A szójaszósz az ázsiai konyha egyik legikonikusabb és legősibb összetevője, amelynek gazdag története több ezer évre nyúlik vissza. Ez az aromás, sós és erjesztett termék nemcsak Ázsiát hódította meg, hanem fokozatosan elterjedt a világ konyháiban is, és ma már szinte minden nagyobb élelmiszerboltban beszerezhető. Jellegzetes ízével és sokoldalúságával a szójaszósz az umami, az ötödik íz fő forrása, amelyet ízletesnek és testesnek írnak le.
A Szójaszósz Eredete és Történelmi Fejlődése
A szójaszósz története lenyűgöző utazás az idők és a kultúrák között. Több mint 2500 évvel ezelőtt, az ókori Kínából származik, ahol eredetileg egy olyan folyadékból állt, amely az élelmiszerek sóban tartósításakor keletkezett. Az i. e. 3000 körülről fennmaradt legkorábbi írásos emlékekben a szójaszósz neve ekkor „jiang” volt. Az eredeti erjesztett szószok szójabab, gabonafélék, só és víz keverékéből készültek, és ezt az erjesztési folyamatot valószínűleg az akkoriban elterjedt élelmiszer-tartósítási technikák befolyásolták. Az ókori Kínában a szójaszósz értékes terméknek számított, amelyet gyakran használtak rituálékon és lakomákon.
A Tang-dinasztia (618-907) idején a szójaszósz Kínából elterjedt a szomszédos ázsiai országokban, köztük Japánban, Koreában és Délkelet-Ázsiában. Japánban, a Tenshō-korszakban, Kr. u. 1580 körül kezdték el nagy mennyiségben árulni a ma ismert szójaszószhoz már jobban hasonlító folyadékot, amely formáját tekintve a szójaszósz és a miso paszta keresztezése volt. Egy 1588-ban keltezett ősi főkönyv feljegyzései alapján 18 000 liter szójaszószra vonatkozó megrendelést jegyeztek fel, amelyet Kishuból Oszakába kellett szállítani. Az Edo-korszakban, 1688 körül kezdték el exportálni a világ más részeire, főként a holland kereskedelmi hajóknak köszönhetően. Koreában a szójaszószt „ganjang”-nak nevezik, és számos hagyományos ételhez, például kimchi-hez, pörköltekhez és levesekhez használják.
A Szójaszósz Készítésének Hagyományos Módja
A hagyományos szójaszósz elkészítése rendkívül hosszadalmas és precíz folyamat, amelyhez türelem és szakértelem egyaránt szükséges. Az autentikus szójaszósz előállítása majdnem egy évet is igénybe vehet, és az ínyencek számára ez a módszer a leginkább tetsző. Az alábbiakban részletezzük a lépéseket:
1. Az Alapanyagok Előkészítése és a Koji Előállítása
Az első és legfontosabb lépés a gondos alapanyagválasztás. A szójaszósz szójababból, búzából, sóból és erjesztőanyagból készül. A legjobb minőségű szójababokat gondosan kiválasztják, amelyeknek teljesen érettnek és egészségesnek kell lenniük. Ezeket a szójababokat beáztatják, majd megfőzik, vagy addig forralják, amíg lágy pürévé nem válnak.
Ezt követően a főtt szójababpürét 27 °C-ra hűtik, és hozzáadják az erjesztés beindításához szükséges gombát, az Aspergillus Oryzae nevű gombakultúrát. Egyes esetekben pörkölt búzából készült lisztet is kevernek a szójához, azonos mennyiségben, bár ezt a hagyományt a puristák elvetik. Ez a keverék, a „Koji” előállítása, amely három napig tart egy perforált edényben.
2. A Moromi Malátakeverék Létrehozása és Az Erjesztés
A Koji elkészítése után a következő lépés a moromi malátakeverék létrehozása. Ehhez a Koji-t vízzel és sóval együtt kis hordókba töltik. A só rendkívül fontos szerepet játszik: a szósz végső súlyának 12-18%-a. A só számos funkciót tölt be: legfontosabb feladata, hogy megfelelő környezetet teremtsen az erjedéshez, de tartósítószerként is funkcionál, és hozzájárul a szósz egyedi ízéhez.
Ezután élesztőket és tejsavbaktériumokat adnak a moromihoz, és elkezdődik az erjedés. Ez a folyadék 3-6 hónapig, 15-25 °C-on érlelődik. Az erjedés során a folyadék sűrű és vörösesbarna színű lesz. Ezt a levet további 4-5 hónapig még állni hagyják, így az erjesztési folyamat összesen majdnem egy évig is eltarthat. A hosszú fermentálási folyamat elengedhetetlen a gazdag és komplex ízprofil kialakulásához.
3. Szűrés, Pasztőrözés és Palackozás
Körülbelül hat hónap elteltével a finomítatlan szójaszószt természetes, tiszta anyagokon keresztül préselik át vagy szűrik le. Ezt a leszűrt folyadékot pasztőrözik, hogy javítsák az eltarthatóságát és megnöveljék benne az aromakeverékek számát, amelyekből több mint 200 is lehet. Végül az elkészült szójaszószt üvegekbe palackozzák.
