Házi kovász készítése: A természetes kenyér titka

A házi kovász készítése elsőre bonyolultnak és hosszúnak tűnhet, hiszen akár 7-8 napba is beletelik, mire elkészül. Nem kell azonban megijedni, naponta csak pár perc gondoskodásra van szüksége a kis kovászkezdeményünknek és biztos a siker. Ez a legősibb kelesztőanyagunk, amely liszt és víz keverékének spontán erjedésével készül, a környezetben található vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok hatására. A kovászos kenyerek fogyasztása kedvező az emberi szervezet számára, ugyanis élesztő és cukor nélkül süthetünk természetesen kenyeret és péksüteményeket. Az ilyen kenyerek nem puffasztanak, nem tartalmaznak adalékanyagokat, fogyasztásukkal hozzájárulhatunk egészségünk megtartásához.

Manapság, amikor egyre többen fordulnak vissza a természetes, adalékmentes alapanyagok felé, a kovász újra középpontba kerül. A kovász egy természetes erjesztési kultúra, amely lisztből és vízből készül, és amely a levegőben, a lisztben és a környezetünkben jelen lévő természetes élesztők és baktériumok tevékenységével kel életre. A kovász használata több ezer évre nyúlik vissza, és már az ókori Egyiptomban is ismerték. A vadkovász, vagyis az a kovász, amelyhez nem adnak hozzá kereskedelmi élesztőt, egy természetes módon létrejövő élesztőkultúra, amely a régi időkben a kenyérsütés alapját képezte.

Mi is az a kovász és hogyan működik?

A kovász egy természetes élesztőkultúra, amely a levegőben és a lisztben található természetes élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével fejlődik. Tulajdonképpen az őrölt gabonán már jelenlévő vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat szeretnénk becserkészni. A kovászban lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és egyéb összetett cukrokat bontják le egyszerű cukrokká. Eközben az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek (amitől könnyű és levegős lesz kenyér), a tejsavbaktériumok pedig tejsavat (ami hozzájárul a kellemes savanykás íz kialakulásához). A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat.

Alapanyagok és eszközök

A kovász készítéséhez az alapanyagok egyszerűek: liszt és víz.Liszt: Legjobb, ha teljes kiőrlésű rozslisztet használunk, mert a rozs szemeket a héj résszel együtt őrlik, így természetesen több mikroorganizmus fordul elő benne, hamarabb beindulnak a mikrobiális folyamatok. A rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés. Másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető és ezáltal gyorsabban bontható, hamarabb keletkezik cukor belőle. Teljes kiőrlésű búzaliszttel és sima fehér liszttel is dolgozhatunk, de számítsunk rá, hogy több időt fog igénybe venni. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb.Víz: A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt, mivel a csapvíz klórtartalma akadályozhatja a kovász fejlődését.

Eszközök:

• Befőttes üveg: Egy legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edényre van szükségünk. Egészen pontosan vehetünk akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Fontos, hogy nagy befőttes üveget használjunk, mert a kicsiben nincs elég levegő és könnyen sikertelenséghez vezethet. De a túl nagy (1 L) üveg sem jó, mert abban pedig nem tud elindulni "felfelé" a kovász.
• Mérleg: Pontos méréshez elengedhetetlen.
• Kanál: Keveréshez.
• Hőmérő: Nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére.

A kovász készítésének lépései (7-8 napos útmutató)

A kovász készítése türelmet és odafigyelést igényel. Az eljárás során a két hozzávalót összekeverik, majd több napon át hagyják fermentálódni, miközben rendszeresen „etetni” kell friss liszttel és vízzel.

Ideális hőmérséklet: A kovász fejlődéséhez stabil szobahőmérséklet kell. A vadélesztők és tejsavbaktériumok számára 24-26 °C a legideálisabb. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, ahol ehhez akár 24 óra vagy akár több is kellhet. A kovász éréséhez az ideális hőmérséklet 26-28 fok. Nyáron ez könnyen megvalósítható, télen az edényt elhelyezheted a fűtőtest közelébe (nem rá!), illetve a vizet hozzáadás előtt felmelegítheted 28 fokra (langyos víz). Vigyázz, hogy ennél feljebb ne menjen, mert a baktériumok rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre! Ha a lakásban változik a hőmérséklet, a befőttes üveget tartsuk a sütőben. Ha hideg van, a sütőben csináljunk 30 fokot, kapcsoljuk le és itt tároljuk a kovászt a következő etetésig.

