzá a zsiradékot (olajat vagy joghurtot). Kézzel átmorzsolgatom a tejporos lisztet a zsiradékkal, mint amikor a pitetésztát kezdjük a liszttel és a vajjal. Adjunk hozzá annyi tejet vagy joghurtot, hogy lágy tésztát kapjunk.
Fontos technikai fogás: ne dolgozzuk túl a tésztát, nem tesz neki jót! Kicsit gyúrom, de nem a klasszikus értelemben. Addig ismétlem, amíg egy puha, kicsit ragacsos, de összeállt tésztát nem kapok. A tészta állaga kissé ragadós lesz, de akkor jó, ha könnyű belőle sima felületű kis golyókat formázni. 10 perc pihentetés után féldiónyi, kb. 2,5 cm átmérőjű golyócskákat formázunk. Enyhén olajos tenyérrel dolgozzunk. Ha repedezik a széle, akkor túl száraz, adjunk hozzá még egy kis tejet vagy joghurtot.
Sütési technika: A hőmérséklet kontrollja
Mivel a tejpor miatt ezek a golyók nagyon könnyen megégnek, legalább 8-10 cm mély olajban süssük őket. Hevítsük az olajat kb. 150 °C-ra (egy darab kenyér 30 mp alatt barnul meg benne). A gulab jamun sütését először teszteljük egy golyóval. Ha túl forró az olaj, azonnal megég, ha nem elég meleg, lent marad a lábas alján. Akkor jó, ha azonnal elkezd „pezsegni”, és a fánkocska gyorsan feljön az olaj felszínére.
Egyszerre 3-4 db-ot süssünk, folyamatosan forgatva a szedőkanállal, hogy egységesen aranybarnára süljenek. Nagyjából 1,5-2 perc alatt készülnek el. Ha készen van egy adag, szedjük azonnal a rózsavizes szirupba. Ideális esetben a szirupban teljesen elmerülnek a fánkocskák.
Tálalás és érlelés
A titok az időben rejlik: hagyjuk állni a golyókat a szirupban legalább két órát, de akár egy egész napig is maradhatnak. Az igazi ízüket a magukba szívott cukros létől nyerik, önmagában a golyók elég ízetlenek. A gulab jamunt lehet hidegen vagy melegen is fogyasztani. Elég tömény desszert, 2-3 golyót számolhatunk egy adagra. Kis tálkákban, a sziruppal bőven meglocsolva tálaljuk. Bár az indiai konyha tradicionálisan más, mint a magyar, ez a desszert kiváló példája annak, hogyan válik egy egyszerű tejporos tészta fenséges, fűszeres élménnyé.