A halpucolás nemes feladatát a férfihorgász maga végzi, nagy szakértelemmel és örömmel - boldogan. De mi van, ha nem vagy se férfi, se horgász, ellenben hazavitted a szép kerek sárgás pontyocskádat a karácsonyi ebéd vagy vacsora fő fogásaként? A hal tisztítása és bontása a megfelelő eszközzel és technikával egyáltalán nem lehetetlen, legyen szó akár halászléhez való előkészítésről, akár rántott ponty készítéséről.
A halak tisztításának alapjai és a pikkelyezés technikái
A hal tisztítását alapvetően két csoportba lehet osztani: a pikkelyezésre és a nyúzásra. A pikkelyes halakról - mint a fogas, süllő, kárász, keszeg vagy a folyami ponty - lekaparjuk a pikkelyeket. A halat a deszkára fektetjük, bal kezünkkel konyharuhával megfogjuk a hal farkát, és jobb kezünkkel kissé oldalt tartott késsel kaparjuk. A pikkelyek eltávolítását mindig a hal feje irányába végezzük.
A folyami pontynál a farokrésznél, lapjára fektetett késsel leválasztjuk a bőrről a pikkelyzetet, ügyelve rá, hogy a hal húsát ne sértsük fel. A tükörpontynál található néhány pikkelyt egyenként távolítsuk el, majd a bőrét jól kaparjuk le. A legegyszerűbb pucolási módszer, ha a pikkelyház alatt körbevágjuk, és egészben leszedjük a hal pikkelyét. Így nem lesznek mindenütt pikkelymaradékok, a bőr is sértetlen marad. A másik felén ugyanezt megismételjük, a hasáról pedig külön levágjuk a pikkelyeket.
A halak tisztításának egy másik módja, amikor a pikkelyt egy határozott és éles késsel a növekedési iránnyal szemben kezdjük el pucolni. Magabiztos mozdulatokkal a farka felől a feje irányába haladunk. A legjobban elterjedt halpucoló segédeszköz a haltisztító deszka, ami annyiban tér el a klasszikus vágódeszkától, hogy a végén van egy csipesz és sokszor érdes felületű. Ebbe a csipeszbe tudjuk a hal farkát becsíptetni, tehát nem fog elcsúszni tisztítás közben.
A halbontás folyamata lépésről lépésre
A tisztítást követően bő vízben mossuk le a halat és nyissuk meg a hasüreget. Az élő halat először is tarkón csapjuk, így végezhetünk vele a legkíméletesebben. A halat a deszkára fektetve vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, aztán onnét vágjunk fel hosszában a hasát egészen végig a végbélnyílásig. Vigyázzunk, hogy a kés ne hatoljon túl mélyre, mert felvágja a beleket, epehólyagot. Gondosan ügyeljünk arra, hogy a kést ne nyomjuk mélyre, csupán 1-2 cm-re, mert kivághatjuk az epét.
A felvágott hal hasüregébe a végbélnyílástól benyúlva, a gerinc mentén alányúlva, egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belső rész egyben: gyomor, belek, úszóhólyag, és hallébe való belsőség, az ikra vagy tej. A hasznosítható belsőséget tegyük félre, a többit dobjuk ki. A halat mindenféleképpen mossuk ki. Ha megtörténik a legrosszabb, vagyis a zöldes színű epehólyagot kifakasztottuk, akkor sincs világvége: a zöldes epét alaposan mossuk le a belsőségről, halról (kívül-belül), asztalról, késről, mindenről. Alaposan!
A halfej és a kopoltyúk kezelése
A következő lépésben vágjuk le a hal fejét. Ha maximalisták vagyunk, akkor vágjuk ketté a fejet, a kopoltyúk kiszedése után pedig pattintsuk le a fej közepén lévő sárgás keserű fogat. A halfej felülről van kettévágva, erős kés és erős kéz kell hozzá. A kopoltyúkat és a szemeket el kell távolítani. Itt találkozunk a "hírhedt" ponty méregfoggal (garatfog), melynek általában több jelentőséget tulajdonítanak, mintsem kéne, de az a legbiztosabb, ha eltávolítjuk. Az tudja csak elrontani az étel ízét! A halfejet jól mossuk ki.
