Hagyományos paradicsom befőzés: Az ízek megőrzése a téli hónapokra

Manapság egyre kevesebben rakunk el élelmiszert télre, mert nincs időnk, vagy mert nem tudjuk, hogyan kell. Esetleg megvásároljuk az üzletben. Egy dolog azonban biztos: a házi készítményekbe nem teszünk tartósítószereket. A nyár érlelte zöldség isteni zamatait nem csak nyáron élvezhetjük, ha szánunk rá némi időt, hogy üvegekbe zárjuk. A gyümölcslekvárok mellett eltehetünk egy kis paradicsomot is, akár főzve, akár ecetben, piros vagy zöld formájában. Ez a cikk általános jellegű tájékoztatást nyújt a részletezett témával kapcsolatban, és nem minősül útmutatónak vagy tanácsnak.

Miért érdemes otthon befőzni paradicsomot?

A paradicsom az egyik legnépszerűbb zöldség, mely mind ízeiben, mind tápanyagaiban nagyon értékes. A nyári hónapokban, amikor a termés bőséges és a friss paradicsomoknak szezonjuk van, tobzódhatunk a paradicsomos ételekben. Ahogy azonban közelednek a hideg napok, felmerül a kérdés, hogy miként őrizhetjük meg ezeket a zamatokat, hogy az őszi és téli időszakban is élvezhessük, és ne kelljen a sápadt és ízetlen import paradicsomokra fanyalodni.

A paradicsom befőzése házilag számos előnnyel jár:

• Íz és textúra: A házilag befőzött paradicsomok íze és textúrája sokkal jobb, mint a bolti konzerveké.
• Tartósítás: A befőzésnek köszönhetően a paradicsom sokkal hosszabb ideig tárolható, így a szezonon kívül is élvezhetjük ízeit és tápanyagait.
• Sokoldalúság: A házilag befőzött paradicsomot sokszínűen használhatjuk a napi étkezések során, például levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz.
• Minőség és eredetiség: Tudjuk, mi van benne, és mi nincs (adalékanyagok, tartósítószer). A nagymama receptje általában jól bevált módszertanon alapul, és a házias ízek mindent felülmúlnak.
• Költséghatékonyság: A paradicsom befőzés házilag sokkal olcsóbb megoldás, mint a kész szószok vásárlása - főleg ha a paradicsomot mi magunk termeljük meg. Amennyiben akkor vásárolunk paradicsomot, amikor szezonja van, sokkal jobb áron juthatunk hozzá kedvencünkhöz.
• Egészségügyi előnyök: A paradicsom héja a legtöbb antioxidánst tartalmazza, amit bűn lenne kihagyni. Tudományosan bebizonyított, hogy azok az emberek, akik elegendő paradicsomot fogyasztanak, jobb egészségi állapottal rendelkeznek. Fontos kiemelni: a paradicsom befőzéséhez nem kell feltétlenül tartósítószer.

Előkészületek és alapvető tudnivalók

A tökéletes paradicsom befőzéséhez érdemes betartani néhány alapvető lépést. Bár tény, hogy időigényes és pepecselős munka, de higgyük el, az első paradicsomlevesünk íze mindennél jobban kárpótol majd.

A megfelelő paradicsom kiválasztása

Ahhoz, hogy tényleg a legízletesebb paradicsomok kerüljenek az üvegekbe, érdemes a piacon hazai terméket vásárolnunk. Válasszunk érett, ép paradicsomot - legjobb a húsos fajták (pl. ökörszív vagy kecskeméti). Ha kimondottan befőzéshez keresünk paradicsomot, érdemes erre a célra alkalmas fajtákat választanunk. Ezek a típusok nagyobb méretűek, lédúsak és héjuk könnyen eltávolítható. A házi paradicsomlé akkor a legfinomabb, ha többféle paradicsomból főzzük. Használjunk nagyobb fajtákat, melyek a tömeget adják, például ökörszívet vagy kecskemétit. Utóbbi igazán illatos és jól sűrít. A fekete színű paradicsomfajták nagyon jó édesek, kicsit sötétebb, mélyebb színt adnak. Érdemes kísérletezni, és megalkotni a családnak leginkább tetsző variációt.

Jó tudni, hogy eltevéshez mindig valamilyen befőzőparadicsomot válasszunk (mint pl. Kecskeméti, Ace, Marmande), ezek jó ízűek (és ami nagyon fontos), lédúsak, alakra gömbölyűek, méretre közepesek. Semmiképpen se koktélparadicsomból lássunk hozzá a paradicsomlé gyártásának. Ne túl kemény paradicsomokat válasszunk a befőzéshez, de ügyeljünk arra is, hogy túlérettek se legyenek. Fogadjuk meg nagyanyáink tanácsát, miszerint szerencsés néhány napig állni hagyni az eltevéshez vásárolt vagy leszedett paradicsomot, könnyebb lesz feldolgozni, mint a frisset.

