A magyar gasztronómia és mezőgazdaság mélyen gyökerezik a hagyományokban, melynek kiemelkedő részét képezi a szarvasmarha tenyésztése és húsának feldolgozása. Ezen belül különösen érdekes a "göböly" fogalma, mely egy fiatal szarvasmarhát takar, és a "hizlalt göböly pecsenye" kifejezés a minőségi hústermelés egy specifikus formájára utal. Jelen cikk célja, hogy részletesen bemutassa a göböly jelentését, a hízlalás folyamatát, a hús minőségére gyakorolt hatásokat, valamint elhelyezze ezt a kulináris hagyományt a tágabb történelmi és gazdasági kontextusban, rávilágítva a magyar étkezési kultúra és gazdálkodás fejlődésére.
A Göböly: Fogalom és Jelentősége a Hústermelésben
A "göböly" kifejezés egy fiatalabb korú szarvasmarhafélét jelöl, amelyet elsősorban húsáért tenyésztenek és nevelnek. Ezeket az állatokat általában egy-két éves korukban vágják le, amikor testük eléri a megfelelő méretet és súlyt. A göbölyök húsa nagyon ízletes és finom, ezért kedveltek az éttermekben és a háztartásokban egyaránt, ami hozzájárul népszerűségükhöz a piacon.
A göbölyök tenyésztése során kiemelt szerepet kap a takarmányozás, amely elengedhetetlen a kívánt méret és minőség eléréséhez. Az állatokat általában különleges takarmányokkal etetik, amelyek hozzájárulnak a gyors növekedéshez és a hús minőségének javításához. Ez a tudatos takarmányozás a "hízlalás" alapját képezi, amely végső soron a hús ízét és állagát finomítja.
A "göböly" mellett számos más kifejezés is használatos, amelyek szintén ezzel az állattal kapcsolatosak, mint például a „hizlalt ökör”, a „hízómarha”, a „sőre” vagy a „csira”. Ezek a kifejezések általában arra utalnak, hogy az adott állatot húsáért nevelik és tenyésztik. A különbség leginkább abban rejlik, hogy mely életszakaszban van az állat, illetve hogy milyen fajtájú, vagy kasztrált-e. Például a „sőre” kifejezés egy kasztrált hímnemű göbölyre utalhat, amelyet szintén húsáért nevelnek. Ezzel szemben a „csira” általánosabban használható kifejezés lehet az állatok egy csoportjára, beleértve a fiatalabb göbölyöket is. Fontos megjegyezni, hogy ezeknek a kifejezéseknek a pontos jelentése és használata régiónként vagy személyenként változhat, így az általánosan elfogadott meghatározásokon túl egyedi értelmezések is előfordulhatnak.
A göböly szó helyes használatát példamondatok is jól illusztrálják a magyar nyelvben. „A gazda a göböllyel ment el a vásárra, remélve, hogy jó árat kap érte.” A húsvéti ünnepekhez gyakran a legfinomabb göbölyt választják ki a boltban. Az állattenyészetben a göböllyel foglalkozó szakemberek fontosnak tartják az etetés minőségét. Családi farmokon mindig is volt egy-két göböly, amelyeket gondosan ápoltak. A göböly húsa a legfinomabb és legegészségesebb, ezért sokan keresik a piacon. Az áruházakban külön részleg foglalkozik a göbölyök eladásával, mivel nagy irántuk a kereslet. A tanyán nemcsak teheneket tartanak, hanem göböllyel is foglalkoznak. Egy ökörversenyen az egyik legszebb példány egy fiatal göböly volt. A nagybani piacon a hentesek versengenek a legjobb minőségű göbölyökért. A színházi előadásban is találkozhatott a közönség egy göböllyel, mint díszlet részeként. A kisfiúk gyakran örülnek, hogy a nagyszülei tanyáján láthatják a göbölyöt. Az állatorvos rendszeresen ellátogat a farmra, hogy ellenőrizze a göböllyel való bánásmódot. Ezek a példák jól mutatják a göböly mély beágyazottságát a magyar kultúrába és mindennapokba.
