Hogyan készül a tökéletes kovászos fehér kenyér?

A kovászos fehér kenyér készítése egy művészet, amely türelmet, odafigyelést és némi gyakorlatot igényel, de az eredmény - egy ropogós héjú, puha bélzetű, aromás kenyér - minden befektetett energiát megér. Ez a recept nem tartalmaz élesztőt, a lazítottságért csakis a kovász felel, amihez természetesen hosszú tészta vezetés formájában biztosítjuk az élesztőgombák szaporodásához, a tejsavas erjedési folyamatok lejátszódásához és a fehérjék kellő fermentációjához szükséges időt. Így a kenyér igazán lazává, aromássá, hosszabban eltarthatóbbá fog válni, valamint a kovászos készítmények hosszú távú fogyasztása esetén javában csökken a gluténérzékenység kialakulásának a veszélye.

A kovász előkészítése és etetése

A nulladik lépés minden esetben az aktív kovász előkészítése. Mielőtt dagasztanánk, a kovásznak ereje teljében kell lennie. Ehhez a dagasztás előtt kb. 6-8 órával etessük meg a kovászunkat. Akkor lesz jó, ha legalább a duplájára nőtt, tele van buborékkal. A fehér kovász mindig gyorsabban érik, mint a rozskovász.

Egyik megközelítés szerint tegyünk az anyakovászunkból 60 grammnyit egy nagy tálba, tegyünk hozzá 60 g fehér lisztet és 60 g langyos vizet. Keverjük össze, takarjuk le a tálat és hagyjuk szobahőmérsékletű helyen érni 8-10 órát. Másik módszer szerint a hűtőben tartott anyakovászból kivesszük 5 g-ot, megetetjük 10 ml vízzel, és 10 g liszttel (8 g BL80 búzakenyérliszt + 2 g teljes kiőrlésű rozsliszt). 12 óra múlva lesz 25 g kovászunk, ezt újra megetetjük. Ehhez a 25 g kovászhoz adunk 100 ml vizet és 100 g lisztet (80 g BL80 búzakenyérliszt + 20 g teljes kiőrlésű liszt). Alapvetően a lisztek bárhogy variálhatóak, a gyorsabb erjedés miatt minimális rozslisztet is lehet használni.

Kezdőknek javasolt a keményebbre etetést: 50 g kovászt etessünk 100 g BL-80 kenyérliszttel akár felesben keverve teljes kiőrlésű vagy magasabb fehérjetartalmú (pl. királybúza) liszttel és 80 g langyos vízzel. A kovász felfuttatási ideje 8-10 óra, és a csúcsra felfutott állapotában kell a dagasztáshoz adni. Fontos megjegyezni, hogy a kovász az etetéseket követő kb. 6-8 óra múlva éri el a csúcspontját. A maradék anyakovászt is etessük meg a szokásos módon, és tegyük vissza a hűtőbe, hogy mindig legyen kovászunk.

Autolízis: A liszt áztatása

Az autolízis az a pihentetési folyamat, amikor a lisztet összekeverjük a víz nagy részével, és hagyjuk lefedve minimum fél, de maximum 1-3 órát. Ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és ez hozzájárul a rugalmasabb, finomabb kenyérbélzet kialakulásához. A fehérjék átalakulásának megkezdéséért felel.

Egyik recept szerint szitáljunk át 500 g lisztet egy tálba, öntsük hozzá a víz nagyobbik részét, a 300 g langyos vizet. Keverjük össze nagyjából (csak hogy ne maradjon száraz liszt), takarjuk le, és hagyjuk pihenni 1 órát. Másik megközelítés szerint 600 g BL80 búzakenyérlisztet szitáljunk egy edénybe, és keverjük össze 400 g vízzel, majd minimum 30 percig, maximum 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk. A pihentetés és a kovász későbbi hozzáadása javában fogja lágyítani a tésztát.

A tészta összetétele általában 600 g BL80 Fehér Kenyérliszt és 410 ml víz autolizálásához. Más receptek 500 g búza kenyérlisztet (BL80) és 320 g vizet javasolnak. A lényeg, hogy a lisztszemcsék elázzanak és kisimuljon a tészta, sokkal könnyebb lesz dagasztani.

