A gyulai kolbász, egy kiváló minőségű, kizárólag magyar sertésből készülő húsipari termék, melynek földrajzi jelzése az Európai Bizottság oltalmát élvezi, nem csupán önmagában, kenyérrel fogyasztva nyújt kulináris élményt. Kitűnő füstös ízével képes feldobni egy jó paprikás krumplit vagy öreglebbencset, de igazi főszerepet kaphat egy kiadós, ínycsiklandó főzelékben is. Fedezzük fel a gyulai kolbászos főzelék gazdag világát, mely a hagyományok tiszteletét ötvözi a modern konyha sokszínűségével.
A Gyulai Kolbász Titka: Hagyomány és Állandóság
A gyulai kolbász története messze nyúlik vissza, egészen nagyszüleink és felmenőink idejébe, amikor a házi disznótor alkalmával még nem volt bevált szokás a hozzávalók mérése. Akkoriban mindenki a maga által kreált mérőegységgel adta a hozzávalókat a töltelékhez, nem kellett mérleg, sem sófokoló, sem pH mérő. Egy tapasztalt böllér, aki a szemmértékére támaszkodva, csak úgy hozzáadott egy kanál paprikát a húshoz. Be kell látni, hogy igenis jobb minőségű, illóolajokban gazdagabb paprikák voltak Magyarországon, mint a mostani éghajlati körülmények közt. Tény és való, hogy tájegységenként és paprika fajtánként változó volt a paprika minősége, ezért hát a kolbász minősége sem volt egységes.
A gyulaiak úgy tartják, Balogh József és Stréberl András volt az első, akik lejegyzetelték a gyulai kolbász receptjét, és elkezdtek állandó receptúra alapján kolbászt készíteni. Ezzel indult el a gyulai kolbász hagyománya. A kolbász receptje egyre kifinomultabb lett, és az állandó minőség meghozta a várva várt sikert! Érdekesség még, hogy eredendően a gyulai, páros vékonykolbász volt. Persze vastagkolbászt is készítenek Gyulán, de az eredeti vékony, páros volt. Átmérője 26-40 mm, 18-26 cm-es hosszúságra pározott vagy szeletelt. Burkolata tiszta, sérüléstől mentes, nem penészes, kissé göbös, dudoros felületű, színe vörösesbarna, áttetszenek rajta a szalonnaszemcsék. Állománya tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető. A metszéslapon húspépbe ágyazott, 4-6 mm nagyságú húsos szalonnaszemcsék láthatók egyenletes elosztásban. Kellemesen füstölt, fűszeres illatú; harmonikus ízét, aromáját a felhasznált fűszerek harmóniája adja.
Nagyon fontos a hús minőségének ellenőrzése! Az öreg böllérek, kolbászmesterek úgy tartják, hogy a sertésnek jó nagynak kell lennie az ideális kolbászhúshoz, ideálisan 2 mázsa felettinek és háztájinak. A gyulai kolbász összetevői: sertéshús, szalonna, só, paprika, fűszerek, antioxidánsok, tartósítószer és gyártási titkok. Hajduk Zoltán, a Gyulahús Kft. szárazáru üzem vezetője, aki több mint száz kolbászreceptet ismer, ismeri a titkot. Gyerekkori álma volt, hogy egyszer megtudja a gyulai kolbász receptjét, és ez a vágya teljesült, hiszen nap mint nap a Gyulahús üzemben dolgozik. Ha valaki, akkor ő tudja, mi kell ahhoz, hogy ízletes kolbászt készítsünk otthon.
A gyulai kolbász egy álom | Mindmegette.hu
Kolbászkészítés otthon: Tippek és Receptúrák
Kolbászt készíteni nem egyszerű feladat. Bár sokféle recept létezik, amelyek alapján otthon is hozzáláthatunk az elkészítéshez, nem könnyű eltalálni a kolbász fűszerezését, és persze az sem mindegy, hogy sült vagy száraz kolbászt készítünk.
