Élesztőgyártás henger alakú szárítóval és a sörfőzés folyamata

Az élesztő, különösen a Saccharomyces cerevisiae, kulcsfontosságú szerepet játszik számos élelmiszeripari folyamatban, mint például a sörgyártásban és a sütésben. Ennek a mikroszkopikus egysejtű gombának a szaporítása és feldolgozása komplex, de jól szabályozott ipari eljárás, amelynek során nagy mennyiségű élő élesztősejtet állítanak elő különböző felhasználási módokra.

Az élesztő alapvető jellemzői és élettevékenysége

A Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba tojásdad alakú, mikroszkopikus méretű (5-10 µm) egysejtű szervezet. Kémiai összetételét tekintve 49%-ban fehérjét, 40%-ban szénhidrátokat, 7%-ban vitaminokat és ásványi anyagokat, valamint 4%-ban zsírokat tartalmaz. Az etimológiai eredet szerint a „saccharo” cukrot, a „myces” gombát, a „cerevisiae” pedig latinul sörfőzdét jelent. Ez is rávilágít az élesztő történelmi és jelenlegi fontosságára a sörgyártásban.

Szaporodás és anyagcsere

Az élesztőgombák sarjadzással szaporodnak, ami egy aszexuális reprodukciós folyamat. Ennek során az anyasejten egy sarj jelenik meg, amelyből leánysejt fejlődik. Az anyasejt magja kettéoszlik, és az egyik mag az új sejtbe vándorol. Az új sejtfal teljesen körbeveszi a leánysejtet, majd az leválik az anyasejtről. Az újonnan létrejött szervezet genetikailag megegyezik az anyaszervezettel, a mutációk kivételével. Kedvező körülmények között a szaporodás rendkívül gyors, 1-2 órán belül megismétlődhet, így az élesztő mennyisége megduplázódhat.

Az élesztősejtek mind aerob (oxigén jelenlétében), mind anaerob (oxigén nélkül) környezetben képesek létezni, azonban élettevékenységük eltérő.

• Aerob környezet (légzés): Oxigén jelenlétében az élesztősejtek lélegeznek, a cukrot szén-dioxidra és vízre bontják, miközben rengeteg energiát nyernek a növekedéshez és a szaporodáshoz. Ezt a tulajdonságot használják ki az ipari élesztőgyártás során, ahol a cél a nagy biomassza-növekedés. A folyamat egyenlete: Cukor + O₂ → CO₂ + víz + nagyobb energia.
• Anaerob környezet (erjedés): Oxigén hiányában alkoholos erjedés zajlik le, amikor a sejtek a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Ez a kenyérkészítés és a sörfőzés alapja. Itt is felszabadul energia, de lényegesen kevesebb, ami elegendő a sejtek élettevékenységéhez, de a szaporodáshoz már nem. A folyamat egyenlete: Cukor → CO₂ + alkohol + kevesebb energia.

Az élesztő mint biológiai modell

Az élesztőgomba az emberhez hasonlóan eukarióta szervezet, azaz sejtjeinek genetikai anyaga körülhatárolt magban és mitokondriumokban található. Mivel egysejtű, könnyebb tanulmányozni és kezelni, mint a több milliárd sejtből álló emberi szervezetet. Ezért a molekuláris és sejtbiológiai kutatásokban az élesztő az egyik legmagasabb rangú biológiai modell, amelynek köszönhetően az eukarióták sejtműködésével kapcsolatos ismereteink nagy részét szereztük.

Sütőélesztő gyártásának folyamata

A Magyar Élelmiszerkönyv (1-3-16/1) szerint a sütőélesztő „a Saccharomyces cerevisiae technikailag tiszta tenyészetéből szaporítás útján nyert sejtek összessége, friss vagy szárított formában.” Az ipari élesztőgyártás célja nagy mennyiségű, jó minőségű élő élesztősejt előállítása. A folyamat a laboratóriumból indul, majd ipari fermentációs lépéseken keresztül történik a sejtek fokozatos felszaporítása melasz alapanyagon, aerob, szakaszos fermentációval.

