A nyári kerti partik és házibulik elmaradhatatlan kelléke az ősöreg pizza. Sokan nem mernek neki ugrani, mert félnek a kelt tésztától és a nyújtástól, pedig nem nagy ördöngösség. A pizzaszakácskodás során sokan kísérleteznek, hogy megtalálják a jól bevált receptet, és nem ritka, hogy egy este alatt 6-7 pizza is elfogy. Az igazi olasz pizzériákban akár két napig is kelesztik a pizzatésztát, de otthoni felhasználásra, néhány elvetemült konyha ördögöt leszámítva, senki nem áll neki két nappal korábban a kelesztésnek. A két napos, igazi olasz tészták összetétele is más, főként az élesztő tartalmuk, köszönhetően a két napos érlelési (kelesztési) időnek.
A Pizza Rövid Története
Maga a pizza eredete körül több történet is kering, sőt, több ország neve is felmerül, mikor az első pizzáról beszélünk. Olajjal és fűszerekkel ízesített, lapos kenyértésztát ettek már a görögök is, és valljuk be, tényleg közel áll a pizza szóhoz a pita. Az első pizzákat arra használták, hogy ellenőrizzék, elég forró-e a kemence, amolyan próbasütésképp tették be őket. Aztán elkezdték ízesíteni ezeket a lapos kenyereket olívaolajjal, zöld fűszerekkel, fokhagymával.
Aztán a 19. század vége felé az olasz emigránsok elvitték a pizzát Amerikába, ahol aztán 1905-ben megnyílt az első pizzéria, és elindult az amerikai pizza fejlődés, párhuzamosan az olasszal együtt. Az amerikai pizzériáknak további löketet adott a II. világháborúból hazatérő, Olaszországban szolgált veteránok is, akik nemcsak végigháborúzták az országot, de végig is kóstolták. Onnantól kezdve robbanásszerűen elindult a pizzaforradalom Amerikában, és annak ellenére, hogy klasszikus olasz ételről beszélünk, a pizza említésével legalább annyi ember fejében jelenik meg az amerikai zászló, mint az olasz trikolór.
A Tökéletes Pizza Alapjai: Tészta és Szósz
Az otthoni pizzakészítésnél általában két nagy kérdés merül fel: hogyan készítsünk tésztát, és hogyan pizzaszószt. Mindkettő túlmisztifikált kérdés, és ha leírjuk, csak a fejünket fogjuk fogni, hogy ez ennyire egyszerű? Gondoljunk csak bele: a pizza egy kenyértészta. Nem több.
A Pizza Tészta Titkai
Rengeteg "eredeti" receptet olvasni az interneten, mézzel, sörrel, tojással, tejjel, miközben kenyértésztáról beszélünk. Az egyetlen, amiben eltérünk a klasszikus kenyértésztától, hogy egy kevés olívaolajat adunk a tésztához. Könnyű, levegős tésztát kell kapnunk, ami elválik az edénytől. Az olaszoknál a pizza nemzeti ételnek számít, és a titok nyitja nem más, mint a liszt. Mi hagyományosan a legtöbb ételhez a BL55 jelölésű fehér búzalisztet használjuk. Ez a liszt valóban nagyon sokoldalúan használható, mégsem ideális a pizza tésztájához felhasználni. A következő hozzávaló a víz, a só és az élesztő mellett a szeretet, ami gyakorlatiasan szólva a kézzel gyúrást jelenti a géppel dagasztás helyett.
- 60 dkg liszt (a legjobb a BL80-as liszt, de tökéletesen működik sima BL 55-össel is)
- 3 dl langyos víz
- 5 dkg friss élesztő
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- csipet só
- csipet cukor
Elkészítés:
- Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral: hagyjuk állni 15-20 percet.
- A lisztet, az olajat, a sót és a felfuttatott élesztőt dagasszuk össze, addig, míg szép, hólyagos kelt tésztát nem kapunk. Ha nem vagyunk bátrak, csináljuk géppel, de a kézi dagasztás hívei is vannak.