Dagasztás és só hozzáadása

Miután az autolízis befejeződött, adjuk hozzá a kovászt a tésztához. A felfuttatott kovász mennyisége általában 150-230 g között mozog 500-600 g liszthez. Dagasszuk 3-4 percen keresztül, majd adjuk hozzá a sót és dagasszuk további 2-3 percig a tésztát.

Egyik recept szerint a pihentetett tésztához dagasszuk hozzá a csúcspontra felfutott kovászt, majd 30 perc tésztaérés után adjuk hozzá és dagasszuk hozzá a sót. Más módszer szerint a liszt-víz keverékhez hozzákanalazunk 200 g aktív kovászt. Jól kidagasztjuk géppel 5 percig, majd hozzáadunk a végén 18 g sót, és még 5 percig dagasztjuk. Fontos, hogy a kovász már elkeveredett legyen, mielőtt a sót hozzáadnánk. A só segít elegyedni a tésztában, ha egy kevés vizet is hozzáadunk ekkor.

Amikor már fényes felületű lett a tésztánk és már nem tapad a kezünkhöz, akkor kelesztő tálba rakjuk és lefedjük. Az összegyúrt tésztának 27-30 fok között kell lennie. Érdemes figyelni a tészta állagát, mert a kenyérsütéshez felhasznált víz mennyisége nagyban a liszt minősége, a hozzáadott kovász mennyisége és a sütési tapasztalat határozza meg. Sokszor nagyon nehéz megmondani előre, hogy mennyi kell használni.

Hajtogatások (Bulk kelesztés)

A tésztát nem gyúrjuk agyon, helyette hajtogatjuk, hogy levegős legyen. Ezzel dolgozzuk a legtökéletesebbre a szerkezetét. A hajtogatási idők nincsenek kőbe vésve, ezt érdemes kitapasztalni és ezért is megnézni videókat, hogy melyik fázisban milyen állagra várunk.Tegyük át a tésztánkat egy olajjal kikent tálba és pihentessük 2,5 órát, közben hajtogassuk 30 percenként. Ezt legalább 3 alkalommal meg kell ismételni.

Különböző hajtogatási technikák léteznek:

• Laminálás: A tésztát ablakosra húzzuk, majd összehajtjuk, mint egy borítékot és feltekerjük. Ez az első hajtás után 45 perccel javasolt.
• Szirom hajtogatás: A tésztát az edényben hagyjuk és oldalról a tészta szélét felszedjük, hagyjuk kissé megnyúlni és behajtjuk a közepére, szembefordítjuk a tálat és újra felszedünk a széléről egy adagnyi tésztát, ezt ismételjük körbe még 2x, hogy minden oldalról legyen hajtva.
• Coil hajtogatás: Ez egy kíméletesebb hajtogatási technika, melyet a későbbi hajtások során érdemes alkalmazni.

A hajtogatások közben, ha szeretnénk, lehet beleszórni a rétegek közé magokat, minden hajtáshoz szoktak 1-2 evőkanál mennyiséget hozzáadni lenmagból, szezámmagból, szotyiból vegyesen.

A hajtogatás és a pihentetés után a tészta térfogata megnő és tele lesz buborékkal. A harmadik hajtás után a további tésztaérés 60 perc.

Formázás

A hajtogatások után a tésztát óvatosan meg kell formázni. Borítsuk a tésztát enyhén lisztezett pultra. Óvatosan formázzunk belőle cipót (úgy, hogy a felülete feszes legyen). Fontos, hogy ne nyomkodjuk, ne nyomorgassuk a tésztát.

Egyik formázási technika: kicsit alálisztezzük a tésztát (de vigyázzunk! ne legyen sok liszt). Óvatosan kihúzzuk egyenletesen téglalapra, az alja egy kicsit szélesebb legyen. Utána két szélét behajtjuk középre, elnyomkodjuk. Megfogjuk felül a két végét és keresztbe hajtom. Utána a két hüvelykujjunkkal betámasztjuk és elkezdjük kicsi húzással óvatosan feltekerni. Mikor a végéhez értünk, a tenyerünk élével határozott mozdulattal elcsípjük, lezárjuk.

