A tavasz beköszöntével egy zöldség kerül reflektorfénybe, ami sokak számára a kulináris élvezetek csúcsát jelenti: a spárga. Hat héten át élvezhetjük frissességét, legyen szó zöld vagy fehér fajtáról, és ez az időszak sok családban szinte szertartásszerűvé teszi a spárgafogyasztást. Nem véletlen ez a rajongás, hiszen a spárga egy rendkívül sokoldalú és ízletes zöldség, amely megfelelő elkészítéssel még a legelvetemültebb ellenlábasokat is meggyőzheti. Ahogy Ács Bori is írja, "sokan imádjuk, és alig bírjuk kivárni, míg ezerről háromszázra csökken az ára kötegenként, mást viszont már a kis ecsetecskék látványával ki lehetne kergetni a világból." Azonban a spárga elkészítése tartogathat buktatókat, könnyen válhat szálkássá, íztelenné, ha nem tudjuk, mire figyeljünk. A kulcs a frissességben és a megfelelő technikák alkalmazásában rejlik, hogy a spárga a maga teljes pompájában ragyoghasson az asztalon.
Spárga: Nevek és történelem
A spárga népszerűségét talán növelné, ha valamelyik régebbi vagy tájnéven emlegetnénk. Gondoljunk csak a "nyúlárnyék" elnevezésre - ami talán onnan származik, hogy nyulak hűsöltek az árnyékában, talán nem -, vagy a "tavaszi cserge" kifejezésre. Ezek a nevek sokkal jobban illenek ehhez a különleges, zsenge zöldséghez, mint a némileg prózaibb "kötözőzsinórra" emlékeztető "spárga" szó. Bárhogy is nevezzük, a spárga az évszázadok során kiérdemelte a maga helyét a gasztronómiában, mint egy olyan különleges fogás, amely a tavasz frissességét és ízét hozza el az asztalunkra. A szezonalitás fontosságát nem lehet eléggé hangsúlyozni, ahogy Dan Barber, a Chef's Table sorozatban bemutatott séf is teszi. Ő annyira komolyan veszi a szezonalitást, hogy spárgaszezonban mindenhez ad belőle, mégis olyan sokféleképpen készíti el, hogy fel sem tűnik a tavaszi zöldség időszakos egyeduralma.
A frissesség alapja: Pucolni vagy nem pucolni?
A spárga elkészítésének első és legfontosabb lépése a megfelelő alapanyag kiválasztása. Csak a friss spárga az igazán finom. Hugh Fearnley Whittingstahl, a River Cottage sztárszakácsa olyannyira hisz ebben, hogy igyekszik a spárgát még aznap az étterem tányérjaira juttatni, amikor azt kihúzták a földből, állítva, hogy csak úgy az igazi az íze.
Ami a pucolást illeti, van, aki a zöld spárgát is megpucolja, de ez igazából szükségtelen, ha igazán friss spárgát vásároltunk. A fehéret viszont sajnos mindig meg kell pucolni. Mindkét fajtánál eltávolítandó a fás vég. Ennek legegyszerűbb módja, ha meghajlítjuk a spárgát, és ahol törik, ott vágjuk el. Így biztosan nem fogunk nehezen rágható darabokkal találkozni evés közben, és a spárga zsenge, lágy állagát élvezhetjük.
Vajas friss spárga köretnek :-) Roppanós ,finom, egészséges :-)
Főzési technikák a spárga tökéletességéhez
A spárga sokféleképpen elkészíthető, és a megfelelő technika kiválasztása kulcsfontosságú az ízletes eredményhez. Három alapvető elkészítési mód van, amellyel a legelvetemültebb spárgagyűlölők is megtéríthetők: a főzés, a sütés és a nyers fogyasztás.
Főzve: A hagyományos módszer
Már az Ínyesmester is azt javasolja, hogy állítva főzzük a spárgát. Ez a technika lehetővé teszi, hogy az alsó, keményebb részek megpuhuljanak, miközben a zsenge fejeket csak a gőz éri, így nem fognak szétfőni.
Van, aki még egy kevés szódabikarbónát is tesz a vízbe, mert attól könnyebben puhul majd, sőt, a színét is jobban megőrzi. Sokan szórnak egy kevés cukrot is a vízbe, mondván, hogy az kiemeli az ízét. A főzött spárga kiváló alapja lehet számos ételnek, vagy önmagában is fogyasztható vajjal, hollandi mártással, füstölt sonkával - a füstölt sonka mindig jól passzol a spárga mellé.
Aszalt paradicsomos, kesudiós penne spárgával
Ez a recept tökéletes példája annak, hogyan lehet a főzött spárgát egy ízletes tésztaételbe beépíteni. Az aszalt paradicsom és a kesudió különleges, gazdag ízvilágot kölcsönöz a fogásnak.
Alapanyagok:
- egy köteg spárga
- 250 gramm penne tészta
- 100 gramm kesudió (vagy dió, fenyőmag, mandula)
- 50 gramm aszalt paradicsom
- 2 evőkanál olívaolaj
- 3 evőkanál grana padano vagy parmezán
- só
Elkészítés:
- A kesudiót aprítógépben vagy mozsárban összetöröm az aszalt paradicsommal együtt. Annyi olajat adok hozzá, hogy pépes állagot kapjak, majd a sajtot is hozzádarálom.
- A spárgát a fent leírt módon (állítva főzve) 7 perc alatt megfőzöm, leszűröm, majd körülbelül akkora darabokra vágom, amekkora a tészta.
- Nagy lábosban rengeteg vizet forralok, sózom, és beleteszem a tésztát, éppen puhára főzöm, leszűröm.
- Azonnal elkeverem a spárgával és a diós keverékkel.