- Az így kapott tésztát vágjuk négy egyenlő részre, majd formázzunk szép bucikat belőle, és letakarva hagyjuk őket kelni, míg kétszer akkorák nem lesznek. A tésztát elkészülte után néhány órán keresztül érdemes a hűtőben pihentetni, majd a hűtőből kivéve cipókat készíteni belőle.
Tészta formázása:
Egyszerűen csak lapítsuk el finoman a bucikat, majd két tenyerünket a kör alakú - még vastag - tésztára helyezve a jobb kezünk külső élével toljuk kifelé a pizza jobb oldalát, és forgassuk tovább a bucit, miközben a bal kezünk élével balra húzzuk a pizza tésztát. Így egyenletesen, kör-körösen nyújtjuk a tésztát, egészen addig, míg a megfelelő vastagságot el nem érjük. Legyen az vastag tésztás pizza, vagy akár egy igazi nápolyi, vékony tésztás. A kezünk éle ne közvetlenül a pizza szélén helyezkedjen el, hanem attól 1-2 cm-rel beljebb, így a nyújtás közben létrejön a pizza széle. A nyújtás közben folyamatosan javíthatunk is, ha véletlen az egyik fele vastagabb lenne, miközben a másik fele már szakadna. A vastagabb részből nyújtsunk, a vékonyabbat pedig hagyjuk békén. A tésztát kizárólag kézzel lehet nyújtani. A levegőt a tészta széle felé terelgetve jön létre a valódi nápolyi pizza egyik tipikus jellemzője, a cornicione, a tészta megemelkedett széle, amely sülés után egyszerre lágy és roppanós. A nápolyi pizza közepének vastagsága nem lehet több mint 0,25 centiméter. Dagasztás után 2 óra pihentetés pulton, szobahőmérsékleten, majd bucizva 24 óra hűtőszekrényben. Kézzel nyújtsuk a kívánt méretre, a tészta széle felé kihúzva a levegőt, kenjük meg Friss Mutti Polpa pomodoro szósszal, a tetejére rakjunk Fior di Latte, vagy Mozzarella di Bufalat, és egy kis Olivaolajat.
A Házibuli-biztos Pizzaszósz
Szerintem mindannyian, akik elkezdtünk otthon pizzát sütni, az volt a második dolgunk, hogy beütöttük a keresőbe: eredeti pizzaszósz. Meglepődő, ha azt mondom, hogy az olaszoknak nem létezik állandó pizzaszósz receptje? A pizzaszósz lényegében csak paradicsom, kevés sóval, borssal, és esetleg bazsalikommal, vagy oregánóval. Tehát lényegében inkább csak tippek vannak a jó pizzaszószhoz, mintsem konkrét receptek. Ennek ellenére én mégis egy konkrét receptet írok le, amit szintén a házibulik alkalmával sikerült "tökélyre" fejleszteni. Semmi ketchupozás, semmi túlfűszerezés. Csak paradicsom.
Hozzávalók (4 pizzához):
- 1 konzerv hámozott paradicsom
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
- 1 evőkanál olívaolaj
- csipet fekete bors
Elkészítés:
Egyszerűen csak tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és nyomkodjuk szét a paradicsomokat. Az igazi pizzaszósz kissé rusztikus, és találni benne nagyobb darab paradicsomokat. Persze, ha nem szeretjük a nagy darabokat, dobáljunk mindent egy turmixba, és turmixoljuk a kívánt textúráig. Akik nem szeretik a tiszta paradicsomízt, vagy csak unalmasnak találnák, ők nyugodtan tegyenek hozzá egy gerezd fokhagymát, esetleg oregánót, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy rozmaringot. A pizza egy olyan dolog, ami teljes szabadságot ad a szakács fantáziájának és kreativitásának.
Pizzaszósz recept
A Sütés Tudománya és Gyakorlata
Már csak a sütés van vissza, és pár alapkérdés. Sokan vitáznak arról, hogy a feltét a sajt alá, vagy fölé kerül. Nos, én kifejezetten szeretem a sajt fölé pakolni a feltéteket, hisz feltét, nem alátét. Komolyra fordítva a szót: ha a sonka, vagy szalonna a sajt alá kerül, nem kap szép pörzsanyagot, és bár megfől, nem lesz ugyanaz az ízhatás, mintha a sajt fölött, közvetlen érné a hő. A pizza tésztája akkor lesz tökéletes, ha kívül ropog, belül levegős és puha. Ehhez pedig az kell, hogy hirtelen, nagyon magas hőmérsékleten süljön meg.
