Hideg Nyalat és Jégkrém: Utazás a Fagyott Csemegék Történetében

A hideg édességek, vagy ahogy régiesen nevezték, a "hideg nyalatok", több évezredes múltra tekintenek vissza, és az emberiség történetével összefonódva fejlődtek a kezdetleges jégkásáktól a ma ismert komplex fagylaltkreációkig. Ez a cikk a fagylalt, jégkrém és parfé izgalmas történetét mutatja be, kitérve eredetükre, elterjedésükre, valamint különleges magyar vonatkozásaikra is.

A Fagyasztás Ősi Gyökerei és a Hideg Csemegék Hajnala

A fagylalt története minden bizonnyal akkor kezdődött, amikor az ókorban elkezdtek különböző jégvermeket készíteni, hogy a télen begyűjtött jeget és havat nyáron is használni tudják. Már az ókori babiloniak is készítettek jéggödröket, a történészek a kezdetleges jégkamrák megjelenését Kr. e. 2000 környékére teszik. Mezopotámiában a környező hegyekből hordták le a jeget a vermekbe, amit általában faágakkal takartak le, hogy megvédjék a hőségtől.

Az ókori kínaiak jéggel, hóval kevert gyümölcsleveket ittak a fokozott izzadás enyhítésére, majd szokásuk Egyiptomba és a Római Birodalomba is tovagyűrűzött. Feljegyzések szerint indiai hadjáratakor a híres makedón király, Nagy Sándor is jégvermet ásatott, amelybe a Hindukus hegység havát hordatta és lombokkal födette le, hogy a hó el ne olvadjon. Erre azért volt szükség, mert a beszámolók szerint a hadvezér a „jeges gyümölcs” hódolója volt, és a harcok előtt gyümölcslé, bor és hó keverékéből álló frissítő italt szolgált fel katonatisztjeinek. A jégvermek gyakori felhasználói azonban a rómaiak voltak. Idősebb Plinius azt írja, „egyikük jeget, másikuk havat iszik”. Nero római császár - akinek úszómedencéit is jéggel hűtötték - a hegyekbe küldte szolgáit jégért, és jégkásaszerű italt készíttetett. Állítólag a leghíresebb ókori fagyirajongó Néró császár volt, aki számára havat, rózsavizet, mézet és gyümölcsöt kevertek össze, amihez a jeget több száz kilométerről, a hegyekből hozatta. A jéggel készített desszert a perzsák között is igen közkedvelt volt, és az ókori görögök is szívesen fogyasztották a jeges csemegét. A görögök Hippokratész tanácsára orvosságként fogyasztották, sőt, Hippokratész egyenesen gyógyszernek tartotta, bár mértékletes fogyasztására intett.

A közel ötezer éves múltra visszatekintő hideg édesség a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a Földközi-tenger menti országokba. Bár sokan tipikusan olasz édességként gondolnak a fagyira, pedig a világ másik feléről, Kínából származik. Állítólag az első fagylaltreceptet a nagy felfedezőnek, Marco Polonak köszönhetjük, aki Kínából többet is hazahozott.

A Fagylalt Európai Hódítása: A Reneszánsztól a Kávéházakig

A fagylalt történetében akkor következett be újabb fordulat, amikor egy cataniai cukrász 1500-ban kitalálta, hogy a jeget nem az italba vagy gyümölcsbe keverve, hanem hűtésre használja. A történészek szerint 1600-ban Bernardo Buontalenti készítette el az első igazi fagylaltot, méghozzá egy neves eseményre, Medici Mária és IV. Henrik francia király esküvőjére. A hóból, sóból, citromból, cukorból, tejből és tojásfehérjéből készült édesség hatalmas sikernek örvendett, és megvetette lábát a korabeli nemesi udvarokban is. III. Henrik uralkodása idején már rendelet szabályozta, hogy milyen mennyiségű havat és jeget kellett biztosítani a párizsi udvarnak. A fagylalt az angolokat is megőrjítette.