Alapanyagok és előkészítés:
Az alapkolbász recepthez 7 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 1 kg sovány marhahús, 2,5 dkg feketebors, 2,5 dkg őrölt kömény, 20 dkg paprika (klasszikusan 1 dkg csípős és 1 dkg édes, a paprika nagyon fontos, keressünk kézzel készített pirospaprikát, és ne nagyüzemit), 3,5 dkg fokhagyma, és 25 dkg só szükséges. Az elkészítése során a húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket és alaposan összekeverjük, eldolgozzuk. 24 órát állni hagyjuk a dagasztó medencében, majd újra átdolgozva vékonybélbe töltve 20-25 cm-es párokat készítünk belőle.
Vastagkolbász recept:
Egy másik recept 7 kg lapockát vagy combot, 3 kg tokát, 2,5 dkg feketeborsot, 2,5 dkg őrölt köményt, 18 dkg édes paprikát, 6 dkg erős paprikát, 4 dkg fokhagymát és 25 dkg sót javasol. Az elkészítés hasonló: a húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. Hozzáadjuk a sót, a fűszereket és alaposan összekeverjük, eldolgozzuk. 24 órát állni hagyjuk a dagasztó medencében, majd újra átdolgozzuk. Közepes, 5-6 cm vastagságú sertés kuláréba töltjük, ami 40-45 cm hosszú legyen. Töltésnél ügyelni kell, hogy levegő ne kerüljön a bélbe és megfelelően kemény legyen. Töltés után 24 órán át szikkadni hagyjuk.
Friss kolbász:
Az igazi friss kolbászt csak az aznap levágott meleg sertés húsából készítjük. Hozzávalók: 10 kg vegyes sertéshús szalonnával együtt, 24 dkg só, 18 dkg édesnemes paprika, 2,5 dkg őrölt bors, 4 dkg zúzott fokhagyma. Az összeállításnál nagyon vigyázzunk, hogy a hús se kövér, se sovány ne legyen.
A füstölés és érlelés:
A friss kolbász füstölése nem tér el a többi száraz kolbászfajta füstölésekor. Csakis megbízható, bejáratott füstölőbe menjünk. Szigorúan kemény fán, ha lehet bükkön füstöljük a kolbászt! Hideg füstre rakjuk, és halványpirosra füstöljük. Hűvös helyen tárolva egy hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása a vékonykolbásznak, míg a vastagkolbász két hónapi érlelést igényel. A -2-4 °C-ra fagyasztott vagy 0-7 °C-ra előhűtött húsrészeket és a 0-7 °C közötti hőmérsékletű szalonnát géppel 4-6 mm-es nagyságúra aprítják, és a fűszereket, nitrites sót hozzákeverik. A füstölés után a kolbászokat érlelik-szárítják: az érlelés paramétereit úgy állítják be (a minőségi hiba - kéregképződés - megelőzése érdekében), hogy a lassú szárítás során a termék ERP és a terem RP közötti különbség a 4-5%-ot nem haladhatja meg. A jellemző hőmérsékleti érték 16-18°C; a relatív páratartalmat a kezdeti 90-92% után fokozatosan csökkentik 65-70%-ra. A szárítást addig folytatják, amíg a termék vízaktivitása 0,91-ot el nem éri; ez a folyamat kb. 14-16 napig tart. Füstölés után egy száraz kamrába lógassuk 1-2 napig, utána indulhat a fogyasztás.
Főzelék Gyulai Kolbásszal: Változatok és Ízvilág
A gyulai kolbászos főzelék elkészítésekor számos lehetőségünk van a variációkra, attól függően, hogy milyen zöldséget választunk alapnak, és milyen ízeket szeretnénk kiemelni.
Kolbászos Zöldbabfőzelék
Ez a változat a klasszikus magyar konyha egyszerűségét és nagyszerűségét ötvözi a gyulai kolbász füstös aromájával.
Elkészítés:
A vöröshagymát apróra vágjuk. A két evőkanál olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kiskanál pirospaprikát, lehúzva a lángot alatta, mert hamar odaég. Hozzáadjuk a zöldbabot, és egy kis vizet is tölthetünk alá, sózzuk, borsozzuk, tehetünk bele csípős paprikát. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, még adhatunk hozzá vizet. Elkészítjük az eresztéket, és ha a zöldbab megpuhult, besűrítjük, hozzáadjuk a babérlevelet és petrezselyemzöldet, összeforraljuk. A kolbászt kicsit pároljuk, majd lassú tűzön sütjük, amíg a zsírját kiengedi és ropogós lesz. Ízesítjük ecettel, pici cukorral, és tálaljuk.