A Hízlalás Jelentősége és Módszerei a Szarvasmarha Tenyésztésben
A "hizlalt" jelző nem csupán a szarvasmarhák esetében bír jelentőséggel. A "pecsenye" és a "hízott" kifejezések közötti különbséget kiválóan szemlélteti a libamáj példája. A nemes alapanyagból kétfélét lehet vásárolni, pecsenye- és hízott libamájat. Mindkettő finom, de van különbség köztük. A hízott libamáj hatalmas mérete a liba mesterséges etetésének, vagyis a kényszertömésnek köszönhető. Régen az asszonyok saját kezűleg tömték a libákat, hogy aztán az ünnepi asztalra királyi fogás és minél nagyobb és zsírosabb máj kerüljön. A hízott libamáj nem véletlenül drágább, mint a pecsenye, ugyanis költséges az előállítása: a hizlalt szárnyasokat kétszer annyi ideig kell nevelni, illetve a tömés is idő- és energiaigényes, mivel a libákat négyszer kell megtömni egy nap 2-3 héten keresztül. A pecsenyelibamáj szintén nagyon finom, de nem olyan méretes, mint a hízott változat. Ez az analógia rávilágít arra, hogy a "hizlalt" jelző a szarvasmarhák esetében is egy speciális, célzott takarmányozási és tartási módot takar, amely a hús minőségét, zsírtartalmát és ízét befolyásolja a legkedvezőbben.
A modern szarvasmarha-tenyésztésben egyre inkább előtérbe kerülnek a természetesebb tartásmódok. A marhákat gyakran ún. rideg tartásban tartják, ami azt jelenti, hogy nyáron legelőn, télen is szabadban vannak, csak egy fedett szín biztosítja a szélsőséges időjárás elleni védelmet. Így mára egy olyan állomány alakult ki, amely alkalmazkodott az adottságokhoz, rendkívül edzett és jó egészségi állapotú. Az állatorvosi kezelésre szinte soha nem kényszerülnek. Abban az esetben, ha azonban valamelyik állat egyedi gyógykezelést igényel, a várakozási időt természetesen minden esetben betartják. Továbbá, ha olyan egyed húsát értékesítik, aki akár évekkel korábban, borjúként antibiotikumos gyógyszert kapott, azt mindig megírják a leendő vásárlóknak, mert így korrekt, bár valószínűleg semmilyen problémát nem jelenthet. Az állatállomány lényegében zárt állomány, új egyedet csak a tenyészbika 3-4 évenkénti cseréjénél kell behozni, így minimális egy-egy kórokozó behurcolásának a veszélye.
A marhákat úgynevezett legelőre alapozott tartásban tartják, ami azt jelenti, hogy nyáron a bio legelőkön legelnek, télen a gazdaságban nyáron betakarított lucernaszénát, fűszénát, illetve lucerna szenázst kapnak. Évek óta tudatosan nem abrakolják a növendék állatokat sem. Így nem hizlalt állatokat, hanem, ahogy sokan nevezik őket, amolyan "nőtt" egyedeket visznek vágóhídra, ha eljön az ideje. Ennek oka, hogy a marha alapvetően fűfélék fogyasztására terveződött, és nem abrak emésztésre. A fejlettebb, legeltetésre alapozott marhatartási kultúrájú országokban egyébként mostanában terjedőben van ez a tartásmód, melyet sokan a tapasztalatok alapján alakítottak ki, akkor még nem ismerve az azóta már igen népszerű, úgynevezett „grass feed” tanúsítási rendszert. A szakértők ezt a fajta marhatartást már nem környezet-terhelőnek, hanem a környezetet védőnek tekintik. A húst felhasználó mesterszakácsok pedig megfelelő érlelés után a legértékesebb marhahúsforrásnak tekintik az ilyen tartásból származó állatokat mind táplálkozás-élettani, mind élvezeti szempontból. A borjak sokáig, jellemzően 5-7 hónapos korukig az anyjuk alatt vannak és szopnak. Mindezek a tényezők jelentősen befolyásolják a hús minőségét.
A Göbölyhús Feldolgozása és Kulináris Hasznosítása
A vágást bio bérvágásként vágóhídon végeztetik, ahol darabolják, csomagolják, címkézik és fagyasztják a húst. Mivel a húst a vágás másnapján csomagolják és fagyasztják, így az nem érlelt hús. A gyakorlatban ez extra frissen fagyasztott húst jelent, ami marha esetében nem feltétlenül előny steak-eknél, sülteknél. Így a felhasználók többsége ilyenkor a fagyasztott húst hűtőben, zacskóstul érleli tovább. A vákuumfóliázást, ha nem pácban érlelünk, érdemes rajta hagyni a húson, és úgy tárolni a hűtőben, mert nem veszi át a szagokat, és a levegőtől elzárva tovább eltartható.
A marhából 20-30 féle húsrész bontható ki, miközben az emberek többsége csak 2-3 marhahúsrészt ismer, ami nagyon tanácstalanná tudja tenni a gyakorlatlan vásárlót. A termelőnek pedig érdeke, hogy minden húsrész gazdára találjon, mert minden egyes marhában mindegyik ott van, így el kell tudnia adnia. Ezek a húsrészek általában 0,7-1,3 kg közötti csomagban, vákuumfóliázva, címkézve kerülnek eladásra. A címkén szerepel a húsrész neve és a minőségmegőrzési idő is, hogy később otthon is könnyen felismerhessék őket, no meg azért, mert a címkézés szigorú szabályai szerint sok más mellett ezeknek is szerepelniük kell azon.