A mai értelemben vett fagylalt ősét 1600 körül tálalta először vendégeinek Francesco Procopio dei Coltelli „limonádésmester”, aki a legenda szerint a limonádé lefagyasztásával elkészítette az első citromos fagyit. A szicíliai származású Coltelli Párizsban telepedett le, ahol megnyitotta üzletét, majd amikor 1676-ban megjelent a rendelet, miszerint a limonádéárusok egzotikus italokat is árulhatnak, ő az elsők között élt a lehetőséggel, és igencsak népszerűvé vált a Párizsban élő olasz közösségben és a franciák körében is. A fáma szerint a párizsiak Coltelli 1686-ban alapított kávéházában, a Le Procope-ban kóstolták meg először a fagylaltot. A Le Procope a világ legrégebben működő és ma is álló kávéháza. Első árusító helye egy párizsi kávéházban volt, a Cafe Procope-ban, ahol készítője, egy itáliai cukrász citrom ízű fagylalttal varázsolta el a betévedő vendégeket. Állítólag Voltaire, Rousseau, Diderot és Napóleon is rajongtak a fagyiért - sőt, Napóleon annyira vágyott rá, hogy amikor Szent Ilona szigetére száműzték, egy hölgy rajongója fagylaltkészítő eszközöket küldött neki - legalábbis erről szólnak a krónikák. A fagyi amerikai elterjedésében pedig Washington elnök játszhatott meghatározó szerepet azzal a döntésével, hogy feleségének fagylaltgépet vásárolt.

A Fagylalt Magyarországi Története: Sörbettől a Gránátalmás Fagyosig

Magyarországon már a török uralom idején gyümölcslevekből készült jeges italt, úgynevezett sörbetet kínáltak a keleti vándor-édességárusok, akik „műhelyüket" sokszor vállukon és fejükön cipelték. Egyes történészek szerint már Mátyás király udvarában is ismert volt hazánkban a fagylalt, ahova Beatrix királynő vitte el elsőként. A történelmi feljegyzések szerint Lajos király udvarában is felszolgálták a jeges finomságot, és állítólag hétpecsétes titokként őrizték a receptjét. Végül a király kertésze kilopta az udvarból a leírást, és hamarosan a köznép is megismerhette. Nem sokkal rá meg is jelent egy szakácskönyv, ami már nyolcvan féle receptet tartalmazott a hűvös édességhez. Más történészek szerint a török hódoltság idején török mozgóárusok kínálták először a „mézízű sörbetet”, és az első fagyireceptek egy erdélyi szakácskönyvben jelentek meg 1753-ban: az eper és a pisztácia leírását tartalmazták.

A 17. századtól rézformában, sóval kevert jéggel fagyasztották a gyümölcskocsonyaszerű fagylaltféleséget. Receptje a korabeli szakácskönyvekben is megjelent. Találhatunk fagylaltreceptet az egyik legrégibb magyar nyelvű, kézzel írott cukrászkönyvben is. Szerzője nem más, mint Erdély gubernátorának felesége, Apor Péter író leánya, Apor Zsuzsanna. Egy másik, 1753-ból származó erdélyi kéziratos szakácskönyvben olvashatjuk ezt az érdekes receptet: „Tölts osztón nádmézet az áttört eper levéhez, hogy édes legyen, és süsd meg a jégbe,… addig míg megfagy." Ez a recept még inkább afféle törökös sörbet-féleség volt egyelőre.

Hazánkban a cukrászok (főként észak-olasz bevándorlók), korabeli kifejezéssel a „tsemege tsinálók” a 18. századtól kezdve már készítettek és árultak fagylaltot. Az 1760-as évektől pedig egyes kávéházak kínálatában is szerepel ez a hideg nyalánkság, de ezek a készítmények még nem azonosak a mai fagylalttal. A 18. század végén a pesti Duna-part „lemonádés" sátraiban nemcsak limonádét, de „fagyost" is kínáltak. A Pest-Budáról szóló első magyar verses irodalmi műben is szerepel a hideg csemege. A verses elbeszélés, a szerző, Gvadányi József 1790-ben jelentette meg Egy falusi iwtáriusnak budai utazása címmel. Főhőse, a peleskei nótárius Szatmár megyéből fellátogat a fővárosba, majd átballag a hajóhídon Pestről Budára, és betér a Hídhoz címzett fogadó kávéházi sátrába a hídfőnél: „Elmentem, s megálltam a híd túlsó végén. A hol egy szép sátor állott a bal felén. Ebben sok sétáló mulatgatott kedvén, Egyik Eemonádét, másik fagyost kérvén."