Kolbászos Babfőzelék: A Savas-Fűszeres Élmény
Ez a recept egy gazdagabb, savanykásabb ízvilágot kínál, lila hagymával megszórva, amely még inkább kiemeli a kolbász ízét.
Elkészítés:
A kolbászt felkarikázzuk, és egy lábasban, a zsíron, közepes hőfokon 1-2 percig sütjük, majd hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, a babérlevelet, és 5 percig dinszteljük. Hozzátesszük az előző este beáztatott babot, a paprikakrémet, a fűszerpaprikát, elkeverjük, és felöntjük a vízzel. Amikor forr, hozzáadjuk a mustárt, sózzuk, borsozzuk. Ha a bab teljesen megpuhult, a habaráshoz a tejfölben elkeverjük a lisztet, teszünk hozzá 2 merőkanálnyit a bab levéből, csomómentesre keverjük és besűrítjük vele a főzeléket, kb. 5 perc forralva. A végén az ecettel beállítjuk a savasságát. Érdemes minden kanál után megkóstolni, hogy mindenkinek az ízlése szerint legyen belőve. Tányérokba szedjük és friss kenyérrel, finomra vágott lila hagymával, tejföllel és egy kevés fűszerpaprikával megszórva tálaljuk.
Hurkakészítés a teljesség jegyében
A disznó minden részét fel lehet használni, és ebben nagy szerepe van a hurkakészítésnek. A jó disznóölés szinte kidobott részek nélkül fejeződik be. A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik. Általában májas hurkát, rizses és májas hurkát vegyesen, hideg májas hurkát és véres hurkát készítenek. Mindegyikhez bőven adnak a hurkához való főtt zsíros húsokból, főtt rizskását vagy zsemlét, zsíros abáló levet (amiben a hurkához való húsokat főztük) és fűszert. Hozzávalók: főtt szalonna, hús, vegyes belsőségek, főtt rizs, kg-onként 1,4 dkg só, 0,4 dkg bors, ízlés szerint majoránna. A hurkákat lazán töltjük meg, különben könnyen megrepednek. A végeket spárgával megkötözzük vagy hurkapálcikával átszúrjuk, és gyengén forró vízben 6-8 percig abáljuk, amíg a hurkák megdagadnak.
Gyulai Kulináris Élmények a Kolbászon Túl
Aki Gyulára ellátogat, az biztosan több kilónyi kolbásszal távozik a városból. Ám ha már ellátogatunk Gyulára, akkor érdemes megkóstolni Brindás János, mesterszakács pogácsáját, amiből kihagyhatatlan a gyulai kolbász.
Brindás papa pogácsája gyulai kolbásszal:
Elkészítés: 1,4 kiló lisztet átszitálunk, majd 50 dkg túróval és 4 dkg sóval összedolgozunk. 5 dkg friss élesztőt kevés tejben felfuttatunk és 3 tojással, 1 liter langyos tejjel összedolgozzuk az előző alappal. Amikor a tésztánk kész, hozzáadunk 2 szál kisebb kockára vágott gyulai kolbászt és átgyúrjuk. A tésztát meleg helyen fél órán át hagyjuk kelni, aztán kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, tojással lekenjük és 180 fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük.
A kolbász mellett Gyula legalább olyan híres a pálinkájáról. A Gyulai Pálinka Manufaktúrában a bátrak akár 60%-os kajszibarack pálinkát is kóstolhatnak. Akik pedig inkább a sört szeretik, ne hagyják ki a Viharsarki Serneveldét, ahol a Corner névre hallgató ízletes söröket főzik. Gyula tehát nem csupán a kolbász, hanem a gazdag ízek és kulináris hagyományok városa is, mely minden látogató számára felejthetetlen élményeket kínál.