A "pecsenye" elkészítésének módja is fontos. Márton-nap ünnepén a libás fogások kapják a főszerepet, és a libamájat nagyon egyszerűen el lehet készíteni serpenyőben. Libazsírban érdemes sütni, a legjobb, ha a piacon libahájat vásárolunk, így két dolognak is örülhetünk: házi tepertőnek és vajpuha májnak. Ha pecsenyemájat készítünk, a sütés mindig alacsony lángon történjen, a májat fedő alatt készítsük, félidőnél fordítsuk meg, 20-30 perc alatt lesz vajpuha. Ha hízott májjal dolgozunk, érdemes nem egészben, hanem szeletelve megsütni az úri alapanyagot. Persze akadnak olyan főzni szeretők, akik a májat néhány órára tejbe vagy vízbe áztatják, mivel így kijön belőle a vér, csak utána helyezik a sistergő libazsírba. A konfitált máj sokáig eláll, kenyérre kenve a legfinomabb. Ugyanúgy készül, mint a serpenyős verzió, csak az elkészült májat helyezzük egy lábasba, edénybe, jénaiba, bármibe, amelyben kényelmesen tudjuk tárolni. A tálba helyezett májra öntsük rá a leszűrt zsírt, utána hagyjuk megdermedni. Az egészben hagyott májat először libazsíron, serpenyőben, oldalanként 1-2 perc alatt hirtelen pirítsuk meg, fűszerezzük ízlésünk szerint. Tegyünk a serpenyőbe fokhagymagerezdeket, majd toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe, körülbelül 20-30 percig süssük. A libahájat felkockázzuk és kisütjük, majd leszűrjük. A libamájról az ereket és egyéb "cafatokat" vágjuk le, majd áztassuk be tejbe, így a felesleges vér távozik belőle. A tűzhelyen először nagy lángon süssük pár percig, aztán vegyük lejjebb a lángot. Egyszer fordítsuk meg. Vegyük ki a zsírból, azt szűrjük le, majd a szűrt zsírt ismételten öntsük rá a májra, és hagyjuk kihűlni.
Ez az aprólékos elkészítési módszertan, amelyet a libamáj példáján keresztül láthatunk, jól mutatja a pecsenye készítésének filozófiáját, amely a göbölyhúsra is adaptálható, különösen a minőségi, zsírral átszőtt darabok esetében. A "pecsenye" kifejezés a sütés, pirítás által omlóssá, ízletessé tett húsra utal, mely elkészítése során a türelem és a megfelelő hőkezelés kulcsfontosságú.
Jövedelmező a szarvasmarha hizlalás
Történelmi kitekintés: Élelmezés és Gazdálkodás Magyarországon
A középkori ember étkezési kultúrája nagyrészt önellátásra volt berendezve, vagyis a lakóhelyének szűkebb piackörzetében megtermelt haszonállatok húsából és növények terményeiből állította össze étrendjét. Magyarországon a Kárpát-medence kedvező víz- és talajviszonyai, valamint klímája miatt mindig bőséges étkezési alapanyagokat biztosított. Az ételeket azonban el is kellett készíteni. Fennmaradt történeti adatok, például számadások, bevásárlólisták, szakácskönyvek tekintetében elég szegényes a magyar középkor. Budán is rendkívül töredékesek a forrásaink a témáról, a fennmaradt adatok főként a módosabb polgárság és a nemesek étrendjét tükrözik. Némileg árnyaltabb képet a budai Jogkönyv piacszabályzatából kapunk az egyszerűbb rétegek étkezési szokásairól. A magyar étkezések kultúrájáról elsősorban krónikákból, történeti munkákból értesülünk. A közös étkezés nem csak a test táplálásáról szólt, hanem a személyes kapcsolatokat is erősítette, amelynek csúcsát a nagyszabású lakomázások jelentették. Az ebédekről és vacsorákról általában olyankor emlékeztek meg, amikor az a történelemre is hatással volt, mint például királyi esküvők, koronázások; mérgezett ételek, vagy dulakodással, merénylettel végződő étkezések esetén. Habár a sütés-főzés az asszonyok ősi foglalkozásának számított, de királyi és főúri környezetben, valamint tábori körülmények között mindig férfiak voltak a szakácsok. A királyi szakácsokról és az udvari konyha személyzetéről Zolnay László tanulmányában olvashatunk bővebben. Régi ételnevek etimológiáját Gombocz Zoltán gyűjtötte össze. Kereskedelmi épületekhez kapcsolódó részleteket már korábbi tanulmányokban érintettek, a budai kertekről és majorságokról, ahonnan a zöldségek és gyümölcsök származtak; a mészárosok által feldarabolt és árusított húsokról és a közkonyháról; a városban sütött kenyérfajtákról és a főzéshez használt fűszerekről számos cikk és hivatkozott irodalom nyújt további információt.