Higiénia és csírátlanítás

A paradicsom eltevése télire tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk. Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt, ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre.

A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése. Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk. Ha a sütő felmelegedett erre a hőfokra, várjunk 8-10 percet, majd zárjuk el.Ezután elővehetjük a sütőből a befőttes üvegeket. Légy óvatos: az üvegek forrók, van önsúlyuk is, és könnyen felborulnak!Az üvegek tetejét dobjuk forrásban lévő vízbe, így csírátlaníthatjuk őket. Ha tökéletesen csírátlanítjuk az üvegeket és a hibás részeket, illetve a kocsányrészt kivágjuk, tartósítószert nem kell használni.A tisztasági szabályokat betartva, egészséges vegyszermentes gyümölcsöt feldolgozva, forrón üvegekbe töltve, dunsztban hagyva kihűlni, félelem nélkül: lehetetlen, hogy megromoljon.

Tartósítószerek elkerülése

Ha lehetséges, a szalicil és nátrium-benzoát használatát kerüljük el, még kis mennyiségben sincs rájuk szüksége a szervezetünknek. Ha megfelelő üvegeket és rájuk illő fedőket használunk, elegendő a száraz dunszt.A házi készítményekbe nem teszünk tartósítószereket. Hogy minőségi paradicsomos ételeket fogyaszthassunk otthonunkban, elengedhetetlen a tartósítószer-mentes eljárás.Sűrített citromsavat adhatunk hozzá, hogy segítsük a tartósításban. Literenként fél teáskanál citromsav és egy teáskanál só hozzáadása is segíthet.

Hagyományos paradicsom befőzési receptek és módszerek

Összegyűjtöttünk minden fontos információt, hogy tökéletes legyen a paradicsom befőzés. Megéri a fáradtságot, mert sokkal finomabb paradicsomszószt, levet készíthettek a boltokban kapható változatokhoz képest. És persze egészségesebbet is.

Paradicsomlé készítése Magimix konyhai robotgéppel

A Magimix konyhai robotgép megkönnyíti a munkánkat.Bemutatásképpen 2 kg paradicsomot használtunk fel.Az alaposan megmosott paradicsomokat felnegyedeljük, és a hibás, nem kívánt részeket kivágjuk.A Magimix konyhai robotgép keverőtáljába beleillesztjük a nagy multifunkciós pengét és a Blender mixet.A feldarabolt paradicsomok felét beleöntjük a keverőtálba, lefedjük a fedővel, és kb. 1 percig turmixoljuk.A kapott levet a Swiss Diamond gyémánt felületű fazékba öntjük, és a maradék paradicsommal folytatjuk a menetet.Ha 10 kg paradicsomot használunk fel, folyamatosan adagolva kb. 10 percig turmixolunk.Mérsékelt hőfokon főzzük. Kezdetben habos lesz, tehát legyünk résen, és időnként keverjük meg.Ha a paradicsomlét a Swiss Diamond termékcsalád edényében készítjük, nem kell állandóan keverni, mivel tapadásmentes gyémánt felületű.Kb. 20-30 percig főzzük. Amikor már habmentes és elpárolgott a felesleges víz, levesszük a tűzhelyről.Eközben egy másik serpenyőben csírátlanítjuk az üvegeket és a fedőket.A kész paradicsomlét üvegekbe töltjük és lezárjuk.Ha valakit zavarnak a paradicsom magjai, palackozás előtt le lehet szűrni.

Paradicsomlé passzírozással

Ez is egy végtelenül egyszerű recept, ami passzírozással készül:

1. Az összes paradicsomot alaposan megmossuk, majd feldaraboljuk, a durva közepüket kivágjuk.
2. Ezután feltesszük főni egy nagy fazékban. Miközben fő a keverék, oda kell figyelni, nehogy leégjen.
3. Ha a paradicsomok puhára főttek, és jól kiengedték a levüket, az egész adagot lepasszírozzuk.
4. Az átpasszírozott paradicsomlevet visszaöntjük a fazékba, majd felforraljuk. Ha lének tesszük el, akkor csak egyet forralunk rajta, de ha mártást szeretnénk készíteni, akkor sűrűbbre forraljuk.
5. Végül csírátlanított üvegekbe töltjük a lassú forrásban tartott levet.

