A kenyér teteje: Művészet, Tudomány és Hagyomány

A házi kenyérsütés egyre népszerűbb, és nem véletlenül: ízletesebb és egészségesebb, mint a bolti változatok, hiszen kihagyható belőle a tartósítószer. Elkészítése ráadásul egyszerű és rendkívül látványos. Sokan tévednek, akik azt hiszik, hogy kenyeret sütni nehéz; semmivel sem bonyolultabb, sőt, jóval könnyebb, mint a legtöbb sütemény elkészítése. A titok nyitja mindössze annyi, hogy pontosan be kell tartani a receptben szereplő mennyiségeket, mivel kenyérünk állaga múlhat azon, hogy miből mennyit használunk. Itt nem működik a „megkóstolom, és majd ezt-azt beleteszek még” elv.

A kenyér tetejének bevágása, vagy bemettzése, azonban sokkal több, mint egy egyszerű esztétikai kérdés; gyönyörű díszítési lehetőséget kínál, manapság divat például szép búzakalászokat és virágokat metszeni a cipók tetejére. Emellett kulcsfontosságú szerepe van a sütési folyamatban, és mélyen gyökerezik a kenyérsütés történelmében is. Ha nem vágnánk be a kenyeret, a hő ott távozna, ahol éppen tud, így összevissza repedne a kenyér teteje. A bevágással azonban szabályozni lehet a gőz útját, és a kenyérnek ráadásul még emelkednie, nőnie kell sütés közben. Ha nincs bevágva, akkor nyilván ott nő majd a tészta, ahol tud, ezáltal egyenetlen lesz a kenyér felülete. A bevágás szabályozza a tészta növekedését a sütőben, így kivédhető az is, hogy a vekni megrepedezzen vagy eldeformálódjon.

A kenyérvágás története és jelentősége

A Street Kitchen szerint annak idején még más okok is álltak a kenyér tetejének bevágása mögött. A kenyér Európában mindig is a legfontosabb tápláléknak számított, miközben presztízsértékkel bírt. Hiszen kemencéje csak a leggazdagabbnak volt, a nép nagy része maximum közösségi kemencékben tudta kisütni a kenyerét. Ez esetben azonban a kenyeret nem ártott megjelölni valahogy, hogy az ember tudja, melyik az övé. A bevágások tehát nem csupán funkcionálisak, hanem egyfajta „azonosítóként” is szolgáltak a múltban.

Alapanyagok és előkészületek: A tökéletes kenyér titka

Mielőtt nekilátnánk a kenyérsütésnek, fontos az alapos előkészület. Minden alapanyag és konyhai eszköz legyen kéznél dagasztás előtt. Az alaptészta alapanyagai szerények, de fontos, hogy milyenek.

Lisztek és tulajdonságaik

Általánosságban elmondható, hogy a fehér lisztből készült tészták gyorsabban megsülnek, mint „barna” társaik, ám a teljes kiőrlésű lisztből sütött - és a különböző magvakkal ízesített - kenyerek sokkal egészségesebbek, szebbek, finomabbak. Megéri tehát kísérletezni az ízekkel!

• Kenyérliszt: Ahogy a neve is elárulja, ez a legmegfelelőbb a kenyérsütésre, hisz nagyobb arányban tartalmaz glutént, mint a finomliszt, így rugalmasabb textúrájú tészta dagasztható belőle.
• Teljes kiőrlésű búzaliszt: A korpát és a csírát tartalmazó egész búzaszemet megőrlik, így a liszt súlyosabb és tápanyagban gazdagabb marad, mint a finom- vagy réteslisztek. Ezért is lesz az ebből készült kenyér jóval kisebb és nehezebb, tömörebb, mint egy fehér lisztből készült. Fontos, hogy a kenyér teljes kiőrlésűből is készülhet, de soha ne csak abból, mert akkor nagyon tömör lesz.
• Tönkölybúza: Értékes alkotórészei miatt nagyon egészséges, és kiválóan alkalmas kenyérsütéshez, mert igen magas a sikértartalma.
• Rozsliszt: A kiőrléstől függően gazdag B-vitaminokban és ásványi anyagokban. A búzához és a tönkölybúzához képest viszont jelentősen alacsonyabb a sikértartalma.
• Kukoricaliszt, zabliszt, rizsliszt, hajdina: Céljuk többnyire csak ízfokozás és a kenyérszerkezet lazábbá tétele.
• Korpa: A feldolgozatlan korpa és búzacsíra esetében a búza- vagy rozsszemeknek a liszt átszitálása során különválasztott durva külső részeiről van szó. Nagyon fontos a kenyér színe és íze szempontjából.