Ideális Sütési Hőmérséklet
A sütési idő pizzatészta vastagságonként változó, de a fenti receptből 4, 30-32 cm-es vékony tésztás pizza jön ki, amik 6-8 perc alatt maximum hőmérsékleten (otthoni sütőkön ez általában 250 fok) szépen megpirulnak. Igen, maximum hőmérsékleten. Gondoljunk csak arra, hogy a fatüzelésű kemencékben a pizzák 450-500 fokon sülnek, 2-3 perc alatt elkészül egy pizza egy ilyen kemencében. Sajnos lehetünk akármilyen gyakorlott pizzakészítők, ezeknek a kemencéknek az eredményeivel nem vehetjük fel a versenyt, hisz a füstös ízhatást nem tudjuk rekonstruálni egy otthoni sütőben. Akiknek van a kert végében kemencéjük, nos…
A professzionális pizza sütők akár 900°F (482°C) hőmérsékletet is elérnek, így egy pizzát mindössze 90 másodperc alatt megsütnek, létrehozva a kívánt "leopárd foltos" kérget. Az otthoni sütők maximum 500°F (260°C) fokot tudnak, de a megfelelő technikával - például egy órás előmelegítéssel vagy a grill funkció használatával - mégis elérheted az éttermi minőséget. A legtöbb otthoni sütő esetében a profi pizzakemencék elérik a 900°F-ot, míg az otthoni sütők általában 475-550°F között tetőznek. Javasoljuk, hogy legalább 45 percig melegítsd elő a sütőt a legmagasabb fokozaton (ideálisan 500°F/260°C), egy sütőkővel vagy sütőacéllal belül. Bár otthon a sütés tovább tarthat (kb. 15-20 perc a profi 90 másodperc helyett), még mindig kiváló eredményeket érhetsz el. Minél nagyobb a pizza, annál hosszabb ideig tart, míg a hő eléri a közepét.
Otthoni Sütő Optimalizálása
Kapcsold be a sütőt, állítsd légkeveréses üzemmódra és tekerd fel a hőmérsékletet a maximális hőmérsékletnél 20-30 fokkal kevesebbre (ha 250 fok a maximum a sütődön, akkor állítsd 220 fokra). Ha van benne sütőrács, azt tedd a lehető legmagasabb állásba. Ha rendelkezésedre áll egy pizzakő, vagy egy pizza sütő lap, azt mindenképpen használd, ettől sokkal finomabb és ropogósabb lesz a pizza alja. Ha a sütőd elérte a beállított hőfokot, akkor kapcsold át grillezés funkcióra és tekerd fel a hőmérsékletet a maximumra, várj fél-1 percet és tedd be a pizzát a sütőbe a lehető legközelebb a sütő tetejéhez. Természetesen a legfinomabb nápolyi pizza elkészítéséhez a legminőségibb alapanyagokkal kell dolgozni, de mégis a sütés és a pizza kinyújtása a legfontosabb tényező. A Süss Velem webáruház kínálatában széles választékban találsz pizza sütőlapot.
A sütőnk teljesítménye általában 220 és 280°C között mozog. Ezért azt javasoljuk, hogy a legmagasabb hőfokra állítsuk be, amit a sütőnk tud. Ideális esetben ez 250-270°C. Ha van légkeveréses funkció, bátran használjuk! Segít egyenletesen eloszlatni a hőt, így a tészta alja is jól átsül. Ha pedig van sütőkövünk vagy pizzalapunk, még jobb - ezek előmelegítve segítenek elérni azt a ropogós, mégis puha állagot, amit az igazi pizzák tudnak.
