A zserbó szó hallatán mindenkinek a karácsony jut eszébe, enélkül a klasszikus nélkül ugyanis nehéz elképzelni az ünnepet. Nem véletlen, hogy egyedi karakterével és ízvilágával a konyhaművészet egyik gyöngyszeme, amelyet szívesen üdvözölnek az ünnepek és különleges alkalmak asztalain. A zserbó nem csupán egy egyszerű sütemény; az egy ország kulináris örökségét hordozza magában. Magyarország gasztronómiájának meghatározó elemeként az ünnepi asztalok nélkülözhetetlen részévé vált. A karácsonyi időszakban, húsvétkor vagy más fontos ünnepeken ez a sütemény kiemelkedik a többi közül, és a családokat az asztalhoz ülteti egy kis nosztalgia és öröm jegyében.
Az eredet és a mítoszok
Az eredete vitatott, egyesek szerint Gerbeaud Emil svájci származású budapesti cukrászmester nevéhez köthető. Ami biztos, hogy ez a sütemény hozta el a cukrászda számára, hogy a név fennmaradjon. Ám az eredetnek ellentmond például az, hogy ez a sütemény csak az 1950-es évektől lett igazán népszerű, jóval a cukrászmester halála után. Vannak azok a sütemények, melyek nélkül nem ünnep az ünnep, és karácsonykor a bejgli mellett a zserbó sem hiányozhat az asztalról! Ki ne szeretné ugyanis, ahogy a keserédes csokoládé keveredik a savanykás lekvár és a markáns dió ízével egy csodásan puha tésztában.
A tésztanyújtás és a rétegezés technikája
Ha egyszerű és megbízható karácsonyi süteményre gondolunk, nem biztos, hogy elsőre a zserbó jut eszünkbe, viszont akármilyen nehéznek is tűnik, annál nagyobb sikerélmény, csak be kell tartani a szabályokat. A zserbónak ugye az a legnagyobb titka és nehézsége, hogy a hajszálvékony tésztarétegek között a dió és a sárgabaracklekvár szinte egybeolvadnak, a tetejét lezáró csokoládé kesernyés íze pedig kisimítja az édeset a pikánssal.
A tésztanyújtással kapcsolatos félelmek lehetnek jogosak, hiszen egy rosszul begyúrt omlós tésztától a legedzettebb cukrászok haja is pillanatok alatt megőszül vagy kihullik, hát még ha azt egy tepsibe is kellene valahogy varázsolni. Ezen a ponton viszont tényleg a régi receptek és jótanácsok segítenek leginkább. Van, aki gyúrt omlós tésztából (mint amilyen a linzer vagy az isler alapja is), van, aki kelt tésztából és van, aki élesztős omlós tésztából süti a zserbót. Az utóbbi a bejglihez hasonló zsíros, rugalmas tészta, amit nyújtás közben könnyű formázni, nem ragad és nem szakad, tehát ebből a legkönnyebb hajszálnyi lapokat nyújtani.
A zserbó szelet receptjét Gombos Imréné osztja meg nézőinkkel.
A tészta előkészítése során fontos, hogy a tejet langyosra melegítsük, az élesztővel és egy csipet cukorral felfuttatjuk. A lisztet, a vajat és a zsírt összemorzsoljuk (géppel is készíthetik), hozzáadjuk a cukrot, a sót, a tejfölt, a felfuttatott élesztőt és végül a tojást. Vigyázva, hogy a zsiradékok ne olvadjanak meg, egynemű tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva egy órára hűtőbe tesszük. A tésztát érdemes három vagy négy egyenlő részre osztani; mindig csak egy adaggal dolgozunk egyszerre, a többit újra hűtőbe tesszük, így nem kel meg szobahőmérsékleten.