1. nap: Keverjünk össze 25 g (vagy 30 g, vagy 50 g) teljes kiőrlésű rozslisztet és ugyanennyi vizet alaposan egy tiszta befőttes üvegben. Lazán rázárjuk a fedőt (vagy takarjuk le egy konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés, de ne zárjuk le légmentesen, mert a kovásznak jót tesz, ha kap egy kis levegőt) és a konyhapulton hagyjuk. A befőttes üveg száján maradt kovászt töröljük le mindig.

2. nap: 24 óra elteltével már láthatunk apró buborékokat a kovászunkban. Ha így van, etessük meg a kovászunkat. Egy tiszta befőttes üvegbe mérjünk 25 g (vagy 30 g, vagy 50 g) vizet, 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g kovászkezdeményt (azaz vegyünk ki 25 g-ot az első napi adagból) és keverjük össze. Lazán fedjük le és hagyjuk a konyhapulton. Ilyenkor még igen kellemetlen az illata, de ez természetes. Ha nem lenne bubis a kovász, nem kell idegösszeomlani, hanem végtelen nyugalommal átkeverni a kovászkezdeményt, rárakni a tetőt, bebugyolálni, és várni még 12 vagy 24 órát.

3. nap: Eltelt újabb 24 óra. Ha minden jól ment, a kovászunk igen sok buborékot tartalmaz. Elképzelhető, hogy 3. napra már egy-egy buborék megjelenik a kovászban, de ha nem, akkor sem kell megijedni. Ismét etessük meg egy tiszta befőttes üvegben, majd lazán fedjük le: 25 g (vagy 30 g, vagy 50 g) víz, 25 g teljes kiőrlésű rozsliszt és 25 g kovász. Ilyenkor már nő a kovászunk, buborékos, kezd savanykás illata (vagy szaga, kinek hogy tetszik) lenni. Ha túl szorosan zártuk le az üveget és párás az üveg belső fala, az nem jó. Ezen kívül a 3. napon még egyszer (kb. 12 órával később) is etessük meg, ha úgy látjuk jónak.

4. nap: Etessük meg újra a kovászt, lazán fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten. Nagy valószínűséggel az előző naphoz képest most sokkal lassabb lesz a kovász, nem lesz benne sok buborék, így elegendő lesz 24 óra múlva megetetni. Ez a folyamat teljesen természetes, alakul a mikroflóra. Ilyenkor kezd savasodni a közeg, a lúgos pH-t kedvelő baktériumok elfogynak, viszont a számunkra hasznos, savas közeget kedvelő tejsavbaktériumokból és élesztőgombákból még kevés van, idő kell nekik, hogy elszaporodjanak.

5. nap: Ismét frissítsük a kovászt, a már jól megszokott módon (25 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 25 g víz, 25 g kovász). Ha ezen a napon már nagyon aktívnak látjuk a kovászt, pár óra alatt megduplázza a térfogatát, szép buborékos, akkor etessük meg 12 óra múlva. Ha lassabb a növekedés, akkor az 5. napon is csak egyszer etessük. Tapasztalni fogjuk, hogy a kovászunk elkezd élni, buborékos, és akár már meg is duplázhatja etetések között a mennyiségét. Innentől kezdve egy másik szabály lép életbe, az 1:1:1 szabály. Ez azt jelenti, hogy annyi gramm liszttel és annyi gramm vízzel kell etetni a kovászt, amennyi kovászunk van (grammban). Ez azért fontos, mert ha sok kovászt etetünk kevés liszttel és vízzel, nem lesz elég felhajtóerő, vagyis buborék benne ahhoz, hogy a kenyerünket megemelje. Valószínűleg ezen a napon a kovászunk egy részétől meg kell szabadulni. Hagyjunk meg belőle 50 g-ot és etessük naponta 50 g liszttel és 50 g vízzel tovább. Nyári melegben elkel a napi 2 etetés, télen, amikor hűvösebb van, elég lesz a napi 1 etetés.