Az élesztő szerepe és használata

Az élesztő az erjedési folyamat keretében fejleszti a kenyértészta fellazításához szükséges gázt, a szén-dioxidot. Élesztőből friss és por közül lehet választani. Frissel mindig jobb dolgozni, sokkal szebben megkel tőle a tészta. Friss élesztő használatánál fontos, hogy cukros, meleg folyadékban kell felfuttatni. Persze ez porral is megtehető, de a végeredmény nem lesz ugyanolyan. Ha nem élesztőporral sütünk, az élesztőt meleg tejjel vagy vízzel keverjük össze, így hamarabb megkel. Az élesztőnek a cukor jelenti a tápanyagot, ami nagyban elősegíti a kelesztést. A kenyerek és a sütemények ízének tekintetében is kiegyenlítőként szolgál. Fontos szerepe van még a sütés folyamán a héj színéhez is.

Folyadékok és zsiradékok

Kenyérkészítésnél valamilyen folyadékra is szükség van, ez recepttől függően lehet víz vagy tej, illetve lehet, hogy hideg, de lehet, hogy meleg folyadékot kell használni. Szinte akármit lehet használni recept jellegétől függően: víz, tej, kefir, író, gyümölcslevek. A tejtermékek javítják a kenyér ízét is, ezenkívül puhábbá teszik a héjat is. Az olaj, zsír, vaj és margarin lágyabbá teszik az élesztős kenyereket. A vajjal készült kenyerek tovább frissek is maradnak.

A kenyérsütés lépésről lépésre

1. Recept kiválasztása és hozzávalók kimérése

Válasszuk ki a számunkra legszimpatikusabb receptet, és gondosan mérjük ki a hozzávalókat. Tartsuk szem előtt, hogy a barna lisztből készült kenyér sokkal tömörebb lesz, mintha fehér lisztből készült volna, ezért ne variáljuk a leírtakat.

2. Kelesztés és dagasztás

Konyhai robotgéppel keverjük össze a hozzávalókat és alaposan dagasszuk meg a tésztát. Kézzel és konyhai robotgép segítségével is történhet, a lényeg, hogy nem szabad megspórolni a ráfordított időt. Kézzel tényleg energia- és időigényes, de 10-15 percet rá kell szánni. A robotgép dagasztó fejei gyakran nem egyenletesen gyúrják át a tésztát, ezért érdemes 10-15 percen keresztül alaposan átgyúrni kézzel is a kenyerünket. Lisztezett nyújtólapon formáljunk belőle kenyér, kifli vagy cipóformákat.

Műanyag tálban, konyharuhával letakarva hagyjuk kelni a tésztát legalább egy órán át. Legjobb, ha a radiátoron vagy a sütő közelében helyezzük el, a lényeg az, hogy melegben legyen. A lassan kelesztett kenyerek a legfinomabbak, hisz pihenés során összeérnek az ízek, a tészta elkezd szépen növekedni. A kelesztés mindig lefedve, meleg helyen történjen, legalább a kétszeresére kell növeszteni a tésztát. A jóból is megárt a sok, a kelesztési időt is túlzásba lehet vinni, akkor pedig nyúlós, ragadós lesz a tészta.

