A magyarországi vendéglátásban dolgozók fizetései, különösen a gyorséttermekben, régóta vita tárgyát képezik. A sajtóban rendre felbukkannak milliós szezonális fizetésekről szóló hírek, miközben a hivatalos statisztikák a vendéglátást az egyik leginkább alulfizetett iparágként tartják számon. Vajon melyik kép áll közelebb a valósághoz? Ez a cikk mélyebben belemerül a témába, feltárva a statisztikai torzításokat, a valós bérek alakulását és a gazdasági tényezőket, amelyek befolyásolják a vendéglátósok jövedelmét.
A vendéglátás költségei és az áremelkedés háttere
A vendéglátás költségei szinte megállíthatatlanul törnek felfelé, s ez ma már a fogyasztói árakon is érezhető. Az áremelkedést a szakértők részben az inflációval magyarázzák, részben a költségek igen nagy hányadát kitevő energiadíjakkal. És itt a harmadik ok is, az évek óta emelkedő bérek okozta költségnövekedés. Egyáltalán nem ritkaság, ha egy étterem nem nyit ki a szezonban, mert a tulajdonos nem tud megfelelő személyzetet szerződtetni. Ugyanakkor a vendéglátásban dolgozók nem igazán érzik azt, hogy az ő béremelésük húzná felfelé az árakat.
A nagyszerű vendéglátás titkos összetevői | Will Guidara | TED
Bérstatisztikák és a valóság: Miért torzítanak az adatok?
Évek óta olvashatunk arról, hogy a vendéglátás mennyire sereghajtó a gazdasági ágazatok között bérek tekintetében. A folyamatos áremelkedések hatására egyre többen érzik pénzük romló értékét. Ma már nem statisztika, hanem kézzelfogható valóság, hogy hónapról-hónapra kevesebbet tudunk vásárolni a jövedelmünkből. A hivatalos pénzromlás márciusban még 8,6 százalék volt, áprilisra már 9,6 százalékot adott ki hivatalos adatként a KSH. A kormány szerint ez jócskán meghaladná a 10 százalékot is az árkorlátozó intézkedések nélkül. És ez még csak az átlag, az élelmiszerek áremelkedése ennél jóval nagyobb mértékű, 20 százalékot is meghaladó.
Érthető, hogy az emberek nagy része az 546 ezer forintos átlagbérről szóló bejelentést meglehetősen indulatosan fogadta. Valóban nem ártott volna mellé egy kis magyarázat. Ezt a magas számot például a februárban visszautalt jövedelemadó, illetve a honvédelmi és rendőri dolgozók 6 havi fegyverpénzének a kifizetése okozta.
Számolnunk kell azzal is, hogy a KSH adatai mennyire torzítanak. Először is: a kisvállalkozásokat egyáltalán nem veszik figyelembe. Amikor átlagbérről szóló statisztikát adnak ki, abba csak a teljes munkaidőben, az 5-nél több embert foglalkoztató munkáltatók adatai kerülnek bele. Ez egy korábbi becslés szerint azt jelenti, hogy körülbelül 1,7 millió ember kereseti adatai nem kerülnek bele a statisztikákba.
A nyilvántartott körülbelül 1,8 millió gazdasági szervezet közül majdnem 900 ezernek egyáltalán nincs alkalmazottja - ők az önállóan dolgozó egyéni és társas vállalkozók. További 900 ezer vállalkozásnak maximum 9 alkalmazottja van. Márpedig az aktív dolgozók negyede ezeknél a vállalkozásoknál dolgozik, s jellemzően sokkal alacsonyabb bérért, mint a nagyobb cégeknél. Ráadásul a bérre vonatkozó statisztikai adatok átlagokat mutatnak. Persze mindannyian viccelődünk azzal, hogy a vezérigazgató egymilliós és a segédmunkás 200 ezres bére alapján nálunk 600 ezer forint az átlagkereset. Ez is jelentősen torzítja az összképet.