Sütve: Az intenzív ízek záloga
Sokan úgy vélik, hogy a spárga sülve a legjobb, így lesz az íze a legintenzívebb. Az alaprecept egyszerű: a spárgákat előkészítjük (fás végét eltávolítjuk), daraboljuk vagy egészben hagyjuk, majd tepsibe, tűzálló tálba tesszük, megcsöpögtetjük olívaolajjal, sózzuk. 200 fokosra előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt megsütjük. Ez így, magában, pirítóson vagy buggyantott tojással, esetleg sajttal önálló fogásnak is megjárja.
Morzsás sült spárga
Ez a recept a sült spárga egy gazdagított változata, ropogós, sajtos morzsával, ami különleges textúrát és ízt kölcsönöz az ételnek.
Alapanyagok:
- egy köteg spárga
- olívaolaj
- só
- 50 gramm zsemlemorzsa
- 50 gramm kemény sajt
- 50 gramm vaj
Elkészítés:
- A spárgáknak eltávolítom a fás végét, megmosom és tepsibe sorakoztatom. Megcsöpögtetem egy kis olajjal, sózom.
- 200 fokosra előmelegített sütőbe teszem 10 percre.
- Amíg sül, aprítógépbe teszem a morzsát, a sajtot és a vajat, és összedarálom. Aprítógép hiányában az ujjaimmal egyszerűen összemorzsolom az alapanyagokat.
- Ha letelt a tíz perc, kiveszem a spárgát a sütőből, rászórom a morzsát, és visszateszem további 15-20 percre, míg aranyszínű nem lesz.
Nyersen: A tavaszi frissesség esszenciája
Igen, a spárga nyersen is jó, egészen más íze van, mint hőkezelés után. Kicsit hasonlít a nyers zöldborsó ízére, aki valami nagyon friss, nagyon zöld tavaszízre vágyik, mindenképp próbálja ki. A citrom minden módon passzol hozzá, de nyersen különösen.
Nyers, citromos spárgasaláta
Ez a saláta a spárga természetes, friss ízét emeli ki, retekkel és citromos öntettel kombinálva.
Alapanyagok:
- fél köteg spárga (kb. 250 gramm)
- 2 nagy vagy 4 kicsi szem retek
- egy fél citrom kifacsart leve
- két evőkanál olívaolaj
- só, bors
Elkészítés:
- A spárgát a lehető legvékonyabb szeletekre vágom, majd a retekkel ugyanígy járok el.
- Egy kis edénybe facsarom a citrom levét, sózom, borsozom, majd hozzákeverem az olajat is.
- Ezzel az öntettel locsolom meg a salátát.
Kreatív spárgafogások
A spárga sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy számos kreatív ételt készítsünk belőle, legyen szó egytálételről vagy különleges köretről.
Spárgatorta füstölt sonkával
Ez a spárgatorta egy laktató és ízletes fogás, amelyben a spárga frissessége a füstölt sonka karakteres ízével találkozik. Ha laktatóbb egytálételnek szánjuk, akár egy szimpla omlós tésztát is tehetünk alá, és akkor már olyan lesz, mint a quiche.
Alapanyagok:
- 4 tojás
- 2 dl tejföl
- 80 gramm sajt
- 100 gramm vékonyra szeletelt füstölt sonka
- 500 gramm spárga
Elkészítés:
- A spárgát leforrázom, egy percig állni hagyom, majd leszűröm.
- A tojást, a reszelt sajtot és a tejfölt alaposan elkeverem.
- Egy tűzálló tálat kirakok a sonkával, belerakosgatom a spárgákat, majd leöntöm a tojásos keverékkel.
- A sütőt előmelegítem 180 fokosra, és kb. fél óra alatt megsütöm.
Pirítva, serpenyőben: Gyors és ízletes
A serpenyőben pirított spárga ugyanolyan finom, mint a sütőben sült változat, csak egészen más ízeket eredményez. A fás végeitől megfosztott, megpucolt spárgákat egy felhevített serpenyőbe teszem, majd melléteszek egy kocka vajat. A serpenyőt folyamatosan forgatva pirítom át a spárgát úgy, hogy mindenhová jusson a vajból.
Pirított spárga epersalsával
Nemcsak azért jó epret párosítani a spárgához, mert mindkettőnek nagyon örülünk tavasszal, hanem mert a kesernyés mellékízével szépen harmonizál a savanykás-édes eper. A párolt-nyers, hideg-meleg kontraszt teszi igazán különlegessé ezt a fogást, nagyot lehet vele villantani. Ahogy Ács Bori is írja, "Eperrel üt nagyot".
Alapanyagok:
- egy köteg fehér spárga
- egy evőkanál vaj
- só, bors
- A salsához:
- negyed kiló eper
- egy kiskanál barna cukor
- két evőkanál balzsamecet
- egy evőkanál olaj
- egy csokor friss koriander, bazsalikom vagy menta
Elkészítés:
- A serpenyőbe teszem a megpucolt, fás végeitől megszabadított spárgát, majd hozzáadom a vajat, és a fent leírt módon megpirítom.
- Elkészítem a salsát: az epret apró kockákra vágom, hozzáadom a barna cukrot, balzsamecetet, olajat, sót, borsot. Végül belekeverem az egészen apróra vágott zöldfűszert is.
- Az epersalsát a spárgára halmozom. Nem bizarr!
Vajas friss spárga köretnek :-) Roppanós ,finom, egészséges :-)
A spárga tehát nem csupán egy zöldség, hanem egy élmény, ami minden évben megújul a tavasz közeledtével. A frissességre, a megfelelő előkészítésre és a kreatív elkészítési módokra figyelve a spárga valóban hat hét boldogságot hozhat az asztalunkra.