A nyelvújítás előtt a fagylaltot még „hideg nyalat"-ként, „lagyalt"-ként vagy „fagyos"-ként emlegették. A fagylalt szónak az eredetét az etimológiai szótárak különbözőképpen magyarázzák. A Benkő Loránd-féle etimológiai szótár szerint a fagylalt szó 1775-ből származik, maga a fagylaltozik ige pedig 1844-ben jelenik meg. Az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár szerint 1789-ben használták először. Egy 1793-ból való hagyatéki jegyzőkönyvben ezt olvashatjuk: „9 fagylaltnak való üveg fíntsiák, íl tsutorkás szélű tsonak forma füles poharak fagylaltnak valók." Leszögezhetjük, hogy a fagylalt kifejezés a 18. század végétől terjed el a köztudatban.

Hazánkban a 19. század első harmadában már nagyjából húszféle fagylaltrecept létezett, Cziffray István Magyar nemzeti szakácskönyve külön fejezetet szánt a hideg nyalatoknak: ananász, földieper, málnabogyó, citrom, ribizli, meggy, sárgabarack, vajfagylalt, csokoládéfagylalt, kávéfagylalt, puncsfagylalt, vanília és tutti-frutti ízű hideg csemege elkészítését írta le.

Szintén a 19. században jelent meg az első szabadtéri pesti fagylaltozó is, amelynek nyitásáról a Regélő Pesti Divatlap 1840 májusában így számolt be: „Tegnapelőtt csakugyan megnyitá Fischer czukrász a szervitatéren fagylaltsátorát »Hebe kioszkja« nevezet alatt; a gondolat igen jó volt, csak az kár, hogy a közel bérkocsisok lovainak kigőzölgése nem épen kellemetes hatású lesz a forróságukat frissítő hölgyekre nézve.” A Hébé kioszkja nevű bódé a mai Vörösmarty téren állt, és 12 féle fagylaltot kínált, amelyből az igazi sikert a gránátalmás fagyos aratta. Cégére Hébé görög istennőt ábrázolta, akinek a mitológia szerint az volt a feladata, hogy az örök életet biztosító nektárt őrizze és felszolgálja az Olümposzon. Földváry Gergely tanulmányából kiderül, hogy Fischer kioszkja igen gyorsan a pesti társasági élet középpontjává vált, és olyan fagyiszerető vendégeket szolgált ki, mint Széchenyi István, Deák Ferenc és Kossuth Lajos.

A Fagylalt Gyártásának Forradalma és a Modern Kínálat

Azt, hogy a fagylalt elérte mai formáját, és hogy a mindennapi ember által is elérhető, az ipari forradalomnak köszönhetjük. A korai fagylaltok még sokkal darabosabb, jegesebb állagúak voltak, amiben Nancy Johnson kézzel hajtott fagyasztója hozott áttörést 1843-ban. Az első ilyen eszközök kézi hajtásúak voltak, amit az inasok kezeltek: egy konyhasóból és jégből álló hűtőkeverékkel bélelt tartályban forgott egy kisebb tartály, amiben a fagyimassza keveredett. A fagylalt- és jégkrémgyártás végül itt, Amerikában vált ipari méretűvé, Baltimore-ban 1857-ben nyílt meg a világ első jégkrémgyára. Szintén áttörést jelentett 1876-ban az észak-bajorországi születésű Carl von Linde találmánya, az első hűtőgép, amelynek köszönhetően a fagyi immáron nem csak a felsőbb társadalmi rétegek kiváltsága lett.

A következő mérföldkő Charles E. Miches fagylaltárus nevéhez fűződik, aki az 1904-es Saint Louis-i világkiállításon kehely helyett édes, pitaszerű tölcsérbe tette az édességet, feltalálva a fagylalttölcsért, ezzel hordozhatóvá téve a nyalánkságot. Ezt követte 1923-ban Harry Burt ötlete, aki a fagyit pálcikára tűzte, ezt pedig „jégkrém pálcikán” néven szabadalmaztatta.