Az élesztőszaporítás feltételei

Az élesztő szaporodásához specifikus tápközegre van szükség, amely a következőket tartalmazza:

• Szénforrás: A legelterjedtebb alapanyag a nád- és cukorrépa melasz, amely a cukorgyártás mellékterméke, és 48-50%-ban tartalmaz erjeszthető cukrot. Alternatív megoldásként cukorszirupok is használhatók.
• Nitrogénforrás: Az élesztőnek nitrogénre van szüksége a sejtmag felépítéséhez. Az ammónium-sókat (pl. ammónium-hidroxid) tudják a legkönnyebben hasznosítani.
• Foszfortartalmú anyagok: A sejtek növekedéséhez és a szaporodás jó teljesítményéhez foszfor szükséges, amelyet foszforsav vagy diammónium-foszfát (utóbbi nitrogénforrásként is szolgál) hozzáadásával biztosítanak.
• Ásványi anyagok: A melaszban található ásványi anyagokat (cink, réz, magnézium) nyomelem-szulfátokkal egészítik ki az optimális szaporodás érdekében.
• Vitaminok: A sejtek a melaszban lévő vitaminokat felhasználják, de bizonyos vitaminokat (főként H-vitamint/biotint és B-vitaminokat) hozzá is adnak.
• Megfelelő körülmények: A pH, a hőmérséklet és az oxigénszint szigorú ellenőrzése kulcsfontosságú.

Az élesztőgyártás lépései

1. Melasz és tápanyag előkészítés: A cukorgyárakból beérkező melaszokból laboratóriumi paraméterek alapján keverék készül. Ezt követi a melaszkeverék szűrése, hígítása, tisztítása, pH-jának beállítása, majd gőzzel történő sterilizálása. Ezek a lépések biztosítják a közel azonos minőségű, steril alapanyagot a szaporítás teljes folyamatában. A steril melasz adagolása meghatározott program szerint, egyéb tápanyagok egyidejű hozzáadásával történik.
2. Laboratóriumi fázis: A Saccharomyces cerevisiae törzseket -80°C-on tárolják egy „törzs bankban”. Ipari felhasználás céljából egy kémcsőbe, ferde agarra szélesztik a sejteket. Innen indul az élesztőgyártás laboratóriumi szakasza, ahol néhány milligramm élesztősejtet steril körülmények között, táplevesben, több lépcsős felszaporítással néhány kilogramm mennyiségig növelnek.
3. Üzemi szintű fermentáció: Az élesztősejtek ezután üzemi méretű, speciális tartályokba, úgynevezett fermentorokba kerülnek. Az üzemi körülmények között három szakaszban történik a léptéknöveléses szaporítás:
   • 1. szakasz: Üzemi színtenyészet készítése.
   • 2. szakasz: Oltóélesztő előállítása.
   • 3. szakasz: Kereskedelmi élesztő előállítása.Minden szakaszban a fermentáció meghatározott program szerint, optimális körülmények (steril melasz + tápanyagok + oxigén + víz) mellett történik. A fermentációs paramétereket (pl. pH, hőmérséklet) folyamatosan ellenőrzik. A cél a biomassza (termelt sejtek mennyisége) fokozatos növelése, végül tonnában mérhető mennyiségű és minőségű élesztő előállítása. A fermentorok folyamatos levegőztetése kulcsfontosságú, hogy a sejtek csak légzéssel nyerjenek energiát, elkerülve az erjedést, ami rontaná a sejthozamot. A levegőztetés a tápközeg keverését és a szén-dioxid eltávolítását is biztosítja. A szaporítási folyamat végén az élesztősejtek 15-17% tartalék szénhidrátot (főként trehalózt) raktároznak el, ami biztosítja életképességüket a tárolás során.
4. A biomassza kinyerése: Az élesztősejteket centrifugális szeparátorokkal választják el a folyékony tápközegtől. Az így kapott, kellő tisztaságú, krémszerű folyékony élesztősejttömeget lehűtik és 2-4°C-on tárolják tartályokban, ezzel megállítva a szaporodási folyamatot. Ez a forma már folyékony élesztőként értékesíthető (szárazanyag-tartalma 20-22%), és 0-6°C között tárolva kb. 20 napig megőrzi minőségét.
5. Présélesztő készítése és csomagolása: További feldolgozás céljából a folyékony élesztőt sóoldattal kezelik, majd vákuum dobszűrőn vezetik át. A vákuum segítségével további vizet távolítanak el az élesztőből, amely vékony rétegben marad a dobszűrő felületén. Szűrési segédanyagként keményítőt használnak, a sót pedig folyamatos vízpermettel kimossák. A dob felületéről egy kés távolítja el az élesztőréteget, majd a massza állagú élesztőt extruderen keresztül formázzák, kockákra vágják és csomagolják. Ezt nevezzük préselt élesztőnek (szárazanyag-tartalma 30-32%). Lehetőség van a dobszűrőről leválasztott élesztő tartályban való keverést követő csomagolására is, amely így morzsalékos állagú lesz. Mindkét forma 2-8°C között tárolva kb. 1 hónapos fogyaszthatósági idejű.
6. Szárított élesztő készítése és csomagolása: A szárított, vagy dehidratált élesztő előállításához a vákuum dobszűrőről eltávolított élesztőmassza extruderbe, majd szárítóberendezésbe kerül, amellyel szinte a teljes víztartalma eltávolításra kerül az élesztőből. Így kapják a szárított élesztőt (szárazanyag-tartalma: 95-98%), amely hosszú ideig (akár 2 évig is) eltartható. A henger alakú szárítók a szárított élesztő előállításának egyik leghatékonyabb módját képviselik, biztosítva a vízmennyiség minimalizálását a maximális eltarthatóság érdekében.

