A májkrém, ez a sokoldalú és ízletes finomság, sok magyar család asztalán gyakori vendég. Reggelire, vacsorára, tízóraira vagy uzsonnára is remek választás a májkrémes kenyér, amihez a májkrémet legtöbbször a boltban vásároljuk. Pedig a házi változat sokkal finomabb és könnyebb is elkészíteni, mint azt gondoljuk. Bár az üzletek polcain található májkrémek is ízletesek, azonban gyakran tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat, nagyobb mennyiségű zsírt, sót, valamint ízfokozókat is. Az egyik fő probléma a bolti májasokkal, hogy nagyon sósak, jóval az ízlést és egészségvédelmi elképzeléseket meghaladóan, illetve hogy viszonylag kevés fűszerezéssel próbálkoznak. Az összetevők között is találhatók olyan húsipari termékek, amelyeket személy szerint nem biztos, hogy szívesen elfogyasztanánk, az eltarthatóságot biztosító adalékanyagokat már nem is említve. Éppen ezért érdemes házilag elkészíteni, hiszen így pontosan tudhatjuk, hogy mi kerül bele, és akár hetente új változatokat, ízeket, alapanyagokat is kipróbálhatunk. Akkor mind a sózását, mind a fűszerezését saját vagy családunk ízléséhez igazíthatjuk, pontosan látjuk, hogy mi kerül a masszába, és megfelelő mennyiségben készítve az eltarthatóság miatt sem kell aggódnunk, így adalékanyagokra sincs szükségünk.
Miért érdemes házilag készíteni?
A házi májkrém sokkal finomabb, mint a bolti változat, és garantáltan nem kerülnek bele olyan hozzávalók, amelyek egyáltalán nem felelnek meg az egészséges táplálkozás követelményeinek. Ha te is a mániákus címkeböngészők közé tartozol - vagyis, szépen fogalmazva, szereted tudni, hogy mit teszel a testedbe, és ez csak akkor derül ki, ha figyelmesen átolvasod az összetevők kilométeres listáját - akkor tudod, hogy a készen kapható májasok között már prémiumnak számít az, ami 25 százalékban tartalmaz májat. Sőt, a hústartalomhoz simán hozzászámolják a sertéshúst, a bőrkét, az ipari szalonnát is, és ha ezeknek az aránya eléri a hetven százalékot, már egészen jónak tartják a terméket. Ezzel szemben otthon készítve pontosan tudjuk, hogy mi kerül az ételbe, és elkerülhetjük a mesterséges adalékanyagokat, ízfokozókat és a túlzott sómennyiséget.
A máj, mint alapanyag: értékek és lehetőségek
A máj a magyar konyhában a legnépszerűbb belsőség, magas teljes értékű fehérje-, A-vitamin- és vastartalmú alapanyag. Hazánkban fogyasztjuk a marha, a sertés, a borjú, a csirke és a pulyka máját is. Az egészséges élet a boltban kezdődik, hiszen a friss, minőségi alapanyagok kiválasztása elengedhetetlen a finom és tápláló májkrém elkészítéséhez. Különösen felbosszantó lehet, amikor egy libamájkrémben 20% sertés kötőszövet van, meg glutén, és persze tejpor is, biztos, ami biztos. Ez is alátámasztja, hogy a májkrém elkészítése házilag nemcsak gazdaságos, de minőségibb alternatíva is.
Adalékanyagok és E-számok: amit érdemes tudni
A bolti májkrémek összetevői között gyakran találhatók adalékanyagok, amelyek biztosítják az eltarthatóságot, az állagot és az ízt. Fontos megérteni, hogy nem minden E-szám káros, és nem minden mesterséges. Az E-számok az Európai Unióban engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok rövid jelölései. Az E-számok kifejezésben szereplő nagy kezdőbetű arra utal, hogy olyan adalékanyagról van szó, amit az Európai Unióban engedélyeztek. Az adalékanyagokat kategóriákba sorolják:
- 100-181: színezékek
- 200-297: tartósítószerek
- 300-386: antioxidánsok és a savanyúságot szabályozó anyagok
- 400-495: sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek
- 500-585: savanyúságot szabályozó és csomósodást gátló anyagok
- 600-671: ízfokozók
- 700-772: antibiotikumok
- 900-999: egyéb adalékanyagok
- 1000-1520: kiegészítő anyagok
Ezek az adalékanyagok egyszerűen olyan dolgok, amiket mi otthon nem tennénk az ételbe, méghozzá leginkább azért, mert nem szükséges hetekig elállnia, vagy nem probléma, ha valaminek oxidálódik a teteje, mint mondjuk a saját májkrémnek. Ha nem tetszik, legfeljebb lekaparjuk, és nem esszük meg, de ha a bolti májkrém színe változik meg egy óra alatt, akkor bizony elkezdünk gyanakodni. A házi májkrém készítésével teljes mértékben elkerülhetjük ezeket az adalékokat, és tiszta, természetes terméket kapunk.