Gazdálkodás, Földhasználat és Jószágállomány a Történelem Tükrében
A birtokosok élhetetlensége és károsodása, valamint a jobbágyok kizsákmányolása és jó módja, illetve a város ügyefogyottsága mind befolyásolta a történelmi idők gazdálkodását. A réti haszonvétel és a rétosztás, a panaszok a szegénység felől, a gazdagságra és könnyű megélhetésre törekvés mind rányomták bélyegüket a korra. A vagyonosság fokozatai és forrásai, a jobbágytelkek megoszlása, valamint az a tény, hogy a vagyon nagyobb része a jószágban fekszik, alapvetően meghatározta az emberek életét. A házak, anyaépületek és bútorzat értékei, a bérletek jövedelmezősége, továbbá a házközösség és az örökösödési törvény hátrányai is fontos aspektusai voltak a gazdasági életnek. A végrendelkezés és a jótékony hagyományok, valamint a testvérek osztozása is szabályozott volt. A zsellérség keresethiánya és nyomora, a szorgalomhiány, a gazdálkodás hibái és csapásai, mint például a szárazság, továbbá a cselédügy, a háziipar alább szállása és a földosztások mind hozzájárultak a kor társadalmi képéhez. A mezei munkások, iparosok, napszámosok és cselédek bérei, a cselédség fékezése és fogadása, az ínségesek segélyezése, az egyházak hagyományai, a koldusügy és a szegények gondozása is mind fontos részét képezték a mindennapoknak.
E miatt nemcsak a kisebb módú köznemesek, hanem olykor a leggazdagabb főurak is szorultságba jutottak és kénytelenségből, vagy hazafiúi lelkesedésből a végházakba, katonasághoz, vagy a nagyok udvarába húzódtak, hogy életüket fenntarthassák. E vagyonatlan, élni és keresni képtelen elemek - szövetkezve a hajdúkkal és más garázdákkal, mindig készek voltak a hadi kalandokra, a rabló portyázásokra és fosztogatásokra, melyekkel a lakosság munkás és békeszerető részét, a szegény földműves jobbágyságot, minden igaz ok nélkül "folytonosan rémítgették és károsították." Így aztán a népnek, habár a régi elmenekült földesuraknak való szolgáltatásoktól legtöbbször megszabadult is és habár a határt és a beltelket szabadon használhatta, a terhek nyakára szakadtak, mert nemcsak a töröknek, az országnak, a vármegyéknek, a püspöknek és a saját községének adózott, hanem megmaradt szerzeményét sem mondhatta magáénak az erőszakos katonai tolvajok és rablók miatt, amint ezt tárgyalások folyamán tüzetesen előadták, és amint erről az egykorú értesítések és panaszok országszerte szóltak.
A legtermékenyebb mezőségek és falvak ekkorra zord pusztaságban és iszonyatos (1686.) elhagyatottságban hevertek, mivelhogy "e zablátlan és vad népnek" (a törököt érti) "abban telik kedve, hogy mindent elpusztítson, elrontson és megsemmisítsen, amit más nagy fáradsággal és szorgalommal létesített: ő maga pedig semmit sem alkot, sem épít, sem javít." Ezek szerint a föld népét mindenfelől zsarolták, fosztották és ínségbe juttatták, sőt a jobbágyság az ellenség rettentései miatt magát mutatni sem merte, és földjét igen gyakran műveletlenül is hagyta. Közben-közben, mikor a fosztogatók hosszabb időre elmaradtak, vagy az új katonai földesurak meg tudták védeni tőlük a határt, nyugalmas napokat is látott a város, amikor lakói kevés munkával élhettek, a csekély összegeken bírt, vagy ingyen használt pusztákon sok jószágot tarthattak és szemlátomást gyarapodtak, amint hogy öltözködésük is jólétről, sőt fényűzésről tanúskodott. Ilyenkor jegyezgették fel a városról a váci püspökök adólajstromukba, hogy "jó lakóhelynek mondják", és ilyenkor tehettek szert barmaik és a termékeny föld után koronként gazdagságra is, mint ezt a pereskutasiaknál láttuk, kiktől, mikor a kóbor katonák feldúlták (1586.), ezek nagyobb értékeket képviselő ruhadarabokat, ékszereket, házi berendezéseket és készpénzt is raboltak el.
