A friss gyümölcsök bőséges termése igazi kincs, különösen, ha saját, vegyszermentes forrásból származik. Azonban amit nem fogyasztunk el frissen, azt télire el kell tenni. Bár a fagyasztás egy egyszerű módszer, az üvegben történő tartósítás számos előnnyel jár, lehetővé téve, hogy a gyümölcsök természetes ízét és tápanyagtartalmát hosszú ideig megőrizzük, méghozzá hozzáadott cukor és tartósítószerek nélkül. Ez az útmutató bemutatja, hogyan készíthetünk zamatos és egészséges lekvárokat anélkül, hogy a hagyományos tartósítási módszerekre kellene támaszkodnunk.
Az Előkészítés Fontossága: A Tisztaság Az Alap
A sikeres befőzés alapja az alapanyagok gondos kiválasztása és előkészítése, valamint a maximális tisztaság biztosítása a teljes folyamat során.
Gyümölcsök Kiválasztása és Tisztítása
A finom eredmény eléréséhez elengedhetetlen az egészséges és érett gyümölcsök használata. Fontos, hogy friss, érett gyümölcsöket válasszunk, mivel ezek tartalmazzák a legtöbb természetes cukrot. Kerüljük a túlérett vagy sérült darabokat, mert azok ronthatják a lekvár minőségét és tartósságát. Elég pár darab túlságosan érett vagy erjedt, romlott gyümölcs ahhoz, hogy több órás munkánk kárba vesszen.
A gyümölcsöket alaposan meg kell mosni felhasználás előtt, ha szükséges, akár több soron is. Én szódabikarbónás vízben szoktam megmosni a gyümölcsöket, mivel a szóda a vízben lúgosan hidrolizál, és a lúgok jól tisztítják a zsíros és más szerves szennyeződéseket, így a növényvédő szereket is. Magozás, tisztítás: a sérült részek eltávolítása elengedhetetlen lépés. Ha keményebb a gyümölcs, várhatunk a feldolgozással néhány napot, mivel például a sárgabarack utóérő gyümölcs: szedés után tovább érik, javulnak beltartalmi értékei, ízletesebb lesz, húsa puhul, ami nagy segítség a magozáskor és még hamarabb is szétfő.
Üvegek és Fedők Sterilizálása
Ugyanilyen fontos lépés az üvegek előkészítése. Mivel nem használunk tartósítószert, nagyon ügyelünk a tisztaságra, a befőzés alatt lehetőleg senki ne járkáljon, morzsáljon körülöttünk. A tartósítószer nélküli lekvár titka a megfelelő előkészítésen múlik. Egyszerűen csak tökéletesen tisztára, csíramentesre kell mosni az üvegeket.
A mosogatógép legmagasabb hőfokú programján történő mosogatás az üvegek esetében hatékony módszer. Ezt követően az üvegeket alaposan ki kell öblíteni és megszárítani. A kupakokat mosogatószeres mosogatást követően ecetes vízben kifőzöm, vagy legalább tíz percig főzzük bő vízben, ezzel csírátlanítjuk és egyben szagtalanítjuk. Nem szerencsés, ha kovászosuborka-szagú lesz a baracklekvár! Én befőzési szezon elején mindig vásárolok új kupakokat, és a sérült, rozsdásodó, görbe kupakokat szemrebbenés nélkül kihajítom. Fontos, hogy az üveg és a kupak pontosan illeszkedjen, és a kupak ne legyen sérült. A tiszta mosott és vasalt konyharuhán, vagy még jobb, ha rácson hagyjuk lecsepegni és száradni az üvegeket és kupakokat, és fontos, hogy nem szabad eltörölgetni, mert azzal nem kívánatos szennyeződéseket juttathatunk az üvegbe, és ezzel meg is pecsételjük a lekvár sorsát.
Cukor és Tartósítószer Nélkül: Lehetőségek és Előnyök
NEM KIZÁRÓLAG a cukortól vagy a tartósítószertől lesz tartós a lekvár/befőtt, tehát IGENIS LEHETSÉGES cukor és tartósítószer nélkül is eltenni szinte bármit télire. A cukormentes lekvárok készítése nem csak egészségügyi előnyökkel jár, hanem lehetővé teszi a gyümölcsök természetes ízének kiemelését is.
Miért válasszuk a cukormentes befőzést?
Felmerülhet a kérdés, hogy miért áldozzunk időt és energiát a lekvár elkészítésére, ha megvehetjük a boltban is? A válasz egyszerű:
- Teljes ellenőrzés az összetevők felett: Otthon készítve pontosan tudjuk, hogy mi kerül a lekvárba. Nincsenek rejtett cukrok, tartósítószerek vagy mesterséges adalékanyagok.
