A francia hagymaleves, vagy eredeti nevén „Soupe à l'oignon”, egy karakteres, hihetetlenül ízletes leves a maga egyszerűsége ellenére is. Tökéletes, könnyen és olcsón elkészíthető, melengető étel, amolyan gazdag leves. Egy esős őszi estén vagy egy fagyos téli napon nem is kívánhat az ember nála jobbat. Ez a leves, amely a római korban is ismert volt, a mai napig rendkívüli népszerűségnek örvend, mondhatni az étlapok sztárja! Otthon is könnyedén elkészíthetjük, ráadásul laktató és pénztárcabarát előétel, amit garantáltan mindenki szeret.
A francia hagymaleves eredete és története
A ma ismert és kedvelt hagymaleves alapja a 17. századi francia hagymaleves. Ennek főszereplője pedig a karamellizált hagyma. A francia szájhagyomány szerint a leves modern változatát XV. Lajos találta fel. Egyszer egy vadászatból megtérve a vadászházban csak száraz kenyeret, hagymát, pezsgőt és vajat talált. Ezekből az alapanyagokból volt kénytelen dolgozni, így született a hagymaleves. Más históriák szerint a Napkirálynak volt hasonlóan szűkös a kamrája egy vadásztúra végeztével, így ő volt a nagy feltaláló. Sőt még azt is mesélik - legalábbis az öreg Dumas -, hogy az ízekre fogékony Stanislaw király szinte könyörgött Versailles-ban a fenséges leves receptjéért. A végén az a megtiszteltetés érte, hogy könnyező szemmel figyelhette, amint a veje, XV. Lajos főszakácsa elkészítette a csodás hagymalevest.
Több mint 200 éves receptről van szó. Az Egyesült Államokban az 1803-ban megjelent „A takarékos háziasszony” című szakácskönyvben szerepel először a hagymaleves, de igazán kedveltté az 1960-as években vált. Arrafelé méretre vágják a tálra a kenyeret, így az teljesen befedi a levest, s így teszik be a tálakat a sütőbe pár percre. Az angolok cheddar sajttal és Worcestershire-szósszal ízesítik, plusz egy kis fokhagymával, póréhagymával is gazdagítják.
Miben rejlik az éttermi francia hagymaleves titka?
Ha valaha is ettél már hagyományos francia hagymalevest étteremben, akkor biztosan téged is megbabonázott a forró, karamellizált hagymákkal teli és olvasztott sajttal csábító leves. Szerencsére otthon is elkészítheted ezt a fantasztikus fogást. Talán nem túl nagy meglepetés, ha azt mondjuk, hogy egy étteremben felszolgált francia hagymaleves elsősorban attól lesz igazán finom, hogy minőségi alapanyagok kerülnek bele. De legalább ilyen kulcsfontosságú a grillsütő használata. Igen, jól olvastad: grillsütő. Az éttermi konyhákban megtalálható, kenyérpirítóra hasonlító grillsütő egy olyan speciális eszköz, amely elsősorban az ételek melegítésére szolgál, de a sajt olvasztására is tökéletesen bevethető. A nyers alapanyagok elkészítésére viszont nem alkalmas. Szinte biztos, hogy nem található ilyen gép a konyhádban, de nem is baj, hiszen a sütőd grillfunkciója is megteszi.
A séfek általában a Gruyère sajtot ajánlják a tökéletes francia hagymaleveshez. Kétség sem fér hozzá, hogy a francia hagymaleves egyik legfontosabb része az olvasztott sajtos feltét, ám a fogás elkészítéséhez felhasznált hagyma legalább ilyen fontos. A legtöbb séf a vidalia típust ajánlja, amely egy tömzsi, gömbölyded, édes sárga hagyma. A vidalia édes íze kellemes aromát ad a leveshez, nagy mérete miatt pedig könnyedén lehet julienne-re vágni. Végül, de nem utolsó sorban ne feledd ki a levesből a fekete borsot, a babérlevelet, a rozmaringot és a kakukkfüvet, ezek a fűszerek ugyanis sokkal összetettebbé teszik a fogás ízvilágát.
Francia hagymaleves sajtos bagettel
A tévhitek eloszlatása: tejszín és ételízesítők nélkül!