3. Bevágás és díszítés

Vajazzunk ki egy nagy tepsit, és helyezzük bele a megkelt kenyereket. Éles késsel vágjuk be körülbelül fél cm mélyen a tetejüket (ezek majd sülés közben szépen kettényílnak). A bevágás nem muszáj dolog, de véleményem szerint jobban néz ki egy kenyér is, zsemle is, ha vágott. Olvastam már jó megoldásnak cérnát és pengét is a bevágáshoz. A tészta külső felületét mindig be kell kenni, hogy szép fényes, aranyszínű legyen. Felvert tojássárgával kenjük meg a kenyeret; a tojásos kenéstől jóval barnább, fényesebb lesz a kész sütemény teteje, és valamivel puhább is a tapasztalatom szerint.

Ízlés szerint szórjuk meg lenmaggal, szezámmaggal, tökmaggal, napraforgómaggal, mákkal vagy korpával a már megkent kenyereket. Szép mintákat készíthetünk, amelyek a tojásnak köszönhetően a tésztán maradnak.

4. Sütés

Közepes lángon, recepttől függően 45-50 perc alatt süssük készre kenyereinket. A megfelelő hő és idő mindig az adott recepttől függ. Nem szabad félvállról venni az utasításokat, ha túl forró sütőbe kerül a kenyér, akkor a kérge megég, a belseje pedig nyers marad. Sütemények készítésénél tűpróbával lehet ellenőrizni, hogy elkészült-e, kenyér esetében pedig érdemes megkopogtatni; ha kongó hangot ad, akkor megsült. Ha a tészta tetejét kicsit megkapná a meleg, borítsuk be alufóliával. Ropogósabb lesz a kenyér, ha a tepsi alá egy kis fazékban vizet helyezünk.

5. Pihentetés

A sütés befejezését követően vegyük ki a sütőformát, és még kb. 5-10 percet pihentessük benne a kenyeret, majd a formát kissé ferdén tartva finoman rázogassuk ki belőle a kenyeret. Ha túl sokáig hagyjuk a sütőformában a kenyeret, a még meleg kenyér nedvességtartalma nem tud eltávozni, így a kenyér ennek hatására egy idő után megpuhul, elázik.

Teljes kiőrlésű lisztek előnyei

A teljes kiőrlésű liszt rostokban gazdag, így kedvező hatással van az emésztésre és csökkentheti a zsír koleszterinszintjét. Különösen magas a B1-vitamin tartalma, amely a szénhidrátok anyagcseréje és az idegrendszer működése szempontjából elemi fontosságú. (Hiánya esetén nem - vagy csak nehezen - tudjuk megemészteni a szénhidrátokat.) Magas magnézium-, réz-, mangán-, króm- és szeléntartalma jelentős szerepet tölt be az egészségünk megőrzésében.

Gyakori hibák és megoldások a kenyérsütésben

Gépi kenyérsütés: Előnyök és kihívások

Amennyiben rákaptunk a házi készítésű kenyerekre, megkönnyíthetjük az életünket azzal, ha vásárolunk egy kenyérsütőgépet, amely ma már minden nagyobb elektronikai áruházban kapható. Előnye, hogy nem kell a dagasztással, kelesztéssel foglalkoznunk, egyszerűen beletesszük a hozzávalókat, és beállítjuk a gépet a kívánt programra. Süthetünk fehér, barna, magos, fűszeres kenyereket, kedvünk szerint. A gép még arra is „figyelmeztet”, hogy mikor kell a magokat beszórnunk, hogy az utolsó fázisban a kenyér tetejére süljenek.

A gépi kenyérsütésnél azonban figyelni kell néhány lehetséges hibára. A jó gépi kenyér a következőképpen fest: a teteje gömbölyű, a szeletek egyenletesen likacsosak, bár alul általában kicsit tömörebbek a gép működési elve miatt.

