Sokan mind a mai napig tartanak a kacsasütéstől, pedig a sötét húsú szárnyas, akár a liba és a galamb, egy igazán izgalmas, "vadas" aromákkal teli hús. A kacsahús a legközkedveltebb szárnyashúsok közé tartozik, nem hiába, hiszen ha jól készítjük, bármilyen vacsoravendéget lenyűgözhetünk ezzel az igazán szaftos fogással. A csirkével ellentétben a szárnyas összsúlyának viszonylag nagy részét teszik ki a csontok, ez is magyarázat arra, hogy kisebb kedvvel tenyésztik. A kacsasütés nem kifejezetten a hétköznapjaink része, főleg inkább ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra. Cikkünkben a kacsacomb és mell sütése kapcsán árulunk el hasznos és fontos információkat: tudd meg, hogyan történik a kacsacomb sütése sütőben, mire figyeljünk oda, ha a kacsacomb sütése serpenyőben történik, és miként készíthető el a tökéletes kacsamell.
A kacsa típusai és a hízlalás szerepe
A kacsatenyésztésnek és -felhasználásnak számos módja van. Pecsenyekacsának a fiatal állatot nevezzük, a gyorsan növekedő szárnyas már 7 hetes korától vágható. Ekkor 2 kg körüli a súlya. Ahogy a csirkénél, a kacsánál is az egész madár híve a legtöbb szakács. A pecsenyekacsa ár-érték arányban olcsóbb kategória, kevesebb zsír van benne, fiatalabb a húsa, és sokkal könnyebb otthon elkészíteni.
Ezzel szemben a hízott kacsa fogalma elsősorban a májért történő tömést jelöli. A hízott kacsamájért való tömést csak később lehet kezdeni, 6-8 hónapos korukban, a hízlalás legfeljebb három hétig tarthat. Naponta kétszer-háromszor tömik őket áztatott kukoricával, ezalatt a súlyuk másfél, majdnem kétszeresét érik el. A pézsmaréce, valamint a mulardkacsa hízott mája jelentős exportcikkünk is. Az utóbbi években többször előkerült téma, hogy hízott libamájként értékesítenek hízott kacsamájat, ami jelzi a hízott kacstermékek iránti keresletet.
Kacsatojás: szabályozás és biztonság
Érdekes tény, hogy Magyarországon tilos kacsatojást értékesíteni. Persze ha éppen mi tartunk kacsát, vagy hozzájutunk házi szárnyas tojásához, elfogyaszthatjuk, de nem ajánlott. A kacsát nem éppen a legtisztább állatok között tartják számon, a tojása pedig többek között szalmonellával és paratífusszal fertőzött lehet, ezért is tilos a forgalmazása. Ha valaki mégis kacsatojásra vágyna, a tojásnak legalább negyed órán át tartó, intenzív, magas fokon történő hőkezelésen kell átesnie, főzés vagy sütés által. Lágy tojás és tükörtojás tehát kizárva. A kacsatojás egyébként kb. kétszer akkora, mint a tyúké (100 gramm körüli). Ázsiában mind a mai napig tenyésztik a kacsát tojása miatt is.
A kacsamell jellemzői és tápértéke
A kacsamell ismert és kedvelt alapanyag hazánkban. A kacsamell a kacsa mellizomzatából származó húsrész, amelyet különleges íze és szaftossága miatt népszerű. Ez a húsrész a kacsa mellkasi részéből származik, és jellemzően bőrével együtt kerül forgalomba, mivel a bőr alatti zsírrétege különösen gazdag ízt ad a húsnak sütés közben. A kacsamell különbözik a hagyományos baromfihúsoktól, például a csirke- vagy pulykamelltől, mivel sötétebb színű, karakteresebb ízű, és általában zsírosabb is. A húsa vörös, mély ízű, a zsíros bőre pedig gondoskodik arról, hogy a belőle kisült zsiradék gyönyörűen átjárja a kacsát, szaftos és omlós végeredményt garantálva.