Fő jövedelemforrásuk a szántás-vetés és főképp az állattenyésztés volt, de némelyek ezt sem használták ki, mert a gazdák csak éppen annyit vetettek, amennyi a család fenntartására szorosan megkívántatott. Fecskésen például vetésük volt, barmot nem tartottak, csak 4 gazdának volt összesen 110 darab juha. Az újratelepülés után csakhamar újra beköszöntött a jólét a város falai közé, mert a Rákóczi forradalmának hullámaitól nem kellett sokat szenvednie. A korabeli közösség együgyűségből nem ragadta meg az adódó lehetőségeket. Hasonlóképpen' kellő kihasználás nélkül szalasztotta el azt az időszakot is, mialatt Károlyi Sándortól és Ferenctől a földesúri haszonvételeket csekély taksáért bérbe vette. A helyi határból idővel mennyi maradt a lakosság kezén, és mennyi hasznot vettek abból az állattenyésztés és földművelés révén, részletesen bemutatásra kerül. Különösen fontos megemlékeznünk a réti haszonvételről. Ez a török világban és később is egészen a lakosság kezén volt. A taksafizetés után Károlyi Ferenc meghatározta, hogy a nádvágók minden kasza után 30 krt fizessenek, mi által a vágás szabaddá tétetett bármely időre, s csak később szabott határidőt az uraság annak megkezdésére, eltiltván az időelőtti vágást. Az urbárium homályosan intézkedik az egészről, sehol meg nem nevezi a rétet, melyet tehát a puszták alá kell vonni, a nádlásról azonban annyit mond, hogy azt az uraság a fásítás helyett megengedi oly feltétellel, hogy minden egész házhelyes jobbágy tartozzék az uraságnak 40 kéve nádat vágni és szállítani, a kisebb módúak pedig arányosan kevesebbet. A királyi rendeletek azonban pótolták az egyébként is sok kifogás alá esett urbárium hiányait, és a lakosság az olyannyira szükséges nádat, gyékényt és füvet azontúl is vághatta a réten. A rét alatt pedig, mint a bevezető részben is tárgyalták, csupán a tiszai rétséget értették, melyet 6786 vágó ember területre számítottak, habár (1770.) a nevezett termékeket a határ más részein is (Cigány-járás, Rárós, Kutas stb.) találhatták és vágták is. A legtöbb nád azonban mégis a tiszai részen, nevezetesen Gorzsán, Batidán, Rétkopáncson, Szentkirályon és Körtvélyesen termett. Más területeken is vágták, vagy bérelték azt. Mikor Márton napja elérkezett, a tanács felszabadította az addig tilalom alá vett rétet, és szabaddá tette a nádvágást. Minthogy azonban a város tilalmát a lakosság, s legtöbbször maguk a városi alkalmazottak is, főleg a fűkaszálásra nézve, áthágták, később az uraságot kérték meg, hogy ő szabadítsa fel a rétet. Ettől fogva tehát lassanként az (1761.) uradalmi tisztek kezébe ment át a végrehajtó hatalom e tekintetben is. A tanács április 24-ike után évről évre kijelöltette, hogy mely területek hagyassanak meg kaszálóknak, előre felmérette és feldűlőztette azokat, kiparancsolta onnét a sertéseket és marhákat: június vége felé pedig a tiszttartó 10 írnokot adott az esküdtek mellé, kik 10 csoportba oszolván, mindenik lakosnak kimérték a maga illetőségét, egy telkes jobbágynak 3 láncot, mesterembernek és nagyobb bérlőnek 2, kereskedőnek és házas zsellérnek 1, hazátlannak 1/2 láncot sors szerint, de kinek-kinek lehetőségig kívánsága szerint való területen. Kétségtelen, hogy a nép az istenáldotta határnak nem tudta elég hasznát venni, s első sorban ezért maradt szegény. De a lakosság nagyobb részének ebből a földből semmi sem jutott. A bírák kifogyhatatlanok voltak földesuraikhoz írott leveleikben a nép szegénységének emlegetésében, mely nem bírja a sok fizetést: ámbár valószínű, hogy nem lehet minden szavukat készpénznek venni. Eszerint átlag esett mindenik gazdára kb. Jómódúaknál a jószágállomány többlete képezte a különbséget, volt, akinél kezes és méneses lovat 40-50 darabot, göbölyös ökröt és marhát 80 darabot, sertést a nyájon 50 darabot, hízottat 12 darabot, 3-400 darab juhot, 2-3 verem gabonát, 1 vagy 2 malmot és szőlőt tartottak. Emellett rendszerint nem hiányzottak a szalonna oldalak, a fehérruhának, ponyvának és zsáknak való végvásznak, szúnyoghálók, s több-kevesebb készpénz.