6. nap: Ahogy telnek a napok, a kovász egyre erősebb lesz és egyre gyorsabban fog fejlődni egy-egy etetés után. Itt már reggel és este is etetjük (napi kétszer).

7-8. nap: Itt is már kétszer adunk neki enni (ha nagyon durván kajás a kovász, akkor lehet háromszor is etetni). Elérkezett a nap, amikor már elég erős a kovászunk, lehet belőle sütni. Ilyenkor már két-háromszorosára is megemelkedik az etetés után, és jó erős, szálas szerkezetű. A kovász akkor használható sütéshez, amikor etetés után 4-6 órával duplájára (vagy akár triplájára) emelkedik, majd lassan összeesik.

A kész kovász jellemzői és felhasználása

Amikor eljutottunk oda, hogy a kovászunk nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. Azt, hogy a kovászunk kellőképpen fickós-e és készenáll-e a dagasztásra, több dolog is jelzi. Egyrészt a térfogata a 2-3-szorosára nőtt, stabilan tetőzik, még nem indult meg visszafelé. Ha megkóstoljuk, az íze nem túl savas, nincs erős szaga sem. Ha a kovászunk túlságosan savanyú, időnként adjunk hozzá fehér lisztet, így vissza tudjuk fogni a savanyú ízt.

A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékeben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik.

Anyakovász és aktív kovász

A kovászt egyszer kell elkészíteni, de mivel egy élő kultúra folyamatos törődést igényel, időnként frissíteni szükséges liszttel és vízzel. Ezzel a tápanyagpótlással biztosítjuk, hogy egyenletesek legyenek az erjedési ciklusok a kovászban. A kész kovász, amit anyakovásznak is hívunk, a hűtőben tároljuk, és ebből veszünk ki kis mennyiséget az aktív kovász készítéséhez, mielőtt sütni szeretnénk.

Anyakovász frissítése: Az anyakovászt hetente 1-2 alkalommal elegendő frissíteni. Az anyakovászt a hűtőben tároljuk. Amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 50g-ot, akkor a kivett mennyiséget nem pótoljuk vissza. Ezt szigorúan TILOS csinálni, konkrétan ezzel lehet teljesen gajra vágni egy kovászt. A frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig legalább ugyanannyi, de leginkább többszöröse kell legyen, azaz kis kovászhoz sok friss lisztet és friss vizet adunk, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül, elsavasodik. Az anyakovászt hetente egy-két alkalommal kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe.

Aktív kovász készítése sütéshez: A receptben megjelölt kovász mennyiséget nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd az ún. aktív kovászt. Válasszuk ki az elkészíteni kívánt receptet és nézzük meg, mennyi kovászt ír a recept. Az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. két-háromszorosára nem nő. Fontos, hogy a kovászt úgy időzítsük, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikor nekifogunk a dagasztásnak. Ez egyrészt azért fontos, mert ha túlérik a kovász, akkor az savassá teszi a kenyeret. A kovász általában etetés után 8-12 órával a legaktívabb, de ez hőmérséklettől függ. Akkor lehetünk a legbiztosabbak, hogy mikor aktív a kovászunk, ha a befőttes üvegünkre egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász felért etetéskor. Amikor a duplájára emelkedik a kovász, akkor a legaktívabb, vagyis ekkor sütésre alkalmas.

Különböző kovászfajták

• Rozslisztes anyakovász: Karakteres ízű savanykás kenyerekhez válasszuk a rozslisztes anyakovászt. Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot s etessük meg 40 g teljes kiőrlésű rozsliszttel és 32 g vízzel.
• Fehér kovász: Ha kevésbé savanykás, lágyabb ízű kenyeret és péksüteményeket szeretnénk, készítsünk fehér kovászt. Az elkészült kovászunkból vegyünk ki 10 g-ot és etessük meg 40 g búzakenyérliszttel és 40 g vízzel. Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok! A lényeg, hogy aktív legyen.