Passzírozásról bővebben:Két irány közül választhatunk:

• Vagy nyersen préseljük ki a levet a feldarabolt paradicsomból, és utána főzzük meg.
• Vagy elkezdjük melegíteni a darabokra vágott paradicsomot, és forrón passzírozzuk, majd tovább főzzük a levét. (Ennek előnye, hogy kevesebb melléktermék keletkezik.)A paradicsom passzírozása lehetséges kézi passzírozóval, de ezzel időigényes a munka, ráadásul általában fröcskölnek, koszolnak is. Szinte minden típusú húsdarálóhoz kapható passzírozó betét is, ezekkel akár óránként 50-100 kg paradicsomot is le lehet passzírozni.Hogy a passzírozáskor keletkező melléktermék, a paradicsomhéj és magok se vesszenek kárba, adjunk hozzá némi paradicsomlevet (hogy turmixolni lehessen), esetleg pár szem egész paradicsomot is, botmixerrel pürésítsük, töltsük üvegekbe, zárjuk le az üvegeket, lábasban forraljuk 30-40 percig, majd mehet a száraz dunsztba. És kész is a paradicsomos ízesítő, amit pl. levesekhez adhatunk.

Egyszerű paradicsomlé passzírozás nélkül (reszelős módszer)

Amennyiben valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnénk egész nap a konyhában robotolni, próbáljuk ki ezt az indiai szakácsnőtől ellesett receptet. A paradicsom befőzés egyszerűen gyerekjáték ezzel a módszerrel.

1. Mossuk meg alaposan a paradicsomokat.
2. Fogjunk egy nagylyukú reszelőt és egy nagy tálat.
3. Reszeljük le egészben, egyesével a bogyókat. (Ezzel a technikával a paradicsom héja egészben marad a kezünkben.)
4. A lereszelt paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel őket.
5. Ha felforr, vegyük kisebb lángra és kevergetés mellett, a paradicsomlé tartósítása érdekében főzzük még 10 percig.
6. Ezt követően töltsük őket még forró állapotukban üvegekbe, és öntsünk a tetejére nagyon vékonyan fél cm vastagon olívaolajat (elhagyható) és szorosan csavarjuk rá a tetőt.
7. Az üvegeket tekerjük vastag pokrócokba legalább 24 órára.

Aki nem akar passzírozással bajlódni és nem zavarja a paradicsom apró magja, készíthet gyors paradicsomlét is. A paradicsomokat megmossuk, és egy almareszelő segítségével egészben lereszeljük, a héja a kezünkben marad, ezt kidobjuk. Egy lábosban feltesszük főni a paradicsomot, forrás után 10 percig kisebb hőfokon rotyogtatjuk. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kis olajat töltünk, és szorosan rácsavarjuk a tetőt, majd szárazdunsztba tesszük, és ott kihűtjük.

Darabolt paradicsom

1. Vegyünk 5 kiló érett paradicsomot, mossuk meg, szedjük le a szárát és a zöld részeket, majd tördeljük, vágjuk darabokra.
2. Főzzük 20 percig, forrón töltsük üvegekbe, majd szárazon dunsztoljuk ki.

Ízesített paradicsom

1. A fentieknek megfelelő a kezdés (mosás, zöld részek kivágása, tördelés, vágás).
2. Adjunk hozzá egy kicsumázott zöldpaprikát, egy-két fej megtisztított vöröshagymát és megtisztított, felszeletelt zellergumót, néhány zellerzöldet, majd főzzük az egészet pépesre.
3. Törjük át, forrón töltsük üvegekbe, kössük le és gőzöljük szárazon.

Paradicsom egészben

1. A még nem teljesen érett paradicsomokat tegyük üvegbe, és öntsünk rá annyi olajat, ami ellepi.
2. Kössük le az üveget, és tegyük a kamrába. Akár salátát is készíthetünk belőle télen.

Paradicsom befőzése héjastól

Ez a recept a paradicsom befőzése héjastól történik, de ha valaki nem szereti a héját, akkor kihagyhatja.

1. Mossuk meg és távolítsuk el a paradicsomok szárát.
2. Lábosban forraljunk vizet, majd a forrásban lévő vízbe 30 másodpercre tegyünk bele 2-3 paradicsomot.
3. Miután a paradicsomok lehűltek, vegyük ki őket a jeges vízből, majd óvatosan húzzuk le a héjukat, és vágjuk ki a magházukat.
4. A paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba.
5. Miután a paradicsomok megpuhultak, kanalazzuk őket óvatosan az előkészített befőttes üvegekbe, ügyelve arra, hogy ne töltsük túl őket. Mindig hagyjunk egy kis helyet a tetejükön.
6. Hogy a paradicsomokat hosszú ideig el tudjuk tárolni, tegyük a kész üvegeket száraz dunsztba.