Ferenc gróf maga is elszomorodva tapasztalta, hogy a város "szemmel láthatóképpen (1756.) desoláltatik s képtelen a fejlődésre: azért elvonta tőle a soha többé meg nem nyert javakat, s idővel behozták az úrbéri személyes szolgálatokat és terheket. A lakosság nagy része a maga megerőltetése nélkül is élhetett és gyarapodhatott. A közönség és elöljáróság azonban mindezzel nem volt megelégedve. Egyrészt lehetségig eltitkolták a valós állapotot. Egy ilyen alkalommal a bírák a (1769.) következő vallomásokat írták jegyzőkönyvbe: "Vannak a lakosoknak igen keskeny földön ültetett szőlőik; szántóföldjeik és kaszálóik" is igen szűkön. Némelyeknek van szárazmalmuk és pálinkafőző kazánjuk. De igen sok kárt okoz az árvíz. Gabona eladásból és sóval való kereskedésből semmi hasznot sem veszünk, a gyümölcsfák után sem, mert ezek csak 3-4 esztendőnként teremnek stb." Ugyanekkor azonban egyes lakosok vagyoni állapotát (1770.) a következőképpen ismertették: "Egy jobb módú gazda tart a pusztán 84 gulyabeli marhát, 18 méneses lovat, 30 göböly ökröt, a nyomáson pedig 8 ökröt, 3 fejős tehenet, 4 kocsis lovat, 28 sertést, juhot a pusztán és a nyomáson 280 drbot. A középszerű gazdának van a pusztán gulyabeli marhája 36, méneses lova 11, göböly ökre 12, a nyomáson jármos ökre 6, fejős tehene 3, sertése 16, juha mindkét részen 110."
Mindezekből egyebek közt az is kitűnik, hogy ritka gazda volt, akinek nagyobb összegű tőkepénze lett volna, úgyhogy mikor ilyenre volt szükség, rendszerint idegen helyről kellett hozni. Egyébként, mint az előző fejezetben kifejtették, a földművelés még ekkor nem volt az a jövedelmi forrás, melyből a közönség meggazdagodhatott volna; a nagyobb tőke- és vagyonszerzés lényeges kellékei közül az üzleti hajlam, a tervező és számító képesség, az élelmesség és vállalkozási bátorság hiányzott is a lakosságnál, a szorgalom sem volt általános, s csupán a takarékosság volt meg teljes mértékben. Egyesek boldogulása ily helyzetben főképp' az uradalmi tisztek és a városi elöljárók kedvezésétől függött. Aki több jószágot hajthatott a legelőre és többet kapott a kaszálókból, az gyorsabban boldogulhatott. A legeltetés kihasználásáról ugyan szabályt hoztak, hogy ti. kit hány jószág legeltetése illessen, de azt e keretben nem tartották meg, és a visszaélések napirenden voltak, melyeket a legelő jószágok koronkénti felülvizsgálata sem szüntetett meg. A XVIII. század első felében a város maga kezelvén a földesúri haszonvételeket, e révén többen illetéktelenül is nagyobb vagyonhoz és keresethez jutottak. Az elöljárók sok gazdától nem szedették be a dézsmát és taksát, úgyhogy 1753/4-ben csak a dézsma után 764 forint kárt állapítottak meg a város területére. Mások a város állat- és terménygazdálkodásából húztak jogtalan hasznot. A házas és földes gazdák száma már a XVIII. század harmadik évtizedétől kezdve kevesebb volt a házas és hazátlan zsellérekénél. A jobbágytelkek megoszlásáról már korábban szóltak, és az ottani adatokból számszerűen kitűnik, hogy a nagyobb földbirtokok hány gazda közt és minő arányokban voltak megosztva. A legnagyobb érték azonban a gazdasági állatokban feküdt. A többi vagyon ezekhez képest csekély értéket képviselt. Mindazáltal még a földesgazdák közt sem volt a jólét általános. Harminc évvel később a (1761.) tanyákról és földekről készített, s az uradalmi mérnök által hitelesített lajstromból azt látjuk, hogy a városbeli 700 gazda közül 197-nek volt földje 500 láncon felül és 39-nek 1000-en felül. A legnagyobb gazdák voltak: Dezső István Kis-utcában, Czéglédi István és Pál Kis-utcában (egyenként 2500 lánc, taksa 50 forint), Szabó Gergelyné Kis-utcában (2401 lánc, taksa 48 forint 2 dénár), Szabó Mihály Tabánban (2116 lánc, taksája 42 forint 32 dénár). A legtöbb gazda hagyatéka ez évben 10-12 szarvasmarha, néhány ló és sertés, 10-14 juh, néhány (25-200) út szőlő s némi készpénz, mely utóbbi 700 forintnál többre rendszerint nem ment. Jobb módúaknál