Az élesztő kezelése és minőségi követelmények

Az élesztő élő sejtekből áll, ezért nagyon érzékeny a külső környezeti körülményekre. A megfelelő minőség megőrzése érdekében fontos az előírt kezelési és tárolási körülmények betartása.

Friss sütőélesztő kiszerelési formái

A friss sütőélesztő kifejezés a magasabb víztartalommal rendelkező formákat jelöli, szemben a szárított élesztővel.

• Présélesztő: Formázott élesztő, kocka (42g, 50g) vagy hasáb (500g, 5kg) formájában. Színe világos drapptól világos szürkéig változhat. Állománya egynemű, friss állapotban rugalmas, kagylósan törhető. Tárolás alatt felülete sötétedhet, barnás árnyalatúvá válhat a természetes beszáradás miatt, és veszíthet rugalmasságából, de ez nem befolyásolja a kelesztőképességét. Íze enyhén savanykás, illata jellegzetes, enyhén fermentált.
• Morzsalékos élesztő: Műanyag zsákokban (15kg, 25kg) forgalmazzák. Friss állapotban apróbb részekből áll, morzsalékos, ami megkönnyíti az adagolást. Színe, íze és szaga megegyezik a présélesztőével.
• Folyékony élesztő: Élesztősejtek folyékony szuszpenziója vízben, krémszerű viszkozitással. Színe a világos drapptól a világos szürkéig változhat, íze és szaga jellegzetes. Kiszerelése 10-50 m³-es ciszternás szállítással nagyüzemeknek, 300-1000 literes konténerekben közepes kapacitású üzemeknek, és 22kg-os BIB (Bag-in-Box) típusú csomagolásban kis- és kézműves pékségeknek.

A jó minőségű sütőélesztő ismérvei

• Megfelelő tisztaság: Vegyi szennyezőanyagoktól (nehézfémek, peszticidek) mentes. A gyártás során felhasznált anyagok minősége elengedhetetlen.
• Előírásoknak megfelelő mikrobiológiai állapot: Az élesztőszaporításhoz ideális körülmények kedvezhetnek káros mikroorganizmusok növekedésének is. Ezért fontos a nem kívánt baktériumok rendszerbe jutásának megakadályozása sterilizálással (melasz, folyamat egyes lépései), élesztősejtek alacsony pH-n történő szaporításával, valamint jó higiéniai gyakorlattal és rendszeres takarítással.
• Vevői igények szerinti kelesztőképesség (hajtóerő): Ez a pékek számára a legfontosabb paraméter. Fermentométerrel mérik, ahol egy meghatározott recept szerint készült tésztát kelesztenek, és mérik a termelődő szén-dioxid mennyiségét (ml-ben). Minél magasabb az élesztő hajtóereje azonos szárazanyag-tartalom mellett, annál gyorsabb a kelesztés. Az élesztőgyártás során a megfelelő élesztőtörzs alkalmazásával és a fermentációs folyamatok irányításával lehet a kelesztőképességet a vevői igényekhez igazítani.

Tárolás és kezelés

• Hűtött tárolás: +2°C és +8°C között, folyamatos hőmérséklet-ellenőrzéssel és javasolt szellőztetéssel.
• Külső szennyeződés elkerülése: Eredeti csomagolásban, tiszta, szagmentes, száraz helyiségben tárolandó. A csomagolóanyag sérülésének elkerülése, mert ez mikrobiológiai vagy idegen anyag szennyeződést okozhat.
• Felhasználás előtti kivétel: Csak közvetlenül a felhasználás előtt és csak annyi mennyiséget vigyünk ki a hűtött térből, amennyi egyszerre felhasználásra kerül.
• Eredeti csomagolás: Felhasználásig az eredeti csomagolásban tartsuk. Amennyiben a felbontott élesztőnek nem a teljes mennyiségét használjuk fel, a maradékot vissza kell csomagolni az eredeti csomagolóanyagba, hűtött helyen tárolni, és a lehető legrövidebb időn belül felhasználni.
• Sztreccsfólia mellőzése: Tárolás során ne alkalmazzunk sztreccsfóliát az élesztő raklapok, kartonok körül, mivel az élő élesztősejtek lélegeznek, szén-dioxidot és hőt termelnek.

