A virsli, ez a sokak által kedvelt húsipari termék, generációk óta szerves része a magyar gasztronómiának. Kiemelkedő népszerűségének köszönhetően a boltok polcain hatalmas kínálat található belőle - vagy a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott virsli kategória feltételeinek nem megfelelő, de virslinek látszó termékekből. A virsli nemcsak a szilveszteri asztalok elengedhetetlen szereplője, hanem a hétköznapokban is gyakran fogyasztott, könnyen és gyorsan elkészíthető étel. A magyar lakosság 60 százaléka átlagosan havonta, 35 százalék pedig hetente-kéthetente fogyaszt virslit, a megkérdezettek 95 százaléka pedig ma is rendszeresen fogyasztja valamilyen formában. Nem csoda, hogy ez a legnagyobb mennyiségben vásárolt termék a feldolgozott húskészítmények között.
A fogyasztói tudatosság és a virsliválasztás szempontjai
A különböző márkák és árkategóriájú termékek láttán a vásárlók elbizonytalanodnak, melyiket és mi alapján válasszák, mégis a megkérdezettek 77 százaléka nem nézi meg a termékösszetevőket. Ugyanakkor jó hír, hogy mégis jellemző egyfajta tudatosság a virsli vásárlás során: a kutatásban résztvevők 49 százaléka megbízható márkát választ, 39 százalék pedig kifejezetten a magas minőségű alapanyagból készült virsliket keresi. A 60 év felettiek a leginkább tudatosak, több mint 40%-uk olyan megbízható, megszokott márkát vesz le a polcokról, melynek ismeri az összetevőit. Ezzel szemben a hirtelen megkívánt, megtetsző (10%) és minél olcsóbb (7%) termékeket a 18-39 év közöttiek választják a legnagyobb számban. A válaszadók 8 százaléka kinézet alapján választ, 14 százalék pedig arra törekszik, hogy minél pénztárcabarátabb legyen a vásárlás, így nem érdeklik az összetevők. Bár az utóbbi szempont egyre többek számára válik fontossá a gazdasági kihívásoknak köszönhetően, érdemes tisztában lenni azzal, hogy a termékek magasabb ára általában a magasabb minőséget tükrözi.
Hústartalom és minőségi kritériumok
A vásárlók fele (51%) tisztában van azzal, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a virsli hústartalmának minimum 51%-nak kell lennie. Ez a törvényi előírás 2017-ben lépett életbe, amikor ötvenegy százalékra emelték a „minimális hústartalmat”, ez alatt ma már tilos a virsli elnevezést használni. Az e határérték felett is széles spektrumon mozgó hústartalom miatt a megkérdezettek 29 százaléka nem tudja, hogy emiatt melyik termékben bízzon. Fontos tudni, hogy a virsli élvezeti értéke egyrészt a minősített húsalapanyagon és a gondos, harmonikus fűszerezésen alapul, másrészt azon az egyensúlyon és szakértői elkészítési technikán, amivel egyszerre lesz roppanós és szaftos a termék. A jó minőségű virsli esetében a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége legfeljebb 10 százalék lehet, mindez nem számítható bele a hústartalomba, a készítmény átmérője pedig nem haladhatja meg a 26 mm-t. Ezen felül még számos egyéb minőségi és érzékszervi követelménynek is meg kell felelnie.
Azokat a termékeket, melyek nem felelnek meg az Élelmiszerkönyv virslire vonatkozó előírásainak, fantázianévvel illetik - például rudacska, pálcika, vürstli. Ezek többnyire baromfi és ízesített baromfi termékek, de sertés alapanyagból készült termékeknél is előfordul. Ne feledjük, virsli esetén a hústartalom eléri a minimum 51 százalékot, de törekedjünk lehetőleg az ennél magasabb hústartalmú virsli vásárlására!
Baromfi vagy sertés?
Arra a kérdésre, hogy mi alapján választanak virslit, a válaszadók 29 százaléka jelölte meg, hogy kifejezetten sertéshúsból készült virslit, 16 százalék pedig baromfihúsból készült termékeket keres. A megkérdezettek 14 százalékát befolyásolja a döntésben, hogy magyar gyártótól vásároljon, és mindössze 2 százalék az, aki inkább a külföldi termékekre esküszik.
