A kulináris élvezetek világában a szószok és mártások kulcsfontosságú szerepet játszanak, hiszen képesek a legegyszerűbb ételeket is felejthetetlen gasztronómiai élménnyé varázsolni. Főtt és párolt húsokhoz, halakhoz, hideg pecsenyékhez, de akár tésztákhoz vagy sós vízben főtt krumplihoz is kiváló kiegészítők. A tökéletes mártás ismérve, hogy teljesen sima, optimális sűrűségű - se nem túl híg, se nem túl sűrű - és diszkréten fűszeres. Mártást egyszerűen és gyorsan készíthetünk, ha megértjük az alapvető technikákat és titkokat.
Az Alapmártások Titkai: Besamel és Egyéb Kötőanyagok
Sok mártás alapja a besamel, vagy más néven fehérmártás, amelyet szinte sütés nélkül készítünk. Ennek lényege, hogy a forró vajban alaposan elkeverjük a lisztet, majd apránként, állandó kevergetés mellett hideg tejjel engedjük fel. Ez a technika biztosítja a mártás sima és homogén állagát, elkerülve a csomósodást.
A Pecsenyelé: A Húsok Lelke
A pecsenyelé, vagy másképpen jus (ejtsd: zsü), a sültek kifolyó és karamellizálódó húsnedveiből, fehérjéiből nyeri gazdag ízét. A mártások alapgondolata, hogy „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”. Ha a húsnedveket nem zsírozzuk le, vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, majd csontlével vagy vízzel öntjük fel, akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állíthatunk elő. Éppen ezért fontos a megfelelő technika és a minőségi alapanyagok használata.
A jus-készítés hosszadalmas folyamat, de otthon is elkészíthető, ha van hozzá jó érzék. Minél karakteresebb, erősebb ízű húst és csontokat használunk, annál erőteljesebb és intenzívebb lesz a végeredmény. Pesti István séf szerint a szuvidálás elterjedésével a jus szerepe felértékelődött, mivel ez az az elem a tányéron, ami visszaadja a sült, telt ízt, és egy alapvető összekötő elem a tányéron. Ő leginkább borjúlábból, csirkeszárnyból, -lábból és -farhátból szokta készíteni, figyelve arra, hogy az alapot ne főzze rommá (elég neki 4 óra), különben túl enyves lesz a hosszan főtt csontok miatt.
A túlfőzött, enyves, túlpirított alapanyagokból készült jus kesernyés lehet, amit utólag már nehéz frissíteni, ezért az alap főzését nem szabad túlzásba vinni. Pohner Ádám séf tökéletes jus verziójába ökörfarok, csirkerészek, leesők és malacköröm kerülnek, mert az ökörfarokban rengeteg íz van, és a főzés után a csontról leszedett húst akár más fogásokhoz is felhasználhatjuk.
A disznótoros sülthús titka - lépésről lépésre mutatjuk meg, hogyan készítsd el!
Pecsenyelé készítése: Részletes útmutató
- Alapanyagok előkészítése és pirítása: Egy nagy tepsibe öntsünk kevés neutrális ízű olajat, és tegyünk bele másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat. Helyezzük 200°C-ra előmelegített sütőbe harminc percre. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, és ne párolódjon. Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap.
- Zöldségek hozzáadása: Közben serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágunk és megpirítunk, majd hozzáadunk egy fej fokhagymát, a gerezdeket egészben, héjastul. A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, és további 15 percig együtt sütjük.
- Zsír eltávolítása és felöntés: Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, és besűrítjük.
- Főzés és szűrés: Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, és felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot, azaz jus-t kapunk. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban folpackba csomagolhatjuk, így mindig rendelkezésünkre áll.
Amikor a folyadék hozzáér a tűzforró maradékhoz a serpenyő alján, intenzív pecsenyeléalapot hoz létre. A vasárnapi sült nem lenne olyan finom a friss pecsenyeléalap nélkül. A friss pecsenyelének világszerte akadnak rajongói, erős, karakteres íze pedig gondos technika eredménye. A remek pecsenyelé alapelve, hogy az ételhez felhasznált hús, csontok és zöldségek, valamint még néhány hozzávaló ízét egyesíti. A hús vízzel, borral vagy alaplével való sütéséhez használt serpenyő vagy edény lepirításával eltűnik a lerakódott maradék, és egy aromás alaplében oldódik fel, ami a szósz alapját adja. Ha fedő nélkül hagyjuk főni hosszú ideig, akkor a keverékben lévő víz elpárolog, és intenzívvé válnak az ízek.
