A kovász tartósítása és gondozása: Útmutató kezdőknek és haladóknak

A házi kovász készítése és fenntartása egyre népszerűbbé válik, nem csupán a járványhelyzetben felhalmozott lisztkészletek miatt, hanem azért is, mert a kovászos kenyér ízletes, egészséges és mentes a mesterséges adalékanyagoktól. A vadkovász, vagy anyakovász, egy természetes élesztőkultúra, amely a levegőben és a lisztben található élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével fejlődik. Bár elkészítése türelmet és odafigyelést igényel, az eredmény kárpótolni fog minden fáradozásért. Ez a cikk részletesen bemutatja a kovász készítését, etetését és tartósítási módszereit, hogy otthon is sikeresen süthessünk ízletes kovászos pékárukat.

A kovász készítésének alapjai

A kovász lényege egy lisztből és vízből álló keverék, melyben 25-28 Celsius fokon mikroorganizmusok szaporodnak el. Ezek a mikroorganizmusok kedvező hatással bírnak a kenyér vagy más pékáru készítésére. A kovász egy élő massza, amit időnként etetni kell.

Első lépések: A vadkovász indítása

1. Első nap: Egy alaposan elmosott, legalább 400 ml-es befőttesüvegbe tegyünk 2 evőkanál lisztet (ideális esetben teljes kiőrlésű rozslisztet vagy teljes kiőrlésű búzalisztet, de akár BL80-as kenyérliszt is használható) és annyi langyos vizet, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. A csapvíz klórtartalma akadályozhatja a kovász fejlődését, ezért érdemes állott vagy szűrt vizet használni. Keverjük csomómentesre, majd az üveget fedjük le lazán (ne légmentesen, egy gézlap is jó választás) és tegyük meleg, szélmentes helyre, például a hűtő tetejére, ahol kijön a meleg levegő, vagy télen a radiátor közelébe, de ne közvetlenül rá. Az optimális hőmérséklet 26-28 fok. Hagyjuk pihenni 24 órán át.

   • Alternatív indítás 1.: Másik módszer szerint 30g lisztet (pl. teljes kiőrlésű rozsliszt) és 30g langyos vizet keverjünk össze egy 400g-os befőttesüvegben, lazán fedjük le, és hagyjuk 24 órán át pihenni.
   • Alternatív indítás 2.: 50 g lisztet (25 g teljes kiőrlésű + 25 g BL 80, vagy akár 50 g BL 80) és 50 g langyos vizet egy tisztára mosott, meleg vízzel átöblített befőttesüvegben egy fakanál nyelével összekeverünk, rárakjuk a fedőt (nem csavarjuk nagyon szorosan rá), bebugyoláljuk egy sálba, és szélmentes, meleg helyre tesszük. Az optimális hőmérséklet 26-28 fok. Hagyjuk pihenni 24 órán át.

2. Harmadik nap: Az első 24 óra leteltével ellenőrizzük a kovászt. Ha már buborékos és kicsit lazább a szerkezete, akkor etessük meg. Ehhez 3 evőkanál lisztet és ugyanannyi súlyú vizet keverjünk hozzá az eddigi kovászalaphoz. Ismét zárjuk le az üveget lazán, és érleljük további 2 napot. Közben időnként megkeverhetjük.

   • Alternatív etetés 1.: 24 óra elteltével egy másik, tisztára mosott, meleg vízzel átöblített üvegbe kanalazzunk a felkevert kovászból 50 g-ot. Ehhez keverjünk hozzá 50 g vizet, és 50 g lisztet (pl. 50 g BL 80, vagy valamilyen teljes kiőrlésűből 25 g, és a BL 80-asból is 25 g). Ha nem lenne buborékos a kovász, nem kell kétségbeesni, hanem nyugodtan keverjük át, tegyük rá a tetőt, bugyoláljuk be, és várjunk még 12 vagy 24 órát. Újabb 1 napot pihen a kovászkánk.
   • Alternatív etetés 2.: 24 óra elteltével egy új, tiszta befőttes üvegbe vegyünk ki a korábbi masszából 50 grammot (a többi felesleges) és adjunk hozzá 50 gr lisztet és 50 gr vizet.

3. Ötödik nap: 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi súlyú vizet hozzákeverünk az eddigi tésztánkhoz, de csak 1 napot érleljük tovább az üvegben.

4. Hatodik nap: Ekkorra már szinte kész a kovász. Ha buborékosodik, mint a felfuttatott élesztő, akár fel is használhatjuk a kovászos kenyér sütéséhez. Ha még nem elég buborékos, érleljük még egy napot langyos helyen.

   • Alternatív módszer: A 6. vagy 7. nap környékén a kovász elkészül. Ha jól dolgozunk, már a 3. nap után apró buborékokat fogunk látni a kovászban. A kovász akkor használható sütéshez, amikor etetés után 4-6 órával duplájára (vagy akár triplájára) emelkedik, majd lassan összeesik. Az etetés után 8-12 órával a legaktívabb.