Van ugyanakkor két „rossz” hírem azoknak, akiknek a francia hagymaleves az itthon általában étteremben kapható, tejszínes levest jelenti. A francia hagymalevesben nincs tejszín. Soha nem is volt, még messziről sem látott. Sőt. A tejszín csak elrontaná azt a karakteres ízt, amit ettől a levestől amúgy elvárhatunk. Az ízét nem az ételízesítő, levespor vagy hasonló ipari kreálmányok adják. Ahogy tejszínt sem, ilyen dolgokat sem kíván látni, mégis tökéletes lesz!
Valamikor régen ezt a változatot tanították a szakács iskolákban is, de a gyakorlati oktatás már mást sulykolt a nebulók fejébe. Sok helyen például tejszínnel készítik, ami bizony tévedés, az nem a francia hagymaleves, bár úgy is nagyon finom.
A francia hagymaleves receptje: lépésről lépésre
Hozzávalók 4 személyre:
- 4-6 db hagyma (kb. 400-500 g)
- 1 ek. olaj
- 5 dkg vaj
- 1 ek. liszt
- 2 ág friss kakukkfű (vagy 1/4 tk. szárított) - elhagyható
- 2 dl száraz fehérbor vagy pezsgő
- 8 dl - 1 l csirke alaplé vagy borjú alaplé
- Só
- Bors
- Tetejére: 15-20 dkg fehérkenyér + 15-20 dkg erősebb ízű sajt, pl. Gruyère
Elkészítési idő:
- Előkészítési idő: 05 perc
- Pihentetés / kelesztés: 00 perc
- Főzési / sütési idő: 50 perc
- Összesen: 55 perc
Elkészítés menete:
A hagyma előkészítése: Vágd a hagymát kb. fél cm-es karikákra.
A hagyma karamellizálása: Vedd elő a legszebb közepes méretű levesesfazekad. Egy lábasban olvaszd fel a vajat az olajon, és tedd bele a hagymát. Adj hozzá kb. 1 tk. sót, és lassú tűzön, fedő nélkül, időnként megkeverve párold 25 percig, amíg nem karamellizálódik. Kevergesd gyakran, hogy le ne égjen! Készülj, mert már ekkor isteni illat fogja átjárni a konyhádat! A lassan karamellizálódó hagyma és vaj illata leírhatatlanul finom. Fontos, hogy vajjal dolgozzunk, nem margarinnal, a vaj adja a karakteres ízt.
A liszt hozzáadása: Amikor 25 perc után a hagyma már szépen megkaramellizálódott, adj hozzá egy evőkanál lisztet. Keverd el, tedd bele a kakukkfüvet, és hagyd pirulni közepes lángon a lisztet kb. 1-2 percig.
A fehérborral való felöntés: Öntsd fel a száraz fehérborral, és keverd meg, hogy a lábas aljára leragadt ízek is mind feloldódjanak. Hagyd 3-4 percig főni, amíg az alkohol elpárolog, és a liszttől a hagymaleves besűrűsödik. Az igazság az, hogy minél jobb minőségű bort használsz, annál finomabb lesz a végén a francia hagymaleves. Sőt, akár pezsgő is használható.
Az alaplé hozzáadása és főzés: Öntsd fel az alaplével, sózd ízlés és az alaplé sóssága szerint, illetve borsozd. Fedő alatt, lassú tűzön párold 20 percig. Az eredmény selymesen lágy, de mégis rendkívül karakteres ízű francia hagymaleves.
A tálalás művészete: Sajtos pirítóssal az igazi
Mivel ez egy egyszerű, a családoknál is gyakran az asztalra kerülő leves, nem muszáj bonyolítani. Ha kész, tányérba kiszedve azonnal fogyasztható. Az íze így is remek lesz, és biztos vagyok benne, hogy te is azt fogod tervezni, hogy mikor főzöl legközelebb!
Ha viszont van kedved megadni a módját, akkor pirított sajtos fehérkenyérrel még finomabb és még kiadósabb. Ezt is kétféleképpen lehet elkészíteni, bemutatom mind a kettőt.
Klasszikus francia hagymaleves tálalás hőálló edényben:
Ha van otthon hőálló edényed, és igazán szeretnéd megadni a módját, akkor szedd ki a hőálló tálakba a levest. Tányéronként 2 kisebb (pl. bagett) vagy 1 normál szelet kenyeret piríts meg. Aztán tedd a kenyérszeleteket a tálak tetejére, és jó bőven szórd meg reszelt sajttal. Tedd be sütőbe a grill alá, és néhány perc alatt süsd rá a sajtot.