A Szójaszósz Készítésének Modern, Vegyi Úton Történő Módja
A hagyományos módszerrel ellentétben, a mai szójaszószok jelentős része gyorsan, vegyi úton előállított termékek, melyek mindössze néhány nap alatt elkészülnek. Ezek az eljárások sokkal rövidebb idő alatt eredményeznek szójaszószt, de az ízükön rögtön érződik, hogy a hosszú fermentálási folyamat elmaradt, gyakran egysíkúak és a karamell festékanyaga is megjelenhet bennük.
A vegyi úton készülő szójaszószok esetén a szójababot sós oldattal 15-20 órán keresztül főzik. Ez a gyorsított eljárás alapvetően tér el a hagyományos fermentációtól. A főzés után a bontási folyamat félbeszakadására törekednek, majd tisztítják a szószt. Ezt követően sóval állítják be a sósságát, és adalékanyagokkal, például karamell festékanyagával érik el a kívánt színt.
Miért készül így a japán szójaszósznak csak 1%-a | Még mindig áll | Business Insider
A Szójaszósz Típusai és Felhasználása
A szójaszószok között felhasználásuk tekintetében is érdemes különbséget tenni. Két fő típusa van: a Shoyu és a Tamari.
Shoyu: Szójabab és Búza Erjesztése
A shoyu szójabab és búza erjesztésével készül, és ez a legelterjedtebb típus. A kínai receptekben sok esetben plusz búza hozzáadásával készül, míg a japán receptúrák enélkül, kizárólag szójababból készülnek (tamari). A Shoyu szószok tovább oszthatók világos és sötét színűre, valamint számtalan alfajuk létezik, a japántól a kínaiig.
Tamari: Búzamentes Szójaszósz
A tamari a miso előállításának mellékterméke, és nem tartalmaz búzát, így alkalmas a gluténérzékenyek számára is. Ez a típus általában sötétebb és gazdagabb ízű.
Felhasználási különbségek
- Főzéshez használt szójaszósz: Általában kevésbé sós és töményebb, ideális az ételekbe főzés során.
- Asztali szójaszósz: Gyakran só helyett is használják, mártogatósként vagy az elkészült ételek ízesítésére.
A szójaszósz elsősorban az ázsiai ételek, pirított rizsek, tészták, sushitálak fontos, alapvető ízesítője. Használják fűszerként, mártásként, belekerülhet az ételekbe főzés során és utána is, valamint önmagában, mártogatósként is. Kínában a kevert ételek ízesítésére, a húsok és zöldségek párolásához alapanyagként, illetve a tészták és a rizs ízesítésére használják. Japánban a sushi, a sashimi és a tempura elkészítéséhez nélkülözhetetlen összetevő. Emellett salátaöntetekhez, pácoláshoz vagy mázakhoz is kiváló. Még a perui konyhában is használják!
A Szójaszósz Vásárlása és Tárolása
Szójaszószt ma már szinte minden nagyobb élelmiszerboltban beszerezhetünk, de érdemes autentikus, nagy választékú ázsiai fűszerboltokba menni érte, hiszen rengeteg változata létezik. A gyártótól és típustól függően az ára 500-3000 Ft között mozog.
Fontos az alapanyag és az elkészítés módja; érdemes kerülni a cukrozott, vizezett szószokat. Minél kevesebb adalékanyagot látunk a szósz összetevői között, annál biztosabb, hogy hagyományos technikával előállított szójaszósszal van dolgunk. A gluténmentes (tamari) szójaszósz, mint amit a POLCZ készételekhez is használnak, egyre népszerűbb választás.
Felbontás után a szójaszószt hűtőszekrényben kell tárolni, és két hónapon belül el kell fogyasztani. A hagyományosan elkészített szójaszósz remekül tárolható a hűtőszekrényben több hónapon keresztül.
A Szójaszósz Élettani Hatásai
A szójaszósz, szójababból készül, ami a hüvelyesek közé tartozó növény. Kiemelkedő beltartalmi értékekkel rendelkezik, hiszen vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, nincs benne koleszterin, magas a fehérjetartalma, de többszörösen telítetlen zsírokban és szénhidrátban is bővelkedik. Nemhiába lett tehát az egyik leggyakrabban használt „húspótló” és kiváló tulajdonságainak köszönhetően akár szuper élelmiszernek is nevezhetnénk.
A fermentált szóját az alternatív gyógyászatban is alkalmazzák. A szójaszósz fehérjéket, fitokemikáliákat és antioxidánsokat tartalmaz, amelyek jótékony hatással lehetnek az egészségre. A szója másodlagos növényi anyagokat (izoflavonokat) is tartalmaz, amelyekről állatkísérletek során bebizonyosodott, hogy bizonyos körülmények között akár rákkeltő hatásúak is lehetnek. Pánikra azonban semmi ok, ugyanis a szójaszósz, tofu, szójatej vagy éppen a szójababból készülő tempeh fogyasztása semmilyen veszélyt nem jelent a szervezetünk számára az alacsony izoflavon tartalmuknak köszönhetően, főleg, ha a napi javasolt mennyiséget nem lépjük túl.
A szójaszósz túlzott fogyasztása a magas sótartalom miatt azonban gázképződéshez, emésztési zavarokhoz és megnövekedett vérnyomáshoz vezethet, és növelheti a szívbetegségek kockázatát. Olyan allergéneket is tartalmazhat, amelyek az érzékeny egyéneknél reakciókat okozhatnak. Mint sok mindenben, itt is az egyensúly és a jó alapanyag igen fontos.
tags: #hogyan #keszul #a #szojaszosz