A kacsamell magas fehérjetartalma mellett jelentős mennyiségű vasat, B-vitaminokat és cinket tartalmaz. Viszonylag zsírosabb húsrész, főleg a bőrében található jelentős zsírmennyiség miatt, de ezzel együtt is kedvelt alapanyag, hiszen épp ettől válik ízgazdaggá a hús. A kacsamell 100 grammjában 202 kcal van, melyből majdnem 25 gramm a fehérje, és körülbelül 11 gramm a zsír. A kacsa zsírját érdemes megtartani, mert rendkívül ízletes, és egyéb ételekhez (például krumplis ételekhez) is felhasználható.
Minőségi kacsa kiválasztása
Az első és legfontosabb, hogy minőségi árut vegyünk! A jó minőségű kacsamell színe mélyvörös vagy bordós. Ha a hús színe fakó, az annak a jele lehet, hogy nem friss. A bőr legyen sima, feszes és halvány, enyhén sárgás árnyalatú. Kerüljük az elszíneződött vagy foltos bőrű darabokat. A kacsamellet zsírréteg borítja a bőre alatt, ami sütéskor szaftossá és ízessé teszi. Válasszunk olyan darabot, amelynek bőre alatt egyenletes, közepesen vastag zsírréteg található, és ne legyen túl zsíros. Ha tehetjük, faluról, ha nem, akkor a piacon a szárnyasokra specializálódott hentestől szerezzük be. Ha a hentes nem régi jó cimboránk, akkor nézzük meg alaposan a portékáját: ideális esetben a kacsa bőre szép sárga, innen tudható ugyanis, hogy kukoricán nevelkedett. Ha meg is tapogathatjuk, az a legjobb, mert a gyenge minőségű kacsahús bőre nagyon vékony, alig, hogy hozzáérünk, szinte elszakad. A friss kacsamellet hűtőben, légmentesen tárolva pár napig tárolhatjuk, de hosszabb tárolás esetén érdemes lefagyasztani.
A kacsahús előkészítése és fűszerezése
A tökéletes végeredményhez ismerni kell a kacsacomb sütésének titkait, és a kacsamell elkészítésének fortélyait. Apróságokon múlhat, hogy a hús kívül ropogós, belül omlós lesz-e, vagy száraz, kemény és ehetetlen.
A kacsacomb előkészítése
A kacsacombot a sütés előtti napon tisztítsuk meg, a rajta maradt tollszálakat, a tokokat egy csipesz segítségével távolítsuk el. Akár erre a célra rendszeresített szemöldökcsipeszt is használhatunk, de létezik ún. húscsipesz, amellyel egyszerre több szálat is kiszedhetünk a szárnyas bőréből. Ha a tisztítással megvagyunk, a felesleges kacsabőrt hájastól vágjuk le, és tegyük félre - ebből készíthető a kacsatepertő. A bőrt vagdossuk be a húsig, hosszában és keresztben, azaz kockásra.
A kacsamell irdalása
Az irdalás (a felületének bemetszése) jó mód arra, hogy a mell ne száradjon ki, és a zsír is kiolvadjon belőle. A bőrös húsoknál bevett bevagdosásnál azonban arra kell ügyelnünk, hogy a kis bemetszések ne hatoljanak túl mélyre. Elég a bőrréteget bemetszenünk, nem kell a zsírt is, és különösen nem szabad a húsig metszenünk. Ezzel az eljárással ugyanis még inkább száraz húst fogunk kapni. A megtisztított kacsamell bőrét irdaljuk be (csak a bőrét!), hogy a hús a saját zsírjában tudjon majd pirulni.
Fűszerezés és pácolás
Ha kacsa készül, érdemes a legegyszerűbben fűszerezni, só és bors bőven elég lesz. Soha ne hagyjuk ki első lépésben a kacsacombok fűszerezését: nagy szemű só és frissen őrölt bors kell, semmi más. E kettőt keverjük össze, és dörzsöljük be vele alaposan a húst körben mindenhol. Ezt akár már előző este is megtehetjük, és így hagyjuk állni a combokat a hűtőben a sütésig. A bőrös és húsos felét szórjuk meg sóval. A húsos felére szórjunk borsot is.