Száraz dunszt és hűtés

A szárazdunszttal kapcsolatban két fontos tudnivaló van. Az egyik, hogy a befőzendő anyagot forrón kell az üvegbe tölteni. Mialatt az üvegeket töltögetjük, hagyjuk a paradicsomot alacsony fokozaton forrni. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A szárazdunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk. Helyezzük közéjük az üvegeket, jól bugyoláljuk be velük őket! Legalább 48 óráig hagyjuk őket benne. A befőttes üvegeket tegyük tiszta, száraz, sötét helyre. Most már élvezhetjük a saját készítésű paradicsom befőtt ízeit az év bármely szakában!

Fermentált paradicsom - az egészséges alternatíva

A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető. Biztosan ettél már „hordós káposztát”, amely szintén fermentálással, azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen. A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad.A paradicsom fermentálása egy izgalmas és egészséges módszer, amelynek eredményeként erjesztett paradicsomokat kapunk, amelyek bővelkednek probiotikumokban és enzimekben. Az erjesztés során a paradicsomok textúrája és íze is változhat, így ez a módszer új és izgalmas ízkombinációkat eredményezhet.Nagyon hosszasan lehetne beszélni a fermentálásról, de ebben a cikkünkben csak röviden szedtük össze a leglényegesebb lépéseket.

Laktofermentálás lépésről lépésre:

1. Forraljuk fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adjunk 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
2. Mossuk meg a paradicsomokat, majd távolítsuk el a szárukat.
3. Tegyünk egy adott mennyiségű paradicsomot az üvegek aljára.
4. Tegyük őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyisége a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
5. Szorítsuk le a zöldségeket egy nagyobb zöldségdarabbal vagy speciális leszorítóval! Ügyeljünk arra, hogy a paradicsomokat megfelelően préseljük le az edényben, és hogy a víz teljesen ellepje őket.
6. Öntsük rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
7. Rázogassuk meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
8. A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá.
9. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
10. Zárjuk le az üveget és tegyük egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!
11. Ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védhetjük őket.
12. Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsuk meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxid ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavarjuk rá a tetőt.
13. Az erjedés közben előfordul, hogy a lé egy része távozik az üvegből. Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazzuk le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobjuk ki, majd pótoljuk a felöntőlevet és zárjuk vissza az üveget!
14. Szobahőmérséklettől függően nagyjából a harmadik naptól kezdhetjük kóstolgatni a savanyúság levét.Jó, ha tudjuk: Az erjedési idő hossza függ a környezeti hőmérséklettől és az ízlésünktől. Általában 3-7 napig tart, de az ízek erősségének és a paradicsomok méretének fényében változhat.

Fűszerezés és további tippek

A paradicsomlé befőzése során úgy fűszerezzük, ahogy szeretnénk. Fontos azonban, hogy az összes levet sose fűszerezzük, inkább csak egy részét. Mindig maradjon sok natúr paradicsomlé is, hogy mindenhez tudjuk használni majd, fűszerezni utólag is lehet. A házi ketchup természetesen akkor jó, ha fűszeres, ebbe mindig kerüljenek finom ízesítők, az ízlésünk szerint.A paradicsomhoz jól illenek a következő fűszerek: rozmaring, oregánó, bazsalikom, kakukkfű, zellerzöld, petrezselyem, babérlevél, a bátrabbak tehetnek házi ketchupjukba fahéjat, szegfűborsot, szerencsendiót, szegfűszeget is. Friss fűszerek ízlés szerint (pl. rozmaring, kakukkfű, bors, babérlevél, kapor) is használhatók.

Extra tippek:

• Tudtad, hogy a paradicsomlevet fagyasztva is elteheted, és még a passzírozást is megúszod?
• Ha már egyszer összemaszatoljuk a konyhát, érdemes nagyobb mennyiséget eltenni, nem éri meg néhány üveg miatt szinte ugyanannyit takarítani.
• Főzési szokásaink fényében tervezzük meg, és kalkuláljunk, kb. mennyi paradicsomlére, szószra, ketchupra lesz szükségünk jövő nyárig.

Reméljük most már bátran vetjük bele magunkat a paradicsom tartósításba. Mi elsősorban a tartósítószermentes paradicsombefőzésre esküszünk, amellyel paradicsomlevet, szószt és sűrűbb, fűszeres mártást, házi ketchupot egyaránt készíthetünk. Ezeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatunk fel. A paradicsom befőzés ideje, és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető.Javasoljuk a paradicsom befőzését, amellyel szószt, mártást vagy paradicsomlevet készíthetünk. Paradicsom eltevése télire tartósítószer nélkül pedig laktofermentálással a legegészségesebb módszer, amellyel ízletes savanyúság állítható elő. Közvetlen étkezésekhez nagy kedvencünk a grillezett koktélparadicsom egy kis sóval, borssal meghintve vagy a klasszikus caprese saláta. (A lecsöpögtetett mozzarellát és paradicsomokat egyenlő vastagságúra vágjuk, váltakozva elrendezzük a tányérokon.)

tags: #hagyomanyos #pareadicsom #befozes