A tortakrém felvitelének művészete és technikái

A tortakészítés egy kifinomult művészet, ahol minden lépés számít a tökéletes végeredmény eléréséhez. Kezdve az alappiskótától egészen a díszítésig, minden részlet hozzájárul a torta ízéhez és megjelenéséhez. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a tortakészítés folyamatát, különös tekintettel a krémezés technikáira és a különféle krémek elkészítésére.

A tökéletes piskóta alapjai

A torta készítés alapja egy jól kiválasztott tészta, a piskóta. Ebből többféle létezik, és mindenki maga döntheti el, melyiket szeretné sütni. Fontos megjegyezni, hogy a receptekben leírt hőfokok csak tájékoztató jellegűek, mivel minden sütő más és más, ki kell tapasztalni, hogy a saját sütő hogyan süt. Egy tortakarika használata elengedhetetlen a szép formájú tortához.

Amikor a piskóta kisült, a sütő ajtaját résnyire ki kell nyitni, és egy 10 percet még úgy kell hagyni, hogy ne essen össze. Utána ki kell venni, egy rácsra kell tenni (pl. a mikro grillező rácsa, vagy a sütő rácsa), és a karikában hagyni hűlni. A piskótasütés sarkalatos pontja a tojásfehérje keményre vert habja, ettől lesz szép magas és könnyű a piskótánk. Figyeljünk rá, hogy ne kerüljön egy csepp sárgája sem a fehérjéhez, a habot pedig addig verjük, míg a keverőtálat fejre fordítva sem csúszik ki belőle a hab. Fontos, hogy sütés közben ne nyitogassuk a sütőajtót, mert a piskótánk összeesik.

A piskóta szeletelése

Amikor a tészta teljesen kihűlt, akkor jöhet a szeletelés. Erre több módszer létezik, de arra figyelni kell, hogy egyenletes lapokat vágjunk. Lehet simán a szemre bízni és egy hosszú késsel, ami nem morzsálja szét a tésztát, elvágni, vagy kapható tortaszeletelő karika, esetleg a cérnás módszerrel is vághatjuk. A cérnás módszerhez fogunk egy erősebb cérnát, ami nem szakad könnyen, bejelöljük nagyjából a piskótán, hogy hol szeretnénk vágni. Eligazítjuk körben a cérnát, hátul keresztbe fogjuk, és elkezdjük húzni egyenletes mozdulattal. Szép sima vágási felületet kapunk majd. Fontos, hogy a tortánk arányos legyen. A piskóta ne legyen túl vastag a krémréteghez képest, mert a tortánk száraz lesz. Ha magasra sikerül a piskótánk, ami nagyon jó hír, akkor csináljunk több réteget, 3-4-et.

A torta töltése

A torta készítés következő lépése a töltés. Szintén nagyon fontos, hogy hogyan töltjük be a lapokat. Érdemes a tortakarikában tölteni, mert így biztosan egyenes lesz az oldala. Ha ez készen van, akkor tegyük be a hűtőbe, hogy dermedjen, így könnyebb lesz dolgozni vele majd.

A vajas krémek sokszínűsége

A tökéletes torta alapja a töltelék. A krémes töltelék gyakran elriasztja a háziasszonyokat az ünnepi születésnapi torta készítésétől. De bátraké a szerencse! A vajas tortakrém-alaphoz ízlés szerint adagolhatja a további adalékanyagokat - kakaót, gyümölcslekvárt, vaníliát, kávét, likőrt.

A torta készítésekor legtöbbször sima vajkrémet használunk, ami vaj és porcukor 1:1 arányú keveréke. Vajat ugyanannyi porcukorral keverjünk össze. Ehhez vajat használjunk, és ne margarint, jobb az íze, és nem olyan vizes. A porcukrot beleszitáljuk, és robotgéppel habosra verjük. A vaj legyen puha, ne a hűtőből vegyük ki. Fontos, hogy minden hozzávaló szobahőmérsékleten legyen. Azért ne legyen olvadt a vaj: elég, ha annyira puha, hogy az ujjunkkal be tudjuk nyomni.