Mind a kacsacomb sütése, mind a kacsamell készítése rövidebb ideig tart, ha a húst egy éjszakára a sütés előtt bepácoljuk. A kacsához a nedves pác illik a legjobban: ehhez használjunk olívaolajat, rozé- vagy vörösbort, illetve ízlés szerint citrusok levét (például nagyszerűen illik a kacsához a narancs). A kacsához a fűszerek közül tökéletesen passzol az alapvető só- és bors mellett a fokhagyma (lehetőleg zúzott), a majoránna, a rozmaring és a kakukkfű. Az ízeket - különösképpen a téli időszakban - egyszerűen megbolondíthatjuk egy csipetnyi fahéjjal is. A pecsenyekacsacombot meg lehet csinálni konfitálva, vagy egyszerűen sütőben. Az utóbbi a frissen evés kategória: lehet alá savanyú káposztát, egy kis krumplit mellé rakni, mehet alá egy kevés fehérbor, a káposztához borókabogyó és egy kis szegfűbors.
A tökéletes kacsamell elkészítése
A jelszó: rozé. Vagyis nem szabad átsütni, ha nem szeretnénk, hogy rágós legyen. Ha elveszíti rózsaszínes árnyalatát, biztosak lehetünk benne, hogy száraz hús kerül a tányérra. A kacsamell sütése kapcsán mindenképpen meg kell ismerkednünk a rozé kacsamell fogalmával. Ez nem azt jelenti, hogy a mell nyers, hanem azt, hogy enyhe rózsaszín árnyalatúra készült a hús, benne a természetes, aromatikus szafttal.
A jó rozé kacsamellhez először is kisebb méretű mellet kell választani, legfeljebb 25 dekásat. A nagy, hízott kacsamellet nem lehetetlen, de sokkal nehezebb finoman elkészíteni. Az éttermek bevett szokása szerint a kacsamellet szuvidolják, de otthon is könnyen elkészíthető a tökéletes kacsamell.
Serpenyőben, sütőben kombinálva
A kacsamellet mindig száraz serpenyőbe kell fektetni bőrével lefelé, amit be kell irdalni, így a hús a saját zsírjában tud majd pirulni. A pirult húst a serpenyőben sütés után toljuk 150 fokosra előmelegített sütőbe. Ha rozéra szeretnénk sütni, akkor 12 perc elég lesz a húsnak, ha viszont jobban át szeretnénk sütni, akkor 15-20 percig hagyjuk a sütőben. A tökéletes kacsamell kívülről szép aranybarna, a bőre ropogós, a húsa pedig szaftos.
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje mesélt a tökéletes kacsamell sütéséről. Ha frissen készítjük a kacsamellet, akkor a bőrét csíkokban (vagy keresztben) vágjuk be éles késsel (nem kell egészen a húsig), majd a bőrös felével tegyük közepesen forró serpenyőbe, körülbelül 5 percig süssük így, hogy szép piros legyen. Fordítsuk a másik oldalára, süssük kb. 5 percig. Ami nagyon lényeges, hogy a sütési idő függ a kacsamell méretétől. 180-200 grammos kacsamellnél működnek a fent leírtak, de ha ennél nagyobbak, akkor a körbepirítás-sütés után tartsuk kicsit tovább a sütőben, 10-15 perc elég lesz neki.
A "hideg serpenyő" technika és a pihentetés
Egy másik módszer, ha a bevágott bőrrel lefelé hideg serpenyőbe fektetjük a kacsamellet, majd egy másik edénnyel lenyomatjuk. Alágyújtunk, közepes lángon sütjük, amíg kipirul a bőre, majd levesszük a súlyt, és megsütjük a másik oldalát is. Ez a technika segíti a zsír egyenletes kiolvadását és a ropogós bőr kialakulását.
Nagyon fontos, hogy tálalás előtt pihentessük a kacsamellet 10 percig, hogy a lehető leggusztusosabb állagot vegye fel, amikor megvágjuk. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a hús szaftos maradjon.