Lépésről Lépésre: Így Készítsük El a Tökéletes Pizzát Otthon
Előkészületek - alapanyagok, amikre szükség lesz:Hozzávalók a tésztához (2 db 30 cm-es pizzához):
- 500 g finomliszt (BL 55 vagy pizzaliszt)
- 325 ml langyos víz
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 7 g szárított élesztő (vagy 25 g friss)
- 1 evőkanál olívaolaj
Tészta elkészítése:Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, a sót és a cukrot. Az élesztőt langyos vízben felfuttatjuk (ha szárítottat használunk, mehet a lisztbe közvetlenül is). Hozzáadjuk a vizet és az olívaolajat, majd kézzel vagy géppel sima, rugalmas tésztává gyúrjuk. Ezután letakarjuk, és meleg helyen 1-1,5 órát kelesztjük, amíg a duplájára nő. Ha van időnk, a tésztát akár hűtőben is keleszthetjük 24 órán át - ettől még finomabb, még levegősebb lesz.
Sütő előmelegítése:Ez nagyon fontos lépés! A sütőt legalább 250°C-ra melegítsük elő, lehetőleg alsó-felső sütéssel vagy légkeveréssel. Ha használunk sütőkövet vagy pizzalapot, azt is tegyük be a sütőbe már az elején, hogy átforrósodjon. Legalább 30-40 perc előmelegítési idővel számoljunk. Ez hosszúnak tűnhet, de megéri - így tudjuk biztosítani a megfelelő hőmérsékletet a tésztának.
Tészta formázása:A megkelt tésztát kettévesszük. Lisztezett felületen kézzel széthúzogatjuk vagy óvatosan sodrófával kinyújtjuk - de ne nyomjuk ki belőle teljesen a levegőt! Az a jó pizzatészta, amelyik buborékos, könnyed. Formázzunk belőle kb. 30 cm átmérőjű kört.
Feltétek elhelyezése:A pizza alapját kenjük meg egy-két evőkanál paradicsomszósszal (ez lehet házi vagy bolti), majd jöhetnek a kedvenc feltétek. Fontos: ne pakoljuk túl! A túl sok feltét lehűti a tésztát és megnehezíti az átsülést.
- Klasszikus Margherita: paradicsomszósz, mozzarella, bazsalikom
- Sonkás-gombás: paradicsom, mozzarella, főtt sonka, gomba
- Pikáns: paradicsomszósz, kolbász, lilahagyma, erős paprika
Sütés:A sütőt már előmelegítettük - most jöhet az izgalom! Ha pizzakövön sütjük, lapáttal csúsztassuk rá a tésztát. Ha tepsiben sütjük, akkor előzőleg enyhén lisztezzük vagy sütőpapírral béleljük ki. Sütési idő: kb. 7-10 perc. De figyeljük a pizzát: akkor jó, ha a széle megemelkedik, hólyagos lesz, kicsit meg is pirul. Az alja pedig ropogós, de nem égett. Ha alacsonyabb hőfokon kell sütnünk (pl. csak 220°C), akkor 12-15 perccel is számolnunk kell, de a ropogós állagot nehezebb lesz elérni. Fontos, hogy figyeld a pizzát 1-2 percenként minimum, hogy lásd, mikor készül el: amikor megpirult a pizza széle, a sajt és a feltétek, akkor már elkészült a pizza és kiveheted a sütőből.
Hasznos Tippek a Még Jobb Eredményhez
- Ha tehetjük, előmelegített vas serpenyőben is süthetjük a pizzát. Tűzálló nyéllel rendelkező serpenyőt tegyünk be a sütőbe, és abba csúsztassuk bele a pizzát. Olyan lesz, mintha kőlapon sütöttük volna.
- A feltéteket ne víztartalmuk szerint válasszuk - például a friss paradicsom vagy a gomba sok nedvességet ereszt, amitől a tészta elázik.
- Ha mozzarellát használunk, csöpögtessük le alaposan, mielőtt a pizzára tesszük.
- A sütés után pár percet pihentessük a pizzát, és csak utána szeleteljük - így szépen vágható lesz, és nem esik szét.