A kovász etetése és aktiválása

A kovász folyamatosan etetésektől szaporodik. Az etetés a kovász létrejöttének kulcsa.A legideálisabb, ha mindig sütünk és használjuk a kovászt, és amit nem használtunk fel a sütéshez, azt tovább neveljük-etetjük folyamatosan.

Rendszeres etetés

• Naponta kétszer vagy egyszer: Az etetést naponta kétszer, 12 óra különbséggel, de lehetőleg mindig ugyanabban az időben kell végezni, különösen tavasszal és ősszel. Hűvösebb évszakban elegendő lehet napi egy etetés is.
• Etetés arányai: Az etetés lényege, hogy 30-30 g lisztet és vizet adjunk hozzá úgy, hogy a korábbi kovászból csak 30 g maradjon az üvegben. Az 1:1:1 arány, azaz ugyanannyi lisztet és vizet adunk a kovászhoz, a leggyakrabban alkalmazott. Például, ha 50 g kovászt hagyunk az üvegben, akkor 50 g lisztet és 50 g vizet adjunk hozzá.
• Túletetés: Ha sok kovászt etetünk kevés liszttel és vízzel, a kovász legyengül, és nem lesznek benne buborékok. Az alapszabály, hogy kevés régi kovászt etetünk sok friss liszttel és vízzel (1:1:1 vagy 1:2:2 arány).
• Éhes kovász: Ha a kovásznak nagyon ecetes, erjedt illata van, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2-3 alkalommal). Ha a kovász tetején kicsapódik a víz, és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt.
• Üveg tisztítása: Bizonyos időközönként (hetente) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe, és etessük meg a szokásos módon.

Aktiválás sütés előtt

Minden használat előtt etetni, vagyis aktiválni kell a kovászt. Legalább kétszer etessük ugyanannyi liszt és víz hozzáadásával, míg elérjük a receptben írt mennyiséget. Például 180 gramm kovász felhasználásához készítsünk 240 gramm kovászt úgy, hogy az első etetéskor 30 g vízhez adjunk 30 g lisztet és 30 g anyakovászt. Keverjük össze az üvegben, hagyjuk érni 10-12 órát. Másodszorra is etessük meg: 80 g vízhez adjunk 80 g lisztet és 80 g kovászt. Hagyjuk buborékosodásig pihenni, majd használjuk fel a kovászos kenyér recepthez.A kovász akkor a legaktívabb, ha az etetés után megduplázza a térfogatát. A befőttesgumi-teszt segíthet ennek ellenőrzésében: húzzunk egy gumit az üvegre, amivel megjelöljük, hol volt a kovász az etetéskor. Amikor megduplázódik, készen áll a sütésre. Tapasztaltabb sütők a kovász tetejének boltíves kidomborodásából, vagy az úszótesztből (egy kanál kovászt vízbe téve fennmarad) is megállapítják az aktivitást.

A kovász tárolása és tartósítása

A kovász tárolása attól függ, milyen gyakran használjuk.

Szobahőmérsékleten

A kovászt tárolhatjuk szobahőmérsékleten, ekkor azonban napi 1-2-szer mindig etetni kell. Ezt azoknak javasoljuk, akik hetente többször is sütnek. Ha a kovászt 24 fok alatt tartjuk, azzal az ecetsavas folyamatok kialakulásához járulunk hozzá, amitől savanykásabb lesz a kenyér íze. 24 fok fölött vegyesen ecet- és tejsavas folyamatok indulnak be, melyek lágyabb, kevésbé savanykás ízt eredményeznek. Ha a lakásban változik a hőmérséklet, a befőttes üveget tartsuk a sütőben. Ha hideg van, a sütőben csináljunk 30 fokot, kapcsoljuk le, és itt tároljuk a kovászt a következő etetésig.

Hűtőben

Aki ritkábban süt (hetente, kéthetente), az tárolhatja a kovászt hűtőben. Ekkor az etetések közötti idő lelassul, és elegendő hetente egyszer frissíteni. Előtte etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget, és tegyük el. Ha újra használni szeretnénk, öntsük le a tetejéről a folyadékot (nem biztos, hogy van), és etessük meg 100 g liszttel és ugyanennyi vízzel. A hűtőben tárolt, alvó kovász remekül használható kifli vagy zsemle sütésére is, akár egy morzsányi friss élesztő hozzáadásával. Az anyakovász, ami a frissítés után 3-4 órával mehet is a hűtőbe, ott lecsendesedik, alvó kovászunk lesz.