Másik módszer szerint a hajtogatás után 4-5 mozdulattal gombócot formázunk a tésztából úgy, hogy mindig alányúlunk a jobb kezünkkel a tésztának, a bal kezünkkel pedig pörgetjük a tálat ellentétes irányba, így a tészta összegömbölyödik és kész is a kerek gombóc.

A megformázott tésztát kilisztezett kelesztőtálba, vagy szakajtóba helyezzük, a slusszal (az illesztéssel) felfelé. Jól csipkedjük össze az alját, hogy ne nyíljon szét. Természetesen lehet akár gömbölyű kenyeret is formázni. Ebből a mennyiségből két kenyeret is szoktak készíteni, ebben az esetben felezzük el a tésztát és előformázzuk, majd pihentetjük 20 percet, végül elvégezzük a végső formázást.

Kelesztés (Proofing)

A formázás után, a szakajtóban történik a pihenés, második kelesztés, vagy ahogy a pékek mondják, a "proofing". A kelesztés történhet szobahőmérsékleten, vagy hideg kelesztéssel a hűtőben.

Szobahőmérsékletű kelesztés

Kelesszük 1-2 órát (ameddig a kenyér 1,5-2x-esére nő). Más recept szerint 30-50 perc kelesztés szükséges. Ha hidegnek érezzük a tésztánkat, és nincs elég meleg biztosítva neki, akkor készítsünk kelesztőt a sütőnkből. Tegyünk egy edénybe kb. 45 fokos vizet, amit beteszünk alulra a sütőbe, és fölé tesszük a kelesztő edénybe a tésztát.

Hideg kelesztés

A formázás után, a szakajtóban történő pihenés, második kelesztés 8-12 órára nyugodtan mehet a hűtőbe. Ha hűtőben kelesztünk, szebben bevágható lesz a kenyér. Mivel lassabban fog kelni a tészta, még több íz fog benne felhalmozódni. Egészségesebb lesz a kenyerünk! Hűtőben 4-6 fok legyen végig, ne nyitogassuk a hűtőt, érdemes éjszakára betenni emiatt! Akár 12-14 órára is berakhatjuk a hűtőbe. Az én tapasztalatom az, hogy a hűtős kelesztésnél minimum időt érdemes figyelembe venni. Előfordult már, hogy 48 óra elteltével vették ki a kenyeret a hűtőből és így is kiváló kenyeret sütöttek! Amennyiben egy pár órával hosszabban, vagy akár több mint egy napig van a hűtőben, nem lesz semmi baja.

A tészta ellenőrzése a kelesztés végén:

• Ha nyomásra azonnal visszaugrik a tészta, akkor alulkelt, ilyenkor még több időre van szüksége.
• Ha finoman egyenletesen reagál a nyomásra, akkor készen áll a tésztánk a sütésre.
• Ha pedig az ujjunk nyoma a tésztában marad, akkor a túlkelés határán van.

Sütés

A sütésre több opció létezik: jénaiban, vasedényben, tepsin, vaslapon stb. A hideg tésztával sokkal könnyebb lesz dolgozni reggel, ezért ha kezdő vagy, nyugodtan sütheted közvetlenül a hűtőből is kivéve.

Sütő előmelegítése és eszközök

Mielőtt kivennénk a tésztát a hűtőből, a sütőt állítsuk 250 fokra, alsó-felső módra, és tegyünk be egy öntöttvas edényt, Émile Henry kenyérsütő formát, jénait, vagy kacsasütő jénait fedővel együtt, hogy átforrósodjon. Ez kb. 30 percet vesz igénybe. Gőzben kell sütni, hogy szép kérges legyen, vagy jégkockát kell majd be dobálni a sütőbe, ha betesszük a kenyeret később sülni, vagy olyan edény kell, aminek van teteje - jénai, római vagy pataki tál, öntöttvas edény. Ilyenkor nem kell külön gőzről gondoskodni, mert a zárt edény megteszi a hatását. Az Émile Henry bread cloche a párát a fedő alatt tartja, így nincs szükség a sütőt párásítani.