A virsli gyártási folyamata: a kezdetektől a késztermékig
A virsli elkészítése a házi felvágottkészítés magasiskolája. Bár ma már nagyjából köztudott, hogy a párizsihoz hasonlóan a virslibe is húsipari hulladék kerül, azaz a legértékesebb részek (például a karaj és a tarja) ahogy régen, úgy most sem kerülnek a virslibe, ezeket a konyhaipar hasznosítja. A gyártók nagy részénél a virslibe kerülő nyesedéktől, vagy apróhústól általában félünk, de ezeknek inkább a nevük cseng rosszul, attól hogy valami nem „színhús”, még nem feltétlen csak csontról lefejtett ín és hártya lehet.
Alapanyagok és előkészítés
A virslihez olyan húsrészeket használnak fel, amelyek más termékeknél kimaradnak, emellett kerül még bele jég is, hogy homogén masszát kapjanak, valamint egy kis nátrium-nitrit a tartósításhoz. A húsokon és a szalonnán kívül a virsli sokféle fűszert (főként só, bors, fokhagyma) is tartalmaz.A gyártás során a húsokat és a szalonnát tegyük egy órára a fagyasztóba, akkor könnyebben darálódik, nem kenődik a gépbe. Fölváltva adagolva daráljuk le a szalonnát és a húst, aprólukú tárcsán, vagy többször.
Így készül a virsli - íme a Füstli készítésének titkai | Mindmegette.hu
A pép elkészítése és fűszerezés
Adjuk hozzá a fűszereket, a só kivételével. Kevés víz hozzáadásával dolgozzuk sima péppé egy erős botmixerrel. Folyamatosan adjuk hozzá a jéghideg vizet, ahogy felveszi. Az iparban víz helyett jeget használnak, hogy megakadályozzák a húspép felmelegedését, ugyanis a kutterben, azaz aprító-keverő gépben a kések olyan óriási sebességgel dolgoznak, hogy hűtés nélkül a hús nagyon felmelegedne. Amikor már teljesen sima a massza, adjuk hozzá a sót és azzal is dolgozzuk össze.
Töltés és hőkezelés
Amint ezzel kész vagyunk, töltsük bélbe és egyforma hosszúságú párokra kössük el. A kész virslit tegyük vízbe és 70 fokon hőkezeljük 20 - 25 percen át. Akasszuk fel, hogy megszikkadjon és ha van rá lehetőségünk tegyük pár órára füstre.
Virsli fajtái és a belek szerepe
A virsli két fő vonulata, melyek hívei késhegyre menő vitát folytatnak arról, melyik is az igazi, az eredeti, a frankfurti és a bécsi típus. A frankfurti típusú virsli disznóhúsból készül, a bécsi viszont marhahúst is tartalmaz. Kompromisszumként tölthetünk Bockwurstot, ami egy Németországban, elsősorban Szászországban elterjedt virsliféle, a krinolin és a virsli közötti vastagsággal.
A bél kérdése: juhbél vagy műbél?
Amikor elkészült a massza, bélbe töltik. A bél eredetileg juhbél volt, de ez ma már visszaszorulóban van, egyrészt mert nagyon drága, másrészt mert egyre kevesebben tartják gusztusosnak. A juhbél elsősorban a „roppanósság” miatt tartja magát, de ez a hatás bizonyos műbelekkel is elérhető már. A műbelek egyébként, nem feltétlen „műanyagból” készülnek, van természetes műbél is, ilyen például a marhabőrből előállított kollagénből készülő műbél. Egyre jellemzőbb, hogy a virslik bél nélkül kerülnek forgalomba, ebben az esetben már a gyártás során - még csomagolás előtt - megszabadítják a virslit a borítástól. Ezt nevezzük hámozott virslinek. A hámozott virsli terméktípus népszerűségét a piaci adatok is alátámasztják, a magyar háztartások több mint 60%-a vásárolja, ezzel a legnépszerűbb előrecsomagolt virsli típus itthon. A hámozott virslik a fiatalabbak között és a gyerekes családokban örvendenek a legnagyobb népszerűségnek, csakúgy, mint a baromfi virslik.
A virsli roppanóssága nem csak attól függ, hogy milyen bélbe töltik (legtöbben úgy vélik, hogy mindez csupán a juhbélnek köszönhető), hanem az ideális összetételű állománnyal is összefüggésben van, melyben a megfelelő hústartalom és gyártási technológia is jelentősen közrejátszik. A 29 százalék nyilatkozott úgy, hogy a vásárláskor az úgynevezett roppanós virslit preferálja.