Néhány éve a Mérce című lap mutatta be a bérolló egyre nagyobbra nyílását. Összefoglalójuk szerint az átlagbért százból hetven ember nem keresi meg. E két lényeges torzítás miatt semmiképpen sem kaphatunk valós képet az átlagkeresetekről. A becslések szerint a valós átlag legalább 20 százalékkal marad el a statisztikában szereplőtől.
Bruttó fizetések 2022-ben a vendéglátásban
Sokszor megjelent az az állítás, hogy a vendéglői árak emelkedésének egyik fő okozója a bérek éveken át tartó, tartós emelkedése. Tény, hogy főleg a nyári főszezonban az elmúlt években jelentősen megnövekedtek a konyhai vagy felszolgálói bérek, azonban ez az ágazat még mindig elmarad a gazdaság többi szereplőjétől. Az alábbiakban a 2022 januárjában mért átlagbéreket hasonlítottuk össze nemzetgazdasági ágazatonként (a legfrissebb jelenleg a februári adat lenne, ám azt az szja-visszatérítés torzítása miatt ne vegyük figyelembe). Ez az a hónap, melyre a KSH 467 ezer forintos országos átlagbért írt. A vendéglátásban dolgozók átlaga ugyanakkor csak 303 ezer forint. S ha a statisztikáknak a becsült 20%-os torzító hatását is megpróbáljuk levenni róla, akkor azt látjuk, hogy a vendéglátásban valószínűleg átlagosan 242 ezer forintos bruttó fizetésért dolgoznak az emberek.
A torzító hatások nem minden ágazatnál érvényesülnek egyformán. A vállalkozások közül csak az 5-nél több alkalmazottat foglalkoztató cégek szerepelnek a listákban, az állami és önkormányzati intézményekben dolgozók közül viszont mindenki. A sokat emlegetett, alulfizetett oktatás és egészségügy úgy előzi meg a vendéglátást, hogy előbbieknél a legalacsonyabb bérek is benne vannak az átlagban, a szállásadóknál és vendéglátásban dolgozóknál pedig csak a jobban fizető, nagyobb cégek adatai jelennek meg. Mindezek csak az átlagok, melyektől a konkrét példák igencsak eltérhetnek.
Gyorséttermi bérek: A vendéglátás egy külön szegmense
A valós bérekről azért is nehéz képet kapni, mert a vendéglátásban még mindig gyakori a részben fekete foglalkoztatás. Tájékozódásnak érdemes megnéznünk az elérhető gyorséttermi béreket. A vendéglátás többi ágától ez a szektor abban is különbözik, hogy jobban szem előtt van, így nem kockáztatják a be nem jelentett alkalmazottak foglalkoztatását vagy a feketén nyújtott béreket. Ugyanakkor jellemző rá a diákmunka és a szakképzetlenek foglalkoztatása, ami alacsonyabb fizetéseket is jelent.
A Pénzcentrum egy januári gyűjtése szerint 1400-2300 forint közötti órabérekkel csábítják a dolgozókat a gyorséttermekbe. Főleg diákokat várnak, így ennek megfelelő a kínált bér is. Az átlagosan 2 ezer forintos órabérrel elérhető lenne 310 ezer forintos havi bruttó, bár ezek jellemzően nem 8 órás foglalkoztatások. A cikk szerint az elmúlt 5 évben ezek a fizetések közel megduplázódtak. Öt éve az elérhető gyorséttermi kereset a hivatalos átlagbér 50-55 százalékát érhette el, ma talán 60-65 százalékot.
A nagyszerű vendéglátás titkos összetevői | Will Guidara | TED
Bérigények és valós keresetek: Miért nem találkozik a kereslet és kínálat?
A sajtóban a valós bérek helyett sokkal többször olvashatunk a vendéglátós dolgozók irreális bérigényéről. A többség valószínűleg soha nem fog tudni az álmaiban szereplő összegért elhelyezkedni. Kevesebbért viszont nem hajlandó. A becslések szerint a nyári szezonra akár 40 ezer vendéglátós dolgozó is állást változtat, hogy szezonális egységekben jobb bért tudjon kiharcolni magának.