Különböző vajas krém típusok

A házi cukrászatban jártasak észrevehetik, hogy a különböző vajkrémes torták nem mindig ugyanazt a receptet használják a bevonáshoz. Persze a vaj és a cukor mindig alap, de ezen túl elágazik az elkészítés útja: más módszerekkel és hozzávalókkal, egymástól teljesen eltérő vajkrémes tortákat hozhatunk létre.

1. Amerikai vajkrém: Ez a legegyszerűbb verzió, mindössze vaj és cukor kell hozzá. Ezt a kettőt kell habosra keverni robotgéppel. Mivel nagyon intenzíven édes, érdemes kis adagokban használni, például muffinok tetején.
2. Svájci vajkrém: Itt nem vajjal kezdünk, hanem tojásfehérjével. Gőz fölött keményre keverjük a fehérjét a cukorral. Ez a lépés azért fontos, mert a nyers tojás az óvatos hő hatására megfő és biztonságosan fogyasztható lesz. Sokkal könnyedebb, mint az amerikai, ezt a tulajdonságát a fehérjékbe vert levegőnek köszönheti. Színben a legfehérebb, szinte világít.
3. Olasz vajkrém: Nagyon hasonlít a svájcira, hiszen ez is tojásfehérjét használ. Annyi különbség van, hogy nem gőz fölött készül a hab, hanem forró cukorszirupot kell hozzáönteni. Ez fogja „megfőzni” a tojást.
4. Francia vajkrém: Ebben a verzióban egész tojást és tojássárgáját keverünk el a cukorsziruppal. Az összes közül a legkülönlegesebb színű: a tojások miatt halványsárga lesz.
5. Német vajkrém: Két lépésben készül a német fajta: először egy sűrű főzött pudingot kell csinálnunk. Ez a jól ismert cukrászkrém tejből, tojásból, cukorból és keményítőből áll össze. Kifejezetten nem alkalmas sütemények külsejére, mert nem annyira sűrű, mint az előzőek.
6. Könnyített német vajkrém: A német krém „szegényebb” kistestvére ez a recept: a cukrászkrém ugyanis nem tojással, hanem liszttel vagy keményítővel (esetleg a kettő keverékével) készül. Mivel ez a legkönnyebben ízesíthető, akkor vegyük elő ezt a verziót, ha izgalmas ízekkel szeretnénk bevonni a tortánkat.

További krémek és töltelékek

A vajas krémek mellett számos más krémet is használhatunk, hogy változatossá tegyük tortáinkat.