Általános elkészítési módok és tippek
A májkrém elkészítése otthon rendkívül rugalmas, és lehetőséget ad a kísérletezésre. Az alapvető lépések viszonylag egyszerűek, de a részletekben rejlik a különbség.
Hagyományos májkrém alapok
- Előkészítés: A májat megmossuk, be is áztathatjuk egy fél órára, megtisztítjuk és kockákra vágjuk.
- Sütés/Párolás: Egy nagyobb lábasban vagy serpenyőben felhevítjük a zsírt, majd szépen sorban rádobáljuk a hagymákat, majd hozzáadjuk a májat, majd a fűszereket, és gyakori kevergetés mellett addig sütjük, pároljuk, ameddig a máj át nem sül kellőképpen. Ezt úgy ellenőrizzük, hogy kettévágjuk a májat, és mikor már nem volt rózsaszín a közepe, akkor késszé nyilvánítjuk. Fontos, hogy ne süssük túl, mert kiszárad, és elveszíti a krémességét!
- Pépesítés: A megfőtt vagy párolt májat pépesítjük, leggyakrabban botmixerrel vagy konyhai robotgéppel. Itt van lehetőség további zsiradék, tejtermékek vagy más alapanyagok hozzáadására, amelyek gazdagítják az ízt és az állagot.
- Töltés és hűtés: Steril üvegekbe szedjük, talán a csatos a legcélszerűbb, majd a tetejére olvasztott vajat csorgatunk, és betesszük egy-két órára a hűtőbe, hogy megdermedjen. Az üveget csak miután szépen kihűlt, zárjuk be.
Nagy József parasztmájkréme: egy egyszerű, de nagyszerű recept
Nagy József, aki sásdi műhelyében készíti a különféle húsos finomságokat, saját receptjét ajánlja, ami egyáltalán nem bonyolult. A parasztmájkrémhez a májat rövid ideig főzi, azonos mennyiségű sertéstokával kiegészítve. „Először odateszem főni a nagyjából fél kilónyi apróra vágott lapockát, majd utána a 1-1,5 kilogramm sertésmájat megfőzöm a három fej vöröshagymán, majd melléteszem a körülbelül huszonöt dekagramm zsíros sertésbőr-darabkákat. Befűszerezem, majd ezeket összeturmixolom” - mondta. Hozzátette, a máj és a bőrdarabok együtt főnek. Sóval, borssal és majoránnával fűszerezi, a májat pedig lassú tűzön, egy-másfél óráig hagyja főni. 1-1,5 kilogramm sertésmáj a turmixolás után nagyjából 3-3,5 kilogramm májkrémet ad.
Varga Benjáminné Edina egyedi májkrémje: bélbe töltve a tartósságért
Ami egyedivé teszi a májkrémet, hogy Varga Benjáminné Edina nem üvegbe vagy kis dobozkába teszi el, hanem bélbe tölti. „Ha bélbe töltjük a májkrémet, akkor jóval tovább eláll, mintha üvegbe vagy egyéb tárolóeszközbe rakjuk” - válaszolta Varga Benjáminné Edina. Ez a módszer hagyományosabb, és a kolbászkészítéshez hasonlóan biztosítja a hosszabb eltarthatóságot.
Részletes receptek inspirációhoz
A házi májas inspirációkhoz kiválogattam most 13+1 db változatos alapanyagokból, változatos fűszerezéssel elkészíthető házi májkrém receptjét. Most bemutatok két konkrét receptet, egy vajas-mustáros klasszikust és egy különleges konyakos változatot.
Vajas-mustáros klasszikus májkrém
Ez a recept egy egyszerű, mégis ízletes májkrémet eredményez, amely tökéletes alapja lehet további kísérletezéseknek.