Alternatív tálalás hőálló edény hiányában:
Ha nincs hőálló edényed, akkor ugyanúgy pirítsd meg a kenyereket, tedd egy tepsire őket, szórd meg sajttal és olvaszd meg a sajtot a grill alatt. Ha kész, akkor szedd tányérba a hagymalevest, és tedd rá a sajttal olvasztott kenyérszeleteket.
Bármelyik verziót is választod, az eredmény felejthetetlen és tökéletes lesz. A kenyér alja megszívja magát a leves ezernyi ízével, a teteje ropogós marad, ráadásul az ízletes olvadt sajt tökéletesen megy a hagymaleveshez. Mindenképp erősebb ízű sajtot válassz, legjobb a Gruyère, de ha az nincs, akkor pl. Emmentáli vagy Cheddar is megteszi.
A francia hagymaleves variációi és tippek a tökéletesítéshez
A francia hagymalevest étteremben sok esetben a képen láthatónál, és a recepttől vártnál sötétebb színben szolgálják fel. Persze merem remélni, hogy ezt sem ételszínezék, sem mesterséges ételízesítő nem okozza, de ez most tulajdonképpen mindegy.
Ha kicsit sötétebbre szeretnéd, akkor egyrészt pirítsd tovább a hagymát - nagyon lassú tűzön akár egy órát is lehet. Másrészt a csirke alaplé helyett egészben vagy részben használj borjú alaplét. Ez nem csak a színét, de az ízét is teltebbé varázsolja. Harmadik megoldásként pedig használhatsz eleve a felére besűrített alaplét, amitől szintén sötétebb és ízletesebb lesz. Lehetséges még a hagymalevest vörösborral készíteni - ekkor a színe természetesen egész sötét lesz, és az íze is jobban különbözni fog a hagyományostól.
A vegetáriánusok a leves elkészítéséhez használhatnak zöldséglevet, akit viszont nem köt semmi a növényekhez, az nyugodtan használjon marhahúslevest vagy egy sima csontlevest. A hagymaleves főzési idejének utolsó néhány percében adj hozzá fokhagymagerezdeket, majd szórd bele a lisztet, és keverd jól össze. Növeld a hőfokot, és folyamatosan adagold hozzá a bort, majd a marhahúslevest.
Akárhogy is készítsd és tálald, a francia hagymaleves hideg napokon biztosan a te és a családod kedvence lesz! Ez a mennyiség 4 személyre elegendő, de ne felejts el főfogást is készíteni!
A lisztmentes változat: A szakácssuliból kikerült módszer
A különböző hagymalevesek sosem mennek ki a divatból, egyszerű, gyors, olcsó és nem utolsó sorban nagyon finom, bármilyen főételhez megfelelő. Ez a változat talán azért nem annyira elterjedt, mert egy kritériumnak nem felel meg a fentiek közül: ez nem egy gyors leves. Cserébe viszont nagyon ízletes és nem tartalmaz lisztet! Valamikor régen ezt a változatot tanították a szakács iskolákban is, de a gyakorlati oktatás már mást sulykolt a nebulók fejébe.
Ennek a lisztmentes változatnak az elkészítéséhez megolvasztjuk a vajat, és a felkarikázott (kb. fél cm széles) hagymát elkezdjük a vajon dinsztelni fedő alatt. Sok a hagyma a fazékban, így időnként alaposan elkeverjük és lassú tűzön dinszteljük, az első keveréskor megsózzuk. Ez nagyjából egy 20-30 perces folyamat, mint írtuk fent, ez nem a gyorsított változata a levesnek! Amikor már puhul a hagyma, öntünk rá 2-3 dl alaplét, visszatesszük a fedőt és ugyanúgy lassú tűzön főzzük. Amikor a lé kezd elfőni róla, ismét felöntjük 2-3 dl alaplével és tovább főzzük. Nagyjából egy órát fődögél így a hagyma, szükség szerint időnként felöntve és szépen magától sűrűsödve. Ennyi idő alatt a hagyma teljesen megpuhul, besűríti a levet, ekkor felöntjük a maradék lével, hagyjuk, hogy lassan felforrjon, és amikor elzárjuk a tűzhelyet alatta, egy csipet frissen reszelt szerecsendióval megszórjuk, valamint kóstoljuk, hogy elég sót adtunk-e hozzá.
Ez a módszer is egy mennyei finom levest eredményez, és bizonyítja, hogy a francia hagymaleves sokszínű és alkalmazkodó fogás.
tags: #hagymaleves #mint #az #etteremben