Ahhoz, hogy egy pincér fizetésként vigyen haza 500-600 ezer forintot, havonta másfél milliót kellene termelnie. Legalább ennyire lenne ahhoz szükség, hogy a munkaadója kifizesse a közterheket és még neki is megérje az alkalmazott foglalkoztatása. Márpedig ekkora termelékenységgel nem nagyon találkozunk a vendéglátásban.
Termelékenység a vendéglátásban: A bérek korlátai
Magyarországon az egy főre jutó termelékenység átlagosan 6,5 millió forint körül mozog évente. A termelékenység szót abban az értelemben használjuk, hogy mennyi a vállalkozásnál az egy személy által előállított érték. Számítása egyszerű: az elért bevételből vonjuk ki a mások által előállított értéket: a vásárolt anyagokat, eszközöket és az alvállalkozók díjait. Így megkapjuk azt az összeget, amit mi termeltünk meg, mi magunk állítottunk elő. Ezt osztjuk el a munkatársak számával, s megkapjuk a vállalkozás egy főre eső termelékenységi értékét. Ha tehát ennek az átlaga 6,5 millió forint, akkor ebből a havi 542 ezerből kellene kigazdálkodni a dolgozó bérét és a tulajdonos hasznát is. Láthatjuk, az 500 ezres alkalmazotti bérhez kétszer akkora termelékenységre van szükség, mint amit a magyar vállalkozások átlagosan produkálni képesek (a termelékenységnek ezt az értelmezését Polló László termelékenységi specialistától kölcsönöztük). Arról sajnos nincsenek hozzáférhető statisztikai adatok, hogy az egyes szakmák között mekkorák az eltérések, azaz az átlagbéren belül mennyit keres egy szakmunkás és egy betanított munkás.
Hosszú távú trendek: A vendéglátás bérnövekedése más ágazatokhoz képest
A vendéglátásban dolgozók bére nem csak most alacsony az ipar többi ágazatához képest. Ez a terület az elmúlt években is átlagon alul növekedett. Hiszen míg 2018 és 2021 között a nemzetgazdaság egészére számított átlagbér 33 százalékot emelkedett, addig a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás területén a növekedés csak 26 százalékos.
A nagyszerű vendéglátás titkos összetevői | Will Guidara | TED
A Bériránytű: Valós béradatok gyűjtése és elemzése
Nem könnyű teljes képet kapni arról, hogy valójában mekkorák is az átlagos fizetések a vendéglátásban. A Bériránytű nevű platform segítséget nyújt ebben a munkakörök és tapasztalatok szerinti fizetési adatok gyűjtésével és elemzésével.
- Regisztráció és adatok megadása: A Bériránytű kizárólag ellenőrzött, valós felhasználói adatokkal dolgozik. Minden felhasználónak meg kell adnia a saját bérezésére vonatkozó adatokat. Szükség van az ön által betöltött munkakör megnevezésére, a pozícióban szerzett tapasztalatra, a munkavégzés helyére és néhány bérrel kapcsolatos információra.
- Elemzések valós bérigények alapján: Igen. A Bériránytű elemzései valós, a profession.hu oldalon megadott bérigények alapján készülnek, olyan álláskeresők adatai alapján, akik hasonló munkakörben dolgoznak Magyarországon. A megadott fizetési sáv azt mutatja meg, hogy az álláskeresők 80%-ának bérigénye mely tartományba esik.
- Naprakész információk: A platform célja, hogy elemzéseit naprakészen tartsa, ehhez pedig folyamatosan gyűjti az új szakmai és fizetési adatokat a felhasználóktól. Így a Bériránytű egy megbízható forrása lehet a valós piaci bérek megismerésének, segítve a munkakeresőket és a munkaadókat egyaránt a reális bérigények és ajánlatok kialakításában.