A sörfőzés folyamata: Az élesztő alkalmazása és újrahasznosítása

A sörfőzés egy ősi mesterség, melyet egy egyszerű képlet alapjaira épülő eljárás során főznek. Az eljárás kulcsfontosságú része a malátázott gabona, mely a régiótól függően általában árpa, búza, vagy néha rozs. A folyamat hét fő lépésre osztható: cefrézés, szűrés, főzés, erjesztés, kondicionálás, szűrés és töltés.

1. Cefrézés

A maláta úgy készül, hogy a gabonát csíráztatni kell, majd egy kemencében szárítják, néha pörkölik. A csírázási folyamat során számos enzim jön létre, nevezetesen a α-amiláz és β-amiláz, amelyek a keményítőt cukorrá alakítják. A malátát összetörik, hogy a gabonaszemeket feltörjék, növeljék a felületüket, és elválasszák a kisebb részeket a héjától. Az így kialakuló őrölt malátát a cefrézésnek nevezett folyamat során felmelegített vízzel keverik össze egy kádban, az erjesztőkádban.

A cefrézés általában 1-2 órát vesz igénybe, és ez idő alatt a különböző hőmérsékletű pihenők (várakozási idő) különböző enzimeket aktiválnak, a felhasznált malátától, módosítási szintektől és a sörfőző mester igényeitől függően.

• 49-55°C (120-130°F) cefre pihentetés: Számos proteázt aktivál, ami a sört esetleg zavarossá tevő fehérjét bontja le. Fontos azonban gondosan odafigyelni, mivel a sörhab is főként fehérjéből áll, így a túlzásba vitt fehérje pihentetés olyan sört eredményezhet, amelyen nem marad meg a hab.
• 60°C (140°F) cefre pihentetés: Aktiválja a β-glukanázt, ami a gumiszerű β-glükánt bontja le a cefrében, amitől a cukrok sokkal szabadabban áramolhatnak később a folyamat során.
• 65-71°C (149-160°F) cefre pihentetés: A malátában lévő keményítőt cukorrá változtatja, amit később az élesztő használ fel a sörfőzés során. Ez utóbbi pihentetést a tartomány alsó végén végezve alacsonyabb rendű cukrok jönnek létre, amelyeket az élesztő jobban tud fermentálni, ami cserébe egy kevésbé testes, magasabb alkoholtartalmú sört eredményez.

2. Szűrés

Cefrézés után az eredményképpen létrejövő folyadékot megszűrik a gabonaszemektől a szűrésnek nevezett folyamat során. A szűrés előtt a cefre hőmérsékletét meg lehet emelni kb. 75°C-ra (165-170°F) (cefrézés) az enzimek deaktiválásához. Ezen a ponton a folyadékot sörlének nevezik.A szűrés történhet szűrőkádban, ami egy kettős fenekű széles tároló, vagy egy cefre szűrőben, egy ilyen fajta szeparációra tervezett nyomólapos és keretes szűrővel. A szűrőkád egy egyszerűen egy hatalmas szűrő, akár lyukas aljú műanyag vödörtől a rozsdamentes acél üstökig terjedhet. A cefreszűrő egy nyomólapos és keretes szűrő. Az üres szűrőkben van a cefre, beleértve a használt gabonát, és befogadóképességük kb. egy hektoliter. A nyomólemezeknek van egy tartószerkezetük a szűrőszövethez. Az újabb cefre szűrőkön belső gumi van, ami a bekeverések között ki tudja nyomni a folyadékot a gabonából.

3. Főzés

A sörlé egy hatalmas rézüstbe vagy üstbe kerül, ahol komlóval és néha más hozzávalókkal, mint pl. gyógynövények vagy cukor felfőzik. A főzési folyamat feladata az enzimes folyamatok megállítása, fehérjék kicsapása, komló gyantájának izomerizálása és a sörlé koncentrálása és sterilizálása. A komló adja a sör zamatát, aromáját és keserűségét.A legegyszerűbb főzőüstöket alulról egy égő közvetlenül melegíti. Ezek erőteljes és előnyös főzést tesznek lehetővé, azonban hajlamosak a sörlét megpörkölni ott, ahol a láng az üsthöz ér, karamellizálást okozva és megnehezítve a takarítást. Legtöbb sörfőzde gőztüzelésű üstöt használ, amelyek az üstben gőzköpenyt használnak a sörlé felfőzéséhez. A gőzt nyomás alatt egy külső kazán biztosítja. Számos sörfőzdének az üstön kívüli főző egysége van, melyet néha kalandriának is neveznek, amelyen keresztülpumpálják a sörlét. A teljes sörlé mennyiséget egy óra alatt 7-12 alkalommal keringetik ezen a külső főző egységen keresztül, ezzel biztosítva, hogy a sörlé a főzés végére egyenletesen főjön mindenhol.A forrásban lévő sörlé sok energiát vesz fel, és pazarlás ezt az energiát a levegőbe engedni. Az energia-visszanyerés legegyszerűbb módja egy üst pára kondenzátor segítségével lehetséges.