A kinyújtásnál az egyik legjobb trükk, ha a már 3/4-ig kinyújtott tésztát egy sütőpapírra tesszük, amit beemelünk a tepsibe és ott nyújtjuk a végleges formára. Az egyes lapokat érdemes a sütőpapíron tartani felhasználásig, így egyszerűbb lesz majd pontosan egymásra tenni őket rétegezéskor a sütőpapír segítségével. Lisztezett felületen a tésztát 3 részre osztjuk, majd egyenként kb. 30×40 cm-esre kinyújtjuk. A kizsírozott vagy vajazott tepsi aljára húzzuk a tésztát a sodrófa segítségével. Villával megszurkáljuk, a lekvár egyharmadával megkenjük és megszórjuk a dió harmad részével. Finoman lenyomkodjuk a tenyerünkkel. A következő tésztát az előzőhöz hasonlóan kinyújtjuk, a töltelékre húzzuk, megszurkáljuk, megkenjük lekvárral, megszórjuk dióval. Ugyanígy folytatjuk a maradék tésztával és töltelékkel, a zserbót tésztával zárjuk.
A töltelék és a minőség fontossága
Ahhoz, hogy a zserbó ne legyen végtelenül édes, fontos, hogy a lekvár savanykás legyen és főleg sok, így lesz napokig puha a zserbó. Ha csak édesebb lekvárhoz jutunk, az sem baj, akkor a darált diót nem érdemes külön megcukrozni. A diónál fontos és megkerülhetetlen lépés, hogyha nem daráltan vesszük, mindenképp válogassák át felhasználás előtt. A darálás utáni dióhéjkeresgélést vagy a héjra harapást higyjék el, megéri megspórolni azzal az öt perc pluszmunkával.
Csak akkor süssünk zserbót, ha van házi baracklekvárunk. Ha nincs saját, kérjünk a nagyitól, a szomszédtól, bárkitől, mert a bolti lekvárral bármit csinálunk, egyszerűen nem lesz olyan. Ne spóroljunk a lekvárral, mert ennek az édességnek ez adja a gerincét. Kevés lekvárral száraz lesz. Egy nagy tepsihez simán elfogy egy liter, vagy akár még több is. A töltelékhez összekeverjük a diót a lekvárral és a cukorral. Mivel használhatsz dió helyett mákot, mogyorót, vagy kísérletezhetsz bármi más olajos maggal, ugyanezt a lekvárral is megteheted. Bármilyen enyhén savas ízvilágú lekvár megfelel, így lehet meggy, málna, vagy más gyümölcsös töltelék - a választás szabadságával az egyediség jegyében.
A csokoládémáz jelentősége
Sok receptet találunk, ami kakaós-cukros mázat ír, de felesleges további cukorral terhelni az amúgy is elég tömény süteményt, a legegyszerűbb, ha valamilyen jó minőségű étcsokoládéval borítjuk be a zserbót. A zserbó főzött, retro holland kakaóból készült mázzal a legfinomabb. A mázhoz valókat egy vastag fenekű edényben, közepes lángon forraljuk fel, majd folyamatos kevergetés mellett főzzük addig, míg a cukorkristályok elolvadtak. Ekkor húzzuk le a tűzről és keverjük bele a hideg vajat. Azonnal, még forrón öntsük a csokoládét a zserbó tetejére, és néhány gyors mozdulattal oszlassuk el egyenletesen, mert szinte rögtön szárad.
Sütési hőfok és türelem
A zserbó hálás sütemény, hiszen egyszerre sokat meg lehet csinálni belőle, viszonylag sokáig eláll, és nem kell hűteni sem. Azonban ahhoz, hogy közepes helyett valóban maradandót alkossunk, néhány alapanyagot nem lehet megkerülni. A sütést 170-180 fokos előmelegített sütőben végezzük, kb. 25-40 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha nem süt egyenletesen a sütő, félúton fordítsuk meg a tepsit. Ha a tészta túlságosan barnulna, vegyük lejjebb a hőfokot és az utolsó percekben takarjuk le alufóliával.
Hagyjuk teljesen kihűlni, ezután az olvasztott csokoládé és olaj keverékével egyenletesen bevonjuk a tetejét. Mikor a máz megkötött, adagoljuk. Hagyjuk a mázat száradni másnapig. Akkor kész, ha már kicsit matt. Amikor kissé megszáradt a máz, betehetjük a kész zserbót a hűtőbe, akkor könnyebben szeletelhető. Az elkészítése nem csupán egy hétköznapi tevékenység, hanem egy hagyományokkal átitatott élmény is, amely a magyar konyha szeretetét és értékrendjét tükrözi minden egyes rétegében.