Szeletelés és patkó alakú darabolás
Az egyszerű feldolgozási módban ezután szeleteljük fel a halat keresztben. Patkó alakú pontyszeleteket kapunk. Főzéshez vastagabb, kb. kétujjnyi szeleteket vágjunk, sütéshez, rántott pontyhoz egyujjnyi szeletek az ideálisak. A patkók tetejéről vágjuk le az uszony alatti zsíros részt. A pontyot mi soha nem filézzük, a patkók alsó száraiban csak oldalbordaszerű nagy szálkák/csontok vannak, azt a vak is megtalálja. A felső részben vannak az Y szálkák, azokkal vigyázni kell.
A legfinomabb RÁNTOTT PONTY PATKÓ készítésének 2 "trükkje" .-) Főleg ha tükörpontyból készítitek !!!
Filézés, szálkátlanítás és irdalás
A hal fejének eltávolítása a gerinc átvágásával történik. A fejtől megfosztott, megmosott, zsigerelt halat deszkára fektetve végigvágjuk, közvetlenül a gerincoszlop mellett a hátán. A kés hegyével apró mozdulatokkal lefejtjük a halhúst a bordáról, mindkét oldalon. A kést a bordák szabad vége mögé és a hús közé helyezzük, majd apró fűrészelő mozdulatokkal egyszerre kivágjuk az összes bordát. Bal kezünk ujjaival a bordák szabad végét állandóan kifelé feszítjük.
Irdalást keszegnél és pontyfilé készítésénél alkalmazunk leggyakrabban. A halat deszkára fektetjük úgy, hogy a feje jobb kézre, a háta felénk legyen. Éles késsel a nyakánál, a kopoltyúfedél mögött kezdjük az irdalást. Egymás mellett 2-3 milliméterre, egészen a gerincig, mély bevágásokat teszünk a vastag húsba, a halra keresztben. Az irdalással csak az „Y” szálkákat és a farokban lévő egyenes szálkákat semmisítettük meg. Ezek evés közben már nem érzékelhetők és semmi veszedelmet nem jelentenek.
Speciális halfeldolgozási technikák: Nyúzás és forrázás
A nyúzás esetében a halat a fejénél fogva fel szoktuk lógatni egy kampóra. Körbevágjuk a bőrt a feje alatt, illetve a hátánál, és egy fogó segítségével lehúzzuk a bőrt róla. A harcsa nagy testű hal, feldolgozása nyúzással történik. A csukát és a süllőt is nyúzással tisztítjuk. Ha igen nagy, zsíros halat dolgozunk fel (harcsa, tükörponty), lenyúzásával elkerülhetjük a kellemetlen halzsíros pocsolyaízt. A márnát mindig forrázni szoktuk, mint egy tyúkot, mert ez a legegyszerűbb módja a pikkelyek eltávolításának.
A hal frissességének ellenőrzése
Mielőtt bármilyen konyhai műveletbe kezdenénk, fontos a frissesség megállapítása. A friss és felhasználható halak kopoltyúja vörös, a kopoltyúlemezek szétválaszthatók. A hal szeme tiszta, nem zavaros, húsa rugalmas, bőre ép, mély sérülésektől mentes. Ha a hal bőrének nyálkája bűzös, elszíneződött, húsa nem rugalmas, puha, mélyen benyomható, már nem ajánlatos felhasználni, ugyanis az állott, rosszul tárolt hal gyorsan romlik és mérgezést okozhat. A letisztított, filézett halat mélyhűtőben tárolhatjuk, de a sózás után 1-2 órát érdemes a hűtőben állni hagyni, hogy átjárja az ízesítőszer, ugyanis a sótlan hal utólag nem javítható.
tags: #halak #bontasa #halaszlehez