- Egészségügyi előnyök: A hozzáadott cukortól mentes lekvár készítésekor alternatív édesítőszereket is használhatunk, ha szükségesnek ítéljük.
- A gyümölcsök természetes ízének kiemelése: A hozzáadott cukortól mentes lekvárban a gyümölcsök természetes édessége kerül előtérbe, ami intenzívebb és gazdagabb ízélményt nyújt.
- Személyre szabhatóság: Otthon készítve lehetőségünk van kísérletezni a különböző gyümölcskombinációkkal és ízesítőkkel, mint például fűszerek, citrusfélék vagy más gyümölcsök.
A hozzáadott cukortól mentes lekvár kiváló módja annak, hogy élvezzük a kedvenc gyümölcseink ízét anélkül, hogy hozzáadott cukrot fogyasztanánk.
Édesítés és sűrítés cukor nélkül
A hagyományos lekvár sűrűségét általában a cukor és a gyümölcs természetes pektintartalma adja. Hozzáadott cukortól mentes lekvár esetében alternatív sűrítőanyagokra lehet szükség. A természetes pektin továbbra is használható, de más lehetőségek is vannak. Alternatíva lehet például a chia mag, amely zselés állagot kölcsönöz, valamint az agar-agar.
Ha a gyümölcs finom édes volt, amiből készült, akkor nagy valószínűséggel nem igényel még édesítést. Sokak szerint bármiféle extra édesítés nélkül is lehet érett gyümölcsökből lekvárt főzni, hiszen a gyümölcsök már önmagukban elég édesek. Ha valaki mégis rettentően édes lekvárt szeretne, azt javaslom, kóstolja meg menet közben, és gazdaságosabb hőálló édesítővel, pl. szteviával édesítsen még rajta. Én úgy döntöttem, hogy mégis teszek egy kis nyírfacukrot a lekvárjaimba, 100 g xilitet mérek 1 kg megtisztított gyümölcshöz. Ez egy olyan természetes édesítőszer, amit a baktériumok, gombák nem tudnak lebontani, ezért talán kicsit tartósít is. Ezenkívül gyorsabban lefő a gyümölcsök víztartalma, ha van mellette valami, ami vizet köt meg. Fontos megjegyezni, hogy az eritritet nem ajánlanám, mert többek visszajelzése szerint a kihűlt lekvárban visszakristályosodik a szerkezete.
Az alacsony pektin tartalmú gyümölcsöknél (bogyósok, meggy, stb.) könnyen előfordulhat, hogy a kész lekvár is folyékony marad, nem lesz kenhető. Ezért érdemes sűrítőanyagként egy kis almapektint adni hozzá: 6g almapektin/1 kg tisztított gyümölcs jól bevált. A gyártó javaslata szerint az almapektint a főzés végén, folyamatos keverés közben kell a gyümölcshöz adni, és még 5 percet forralni, nehogy csomós legyen.
Lekvárkészítés Különböző Módszerekkel
A lekvárkészítéshez szükségünk lesz egy nagy, vastag aljú fazékra, amely egyenletes hőeloszlást biztosít, valamint egy fakanálra vagy spatulára a keveréshez. A gyümölcsöket magozás után turmixolhatjuk, majd tedd őket egy vastag aljú fazékba. Ezután hozzáadhatjuk az édesítőszert, vagy egyéb ízesítőket is.
Hagyományos Fazékban Főzés
- Gyümölcsök előkészítése: Alaposan megmosott, tisztított és kimagozott gyümölcsöket használunk. Ha nagyon lassan eresztené a levét, akkor pici víz mehet a sűrűbb gyümölcsök alá.
- Főzés: Elkezdjük főzni a gyümölcsöt, eleinte sokat kevergetve, mert ha nem kevergetjük, köpködni fog, ragaszkodhat az aljához és takarítani is lehet. Addig főzzük, amíg az állaga el nem éri azt a sűrűséget, amit szeretnénk. Szilvánál ez lehet akár két-három óra is, a bogyósoknál jóval rövidebb ez az idő. Közben ízesíthetjük és édesíthetjük tetszés szerint. Tapasztalatom szerint minimum 30 percnyi rotyogtatás, forralás (az idő a felforrástól számítódik) szükséges a biztonságosan eltarthatósághoz.
- Hab leszedése: A habot tiszta kanállal vegyük le a lekvár tetejéről, majd főzzük addig, amíg a víz nagy része elfő: bogyósoknál, ha leülepszik a gyümölcs, csak 1-2 ujjnyi folyadék álljon a lekvár tetején, sárgabaracknál a sűrűséget is figyelhetjük - amikor hideg tányéron zselés lesz, akkor jó.