Hozzávalók:
- 2 nagy fej hagyma
- 20 dkg vaj
- 50 dkg csirkemáj
- 1,5 ek dijoni mustár
- 2 ek klasszikus mustár
- 1 ek méz
- 3 kk majoránna
- Só, bors
Elkészítés:
- A hagymát megdinszteljük a vaj felén, majd rádobjuk a felaprított csirkemájat.
- Mustárral, mézzel, majoránnával, sóval, borssal fűszerezzük, majd kevergetve, addig pirítjuk, amíg már csak a máj belseje rózsaszín.
- Átöntjük egy mélyebb tálba, és botmixerrel lepépesítjük.
- Csak a végén keverjük bele a kockára vágott maradék vajat.
- Üvegekbe töltjük, lezárjuk az üvegeket, és 68 fokon 2 órát vízfürdőben hőkezeljük.
- Az elkészült májkrémeket azonnal hűtsük le, és fogyasztásig tartsuk hűtőszekrényben. Fogyasszuk el 4 nap alatt!
Konyakos májkrém: egy különleges ízélmény
Ez a recept azoknak szól, akik valami különlegesebbre vágynak, és nem riadnak vissza az intenzívebb ízektől.
Hozzávalók:
- 2 fej hagyma
- 10 dkg füstölt libamell
- 20 dkg libazsír
- 0,5 dl jó minőségű balzsamecet
- 1 dl konyak
- 2 ek méz
- 1 ek friss kakukkfű levélke
- 2 zsályalevél egyben
- 1 kk kínai ötfűszer keverék
- 25 dkg csirkemáj
- 25 dkg pecsenyelibamáj (nem hízott)
- 4 egész tojás
- Só, bors
Elkészítés:
- A hagymát és a füstölt libamellet nagyon apróra vágjuk, majd megfonnyasztjuk a libazsír felén.
- Felöntjük a balzsamecettel és a konyakkal. 2 percig forraljuk, majd mézzel, kakukkfűvel, zsályával és kínai ötfűszerrel fűszerezzük.
- Elzárjuk alatta a lángot, és leszűrjük úgy, hogy kanállal kinyomkodjuk a hagymás libamellből az összes levet. (Ami a szűrőben marad tegyük félre, este adok hozzá egy szuper receptet!)
- Tegyük a nyers májat egy tálba a kipréselt lével, a tojással, sóval, borssal, és turmixoljuk le, majd ezt is szűrjük át, hogy ne maradjanak benne szálak.
- Töltsük a májkrémet üvegekbe, és két órát hőkezeljük 68 fokon vízfürdőben.
- Az elkészült májkrémeket azonnal hűtsük le, és fogyasztásig tartsuk hűtőszekrényben. Fogyasszuk el 4 nap alatt!
Hőkezelési technikák: Sous vide és konfitálás
A májkrém tartósságának és állagának javításában kulcsszerepe van a hőkezelésnek.
Sous vide technika
A sous vide gép, vagy szuvidáló, nem csak vákuumfóliába csomagolt húsok és zöldségek elkészítésére alkalmas, hanem például a májkrém hőkezelésére is. A lényege, hogy pontosan szabályozott hőmérsékleten, vízfürdőben történik a főzés, ami egyenletes és kíméletes hőkezelést biztosít. A receptekben is említett 68 fokon 2 órás hőkezelés például ideális a májkrém esetében. Ez a módszer segít megőrizni a májkrém krémességét és frissességét.
Konfitálás: a tökéletes állag titka
A konfitálás egy lassú hőkezelési módszer, amely során a májat zsírban, nagyon alacsony hőmérsékleten sütjük. Ez a módszer azért a tökéletes a májkrém elkészítéséhez, mert még véletlenül sem fog megkeményedni a máj, vagyis a májkrém pépesítés után tényleg finom, homogén, tökéletes krém lesz, és nem lesznek benne darabok egyáltalán. Például, ha a szíveket levágtuk a májról, majd szépen lehártyáztuk, aztán annyi kacsazsírban, amennyi ellepi, feltettük konfitálni, akkor a végeredmény egy rendkívül selymes májkrém lesz. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a máj saját íze érvényesüljön, anélkül, hogy túlzottan fűszereznénk.