4. Erjesztés

Az örvényt követően a sörlét le kell hűteni erjesztési hőmérsékletre (20-26°C) mielőtt az élesztőt hozzáadják. A modern sörfőzdékben ezt lemezes hőcserélővel oldják meg.Az erjesztési lépés a sörfőzési folyamatban akkor kezdődik, amikor az élesztőt hozzáadják a lehűtött, majd azt követően levegőztetett sörléhez. A levegőztetést általában steril levegővel végzik. Ez a stádium az, amikor a malátából kinyert cukrok átalakulnak alkohollá és szén-dioxiddá a glikolízisnek nevezett folyamat során.

Amint beoltjuk a sörlevet, az élesztő szinte azonnal munkához lát, de nem erjeszteni kezd, hanem szaporodni. Ezt nevezzük lag fázisnak, vagyis a megakadt, késlekedő résznek. Ez az, amikor az élesztő úgynevezett aerob (= levegőt igénylő) fázisban van, vagyis nem erjeszt, hanem lélegzik és szaporodik. Ez addig működik, amíg van az élesztő számára elérhető oxigén a sörlében (ezt a sörlé levegőztetésével érjük el), illetve rendelkezésre áll emészthető cukor (táplálék). A folyamatos oxigén ellátásnak hála az élesztő az összes számára emészthető cukrot arra fogja használni, hogy szaporodjon.Manapság a legtöbb sörfőzde hengeres-kúpos, vagy CCV üstöket használ, melynek kúpos az alja és hengeres a teteje. A kúp nyílása általában 60°-ban van, amely szög lehetővé teszi, hogy az élesztő a kúp csúcsa felé haladjon. A CCV-k ugyanabban a tartályban képesek végezni az erjesztést és a kondicionálást. Nyitott erjesztő tartályokat is használnak, általában a sörfőző pubokban bemutatókra, illetve Európában búzasör erjesztéséhez.A Kraeusen, az erjedő sör tetején képződő hab, ami az ale élesztőkre jellemző. Magas kraeuen után dugós eszközt (németül Spundapparat) helyeznek a tartályra, hogy az élesztő által létrehozott szén-dioxid természetes úton karbonizálja a sört.Egy-három hét elteltével a friss (vagy zöld) sör kondicionáló tartályokba kerül.

Élesztőfajták a sörfőzésben

• Ale élesztő: Magasabb hőmérsékleten erjeszt (15-20°C, esetenként akár 24°C). Tiszta ale élesztő habot képez az erjedő sör tetején, ezért gyakran nevezik felső erjesztésű élesztőnek, bár vannak brit élesztő szűrők, melyek alul ülepednek le. Az ale fajta általában a fermentáció elejétől számított három héten belül fogyasztható.
• Lager élesztő: Hagyományosan alsó erjesztésűnek nevezik, mivel a fermentor alján gyűlik össze. Fő különbsége az ale élesztőtől a raffinóz előállítási képessége. A lager sörök tárolás alatt bársonyossá, zamataik lágyabbá válnak, és eltűnnek a fermentáció során létrejövő kén összetevők.

Élesztő újrahasznosítási módszerek a sörfőzésben

A házi sörfőzők többsége minden erjesztéshez újabb csomag élesztőt szerez be, de az élesztő újrahasznosítása régi és hatékony módszer.

Top Cropping (Felső szüretelés)

Ez az egyik legrégebbi módszer, amelyet tradicionális brit sörfőzdékben a mai napig alkalmaznak az élesztőköltségek minimalizálására.