Rozé kacsamell sütése
Ízesített variációk
Frissen darált kávéval sütötték, tulajdonképpen ez volt a fűszere. Ehhez a kacsamellet ugyanígy, a bőrével lefelé megsütjük, az alsó felét pedig frissen, finomra őrölt kávéba forgatjuk. Elkezdjük a kávés oldalán sütni, nem túl erős lángon, hogy ne égjen-keseredjen meg a kávé. Ezután sütőpapírra téve serpenyőben vagy tepsin ugyanúgy készítjük tovább sütőben, pihentetjük, és tálaljuk.A kacsamell változatosan felhasználható alapanyag, ami a fűszerezését illeti. Készíthetünk rozé kacsamellet, aszalt szilvás kacsamellet, narancsos kacsamellet, kacsamelltacot vagy mangós kacsamellet cukkinisalátával.
A tökéletes kacsacomb elkészítése
A kacsacomb tökéletes állagának eléréséhez nem árt tisztában lenni a kacsahús sütésének legfőbb trükkjeivel. A kacsacomb csak teljesen átsütve, omlósan fogyasztható, de a ropogós bőre mellett a hús szétolvad a szánkban. A leggyakoribb hiba, amit a kacsacomb sütése közben a legtöbben elkövetnek, hogy magas hőfokon, a szükségesnél rövidebb ideig sütik a húst. Ilyenkor az nem omlós lesz belül, hanem kemény, rágós.
Kacsacomb sütése sütőben: magas hőfoktól az alacsonyabb felé
A kacsacomb sütése rendkívül egyszerű feladat, főleg, ha sütőben készítjük azt. Irdaljuk be a kacsacombok bőrét, ízesítsük a húst sóval, borssal és ízlés szerint a fent leírt fűszernövényekkel. Helyezzük a kacsacombokat bőrükkel lefelé fordítva egy tepsibe. A sütőedénybe belehelyezzük a húst, úgy, hogy a combok ne érjenek egymáshoz, majd teszünk még bele fokhagymát és nagyobb cikkekre vágott vöröshagymát is. Ízlés szerint adhatunk hozzá babérlevelet vagy kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is. Ha 3-4 főre készítjük, akkor 4 kacsacombbal számoljunk, ezek alá legalább 3 deci vizet öntsünk.
A sütőt melegítsük elő 220°-ra, alul-felül sütési módra állítva. Tegyük be őket sülni 45-60 percre. Ez idő alatt a kacsacomb bőréből kiolvad a zsír, színe kellemes aranybarna lesz. Vegyük ki a tepsit, állítsuk vissza a sütő hőfokát 200°-ra, majd folytatódjon a kacsacomb sütése további 30 percen keresztül, immár a bőrével felfelé fordítva. Amennyiben szeretnénk, hogy a bőr biztosan megpiruljon, 5-10 percen keresztül süssük grillmódban is.
Otthon mi is így sütjük a kacsacombot. A sütést 120-140 C fokon indítjuk, légkeveréses üzemmódban. Figyeljük, hogy mikorra puhul meg a hús. A zsírból öntsünk le (a comb is fog zsírt ereszteni), majd tegyük vissza a sütőbe, állítsuk át 200 C fokra, és pirítsuk szép pirosra a combokat.A combokat 200 fokos sütőbe toljuk 40-50 percre. Amikor már szépen kisült a kacsa zsírja, kivesszük és megfordítjuk a combokat, majd 180 fokosra állítjuk a sütőt és visszatesszük a húst sülni 25-40 percre.A sütés első órájában lefedjük fóliával, aztán levesszük a fóliát, és úgy rápirítunk. - kezdi a kacsasütés módszerének menetét Kerekes Sándor.
Tipp: ha nem vagyunk biztosak a kacsa korában, vagy félünk tőle, hogy a hús túlságosan kemény marad, az első lépés során fedjük le az egész tepsit alufóliával.