maradt számottevő. Egy volt, kinél a gulyabeli ökrök értéke 544 forintra rúgott. Még csekélyebb értéket képviselt a házi berendezés. Erre nézve a jobb módú nemesi családok háztartásának ismertetése végett szóról szóra közölték az öreg Török István javainak hivatalos összeírását: „Két ló, egyik 12 forint 9 garasos, a másik 15 forint 1 máriásos, 1 kocsi, 4 ökör, 2 negyedfű tinó, 5 öreg tehén, 1 harmadfű tinó, 1 rúgott kanca bornyú, 1 ökör-bornyú, 5 zsák őszi búza vetés, szalonna, háj, 2 köblös búza, 3 köblös.” E jegyzékből azt gyaníthatjuk, hogy Török ez időben maga már aligha gazdálkodott, mert azok, akik még ezt tették, nagyobb mennyiségű jószágállomány és gabonakészlet stb. felett is rendelkeztek, így egy módosabb gazdának volt 9 jármos (1755.) ökre, 80 barmos marhája, 20 bornyúja, 16 kocsis és ménes lova, 150 juh és báránya, 10 öreg sertése, 19 malaca, 1 háza, 1 malma, 70 akó bort termő szőlője, készpénze 1201 forint. Kiegészítésül 476 forint. A 19. században csak 14 esetben emelkedett 1600 forinton felül, 152 felbecsült ház között 25-nek értéke alól maradt a 100 forinton, a legtöbbé 4-8 száz forint közt ingadozott. A szállási örökségeknél (tanyai épületek) 210 háznak 1/4 része 100 forintig nem emelkedett. 1/4 része 100-200 forintig. 1/4 része 200-400 forintig, 1/4 része 400 forintnál többre rúgott. A városi ház bútorzatát általában 100 forintra becsülték, s csak egy alkalommal 400-ra. A földművelés kiterjedésével együtt nőtt a gazdák terménykészlete is. Így Banga Pálnak, kinek 1793. szállási épületeit csak 140 forintra becsülték, a szálláson már 20 verme volt, melyekből 17-et tele találtak. Revesz Pál, a később főbíróságra jutott (1840.) mészárszék-bérlő, javait maga a tanács így értékelte: ház (a piactéren, a Hódmezővásárhelyi takarékpénztár mostani sarok bérháza helyén, földszintes kőépület) 15000 v. libahizlaló ólak és házi kert, továbbá 2 szárazmalom, 5 palaszta szőlő, 232 p. ezen kívül a házi berendezés, melyet fentebb láttunk, a jószágok és a földek.
A családok szláv módon sokáig házközösségben élvén, ezáltal a vagyon kevésbé forgácsolódott el, de a keresetképes családtagok szerzési és takarékossági buzgalmának is szárnya volt szegve. E részben az örökösödési törvény is hátrányosan hatott, mert az ősi házat és tartozékait, valamint a szőlőt eladni nem volt szabad. Címen külön javadalmazást adtak. Emellett rendesen egy fejős tehén is járt, s az osztozáson már csak a hagyatéki ágyneműeket követelhette az ember. A teljesen magvaszakadtak és végrendelet nélkül elhaltak vagyona az uraságra szállt, kinek épp úgy, mint az egyházaknak, a végrendelkezők legtöbb esetben hagytak valamit, amit ha maguktól nem akartak volna, emlékeztették őket erre a végrendelet írást teljesítő városi jegyző és az uradalmi tiszt, kiknek jelenléte nélkül végrendelkezni nem volt szabad. Ha a testvérek nem akarták a vagyonközösséget fenntartani, a bírák előtt megosztoztak a beltelken, elhasogatták azt, vagy a legidősebb kielégítette abból testvéreit. Közülük sokan jólétnek és gazdagságnak örvendtek. De voltak marhanélküli zsellérek, kiknek, ha az időjárás kedvezőtlen volt, vagy más váratlan csapás jött, rendszerint a nélkülözés és nyomor jutott osztályrészül. Némelyeket a házközösség megszűntetése is a pusztulás szélére juttatott, akikben tudniillik kevesebb volt a szerzési képesség és a takarékosság. A szorgalom általában nem állt kellő arányban a népesség gyors szaporodásával, sem a kereseti viszonyokkal, sem a jobbágyság használatába bocsátott földterület mennyiségével, mely utóbbi időkben inkább fogyott, mint növekedett.
A gazdálkodás érdekében adott tanácsok és útmutatások előtt sokan bedugták a fülüket, és azoknak ellenszegültek. Miután a szárazság majd minden 3-4. esztendőben beköszöntött és ínséget hozott a lakosságra, könnyen érthető, hogy miért szaporodott meg a népnél a vagyon- és keresetnélküliek száma, miért vált ennek természetévé az elégedetlenség és háborgás.