Az adalékanyagok szerepe és hatásai
Bár ma már nagyjából köztudott, hogy a párizsihoz hasonlóan a virslibe is húsipari hulladék kerül, azt azonban kevesen tudják, hogy milyen segédanyagokkal és eljárásokkal készül ez a vörösáruféle. Bőrke, porc, nyesedék, víz, némi hús, az állag megtartásához foszfátok és nitritek garmadája, amivel kezelik és tartósítják (megakadályozva a virsli elszíneződését, növelve a „hús” vízmegkötő képességét) - és ez még csak a kezdet!
Így készül a virsli - íme a Füstli készítésének titkai | Mindmegette.hu
Az alábbiakból kiderül, hogy a disznó-, marha- és csirkehús egyvelegén kívül rengeteg adalékanyag is kerül a virslibe, amik téged megtévesztve ízletesebbé és szemmel láthatóan frissebbé teszi. Az étkezési keményítő és a rengeteg káros hatásáról ismert kukoricaszirup szinte minden esetben belekerül, de az előírt fehérjetartalmat szójafehérje, vérplazma hozzáadásával is növelhetik, fűszerek helyett fűszerkivonatokat vagy fűszeraromát használnak, az alacsony hústartalom miatt a színezéshez a már említett nitrites vért vagy egyéb színezékeket, a húsíz fokozására glutamátot, ribonukleotid-származékokat és egyéb ízfokozókat használnak, bél helyett műanyagba töltik, ami a füstölést nem teszi lehetővé, ezért azt esetenként a péphez adott füstaromával imitálják.
A virsli elkészítése és fogyasztása
A virsli népszerűségét annak köszönheti, hogy sokféleképpen készíthetjük és fogyaszthatjuk: vízben vagy mikróban melegítve, sütve vagy grillezve, feltétként, salátában, snack és sós sütemények töltelékeként is.
Tökéletes főtt virsli
A vízben való elkészítés kulcsa a melegítés, hiszen hőkezelt termék lévén nem szükséges még egyszer megfőzni, ráadásul melegítve a virsli zamatosabb is marad. A klasszikus eljárás, ha a virsliket gyöngyöző vízben 2-4 percig melegítjük. Mások a mikrózásra esküsznek, ez tűnik a legegyszerűbbnek, de csak akkor, ha betartjuk a csomagoláson feltüntetett utasításokat, ellenkező esetben, ha nem figyelünk, akár szét is durranhat a virsli. Még jó megoldás lehet, ha a mikróban is vízbe tesszük a termékeket és úgy melegítjük az előírt ideig. Vannak olyan vákuumcsomagolt virslik, amelyeket a csomagolással együtt is fel lehet melegíteni vízben vagy mikróban.
A magyar lakosság 80 százaléka ért egyet azzal, hogy a virsli könnyen és gyorsan elkészíthető étel, de még így is vannak, akik bizonytalanok az elkészítését illetően, és azt is kevesen tudják, mi a különbség a boltokban kapható különböző virslifajták között.
Sütés és grillezés: kockázatok
Szakértők szerint sütni és grillezni kifejezetten tilos őket, ugyanis 250 fok felett a hozzáadott nitritekből már rákkeltő anyagok is felszabadulhatnak.
Szilveszteri hagyományok és a virsli
Miért eszünk szilveszterkor virslit? Pontos magyarázat sehol nem lelhető fel erre a kérdésre, alighanem azért alakult ki ez a szokás, mert a virsli többnyire disznóhúsból készül, azaz nem kaparja el a szerencsét, mint a baromfi és nem úszik el vele, mint a hal. Vagyis ha virslit eszünk, malacunk lesz.
Melegen, párban, papírtálcán, mustárral és ketchuppal, vagy ritkábban tormával felszolgált virsli évtizedeken keresztül elengedhetetlen kelléke volt a vásároknak, majálisoknak, a május 1-i felvonulásnak, a pályaudvarok, a strand, vidámpark és állatkert hangulatának, szinte minden hentesüzletben kapható volt. Mára utcai fogyasztása kissé visszaszorult, de otthon még mindig szívesen spájzolunk be a párosan vagy előre csomagolt formában is megvásárolható virsliből, ami jó sok ketchuppal, mustárral és majonézzel a gyerekek kedvenc és gyorsan elkészíthető vacsorája is.