Lehetséges hibák és okai:

• Nem kelt meg a kenyér: Lehetséges, hogy nem, vagy csak nagyon kevés élesztőt raktunk bele. Ha az élesztő túl korán érintkezik a sóval, az is gátolhatja a kelést. A sütő fedele minden esetben legyen becsukva a kelesztés ideje alatt! A teljes kiőrlésű lisztek és a magok is visszafogják valamelyest a kelést.
• Túl magasra kelt a kenyér: Lehetséges, hogy túl sok élesztőt használtunk. Ha látjuk, hogy már nagyon feljött a tészta, és még sok idő van a sütésig, érdemes lekapcsolni azt a programot, és a sütés programmal mindjárt megsütni.
• Beesik a megsült kenyér teteje (cicakenyér): Ez egy nagyon jellegzetes hiba, a sütés alatt esik vissza így a kenyér teteje, pedig előtte egész szépen, biztatóan néz ki. Oka a túl sok folyadék és/vagy élesztő. Ilyenkor végig kell gondolni, hogy melyik lehetett sok a receptben, és következőnek ezt csökkenteni egy kicsit. Egyszerre mindig csak egy valamin változtassunk az előző kenyérhez képest, így van esély, hogy rájöjjön az ember, hogy mit is csinált rosszul. A túlkelesztés is okozhat ilyen formát, de ez szokott a ritkább probléma lenni, és főleg gépi kalácsnál fordul elő. Például, ha egy kalácsot korábban elindított sütéssel meg lehetett volna menteni.
• Alulkelt kenyér: Az alulkelt kenyér sütés közben a „hősokkra” nagyot nő, és felreped az oldala vagy a teteje. Ez viszonylag ritkábban szokott előfordulni. Oka a kevés folyadék, esetleg a kevés élesztő. Korrigálni a következő alkalommal kicsit emelt folyadékmennyiséggel lehet, illetve egy adott sütés alatt a kelesztési idő meghosszabbításával (a program leállításával, majd a megfelelő időben a csak sütés elindításával) lehet némileg javítani a kenyéren.
• Rücskös, egyenetlen felület: Ha a tésztában kevés volt a folyadék, ráadásul a kelőfélben lévő tésztát összetörte az „ejtés”, „tésztasimítás” stb. nevű, a kelesztés alatt géptípustól függően akár többször is előforduló programrész, akkor a hátralevő kelesztési idő már kevés volt, hogy a tészta el tudjon simulni, és rendesen megkeljen. Ilyenkor a kész kenyér felülete rücskös, egyenetlen lesz.
• Elkovászolódott kenyér (túlérett tészta): Ha valakinek így néz ki sütés előtt a gépben a kész kenyértésztája (tele van szemmel is jól láthatóan túl nagy buborékokkal), azt javasolom, ne is süsse meg, mert nem lesz jobb a végeredmény, mint egy tönkrement kenyér. Ennek a tésztának a túlmelegedés volt a baja: a tészta túlérett, a sikér elfolyósodott benne és nem volt ami megtartsa a képződött gázbuborékokat. Ha túlmelegszik egy élesztős tészta, akkor úgy látszik, hogy a proteáz enzim által végzett sikérlágyító folyamat felgyorsul és „sikérgyilkossá” is válhat.
• Belül nedves a kész kenyér: Legközelebb használjunk 1 evőkanállal több lisztet, vagy ennek megfelelően picit kevesebb folyadékot.

A sikér szerepe a kenyér állagában

A sikér a gabonában (főleg a búzában) található fehérje, ami nedvességet kapva rugalmassá válik, ezáltal alkalmas az élesztő által termelt gázok megtartására, és így a készülő tésztánk megemelkedik. Sok fejtörést okozhat a sikér helyes kezelése. Sokan - biztos, ami biztos alapon - a hófehér búzalisztből készülő kenyérbe is tesznek sikért, pedig ez teljesen felesleges. Mégis általában sikerülnek ezek a kenyerek, én meg nem értettem, hogy miért. Ugyanakkor találkoztam olyan kenyerekkel, amiknél teljesen olyan érzésem volt, hogy a túl sok sikértől repedhettek ki. Ha az egyik jó, akkor a másik miért nem?