- A hőmérsékleten kívül a házi pizza elkészítésénél segítségünkre lehet a kifejezetten otthoni pizzasütéshez alkalmazható tepsi. Miért jobb a pizza tepsi, mint egy hagyományos? Nos, először is, a perforált felület lehetővé teszi, hogy a hő egyenletesen áramoljon át a tésztán, így elkerülhető a tészta alsó részének megégése vagy ellenkezőleg, megpuhulása, átázása.
Különleges Eszközök a Tökéletes Pizza Készítéséhez
Sokan úgy vélik, hogy az igazi, hamisítatlan nápolyi pizzát csak egy olasz pizzéria kemencéjében lehet elkészíteni - de mi lenne, ha azt mondanánk, hogy ezt otthon is könnyedén megvalósíthatod? Csak néhány remek eszközre és egy csipetnyi ügyességre van szükséged, hogy Nápoly pizzáit varázsold a saját konyhádba. Az igazi pizza nem csak a tésztán és a feltéteken múlik, hanem a sütésen is. Ahhoz, hogy elérd azt a vékony, mégis ropogós tésztát, amit az olaszok is megirigyelnének, magas hőmérsékleten kell sütnöd. Egy otthoni pizzasütő azonban ritkán éri el azt a hőfokot, amit egy valódi fatüzelésű kemence.
Itt jön a képbe az Ariete Da Gennaro pizzasütő, amely képes 400°C-ra is felmelegedni (az olaszok körülbelül 300-350 Celsius-fokon sütik a pizzát). Ennek köszönhetően a pizzád néhány perc alatt elkészül, akárcsak egy tradicionális olasz kemencében. Ha még komolyabban veszed a pizzasütést, a COZZE gázlángos pizzakemence ideális választás lehet számodra. Ez a hordozható pizzakemence gázláng segítségével pillanatok alatt eléri a tökéletes hőfokot, így a pizza szinte azonnal kész.
Egy igazi pizzamester sosem dolgozik eszközök nélkül. Egy jó pizzalapát elengedhetetlen, hiszen ezzel könnyedén beteheted és kiveheted a pizzát a kemencéből anélkül, hogy megsértenéd. A pizzakő szintén fontos: ez egy hőálló kőlap, amely egyenletes hőt biztosít a pizzának, és segít abban, hogy az alja ropogósra süljön. A hőálló kesztyűk használata pedig nemcsak biztonságosabbá teszi a folyamatot, de stílust is kölcsönöz a pizzamesteri megjelenésednek.
Fagyasztott Pizzák Sütése
A Guseppe pizza az egyik fajtája a Dr. Oetker fagyasztott pizzáinak, ami sütési idejét illetően alsó-felső sütéssel 230 fokon 13-16 percet vesz igénybe. A Ristorante pizza egy másik fajtája a Dr. Oetker mirelit pizzáknak, sütési ideje alsó-felső sütésen 230-240 fokon 10-13 perc, légkeveréses sütőben viszont 200-220 fokon 9-10 perc is lehet. A mini pizzát elkészítheted otthoni pizzatésztából, de akár megveheted a boltban mirelit formában is. Pizzarajongók tudják, hogy a fagyasztott pizza sütési hőfoka elektromos sütőben légkeverésen 200, alsó-felső sütéssel pedig 220 fok. A második fontos szabály, hogy a grillen készített pizzákat ne méretezzük túl, lehetőleg több kisebb, nagyjából tenyérnyi méretű lepényben gondolkozzunk.
A Pizza, mint Függőséget Okozó Étel
Pizzát készíteni igazi mestermunka, ahol nem csak az alapanyagoknak, de a sütési hőfoknak is jelentős szerepe van. Talán nem nagy túlzás azt állítani, hogy a pizzát mindenki szereti. Ennek igazából van egy nagyon egyszerű magyarázata, ugyanis a Michigan Egyetem kutatói tesztelték, hogy okozhatnak-e az ételek függőséget. Egyértelműen igen, a tesztben a pizza a sajttal együtt magasan nyerte a versenyt a többi étellel szemben. Az olaszoknál a pizza nemzeti ételnek számít, ez lehet az oka annak, hogy tökéletesen tudják elkészíteni.