Különleges Pecsenyeszósz Receptjei
Diószósz
A diószósz egy gazdag és ízletes mártás, amely kiválóan illik sültekhez és vadételekhez.Hozzávalók: 5 dkg darált dióbél, 1 kis fej vöröshagyma, 2 közepes paradicsom, 2 cikk fokhagyma, 1 csapott evőkanál (ek) liszt, 3 dl tej, őrölt bors, só.Elkészítés: Kevés olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, és rászórjuk a darált diót. 1-2 percig együtt pirítjuk, ezután öntünk rá 1 dl vizet. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt addig forraljuk, míg a leve elpárolog (zsírjára sül). Hozzátesszük a felszeletelt paradicsomot, a zúzott fokhagymát, és addig kavargatjuk, míg a paradicsomlevet enged. A lisztet fokozatosan felöntjük a tejjel, simára keverjük, és besűrítjük vele a mártást. Utána ízesítjük, és jól kiforraljuk.
Fokhagymaszósz (Kétféle recept)
1. Verzió: Egy kiadós, szalonnás fokhagymaszósz.Hozzávalók: 5 cikk fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 1 csapott ek. liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, őrölt bors, só.Elkészítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük a zsírját, és a pörcöket kiszedjük. A zsíron megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, és beleöntjük a tejföllel simára kevert lisztet. Állandó kevergetés mellett kiforraljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem-zöldet, végül sózzuk, borsozzuk. A szósszal megöntözött tésztára szórjuk a szalonnadarabokat is.
2. Verzió: Egy egyszerűbb, de ízletes fokhagymamártás.Hozzávalók: 3 cikk fokhagyma, 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, só, fehérbors.Elkészítés: A zúzott fokhagymát és a lisztet a vajon 1 percig pirítjuk, majd fölengedjük 2 dl vízzel, sózzuk, borsozzuk, és állandóan kevergetve besűrítjük.
Sajtmártás
A sajtmártás krémes textúrája és sós íze miatt kiválóan illik tésztákhoz, zöldségekhez vagy akár csirkéhez.Hozzávalók: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 tojás, fél liter tej, 10 dkg reszelt sajt, csipetnyi reszelt szerecsendió, pici só.Elkészítés: Simára keverjük az egész tojást és a lisztet, majd felengedjük a tejjel. A vajat is beletesszük, majd gőz fölött állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Belekeverjük a reszelt sajt felét is, levesszük a tűzről, hozzátesszük a szerecsendiót, picit megsózzuk, és a sajt másik felével jól kikeverjük.
Főtt Tartármártás
A főtt tartármártás selymes és savanykás íze ideális halételekhez és hideg sültekhez.Hozzávalók: 1 dl tej, 1 csapott ek. liszt, 1 csapott ek. vaj, fél pohár tejföl, 1 tk. mustár, 1 mokkáskanál citromlé, 1 tk. porcukor.Elkészítés: Felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, és a tejjel fölengedjük. Fehérmártást (besamelt) főzünk belőle, és lehűtjük. Belekeverjük a mustárt, a citromlevet, a porcukrot, és a tejfölt. Alaposan kikeverve adjuk az asztalra.
Édes Tartármártás
Az édes tartármártás enyhe édességével és krémes állagával remek választás gyümölcsök mellé vagy könnyedebb ételekhez.Hozzávalók: 4 tojássárgája, 1 ek. mustár, 1 ek. porcukor, 1 ek. citromlé, 1 pohár tejföl, só.Elkészítés: A tojássárgákat a cukorral fehéredésig keverjük, beletesszük a citromlevet, 1 ek. tejfölt, és csipetnyi sót. Állandó keverés mellett felforraljuk, majd kihűtjük. A maradék tejfölt a mustárral kikeverjük, majd összedolgozzuk a tojásos masszával. Melegen és hidegen is finom.