Szakkifejezések és Mértékegységek Magyarázata a Történelmi Kontextusban
A történeti források és a régi korok gazdálkodásának megértéséhez elengedhetetlen a korabeli szakkifejezések és mértékegységek ismerete. Az alábbiakban néhány gyakori kifejezést és magyarázatukat mutatjuk be, amelyek segítenek a mélyebb megértésben.
göböly: fiatalabb korú szarvasmarhaféle, amelyet húsáért tenyésztenek és nevelnek.vágóhíd: az a hely, ahol az állatokat levágják és húsukat feldolgozzák.marhahús: a szarvasmarhából nyert hús.sőre: kasztrált hímnemű göböly.csira: fiatalabb göbölyöket is magában foglaló állatcsoport.állattenyésztés: állatok nevelése és tenyésztése gazdasági célokra.legelő: terület, ahol az állatok füvet és növényeket fogyasztanak.mezőgazdaság: növénytermesztést és állattenyésztést magában foglaló gazdasági ágazat.szarvasmarha: háziasított nagytestű kérődző állat, melyet húsáért, tejéért, bőréért tartanak.bika: hím szarvasmarha.tehén: nőstény szarvasmarha, amely már ellt.üsző: fiatal, még nem ellett nőstény szarvasmarha.borjú: fiatal szarvasmarha.trágya: állati eredetű szerves anyag, amelyet talajjavításra használnak.földművelés: a föld megmunkálása növények termesztése céljából.gazdálkodás: a föld és az állatok irányítása, termelés.tejtermék: tejből készült élelmiszer (sajt, túró, kefir, joghurt).vér: az állatok testében keringő folyadék.sertés, disznó: háziasított párosujjú patás, húsáért, zsírjáért tartják.szalonna: sózott, füstölt sertésháj.kolbász: darált húsból és fűszerekből készített húskészítmény, bélbe töltve.sonka: sertéscomb feldolgozott formája.vesebab: (valószínűleg félreértés, vesés húsétel, mint a pörkölt vagy gulyás)pörkölt: magyaros húsétel, paprikával, hagymával.gulyás: hagyományos magyar egytálétel, leveses állagú.pásztor: állatok, különösen juhok, marhák őrzésével foglalkozó személy.szántóföld: mezőgazdasági terület, amelyet szántanak és bevetnek.kasza, kaszáló: eszközzel történő fűnyírás, illetve erre használt terület.erdő: fás terület.agyvelő: az állatok agyának feldolgozott része.
A régi korok mértékegységei is eltértek a maiaktól:
boglár: ékszer, ruha, vagy más díszítőelem.determinatív: (latin) meghatározott.glis (generális): valószínűleg általános vagy fő.kapás: a szőlőterület alapegysége a kapa volt, ami az egy nap alatt egy ember által megkapálható szőlőterületet jelentette. A Jászságban egy kapás terület 200 négyszögölnek felelt meg.kláris: nyakék, ékszer.köblös búzavetés: egy kataszteri holdnyi területre elvetett búza mennyisége. A kataszteri köböl egy köböl űrtartalmú dongából kialakított faedény volt, gabonához használatos mérőeszköz. Koronként és helyenként változó mérete volt.kötél: földmérési egység, általában 40 méter. 1745-től a Jászságban sajátos területmértéket jelentett, ami 16-60 kataszteri holdnak felelt meg.láb: hosszmérték, 1 láb körülbelül 31,6 cm.labirintus: útvesztő.Liber S. litera: betű; sub litera… = …földosztás: földosztási mód, a XVIII. és XIX. században a földközösség idején.nyilas: kb. 1 kataszteri hold.oszpóra (török): kis ezüst pénz.öl: hosszúság mérték, 1 öl = (6 láb) 1896 cm. A fa- és erdei öl a tűzifa megszabott rakását jelezte.pharetralis: tegzes (pl. íjász).pozsonyi mérő: gabona mérésére használt mértékegység, 2 véka, körülbelül 62-64 liter.R.H. ft. (Regale Haszonbér): királyi haszonbér, haszonvétel (pl. hús-, italmérési stb.).sessio: 1 sessio = 125 kataszteri hold szántó, az utánajáró 61 kataszteri hold.slingol: hímez (pl. hímző).vox: szavazat (voks).wachter: lásd bakter, éjjeliőr.
Ezek a kifejezések bepillantást engednek a múlt gazdasági és társadalmi viszonyaiba, aláhúzva, hogy a "göböly" és a "hizlalt pecsenye" nem csupán kulináris fogalmak, hanem a történelem, a gazdálkodás és az emberi megélhetés szerves részei is egyben.