A tölcsér eredetéről számos színes történet látott napvilágot: a legnépszerűbb elmélet szerint Ernest Hamwi találta fel és mutatta be az 1904-es Saint Louisban megrendezett világkiállításon. Érdekesség, hogy mások szerint a világkiállításon a Hamwi mellett fagylaltot áruló Arnold Fornachou kifogyott a papírtálkákból és az ő segítségére sietett a szomszédja a tölcsér alakra formázott ostyával. De nincs vége a csavaroknak: a történelmi kutatások eredményei szerint 1901-ben egy Antonio Valvona nevű szakember már keksz alapú tégelyek sütésére alkalmas gépre nyújtott be szabadalmi bejelentést, amelyek leírás szerint fagylalt tárolására voltak alkalmasak. Ezzel egy időben a Wall Street-en citromos jeget áruló Italo Marchiony megelégelte, hogy a vendégek sok üvegtálkát törnek el, ezért 1903-ban egy ostyasütőre adott be szabadalmi bejelentést, amivel ostyából formázott fagyi tárolására alkalmas tálkát lehetett elkészíteni. Egy biztos: ahogy a fagyi hordozható jelleget kapott, bebiztosította magát a piacon, és ez a kivételes helye a mai napig töretlenül kitart. Sőt, növekszik is.

„Több százéves, igen előkelő előtörténet után a fagyi ma kétségkívül plebejus, azaz mindenki által nyalható csemege. Nyaljuk is szorgalmasan. Az utóbbi esztendőkben megszaporodtak az „olasz” (?) fagyizók, bővült a választék, és szakemberek szerint Magyarországon ma - ha lehetséges - többet nyalunk, mint azelőtt: 1,5 kilogrammról 3,5 kilogrammra emelkedett az egy főre jutó fagylaltfogyasztás. A kommersz vanília, csoki és eper ízek mellett ugyanis már több tucatnyi variáció elérhető a kekszestől kezdve a bodzáson át egészen a sacher ízekig, és a kísérletező kedvűek ma számtalan extrém íz közül is választhatnak, mint a bacon, a sör vagy a homár ízesítésű fagyi is. A tokiói Namja Town Jégszalon nevű fagyizójában nagyjából ötven íz közül választhatnak az érdeklődők, többek között a curry, a bazsalikom, a fokhagyma, a vaszabi, a sült padlizsán, valamint a marhanyelv ízű fagyi is szerepel a menüben. De nem kell olyan messze utaznunk, ha valami igazán különlegesre vágyunk. Philippe Faur francia jégkrémkészítő mester is hasonló felhozatallal kecsegtet, nála ugyanis a kecskesajtos, a libamájas, a kaviáros és a füstölt lazacos fagylalt is helyet kapott a megszokott ízek mellett. A világot járva olyan megoldásokkal is találkozhatunk, mint a heavy metál ízű fagyi (ezt a Black Sabbath zenekar ihlette és fekete szezámból, fekete áfonyából, valamint Manischewitz borból áll).

Fagylaltfajták és Különleges Érdekességek

A fagylaltnak számos fajtája ismert.

• Krémfagylalt: Ötven százaléka tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak.
• Gyümölcsfagylalt: Legalább húsz százaléka gyümölcs.
• Sorbet: A fagylalt őse, kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve vagy jégkockákkal szolgálnak fel.
• Parfé: Tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét is tartalmaz, ezeket keverik össze, majd öt-hat órára mélyhűtőbe helyezik - elkészülése után akár tortaként is szeletelhető.
• Jégkrém: Legalább 10 százalék, soványabb változatában legalább három százalék tejzsírt tartalmaz, különlegessége az előállítás módjában áll: a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.
• Sült fagylalt: Készítésekor a fagylaltot kemény habbá vert tojásfehérjével kell beborítani, és pár percre sütőbe tenni.
• Jeges joghurt: Nem más, mint fagyasztott joghurt gyümölcsökkel.
• Jégkása: Amikor a jégdarát gyümölcslével vagy fagylalttal keverik össze, és az így kapható jeges ital szívószállal iható.
• Mocsi: Ragacsos rizsből készül a japán mocsi.
• Maraş dondurması: Különösen nyúlós és összetettebb állagú a török maraş dondurması.
• Helado de paila: Ecuadorban és Kolumbia egyes részein terjedt el, kézzel készül.

Annak ellenére volt töretlen a fagylalt iránti rajongás, hogy számos esetben okozott mérgezést, gyomorbántalmakat, rosszullétet a fogyasztása. Az egyik legismertebb ilyen eset a legendás Jégbüfében történt az ötvenes években. A cukrászda valódi jéggel hűtött fa szekrényei ugyanis a pincében voltak, a pince viszont tele volt patkányokkal, így az ellenük kihelyezett patkányméreg a fagyiba került, és később tömeges rosszullétet okozott.