Gombamártás
A gombamártás földes ízével és krémes állagával kiválóan kiegészíti a húsokat és tésztákat.Hozzávalók: 40 dkg gomba, 1 ek. vaj, 1 csapott ek. liszt, 2 ek. fehérbor, 1 dl (leveskockából készített) csirkehúsleves, 2 dl tejszín, 1 cikk fokhagyma, kis csokor snidling.Elkészítés: Felolvasztjuk a vajat, és a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát állandóan kevergetve aranysárgára sütjük benne. Hozzákeverjük a préselt fokhagymát, rászórjuk a lisztet, alaposan összekeverjük, majd beleöntjük a fehérbort, apránként - állandóan kevergetve - a húslevest, végül a tejszínt. Amint besűrűsödött, hozzákeverjük az apróra vágott snidlinget is, és tálaljuk.
Hagymamártás
A hagymamártás édeskés és kissé savanykás íze remekül illik sültekhez és főtt ételekhez.Hozzávalók: 1 közepes fej vöröshagyma, 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 mokkáskanál citromlé, 2 ek. tejföl, cukor, só.Elkészítés: Reszeljük le, vagy nagyon apróra vágjuk a hagymát, és a vajon pároljuk meg. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, majd engedjük fel a tejföl és 1 dl víz keverékével. Csipetnyi sót, citromlevet, mokkáskanál cukrot tegyünk bele, és forraljuk ki.
Snidlingmártás
A snidlingmártás friss, zöld ízével és krémes textúrájával hidegen tálalva salátákhoz, halakhoz vagy tojásételekhez ideális.Hozzávalók: 1 nagy csokor snidling, 3 kemény tojás, 1 pohár tejföl, 1 mokkáskanál citromlé, só.Elkészítés: A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiemeljük, és villával összetörjük. A tejfölbe keverjük az apróra vágott snidlinget, az apró kockákra vágott tojásfehérjét, és a szétnyomkodott tojássárgáját. Jól kikeverjük, és citromlével, pici sóval ízesítjük. Hidegen tálaljuk.
Tormamártás
A tormamártás pikáns íze különösen jól illik főtt húsokhoz és kolbászokhoz.Hozzávalók: 1 szál torma, 1 ek. vaj, 1 csapott ek. liszt, 2 dl tej, 1 mokkáskanál cukor, só.Elkészítés: A tormát megtisztítjuk, megreszeljük, és meleg helyen hagyjuk állni, hogy az erejéből egy kicsit veszítsen. A vajon egészen világos rántást készítünk, beletesszük a tormát, a cukrot, és feleresztjük tejjel. Néhány percig még kevergetve forraljuk, és csak tálaláskor teszünk bele egy csipetnyi sót.
Édes-Savanyú Mártás
Az édes-savanyú mártás egzotikus ízvilágával remek kiegészítője lehet ázsiai ételeknek, csirkének vagy halnak.Hozzávalók: 1 paradicsompaprika, 2 dl ananászlé, 2 ek. paradicsomlé, 2 ek. száraz sherry, 3 ek. fehér borecet, 2 ek. szójaszósz, 2 ek. barna cukor, 1 ek. étkezési keményítő, 1 ek. víz.Elkészítés: A sherry-t, az ananászlét, az ecetet, a szójaszószt, a cukrot, a paprika nagyon apróra vágott húsát, és a paradicsomlét állandó kevergetéssel felforraljuk. A keményítőt simára keverjük a vízzel, és besűrítjük vele a mártást, majd 2-3 percig lassan forraljuk.
Az Alaplé Szerepe és Fajtái
Az alázatos, jó minőségű alapanyagokból elkészített alaplé egy mártás vagy leves lelke. Bár itthon nem mindenki főz otthon alaplevet, a „játék” alapszabályai ismertek. Az alaplé készülhet szárnyasokból, négylábúakból, halból és zöldségből is, de általánosságban elmondható, hogy a jó alaplé ismérve, hogy tiszta és mérsékelten zsíros. Ezért is fontos, hogy milyen alapanyagból főzzük, mivel hőkezelés hatására a zsírban emulzió indul be, ami zavaros levet eredményezhet.