- Sűrítőanyag hozzáadása: Ha használunk sűrítőt is, akkor most keverjük a lekvárhoz az almapektint: folyamatos keverés közben, nehogy csomós legyen, majd forraljuk még 5 percig, és kész is.
- Üvegezés: Az elkészült lekvárt minél gyorsabban töltsük az előkészített üvegekbe. Az üvegezésnél nagy segítség a befőző tölcsér, tisztábban és gyorsabban lehet vele dolgozni, mint nélküle. Az üveget ne tegyük teljesen tele, egy kis rést hagyjunk a lekvár és a kupak között. Rátekerjük a fémkupakot, és 5 percre fejre állítjuk, hogy a vákuum beszívja a kupakot.
- Száraz dunsztolás: Ezután száraz dunsztba rakjuk, sok-sok dunyhával bebugyolálva. Ez mennyiségtől függően 1-2 nap, késő tavaszi, nyári napokon akár több napot is igénybe vehet. Fontos, hogy a lekvárokat semmiképpen sem hagyjuk a meleg vízben lubickolni, mivel a 40 fok körüli hőmérséklet az, ami kedvez a romlást okozó mikrobák elszaporodásának. Minél hamarabb le kell hűteni a hőkezelt üvegeket szobahőmérsékletre!
- Vákuum ellenőrzés: Kihűlés után a kupakokat érdemes végigkopogtatni, amelyik nem jól zár, „visszhangosabb” hangot ad. Fontos, hogy az eltevés után nem sokkal végezzük el ezt az ellenőrzést.
Sárgabarack lekvár befőzés @Szoky konyhája
Lekvárkészítés sütőben
A sütőben is készíthetünk lekvárt almából, birsalmából, sárgabarackból, őszibarackból, szilvából, körtéből, áfonyából, ribizliből, meggyből és a többi bogyós gyümölcsből is. A lényeg, hogy előmelegített sütőbe kerüljenek a tepsin elegyengetett gyümölcsök, a hozzájuk illő fűszerek társaságában. A sütőben készült lekvár nagy előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett álldogálva, folyamatosan kevergetni, elég időnként rápillantani a gyümölcsökre, ellenőrizve, hogy mennyire puhultak meg - igaz, szemmel is látható, ha elkészült, ugyanis lekvár sűrűségűvé változnak. Körte esetén meghámozva, kimagozva, apró darabokra vágva - csepegtessünk rá citromlevet, hogy ne változzon meg a színe, az ízélmény fokozásáért pedig jöhet hozzá egy kis fahéj vagy egy csipetnyi gyömbér. Körülbelül 30 percenként érdemes átkeverni, ha pedig elkészült, még forrón sterilizált üvegekbe kanalazni.
Lekvárkészítés kenyérsütő géppel
Ha kenyérsütő géppel fogunk bele a lekvárkészítésbe, a gépen található lekvárfőző programot kell működésbe hozni, a megfelelő előkészületek után. A gyümölcsöt ehhez a befőzési módszerhez is alaposan megmossuk, kimagozzuk és feldaraboljuk, majd ledaráljuk. Ehhez hozzáadhatjuk a boltokban kapható lekvárzselésítőt (vehetünk 2:1 vagy 3:1 arányút is). Majd a kenyérsütő tartályába öntjük, és elindítjuk a programot. A cukrot szükség esetén 20-30 perc után adhatjuk hozzá.
Vizes dunsztolás
Ha a lekvárunk nagyon sűrű (alma, szilva, birs, stb.), akkor szükség lesz egy vizes dunsztolásra is, mert a nagyon sűrű masszát nem tudjuk 100 fok körül tartani, a 70-75 fokosan üvegbe rakott gyümölcspüré pedig nem fog elállni. A vizes dunsztolás a legegyszerűbb egy tésztafőző fazékban. A lyukacsos belső részbe pakoljuk a kész lekvárokat, konyharuhával kicsit kitömjük, hogy az üvegek egymással és az edény falával ne nagyon érintkezzenek. Majd a külső fazékba tesszük az egészet, eresztünk rá annyi vizet, hogy az üvegek féléig-háromnegyedéig érjen. Felforraljuk a vizet, és fedő alatt gyöngyöztetjük 20 percig.
Tárolás és Felhasználás
A hozzáadott cukortól mentes lekvár tárolása kicsit több figyelmet igényel, mint a hagyományos, magas cukortartalmú változatoké. A cukor ugyanis természetes tartósítószerként funkcionál, így ebben az esetben más módszerekre kell támaszkodni.