Bemetszés és sütés

A hűtőből kivett tésztát óvatosan borítsuk ki a sütőpapírra. Meg lehet pluszban lisztezni is, ez a dekorálás miatt számíthat, egyéb hozzáadott értéke nincsen. Pengével vágjuk be a tetejét kb. 45 fokos szögben, kb. 1,5-2 cm mélyen a tészta alá (ez a fő bemetszés), hogy ott nyíljon majd a kenyér. Ha nem vágjuk meg elég mélyen, magától reped meg máshol. Ha laposabb a tészta, lehet alacsonyabban is megvágni, így jobban felemelkedik majd. A legegyszerűbb a sima kereszt irányú bemetszés. Ha fényes felületet szeretnénk, akkor a bevágás előtt tisztítsuk meg a felületét minden liszttől és a vágás után spricceljük át bő vízzel.

Emeljük bele a forró lábasba a papírral együtt, tegyük rá a fedőt, és tegyük a forró sütőbe.A sütési hőmérsékletek és idők eltérőek lehetnek:

• 1. opció: Süssük 250 fokon légkeverésen 25 percen át, majd további 20 percen át 230 fokon.
• 2. opció: Helyezzük be 250°C-ra előmelegített alsó-felső módba állított sütőbe zárt sütőtálban, majd 5 perc sütés után a hőmérsékletet 230°C-ra kell csökkenteni és további 20 percig sütni így. Az összesen 25 perc sütés után a kenyeret ki kell emelni a sütőtálból és a rácson kell tovább sütni a hőmérsékletet 200°C-ra tovább csökkentve még 20-25 percig, így az össz. sütési idő 45-50 perc.
• 3. opció: Helyezzük be a forró öntöttvas lábasba a kenyeret, rátesszük a fedőt, betesszük a sütőbe és egyből csendesítjük is 250 fokról 180 fokra, így sütjük fedővel 1 órát. Így nem lesz olyan vastag kérges a kenyér. Ha letelt az 1 óra, levesszük a fedőt, vagy teljesen kivesszük a lábasból és még hagyjuk addig sülni, amíg nem kap egy kis színt, ez kb. 15-20 perc.
• 4. opció: Előmelegített sütőbe 230-250 fokra helyezzük a kenyeret a jénaiban, ráteszzük a jénai tetejét, és mehet a sütőbe 45 percre, majd levesszük a jénai tetejét, és további 10 percig 210 fokon sütjük.
• 5. opció: A tésztát azonnal vegyük le 250 fokról 180 fokra a hőmérsékletet. Süssük fedő alatt 60 percig. Így biztosan átsül és vékony marad a héja. Bő 22 perc után vegyük le a tetejét 220-210 fokon légkeverés nélkül süssük tovább alsó-felső sütésen kb. 20-23 percig. Ezután szedjük ki az edényből és még 3-5 percig süssük csupaszon a rácson is kb. 170-190 fokon, akár légkeveréssel, attól függ, milyen színe van.

Fontos, hogy mindig figyeljük a saját sütőnk adottságait, lehet erősebben süt a miénk, és erre az utolsó lépésre nincsen szüksége a kenyérnek. Pár fokkal lehet/kell a sütési fokokat korrigálni, ki kell tapasztalni a saját sütőnket a kenyérhez, plusz az edény, amiben sütjük, az sem mindegy milyen!

Sütés utáni teendők és tárolás

Érdemes az idő lejártával a kenyér belső maghőmérsékletét megnézni egy maghőmérővel, ha 97 fok fölött van, akkor biztosan megsült belül is a kenyerünk! Akkor jó, ha kongó hangot ad. Rá fogtok ismerni!

A kisült kenyeret rácsra tesszük kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető. Sütés után érdemes minimum 1 teljes napig kint hagyni a pulton, ne legyen letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihenjen. Hallani ahogyan serceg, pattog a tészta, isteni szimfónia. Kb. 1 óra alatt hűl ki szelhetőre.

Nincs is finomabb a friss, meleg, ropogós kovászos kenyérnél, egy bolti kenyérrel sem hasonlítható össze.

tags: #hogyan #keszul #a #tokeletes #kovaszos #feher