• Lényege: Az aktív erjedés közben lévő sör tetején keletkező krausen egy részét learatják/begyűjtik, majd ezt a friss élesztőt használják a következő adag sörlé beoltására.
• Előnyei: Nem igényel különleges eszközt, csupán egy tiszta kanálra és egy tiszta üvegedényre van szükség. A krausen-ben csak a legéletképesebb sejtek vannak, a halott vagy gyenge sejtek az erjesztő alján úszkálnak, így a kezdeti halott sejtszám elhanyagolható lesz az elmentett élesztőkben.
• Folyamata: Általában beoltás után 12-36 óra elteltével lehet megfelelő mennyiségű élesztőt leszüretelni a krausen-ből. A sör tetején lévő krémes élesztőréteg maximum háromnegyedét kanalazzuk az üvegbe, majd öntsük fel forralt, visszahűtött vízzel (lehetőség szerint állítsuk be a pH-t 3.8-4.2 közé). Opcionális, de erősen ajánlott egy csipet tápsó és egy csipet cukor hozzáadása is, amelyek táplálják az élesztősejteket a hűtőben töltött idő alatt, minimalizálva az élő sejtek pusztulását. Fontos, hogy ne szorítsuk rá teljesen az üveg fedelét, hogy a lassan termelt CO₂ ki tudjon szabadulni.
• Tárolás és felhasználás: A top cropping módszerrel elmentett élesztő kb. 4-6 hétig felhasználható bármiféle beavatkozás nélkül. Ezen idő elteltével az élő sejtszám már túl alacsony lehet, ilyenkor már starter készítése ajánlott felhasználás előtt.
• Ismétlődés: A felső szüretelés gyakorlatilag a végtelenségig eljátszható, de az élesztő lassan mutálódni fog, és idővel változni fog az ízprofilja is. 3-5 alkalommal viszonylag biztonságosan megismételhető egymást követő erjesztésekben. Ez a metódus csak felsőerjesztésű élesztőknél használható, mivel lager élesztőknél nem lesz jelentős krausen képződés a sörlé felszínén.

Bottom Harvesting (Alsó szüretelés)

Ez a módszer az erjesztő alján leülepedett élesztő visszanyerésén alapul.

• 1. lehetőség (palackozás után): A palackozás/kegbe való átfejtés után az erjesztő aljáról az élesztőt tiszta eszközökkel egy üvegedénybe öntjük, és ugyanúgy tároljuk, mint a top cropping esetében. Hátránya, hogy rengeteg halott élesztő, leülepedett protein, esetleg komlópor vagy egyéb hulladékanyag lesz a mixben. Emiatt az adagolása trükkös, és függ attól, mennyi üledéket viszünk át az erjesztőbe a felforralt sörlé lehűtése után. Minél többet, annál hígabb lesz az élesztős „trutyi”, és annál többet kell használnunk a következő sörhöz, ami több halott sejtet és oda nem való anyagot juttat az új sörlébe. Ez bizonyos esetekben mellékízeket okozhat. A sörlé szűrőn való erjesztőbe fejtése sokat segít a komlóüledékkel kapcsolatban. Ha pedig kevesebb szemetet szeretnénk az erjesztő alján, akkor a sörlé lehűtése után hagyjuk fedő alatt állni 20 percig, hogy leülepedjen, majd felülről fejtsük át az erjesztőbe, vigyázva, hogy a legalját ne vigyük át. Ez a módszer alapvetően pontatlan, és 2-3 alkalomnál többször nem érdemes megismételni.
• 2. lehetőség (palackozás és főzés egy napon): A sör palackozását és a főzési napot úgy időzítjük, hogy egy napra essen. Palackozás/kegelés után a friss sörlevet egyszerűen ráfejtjük az erjesztő alján maradt élesztős üledékre. Ez egy egyszerű és hatékony módszer, nem igényel semmilyen macerát. Viszont maximum egyszer, kétszer javasolt megcsinálni, utána kiszámíthatatlan eredményeket hozhat a magas halott sejtszám miatt. Emellett nem alkalmazható, ha hidegkomlót, gyümölcsöt, őrölt fűszert vagy bármilyen egyéb adalékanyagot adtunk a sörhöz az erjesztőben, amit nem látnánk szívesen a következő sörünkben.

Starter készítés

Ha van hozzá kedvünk és némi pénzt invesztálunk a dologba, akkor szaporíthatunk is magunknak élesztőt. A starter készítés lényege az, hogy az élesztőt az aerob fázisban tartsuk, azaz szaporodjon, ne erjesszen.