Megfelelő üvegek kiválasztása és tárolás
Érdemes olyan befőttes üvegeket választani, ami méretben illeszkedik a család lekvárfogyasztásához. A lényeg az, hogy ne legyen nagyobb az űrtartalma, mint amennyit 2-3 napon belül elfogyasztotok. A tartósítószer nélküli lekvárokat felbontás után, még hűtőben tárolva is ildomos néhány napon belül elfogyasztani, utána romlásnak indulhatnak. Dunsztos üveg választáskor azt is érdemes figyelembe venni, hogy a kamrában, a polcon jól elférjenek.
Az ezzel a módszerrel elrakott lekvárok évekig elállhatnak, ha betartjuk a néhány aranyszabályt. Mi pincében tároljuk őket kihűlés után. A vákuum kialakulásának ellenőrzése is fontos: ahogy az üveg tartalma hűl, a levegő összemegy az üvegben, behúzza a kupakot, és kialakul a vákuum zárás. Vákuum gombos, illetve a Quattro Stagioni és Ball fedőkön könnyen ellenőrizni lehet a vákuum kialakulását.
Ízesítések és kombinációk
Főzhetünk sima lekvárokat is, csak egyféle gyümölcsből, de fűszerezhetjük is egy kicsit. Lehet kísérletezni mentás eper- és levendulás baracklekvárral, vagy gyümölcsöket párosítani: szamóca-málna, fekete cseresznye-szeder, utóbbinak gyönyörű sötétlila színe lesz.
A szezonban elkészített mentes gyümölcspépeket hőkezeléssel körültekintően tartósítva babáknak és kisgyermekeknek is adhatjuk. Nagyon jó lett volna, ha van mentes gyümölcspépem, amit a hozzátáplálás idején elővehetek és gyermekeimnek adhatok kóstolni vagy főzni vele.
Karácsonyi tipp
Már szezonban gondolhatunk az év végi ünnepekre. Készítsünk most gyümölcspépet, amikor szezonja van. Ne ízesítsük, ne töltsünk vele időt. Csak mossuk, szeleteljük a gyümölcsöt ha kell, adjunk hozzá egy kis citromsavat is, hogy ne barnuljon, főzzük össze, tegyük üvegbe és dunsztoljuk ki. Így menthetjük meg a szezonális gyümölcsöt és ráérünk gondolkodni, ha most nincs időnk különlegesen ízesíteni, de szeretünk különleges ízekkel kísérletezni, ajándékba adni ünnepre, karácsonyra. Ünnep előtt annyi a teendőnk, hogy a kidunsztolt, légmentesen zárt gyümölcspépet felnyitjuk, ellenőrizzük, hogy tényleg rendben van, ízesítjük, összeforraljuk, majd ismét tiszta üvegekbe tesszük és ismét tartósítjuk a fent leírt lépéseket követve.
Jó tanács: Ne felejtsék el felcímkézni, megjelölni az üvegeket, hogy később is emlékezzenek, melyik módszerrel, recepttel készült lekvár ízlett a legjobban. Így a következő szezonban a sárgabarack befőzés egyszerűen fog menni, mivel meglesz a kedvenc, bevált recept.
Gyakori Problémák és Megoldásaik
A konyhai kísérletezések sosem olyan egyszerűek, ahogyan azt előre megtervezzük. Íme néhány gyakori probléma és a megoldásuk a cukormentes lekvárkészítés során.
Túl híg vagy túl kemény lekvár
A hozzáadott cukortól mentes lekvár állaga különös figyelmet igényel, mivel a cukor hiánya miatt könnyebben előfordulhat, hogy a lekvár túl híg vagy éppen túl kemény lesz.
- Túl híg lekvár: Gyakori oka, hogy nem használtunk elegendő sűrítőanyagot, vagy a lekvár nem főtt elég hosszú ideig ahhoz, hogy megfelelően besűrűsödjön. Megoldás lehet a főzési idő meghosszabbítása vagy további természetes sűrítőanyagok (pl. almapektin, chia mag) hozzáadása.
- Túl kemény lekvár: Ezzel szemben, ha túl sok sűrítőanyagot használunk vagy túl hosszú ideig főzzük a lekvárt, túl kemény állagot kaphatunk. Ilyenkor érdemes lehet egy kis vizet vagy gyümölcslevet hozzáadni, és újra felforralni a lekvárt, amíg eléri a kívánt állagot.
Tápanyag- és rostforrásként, valamint tartósítószer-mentes alternatívaként a lekvár kiváló kiegészítője lehet egy kiegyensúlyozott és egészséges étrendnek. Ha pedig nincs kedved főzőcskézni, és a könnyebb utat választanád, arra is van megoldás! Manapság már számos bolti cukormentes lekvár is elérhető, amelyek jó alternatívát jelenthetnek, ha időhiánnyal küzdünk.