Kacsacomb sütése serpenyőben, párolva
A kacsacomb serpenyőben is elkészíthető, azonban ez esetben egy kicsit máshogy kell kezelnünk a húst. Célszerű a kacsacombokat minimum egy órára, sőt, egy éjszakára bepácolnunk sok folyadék (bor, narancslé stb.) használatával, illetve a páclevet félretennünk és felhasználnunk később, a kacsacomb sütése kapcsán. Irdaljuk be óvatosan a kacsacomb bőrét, vigyázva, nehogy felsértsük a húst, majd pihentessük egy éjszakán át fűszeres páclében. Helyezzük a kacsacombokat száraz, vagy minimális zsiradéktartalmú, mély serpenyőbe és pirítsuk körbe a bőrüket (5-10 perc). Ezt követően öntsük fel a combokat a páclével, hogy az minimum 1 cm vastagon álljon a hús alatt. Kis/közepes lángon pároljuk lefedve a kacsacombokat körülbelül 1 órán keresztül, vagy még tovább, amennyiben villapróba esetén a kacsacomb nem elég omlós. Ha kevés alatta a folyadék, pótoljuk azt vízzel. A kacsacomb sütése során főzzük el az összes folyadékot a combok alól, végül még egyszer pirítsuk le a húsokat nagyobb lángon a tökéletes végeredményért.
Konfitálás: a vajpuha kacsacomb titka
A konfitálás egy régi eljárás, aminek nagyon trendi hangzása sokakat elrettenthet, pedig ez az, amitől igazán omlós, vajpuha és szaftos lesz (nem csak) a kacsahús. A konfitálás lényege, hogy bő zsírban, alacsony hőmérsékleten nagyon hosszan süssük a húst. A konfitáláskor felhasznált zsír lényegében megvédi a kacsát a kiszáradástól, viszont ha az idővel spórolunk, ismét kemény lesz a végeredmény. A konfitált kacsacomb belül omlós, kívül ropogós.
A másik verzió a konfitálás, de ez elsősorban akkor jó, ha több comb van, amit nem eszünk meg rögtön. A kész konfitált combokat zsírjában így eltehetjük, aztán kivesszük, és sütőben elég átmelegíteni-pirítani, ehhez 180 °C-on elég 20 perc, ennyi idő alatt átmelegszik, de nem szárad ki.
A kacsacombokat 100-120 fokon süssük, legalább 4 órán át. Ha csökkentjük a hőfokot, akkor növelnünk kell a sütési időt. Ha elkészült, akkor kivesszük a zsírból. Tepsiben is rápiríthatunk a bőrére, de akár egy másik edényben a sütőben is megpiríthatjuk a tetejét.
Ha idősebb a kacsa, előfordul, hogy a sütési idő tovább nő. Tehát hústűvel vagy villával mindenképpen teszteljük, mielőtt kivennénk a sütőből. A kacsacomb akkor lesz igazán finom, ha a bőrét sikerül jó ropogósra sütni, belül pedig omlós, szaftos marad a hús.
Azonosságok és különbségek a kacsamell és kacsacomb sütése között
Alapvetően a combnak több idő kell az átsüléshez, mint a mellnek, de nyugodtan süthetjük a hét húst egyszerre, ugyanabban a tepsiben is. Míg a kacsacomb csak teljesen átsütve, omlósan fogyasztható, addig a kacsamell sütése kapcsán mindenképpen meg kell ismerkednünk a rozé kacsamell fogalmával, amit fentebb részletesen tárgyaltunk. A kacsamellet viszont csak közepesre szokás megsütni.
Felhasználható melléktermékek
Ha egy egész kacsát dolgozunk fel, akkor megmarad a kacsacsont, amiből remek levest lehet készíteni. Tegyük kb. 220 °C-os sütőbe a csontokat 20 percre, így azok gyönyörűen megpörzsölődnek, a rajtamaradt húsok megpirulnak, az ebből készült leves pedig nem csak ízesebb lesz, de ezzel a technológiával elkerüljük azt is, hogy zavaros legyen a lé. A nyakából és a zúzájából fenséges leves, míg a májából pazar pástétom készülhet. A kacsa zsírját érdemes megtartani, mert rendkívül ízletes, és egyéb ételekhez (például krumplis ételekhez) is felhasználható.