Házi májkrém Borbás Marcsi konyhájából
A májkrém gyártásának technológiai háttere
A kenhető húskészítmények többségénél a nyersanyagokat általában előzetesen hőkezelik, kivéve a májat és a húsalapanyagot. A májas készítményeknél az emulgeálást a máj biztosítja, amelyet só jelenlétében finomra, „hólyagosra” kell aprítani, ekkor a fehérjék oldatba mennek. A zsiradék, máj fehérje jelenlétében történő aprításakor, a zsír a vízrészeket bevonja, ami megakadályozza a kis zsírcseppek nagyobbakká való összeolvadását. Hőkezelés során a fehérjeháló denaturálódik (elveszíti eredeti alakját), ezáltal nem történik zsírkiválás, vagyis a zsírcseppek nem egyesülnek. A hideg zsiradékot emulgeálják. Az intenzív kutterezés hatására keletkezett hő biztosítja az emulgeálás optimális hőfokát (kb. 30 °C).
Meleg eljárású emulziókészítés esetén a masszát meleg állapotban kell tölteni, mert kihűlve megszilárdulhat, így megnehezíti a töltést és a massza törékeny lehet. Ezen összetett folyamatnak a lényege, hogy amint a töltőmassza készítését befejezik a kutterben, a töltésre előkészített dobozokat a tömeg szerinti töltést követően légmentesen lezárják, amely automata gépsoron történik. A dobozok csak olyan anyagból készülhetnek, amelyek a termékvédelmen, forgalmazhatóságon túlmenően nem idéznek elő káros érzékszervi, minőségi, biztonsági elváltozásokat. Az így legyártott, úgynevezett sterilezett termékeket (másnéven: teljes konzervek) hőkezelés előtt hermetikusan edényzetbe (üveg, fémdoboz, flexibilis csomagolóanyag) zárnak és általában 100 °C felett hőkezelnek. Főbb termékek: üveges, dobozos készételek, húskonzervek.
A szalonnák a húskészítményeknek, így a májasoknak is az egyik leggyakoribb alapanyaga, amely főként zsírszövetből áll (tartalmazhat bőrt is) és a sertés meghatározott testrészeiről nyerik (pl. toka, has, stb). A baromfi bőr alatti és hasüregi zsírdús szövetei, valamint a hámrétegből, kollagén alapanyagú irharétegből, valamint bőr alatti kötőszövetből álló kültakaró, szintén felhasználhatók. A termék előállításához több állati és növényi eredetű fehérjét is felhasználnak (pl. sertésfehérje-kivonatok, szójafehérje, bőr, bőrke stb.). A termékek megfelelő állományának elérése céljából többféle anyagot használhatnak. Az olyan élelmiszerek, mint például a búzaliszt, sűrűbbé teszik az állományt, vagy az élelmiszer-adalékanyagok, mint a karragén (E 407), a guargumi (E 412), a xantángumi (E 415), a szentjánoskenyérliszt (E 410) és a kálium-klorid (E 508), szintén elősegítik a keményebb, illetve rugalmasabb állag kialakítását. Az állomány stabilizálásban a foszfátok (pl. E 450, E 451, E 452) kulcsszerepet játszanak. A termék eltarthatóságának javítására alkalmazzák. Az antioxidáns funkciójú adalékanyagok a termékekben a romláshoz, illetve színváltozáshoz vezető folyamatokat lassítják le. A fűszereknek élettani hatásuk is van: pl. elősegítik a nyálképződést, valamint serkentik az anyagcsere-folyamatokat. A húskészítmények ízesítésére rendszeresen alkalmaznak fűszereket.
Az eltarthatóság és a tárolás
A házi májkrémmel egy probléma adódik csupán, nehéz olyan keveset készíteni, amit egy négyfős család kényelmesen elfogyaszt 3-4 nap alatt. Sokan úgy szokták, hogy egyik hónapban ő készít, és osztja meg a családtagokkal, másik hónapban valaki más következik, és adja nekik a felét. Frissen elkészítve és megfelelő tárolás mellett a házi májkrém akár 3-4 napig is eláll a hűtőben. Hőkezeléssel és steril üvegekben tárolva az eltarthatóság meghosszabbítható. Az olvasztott vaj réteg a májkrém tetején szintén segít megóvni a levegőtől és meghosszabbítani a frissességét.
