A sült húst szinte végtelen variációban lehet lekészíteni, ám a konyhaművészet egyik legnagyobb kihívása mégis az, hogyan érjük el, hogy a végeredmény ne száradjon ki. Nincs és nem is lehet egyetlen ideális hússütési módszer: a puha, szaftos, zamatos húsokat szeretjük. S, bár létezik a folyamatnak gyakorlati optimuma, egyszerre ez a két feladat tökéletesen soha nem lesz megoldható. A nedvességvesztés és tömörödés minimalizálása érdekében ugyanis a hús belső hőmérséklete nem lehetne magasabb, mint 55-60°C, miközben a kötőszöveti kollagén csak 70°C felett alakul át ízletes zselatinná.
A kémiai folyamatok háttere: mi történik a hús belsejében?
Sütés közben a hús felületén a hőmérséklet mindig magasabb, mint a hús belsejében. A maghőmérséklet gyakorlatilag nem lehet magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C), ezért a hús belseje valójában fő, és nem sül. Az állatok testsúlyt tartó izmai, és azok, amelyeket folyamatosan használnak, nagy mennyiségű kötőszöveti fehérjét, kollagént tartalmaznak. A marhahús ezt leginkább a lábakban, a szegyben és fartőben tartalmazza.
A sütés, főzés során, 60°C felett, a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni, és 70°C felett kialakul a zselatin. A zselatin ismert és előnyös tulajdonsága, hogy láncmolekulái a hűlés során hálózatot alkotnak, amelyek a vizet, a vízben oldott ionokat és a kisebb molekulákat is jól megtartják. Sajnálatos módon azonban a hús éppen a kollagén értékes zselatinná alakulása során, 60-65°C belső hőmérsékleten veszíti el a legtöbb vizet, s ekkor válik rágóssá.
A kiváló alapanyag kiválasztása
A húsos ételek készítésénél az első és legfontosabb feladat a megfelelő hús kiválasztása. Sültek készítésénél jobb zsírosabb alapanyagot használni, úgy biztos, hogy nem lesz száraz. A húsok márványozottsága az ízekben gazdag, magas zsírtartalom jele. A zsír a hatodik alapíz, egyben fontos oldószere is számos nagyra értékelt ízanyagnak. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságtól függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak.
A húsok márványozottságán túl a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni. Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg. A kétféle hús között leginkább csak a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént tároló, oldott mioglobin adja. Ha több a mioglobin, az izom vörösebb, ha kevesebb, akkor fehér. A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb; sütéskor fehér lesz. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.
Gordon Ramsay legjobb szakácstanfolyama: Hogyan készítsünk tökéletes steaket
Előkészületek és technológiai fogások
Sütés előtt mosd meg és töröld szárazra a húsokat. A nedvesség szintén megakadályozhatja, hogy a sültünk egyenletes, ropogós kérget kapjon. A húsok szerkezetének, textúrájának sütés előtti módosítása történhet tűzdeléssel (spékelés), fizikai behatással (klopfolás), lehet biokémiai (enzimek) és lehet fizikai-kémiai, mint a sósvizes sózás (brining) és a puhító hatású pácolás. A pácolás célja, hogy a magas hőmérsékleten hőkezelt húsokat ízesítsük, előkezeljük, s vegyi úton, a pácban porhanyósabbá tegyük, miközben a húst sajnálatosan roncsoljuk és kémiailag „főzzük”. A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús.
Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, sok eltérő választ kaphatunk. Szakács generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen, mert a só dehidratál. Kétségtelen, hogy a nagy mennyiségű, nagy koncentrációjú só vizet von el, ám az ételkészítésnél a sót többnyire kis koncentrációban alkalmazzuk. Ilyen esetekben pedig a só éppen az ellenkezőjét teszi annak, amit várnánk, és hidratál! A szakértők szerint két alkalmas idősáv van: vagy a sütés előtt legalább 40 perccel, vagy közvetlenül az előtt, mielőtt beteszed a serpenyőbe.
A sütés folyamata: technológiák és hibák
A grillezés és a BBQ elnevezések mögött valójában három jól elkülönülő technológia bújik meg. Ezek közül ősibb és „primitívebb” a magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve művelt grillezés. Ettől nagyban eltér a BBQ, amelyet alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig, lassan művelünk. A füst ennél a módszernél hőközvetítőként is különösen fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a ’közvetett grillezés’.
A leggyakoribb hiba, hogy sokan rögtön nekiesnek felszeletelni a húst, miután kivették a sütőből vagy levették a grillről. Pedig érdemes kicsit pihentetni, mielőtt felvágod. A kész húst pihentessük szobahőmérsékleten kb. 10 percig, hogy a szaft egyenletesen felszívódjon az egész hússzeletben. Ezenkívül fontos a szeletelési irány: a rostokra merőlegesen kell mindig szeletelni a húst, különben a sütés során rágóssá válhat és kiszáradhat.
A szondás maghőmérő szerepe
Akármennyire is megvoltak nélküle szüleink és nagyszüleink, a maghőmérő tényleg nagy segítség, ha arról szeretnénk meggyőződni, hogy rendesen átsült-e a hús, vagy éppen pont annyira szaftos, ahogyan mi azt szeretnénk. Vastagabb hússzeleteknél is sokkal egyszerűbb ellenőrizni, hogy hogy állsz a sütéssel, főleg, hogy ezeknél gyakran van úgy, hogy azt hiszed, hogy szépen átsült, aztán később derül ki, hogy a hús még teljesen nyers. A szondás maghőmérő használata kulcsfontosságú ebben a folyamatban, biztosítva, hogy a steak belső hőmérséklete pontosan elérje a kívánt állagot.
Gyakorlati tanácsok a tökéletes eredményért
A sütési idő a hús fajtájától, az állat korától, a hús víz- és zsírtartalmától, csontosságától, vastagságától, a sütés kezdő hőmérsékleteitől és menet közbeni változásaitól függ. Befolyással van rá, hogy a húst milyen gyakran kenegetjük, s mivel, valamint az is, hogy milyen gyakran nyitjuk ki a grillt. Forrósíts fel egy serpenyőt, és a hús mindkét oldalát süsd magas lángon pár percig. Miután ez megvan, öntsd fel egy kevés vízzel, vagy akár borral, és fedd le. A ráöntött folyadék „feloldja” a serpenyő alján keletkezett „kérget”, amitől a hús még ízletesebb lesz, és megakadályozza, hogy kiszáradjon. A hús alá öntött víz nem csak azt akadályozza meg, hogy száraz legyen a hús, hanem azt is, hogy megégjen.
Ne használjunk olívaolajat sütéshez, mivel alacsony a gyulladáspontja és viszonylag hamar égni kezd. Használjunk rozsdamentes acél vagy öntöttvas edényt a tapadásmentes serpenyő helyett, hiszen mindkét edény átvihető a sütőbe. Legyünk bátrak a sóval, a borssal és az egyéb fűszerekkel, valamint ne felejtsük el a hús oldalát is fűszerezni! A készülő hús mellé rakj két evőkanál vajat, némi rozmaringot vagy egyéb, választott fűszert, majd a serpenyőt enyhén megbillentve, egy kanál segítségével folyamatosan locsolgasd a készülő húst. A húsokat nyersen, pácolva is lefagyaszthatod, hogy a fagyasztóból kivéve rögtön süthesd, illetve sütés után is megteheted, már teljesen elkészítve. Ha gyakran sütsz húst vagy eddig nem volt benne sikerélményed, akkor fogadd meg tanácsainkat, hogy bezsebelhesd a dicséreteket!