Tippek és trükkök

• Penész észlelése: Ha penészes a kovász, vagy kellemetlenül szúrós szagú, vagy rózsaszínes árnyalatú, akkor valamit elrontottunk. Penész észlelése során azonnal érdemes újrakezdenünk a kovász készítését.
• Éhes kovász: Ha nagyon ecetes szagú a kovász, vagy túl folyós, vagy a tetején kicsapódik a víz, az azt jelenti, hogy éhes és hogy nincs elég meleg neki. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2x-3x), vagy adjunk több lisztet és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt. Ha nem elég buborékos, akkor sincs nagy baj, a kovász éhes, etessük sűrűbben!
• Tisztaság: Bizonyos időközönként (hetente) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe és etessük meg a szokásos módon.
• Környezeti hőmérséklet: A kovász fejlődéséhez stabil szobahőmérséklet kell. Hűvösebb időben elég naponta etetni, nyáron viszont szükséges lehet a folyamatos napi 2 etetés, ha túl meleg van.
• A felesleges kovász felhasználása: A napi etetés során mindig leválasztasz egy bizonyos mennyiséget, amit sokan kidobnak, de erre nincs szükség! Egy sütőpapírra vékonyan terítsd el a kimaradt kovászt és tedd be a sütőbe 150 fokra néhány percre. Ha elkészült törd kisebb darabokra és fűszerezd. Mivel fele-fele arányban van a liszt és a víz, így pontosan tudod, hogy mit tettél hozzá. Ekkor nincs más dolgod, mint egy picit számolni. Pl. felhasználtál 100 gramm félig kész kovászt egy receptben, akkor tudod, hogy ebben van 50 gramm liszt és 50 gramm víz.
• Kiszárított kovász: A régiek, napjainkban pedig akik biztosra akarnak menni, a kovászt leszárítják, ugyanis ebben a formában a kovász bármeddig eláll. Amikor életre szeretnénk kelteni, nincs más teendő, mint ezt a kiszárított, töredezett morzsálódó kovászt felöntjük vízzel, hagyjuk egy éjszakát állni, majd hozzákeverünk vizet, a következő etetéstől kezdve pedig egyszerre a vizet és a lisztet. Mindössze 24 óra szükséges, hogy a szárított kovász életre keljen.

Tárolás és hosszú távú gondozás

A kovászt egyszer kell elkészíteni, de mivel egy élő kultúra folyamatos törődést igényel, időnként frissíteni szükséges liszttel és vízzel. Ezzel a tápanyagpótlással biztosítjuk, hogy egyenletesek legyenek az erjedési ciklusok a kovászban.

• Hűtőben tárolás: Az anyakovászt általában a hűtőben tároljuk. Ha nem szeretnéd minden nap etetni, tárold a kovászt a hűtőben. Ha a kovászt nem használjuk 1-2 hétig, eltehetjük a hűtőbe. Ilyenkor előtte etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget és tegyük el. Ha újra használni szeretnénk, öntsük le a tetejéről a folyadékot (nem biztos, hogy van), és etessük meg 100 g-nyi liszttel és ugyanennyi vízzel. A hűtőben lévő anyakovászt hetente 1-2 alkalommal elegendő frissíteni. Ha nagyon régen magára hagytad szegényt, akkor előfordulhat, hogy lustábbnak tűnhet. A kovász nem válogatós, de ennie azért kell. Ezt nagyobb életerővel, jobb munkával fogja meghálálni.
• Szobahőmérsékleten tárolás: A kovászt tárolhatjuk szobahőmérsékleten, ekkor azonban napi 1-2-szer mindig etetni kell. Ezt annak javasoljuk, aki hetente többször is süt.
• Hosszú távú életképesség: Ahhoz, hogy a kovász hosszú távon is aktív és életképes maradjon, rendszeresen etetni kell. Egy jó kovász bármeddig eltartható, ennek köszönhető, hogy egyes pékségek akár 100 éves kovászt használnak!

A kovász készítése egyszerű, de odafigyelést igénylő folyamat, amely csodálatos, ízletes kenyerekhez és süteményekhez vezethet. Ne feledd, hogy a felesleg sem hulladék, számtalan módon felhasználhatod!

tags: #hazi #kovasz #keszitese