Szárítással

Ha rutinos kovászkészítő vagy és hosszú távra tervezel, vagy ha több hétig nem használod a kovászt, akkor a kész kovászt szárítsd le. Így ugyanis korlátlan ideig eltárolhatod. Ezt megtehetjük sütőpapírra vékonyan elkenve, majd szobahőmérsékleten szárítva, amíg csörgősre nem szárad. Ezután törjük kisebb darabokra, és tároljuk egy vászon vagy papírzacskóban, szellős helyen.Az aktiváláshoz csupán annyi a teendőnk, hogy a kiszárított, töredezett kovászt felöntjük vízzel, hagyjuk egy éjszakát állni, majd hozzáadunk még egy kis vizet. A következő etetéstől kezdve egyszerre a vizet és a lisztet. Mindössze 24 óra szükséges, hogy a szárított kovász életre keljen.

Gyakori problémák és megoldások

A kovászkészítés során felmerülhetnek kihívások, de türelemmel és a megfelelő tudással orvosolhatók.

• Nem emelkedett meg a kovász: Ennek oka lehet, hogy nem volt elég meleg helyen a kovász (az élesztőgombáknak 27-30 fok az ideális hőmérséklet), vagy az üveget lezártuk, így nem jutott megfelelő levegőhöz.
• Robbant a kovász: A kovászban lévő élesztőgombák szén-dioxidot termelnek. Ha a befőttesüveg tetejét szorosan lezárjuk, és nem kap elég oxigén-utánpótlást, felrobbanhat. Mindig csak lazán fedjük le az üveget.
• Nem jelentkeztek buborékok:
  • Nem tartottuk be a megfelelő arányokat: Fontos a pontos mérlegelés (1:1:1 arány).
  • Túlságosan ritkán etettük: A kovász nem kapott elég táplálékot a fejlődéshez.
  • Nem volt elég meleg helyen: A hideg gátolja az élesztőgombák működését.
  • Sok kovászt etettünk kevés liszttel és vízzel: Kevés régi kovászt etetünk sok friss liszttel és vízzel.
  • Friss vagy rossz minőségű volt a liszt: Ez nehezítheti a kovász fejlődését.
  • Nem volt tiszta az üveg: A szennyeződések meggátolhatják a kovász kifejlődését.
  • Nem kapott levegőt: A szorosan lezárt üvegben nem tud kifejlődni a vadélesztőgomba-állomány.
• Furcsa illata van a kovásznak: A kovásznak jellemzően savanykás illata van, ami normális. A szúrós vagy ecetes szag azonban arra utal, hogy a kovász éhes, túl sok idő telt el az etetések között. Ilyenkor gyakrabban kell etetni.
• Szürke folyadék a kovász tetején: A rendszeresen etetett, egészséges kovásznak homogén az állaga. A szürke folyadék romlásra, penészedésre utal. Kivételt képez, ha hosszabb ideig hűtőben pihentettük, és a folyadék tisztán szétválik a kovásztól és leönthető. Ezután mindig etetni kell a kovászt.
• Nyúlós vagy ragadós kovász: Az erős kovász egyik ismérve, hogy a sikérszálak látszódnak benne. A nyúlósság nem összetévesztendő a folyóssággal, ami akkor van, ha a kovász túlérett. A kovász a magas folyadéktartalma miatt (80-100% víz a liszthez képest) természetesen ragacsosabb, mint az élesztős tészták.
• Savanyú kovász: Ha a rozskovászunk túlságosan savanyú, időnként adjunk hozzá fehér lisztet, így vissza tudjuk fogni a savanyú ízt.
• Híg, folyékony kovász: Ha hígabbá, folyékonyabbá válik a kovász, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor adjunk hozzá több lisztet, hogy a kovászunk sűrű, tészta állagú legyen.

Milyen lisztet használjunk a kovászhoz?

A legjobb a teljes kiőrlésű rozsliszt, ugyanis abban találhatók a kovász fejlődéséhez szükséges legideálisabb baktériumok. A teljes kiőrlésű rozslisztből készült kovász hosszabb ideig aktív, tehát hosszabb időintervallumban tudunk vele dolgozni. Második helyen a teljes kiőrlésű búza fut be, de el lehet készíteni BL80-as (kenyérliszt), BL55-ös (finomliszt) változatból, vagy ezek keverékéből is. A réteslisztet nem ajánlott. A rozskovász többet tűr, és egyszer-egyszer etetés nélkül a konyhapulton sem bosszulja meg. A fehérlisztes kovász érzékenyebb. Gluténmentes kovász készítéséhez barna rizslisztet használjunk, de számítsunk rá, hogy az ebből készült ételek tömöttebb állagúak lesznek.

A kovászolás egy bonyolult és időigényes folyamatnak tűnik, de megéri az időt és energiát áldozni rá, türelemmel lenni felé! A belőle készült kenyerek egész más ízűek, sokkal finomabbak és tartósabbak, kevésbé morzsálódnak, ráadásul a vércukorszintet sem emelik meg hirtelen.

tags: #hogyan #tartositjuk #a #kovaszt