• Módszer: A legegyszerűbb módja a mágneses keverő használata, amely egy örvényt képez a lombikban lévő sörlében. Ez az örvény egyrészt kirázza a szén-dioxidot a sörléből, ami lassítaná az élesztő szaporodását, másrészt folyamatosan friss levegőt áramoltat be az örvény által generált légmozgásnak köszönhetően. A folyamatos oxigénellátásnak hála az élesztő az összes számára emészthető cukrot arra fogja használni, hogy szaporodjon.
• Példa: Tegyük fel, hogy 40 liter sört szeretnénk erjeszteni, de csak 1 csomag élesztőnk van. Gyorsan összedobunk egy adag sörlevet (kb. 1 liter). Ezt öntsük bele a lombikba, tegyük bele a mágneses keverőbabát, és egy darab alufóliával zárjuk le a lombik száját. Tegyük fel a gáztűzhelyre és forraljuk 15 percig. Vigyázzunk, hogy ne töltsük túl a lombikot! Maximum félig legyen, mert a sör forralás közben hajlamos lehet kihabzani. Két literes lombikba maximum 1L sörlevet öntsünk. Forralás után hűtsük le a sörlevet 30-35°C környékére, ez az élesztők preferált szaporodási hőmérséklete (lager élesztőkre is igaz, nyugodtan lehet starterezni 30°C fölött, hiszen nem erjesztünk, hanem szaporítunk). Ha lehűlt, szórjuk/öntsük bele az élesztőt a lombikba, fóliát vissza, majd helyezzük a mágneses keverőre. Alacsony fokozaton indítsuk el, várjuk meg, míg az örvény sebessége utoléri a mágneses keverőbabát. Fokozatosan emeljük a fordulatszámot addig, míg egy határozott örvény nem keletkezik a sörlében.
• Tárolás és felhasználás: Általában 48 óra után már nincs jelentős aktivitás, ilyenkor le lehet venni a keverőről és a hűtőben ülepíteni pár órát (akár egy-két éjszakán át is). A hideg hatására az élesztő gyönyörűen le fog ülepedni a lombikban. Beoltás előtt a levet leöntjük az élesztőről, majd a friss élesztőt a sörléhez öntjük. Ha makacsul a lombik aljára tapad az élesztő, adjunk hozzá egy kis vizet, keverjük el benne, így könnyebb lesz kiönteni belőle. Ha nincs idő kivárni a teljes szaporulatot, 12-24 óra után is felhasználható a starter. Ilyenkor még nehezen fog ülepedni, hiszen aktív élesztő, ezért ilyenkor nyugodtan hozzáönthetjük a starter teljes tartalmát a friss sörléhez.
• Fontos szempontok: Nem mindegy, mennyi sörléhez mennyi élesztőt adunk. Például 1 liter 1.045 starterhez 1 csomag (kb. 100 milliárd sejt) Fermentis S-04 hozzáadásával 270 milliárd sejt várható a szaporodás végére. Ugyanehhez a starterhez 2 csomag élesztővel már csak 350 milliárd sejt lesz 200 milliárdból, ami kisebb szorzót jelent. Ez azt jelzi, hogy nem több élesztő hozzáadásával, hanem inkább a sörlé mennyiségének növelésével próbáljunk nagyobb szaporulatot kihozni adott mennyiségű élesztőből. Ha eredetileg túltelítjük a sörlevet élesztősejtekkel, akkor nem marad elegendő cukor a szaporodáshoz, hiába a sok oxigén. Ehhez nagy segítség a kalkulátor, főleg a „Starting Yeast Count” mező kitöltése.

5. Kondicionálás

Amikor az erjedő sörben a cukrok már majdnem teljesen el lettek fogyasztva, az erjedés lelassul, és az élesztő elkezd a tartály aljára leülepedni. Ebben a stádiumban a sört majdnem fagyásig lehűtik, ami elősegíti az élesztő ülepedését, és a fehérjék koagulálását okozza és leülepíti az élesztővel együtt. A kellemetlen zamatok, mint a fenolos összetevők vízben oldhatatlanná válnak, és a sör zamata lágyabbá válik.Ezt követően a sört gyakran lefejtik (leszívják) egy másik konténerbe, általában ballonba, pihentetéshez vagy egy másodlagos erjesztéshez. Az erjesztés gyakorlatilag már befejeződött, tehát a másodlagos erjesztés ténylegesen a kondicionálásra utal. Ajánlott a hidrométer alkalmazása, hogy teljesen meggyőződjünk róla, hogy az erjedés befejeződött, ez különösen fontos óvintézkedésként, amikor a sört palackozzák.A lefejtés azért történik, hogy a sört elválasszuk a seprőtől, hogy a megmaradó aktív élesztő ne fogyassza el, mivel ez kellemetlen zamatot ad a sörnek. A lefejtés segít továbbá a sört elválasztani a lerakódástól, lecsökkentve annak lehetőségét, hogy bekerüljön a késztermékbe. A másodlagos erjesztés során az elsődleges erjesztésből maradt egyes melléktermékek elbomlanak, ami jelentősen javítja az ízt. A másodlagos erjesztés 2-4 hétig tart, néha tovább, a sör típusától függően. Ezen kívül a lager típusú sörök ezen a ponton majdnem fagyponton pihennek 1-6 hónapig a típustól függően. Ha az erjesztő tartályoknak van hűtőköpenyük, szemben azzal, hogy a teljes erjesztő pincét hűtik le, úgy a kondicionálás történhet ugyanabban a tartályban, mint az erjesztés. Ellenkező esetben külön tartályokat (és külön pincét) kell használni.