Modern Trendek és Egészségtudatos Fogyasztás

A modern kor fagylaltja már nem csupán élvezeti cikk, hanem az egészségtudatos táplálkozás részévé is válhat. Ma már számos vegán, paleos, laktóz- és gluténérzékeny fogyasztók számára is elérhetők a „hideg nyalatok”. Egy ilyen, egészségtudatosnak pozicionált termék például az almakivonatban gyors szénhidrátot tartalmazó, 9-10-es GI-jű fagylalt. Körülbelül 100g-ban 13g szénhidrát van, ebből 10 (gyümölcs)cukor. Az édesítőszer fügecukor, amiről bevallva keveset tudunk, és nem is találtunk róla túl sok infot. Állítólag 9-es a GI-e, ami azt jelenti, hogy nyírfacukorhoz hasonló lassú felszívódású cukorhelyettesítő. Ezeknek a tejes ízeknek 100g-jában van kb. Ár tekintetében 2016-ban bioboltban 650 Ft volt a kisdobozos, ami kb. 140g. Furának tűnhet, hogy egy ilyen egészségtudatosnak pozicionált ételen nincsen feltüntetve a szénhidrát, cukor, fehérjetartalom.

Guinness Világrekordok és Extrém Ízek

A fagylalt világa tele van érdekességekkel és rekordokkal is. Áprilisban újabb Guiness-világrekord dőlt fagylaltfronton, ugyanis a japán Cellato fagylaltmárka elkészítette a világ legdrágább fagylaltját, amelyből egy 130 milliliternyi adag több mint kétmillió forintba kerül. A byakuya (fehér éjszaka) nevű különlegesség összetevői között olyan alapanyagokat találunk, mint az olaszországi Albából beszerzett híres szarvasgomba, amelyből egy kiló nagyjából ötmillió forintba kerül. A fagylaltot továbbá ehető aranyforgács is díszíti, a lelkes vásárló pedig egy kézzel készített kanalat is kap jeges desszertjéhez, amelynek tetejére egy kis parmezán kerül, ezt az instrukciók szerint szarvasgombaolajjal kell leönteni.

Mondhatnánk, hogy ez a legbizarrabb fagylaltsztori a világrekordok könyvében, de ez nem igaz. 2017-ben Isaac Harding-Davis 806 gramm jégkrémet evett meg egy percen belül. 2014-ben az Egyesült Államokbeli Wisconsinban elkészítették a világ legnagyobb fagylaltgombócát, amelynek súlya 1365 kiló és 312,93 gramm volt.

Napjainkban a kulináris oázisokban egyre merészebb ízkombinációkkal találkozhatunk. Szakértők szerint a bodza nem volt egy nagy szám, a rebarbara olyan volt, mintha útszéli bozótba törölték volna az arcot, a szalonna paradicsomlekvárral, főtt és sült szalonnadarabokkal zseniális volt, azok nélkül sima vanília. A dohány szuperfinom volt, mint mindig, a paprikás kurva jó volt: a színe a frissen kiontott véré, leginkább a Peppadew-ra hasonlított, de szépen kijött alóla a málna/eper valami, szóval zseniális volt. Aki további bizarr fagylaltkölteményekre vágyik: viagra-, répa- vagy éppen polipfagyik is léteznek.

A Kalóriaszámolás és a Tudatos Fogyás

Bár a fagylalt elsősorban élvezeti cikk, a kalóriaszámolás segítségével a fogyás alapegyenletébe is beilleszthető, ha valaki tudatosan szeretné fogyasztani.

• A fogyás alapegyenlete: A legegyszerűbb tényre hívjuk fel a figyelmet.
• Étkezések leírásának hatása: "Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak."
• Egyszerűség: A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csináljuk, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés.
• Motiváció: Tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt.
• Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit: Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához.
• Tanító hatás: A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogjuk, melyik étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétánkat.

A "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéshez igazítja (alapértelmezetten kcal). A cél kezdetétől a mai napig összesített kalóriamérleg (feltéve, hogy minden nap, minden étkezést rögzítettünk): kcal égetés (terv kcal volt). Eszerint eddig kg-ot kellett volna fogyni (terv kg volt). A meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat oldalunkon nem tudja változtatni, ezek fixek, ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt. Az étel adatlapjáról másolja ki az FDC ID számot és illessze be ide, majd kattintson a Betöltésre.

tags: #hideg #nyalat #fagyllt #or #jegkrem