Jus, Demi-Glace és Glace: A Konyha Kincsei
A jus [ejtsd: zsü] talán még az ismertebb fogalmak közé tartozik. A pecsenyelé néven is ismert folyékony nedű csontok, magas kollagén tartalmú húsrészek, esetleg zöldségek, paradicsompüré pirításával indított, folyadékkal felengedett, beforralt ízes kivonat. Lehet külön készíteni belőle egy nagy mennyiséget, hogy mindig rendelkezésünkre álljon. Ez a pecsenyelé remek kiegészítő húsok glasszírozására vagy például vinaigratte-ekhez, de halhoz is jó.
Magyarul leginkább fél kivonat vagy húskivonat néven fordíthatjuk, ez a francia konyha egyik alapmártása, tradicionálisan barna borjúalapléből készül. Ez nem más, mint felére redukált barna alaplé, habarással, zöldséggel és paradicsompürével (ez lényegében maga a spanyol-mártás) megkötve. A demi-glace állagát a csontokból és inakból kifőtt zselatintól, színét pedig a főzés előtt megpirított csontoktól kapja. Sokáig az éttermek egyik legfontosabb alapmártása volt. Napokig rotyogott, többször szűrték és tisztították.
Glace vagy gláz néven is ismert ez a sűrű, sziruposra redukált barna alaplé. A demi-glace-tól abban különbözik, hogy ez egy minimum 75%-os redukciója a barnalének. Felhasználhatjuk főételeknél mártás gyanánt, de akár dekorációs célból is. Mivel a kivonatoknál előkerül, kitérek a barnamártásra is.
Barnamártás elkészítése
Elkészítése: Tisztított vajon megfuttatunk mirepoix-t (apróra vágott sárgarépa, hagyma, zeller), majd liszttel, sűrített paradicsommal behabarjuk és barna alaplével felöntjük. Ez az alapja sok további mártásnak és szósznak.
A disznótoros sülthús titka - lépésről lépésre mutatjuk meg, hogyan készítsd el!
A Pecsenyelé Felhasználása a Modern Konyhában
A pecsenyelé az egyik legkomplexebb elem, ami egy tányéron elénk kerülhet, mivel hosszan készül, nagy odafigyelést igényel, és egy olyan összekötője húsoknak, zöldségeknek, köreteknek, ami nemcsak kiegészítő, de igazi főszereplő is lehet. Gyakorlatilag minden húsételhez szuper kísérő mártásként, szószként kanalazva, a fűszerekkel és ízesítésekkel pedig nyugodtan játszhatunk kedvünk szerint - Pohner szerint a jus a sült húsok visszaadott lelke.
A koncentrált szósz (vagy jus) lefagyasztható és tálalás előtt újból felmelegíthető. Ha sültet készítünk, akkor egyszerűen megsütjük a csontokat és egy serpenyőben nagy hőfokon pirítjuk, és ez adja a pecsenyelé húsos ízét. A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk.
Ha azt szeretnénk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. Fontos, hogy több húsból álljon, mint csontból, ezért gyűjtsük hozzá jóelőre a leeső húsrészeket. Amikor egy kör kész van, kivesszük, és kezdjük a következő adagot. Miután az utolsó kör csirkeszárny is kész, a fennmaradt értékes pörzsanyagon megpirítjuk a vöröshagymát, félbe vágott héjas fokhagymát, angol zellert, sárgarépát, kakukkfüvet, babérlevelet, fekete borsot. Alaposan lepirítjuk a zöldségeket is, majd jó minőségű vörösborral feloldjuk a pörzsanyagot, és teljesen beforraljuk. Ezután hozzáadjuk a már korábban lepirított szárnyakat és a kollagénben gazdag csirkelábat is, majd felöntjük csirkealaplével.
Egyéb Tippek és Trükkök a Szószokhoz
A mártás befejezéséhez verjünk fel kb. 30 g jeges vajat villával vagy habverővel a szószba, miután levettük a tűzről, ez montírozásnak is nevezik. Ezáltal a mártás selymesebb és fényesebb lesz.
A szószok készítése során érdemes kísérletezni a fűszerekkel és az ízesítésekkel, hiszen ezáltal alakíthatjuk ki a saját, egyedi ízvilágunkat. Egy jó szósz képes arra, hogy egy egyszerű ételt ünnepi fogássá emeljen, és emlékezetes kulináris élményt nyújtson.