6. Szűrés

A sör leszűrése stabilizálja a zamatot, és fényt valamint ragyogást kölcsönöz a sörnek. Nem minden sört szűrnek. A szűrők többfélék lehetnek. Sok közülük előre gyártott szűrő közeget használ, mint pl. leplet vagy gyertyát, míg mások pl. durva szűrőktől, melyek eltávolítják az élesztő nagy részét és a sörben maradó szilárd részeket (pl.: komlót, gabona részecskéket), egészen az olyan szűrőkig, melyek elég finomak ahhoz, hogy megszűrjék a sör színét és testességét. Az általában használt szűrő besorolások a durva, finom, és steril. A durva szűrés után a sör kissé homályos marad, de észrevehetően tisztább, mint a szűretlen sör. A finom szűréstől egy pohár sör olyan tiszta lesz, hogy észrevehető zavarosság nélkül elolvashatnánk rajta keresztül egy újságot.

7. Töltés

A sörgyártási folyamat utolsó lépése a töltés, melynek során a kész termék üvegekbe, hordókba, kannákba vagy konténerekbe kerül. A modern berendezések biztosítják a gyors és higiénikus töltést, minimalizálva az oxigénnel való érintkezést, ami károsíthatja a sör ízét és eltarthatóságát. Az üvegpalackok öblítése, tisztítása, feltöltése, lefedése és címkézése automatizált gépekkel történik. Gépeket használnak az öntapadó címkék palackokra és dobozokra történő felhordására, valamint a palackcímkék dátumának és tételszámának nyomtatásához.

Élesztő tárolása és újraélesztése

Amikor élesztőt vásárolunk, általában két opció közül választhatunk: szárított vagy folyékony élesztő.

Szárított élesztők

• Előnyök: Nagyon sokáig képesek megtartani az élő sejtszámukat, azok sokkal lassabban halnak el, mivel egyfajta „standby” állapotban vannak. A gyártástól számított legalább egy, de a legtöbb esetben kettő évig megőrzik szavatosságukat, főleg hűtve vagy hűvös helyen, bontatlan állapotban.
• Hátrányok: Nem minden élesztőtörzset lehet kiszárítani olyan módon, hogy a sejtpusztulás ne tegye használhatatlanná a végterméket. Bár a legtöbb Saccharomyces törzs viszonylag jól viseli a szárítást, vannak kivételek. Magyarországon a szárított folyékony élesztők választéka és elérhetősége limitált.

Folyékony élesztők

• Előnyök: Nem minden törzs viseli jól a szárítást, így a folyékony forma az egyetlen módja azok beszerzésének.
• Hátrányok: Általában rövid a szavatossági ideje (gyártástól számított 3, maximum 6 hónap), és már 1-2 hónap után is jelentősen veszítenek minőségükből. Egy-két kivételtől eltekintve mindig alacsonyabb az élő sejtszám bennük a szárított élesztőkhöz képest, ami a korral drasztikusan csökken. Magyarországon a választék is sokkal kisebb. A külföldi gyártók folyékony élesztőinek nagy számban való elérhetetlenségének fő oka a nehézkes és körülményes szállításuk. Ezeket a kultúrákat hidegen kell szállítani és tárolni is, lehetőleg 5°C alatt. Ha ez nem valósul meg, akkor az élő sejtszám rohamosan csökkenni kezd, és mire elér a vásárlóhoz, a kezdeti populációnak csak egy töredéke lesz életképes. Mindez persze nem kell, hogy eltántorítson a folyékony élesztők használatától, de azok inkább haladó sörfőzőknek javasolt termékek, mert nem árt, ha tudja az ember, hogy mit csinál.

Élesztő tároló és regeneráló berendezések

Az élesztő biztonságos tárolására, revitalizálására, gyűjtésére és adagolására speciális berendezések léteznek. Ezek közé tartoznak az élesztő tároló és regeneráló tartályok, valamint az élesztő szaporító állomások. Kisebb mennyiségek tárolására palackok is használhatók. A modern sörfőzdékben a hűtőrendszerek biztosítják a tartályok és más alkotóelemek hűtését, fermentálását, az almabor és az élesztő elosztását. Ezek a rendszerek manuális vagy automatikus hőmérséklet-szabályozást tesznek lehetővé.

tags: #hengeres #szarito #eleszto #gyartas