A jénais sütések kapcsán került megint előtérbe, hogy mitől reped meg az egyik kenyér, és a másik miért nem. Például a hólyagos kenyér esetében, amely receptben a teljesen fehér liszt mellett sikér is szerepel, addig nem volt baj, amíg az eredeti recept szerint kimondottan lágyra lett dagasztva és gyakorlatilag formában sütötte mindenki. Amikor azonban a saját lábán megálló kenyeret szeretett volna valaki sütni belőle, és ennek megfelelően szorosabbra dagasztotta a tésztát, abban a pillanatban a kelesztés során már szétrepedt a tészta, majd a sütés alatt még tovább hasadt.

A lágy tésztában bőven kap folyadékot a sikér, így tud nyúlni kedve szerint világgá, viszont a tészta nem tud megállni a saját lábán, csak formában lehet sütni. A szorosabb tésztában a plusz sikér (vagy ha bőven van a lisztben, mert jó fajta) nem kap elég folyadékot, ettől kevésbé lesz rugalmas, és ha található egy egész apró dagasztási, simítási hiba a kenyér felületén, akkor ott szétreped, mert a gázok belülről feszítik. Érdekes, hogy a sok, aktív kovászos kenyér is valami hasonló végkövetkeztetéshez vitt el.

Kovász és sikérbomlás

Amikor az ember búzakovászt készít, az érési folyamat elején a massza teljesen rezgős, kanállal meghúzva/emelve egészen szálasan nyúlik. Ez a jól megázott, sok sikérnek köszönhető. A kovász érési folyamatának a végére viszont teljesen elfolyósodik, szinte teljesen eltűnik belőle a sikér. A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják, ezzel a tésztát lágyítják és nyújthatóbbá teszik. A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a proteáz nevű enzim.

Ez a felfedezés megoldást hozott egy korábbi, félig megoldott problémára is. Már használtuk azt a kifejezést, hogy bekovászolódott egy kenyértészta, ezáltal használhatatlanná vált. Ez nem egy hivatalos szakkifejezés, talán nem is a legjobb, de tükrözi mindenesetre azt, ami az érzés volt ezzel kapcsolatban. Ha túlmelegszik egy élesztős tészta, akkor úgy látszik, hogy ez a proteáz enzim által végzett sikérlágyító folyamat felgyorsul, és „sikérgyilkossá” is válhat. Aki kovászol, tapasztalatból tudja, hogy a kovász érési folyamata nagyon nagy mértékben függ a környezeti hőmérséklettől.

Összefoglalva:

1. A teljesen ok nélkülinek tűnő kenyér kirepedéseket - az amúgy tökéletesre sült kenyérben - a túl sok sikér a relatív folyadékszegény tésztában okozhatja.
2. Ugyanezt produkálja a sok, aktív búzakovásszal készülő kenyértészta is.
3. Ha túlmelegszik egy készülő kenyértészta, törőssé, rücskössé válik, akkor gyakorlatilag menthetetlen. (A tészta teljes mennyiségének megfelelő liszttel lehet feljavítani és újraindítani a teljes dagasztási és kelesztési folyamatot.)

Egyéb praktikák és eszközök

• Öreg tészta: Ahogy a neve is sugallja, egy előzőleg begyúrt tésztából kivett kis darab, amit majd a következő tésztába lehet gyúrni. A lecsippentett tésztadarabot műanyag fedeles dobozban, hűtőben kell tárolni, így 1 hétig eláll, de fagyasztható is.
• Sütőzacskó: Ragyogó kenyeret lehet sütni sütőzacskóban is.
• Különleges eszközök: Lehet venni különböző féle/fajta eszközt a bevágáshoz is, például kenyérvágó pengét.

A házi készítésű vekninek nincsen párja, nem kell attól tartanod, hogy dagasztás közben elfáradsz, netán megbánod, mert úgy érzed, nehéz feladatot vállaltál. Csak kövesd a fenti útmutatót és élvezd a frissen sült kenyér utánozhatatlan ízét és illatát!

tags: #hogy #hivjak #a #kenyer #tetejen