• Párizsi krém (Ganache): Egy univerzális krém, melyet sütemények töltésére és bevonatként is használhat. Kiváló alapot képez tortabevonatok alá, és töltelékként remekül tartja magát a tortalapon, nem olvad meg. A valódi párizsi krém csak két összetevőből áll: legkevesebb 33%-os habtejszínből és minőségi csokoládéból, melynek kakaótartalma legalább 60%-os. A tejszínt melegítse fel forráspontig, de ne forralja és ne főzze. A megtördelt csokoládét tegye a forró tejszínbe és olvassza fel. Lassan keverje habverővel, egészen addig, amíg a csokoládé teljesen felolvad és sima állagot képez a tejszínnel. Cukrászötlet: A bevonat fényesebb lesz, ha egy kevés vajat tesz hozzá, az ízét pedig tetszés szerint alakíthatja kávé, vanília-, vagy málnaaromával, illetve gyümölcslé hozzáadásával.
• Tojásfehérje alapú krémek: Egy rozsdamentes tálba, vagy üvegtálba tegyen 4 tojásfehérjét és 180 g porcukrot és helyezze a tálat vízzel telt edényre. A masszát habverővel állandóan kevergetve főzze. Amikor a víz elkezd forrni, már csak fél percig keverje, nehogy a fehérjék összeugorjanak. A vizes fazekat vegye le a tűzről és a fehérjét még 3 percig keverje a habverővel. Ezután a tálat vegye ki a vízfürdőből, takarja le egy nedves törlőkendővel és a fehérjéket hagyja hűlni. Eközben 500 g vajat és 100 g porcukrot keverjen habosra és óvatosan adja hozzá a kihűlt tojásfehérjékhez.
• Tojássárgája alapú krémek: A tojássárgákat, vaníliás cukrot és a lisztet egy tálban gőz felett keverje sűrűre. Ezután hagyja hűlni. Közben a porcukrot a vajjal keverje habosra. Tegye hozzá a tojássárgából készült masszát és keverje habos lágy krémmé.
• Sűrített tejből készült krém: Ez a krém annyira egyszerű, hogy elkészítését a nagyobb gyerekekre is nyugodtan rábízhatja. Keverjen habosra 250 g vajat és ehhez adjon 1 konzerv vagy 400 ml sűrített tejet. Rövid ideig mixelje össze.
• Mascarpone alapú krémek: A krémsajt elég drága, így két olcsóbb változatot is ajánlhatunk e tejes finomság elkészítéséhez. Vegyen két darab 18%-os tejfölt és a tetejét távolítsa el, majd a tejfölös poharakat tegye mikrosütőbe. Melegítse 20 másodpercig 750 W fokozaton. Ezután keverje át és ellenőrizze, hogy a tejföl átmelegedett-e, de nem szabad, hogy forró legyen. Egy szitát béleljen ki egy vászonnal, vagy konyharuhával és a tejfölöket öntse a szitába, a vásznat kösse össze, mint egy batyut és egy tálban tegye a hűtőbe másnapig. A felesleges folyadék lecsepeg és a batyuban megmarad a krémsajt. Amennyiben zavarja, hogy mikrohullámú sütőt kell használnia, megpróbálhatja anélkül is. Szüksége lesz 2 nagy adag fehér görög joghurtra és 2 nagy tejfölre. Öntse ezeket egy szitában elhelyezett konyharuhába és a szitát helyezze egy tál fölé, ahová a felesleges savó lecsepeghet.
• Vajas pudingos krém: Tökéletesen megfelel leveles tésztából készült desszertek, vagy égetett tésztából készült sütemények készítéséhez. Fél liter tejben főzzön meg 2 csomag vaníliás pudingport egy csomag vaníliás cukorral. A pudingnak sűrűbbnek kellene lennie. Takarja le frissentartó fóliával, hogy a tetején ne „bőrösödjön“ és hűtse szobahőmérsékletű hőfokra. Ezután keverjen a pudinghoz 200 - 250 g vajat és ízlés szerint cukrot, majd habverővel keverje lágy krémmé. Egy sütőpléhre rakjon le egy sor vajas kekszet és erre kenje rá a pudingos krémet. A krémre tegyen egy újabb sor kekszet és legalább három órára tegye a hűtőbe. Ötlet: A pudingos krémre tegyen egy réteg tejszínhabot és csak ezután fedje be a keksszel. Tetejére öntsön csokoládébevonatot.
• Túrókrém: A vajas-pudingos krém változata a túrókrém.
• Felvert tejszínhab: Hogyan készíthetünk belőle szilárd tejszínhabot, olyat, mely nem ugrik össze és nem lesz vajszerű állagú? Nagyon fontos, hogy 33%-os habtejszínt használjon. Ezt tökéletesen be kell hűteni, ezért használat előtt még tegye néhány percre a fagyasztóba. A tál és a habverő is legyen tiszta, zsírmaradványok nélkül és lehetőleg szintén hideg. A habverővel először lassú fokozaton dolgozzon, majd emelje a fordulatszámot. A habnak nagyjából két perc alatt kellene elkészülnie. Adhat hozzá egy pici oldott zselatint is, így a felvert tejszínhab akár két napig is tartani fogja a formáját.
• Tojáshab: A tojáshab készítésekor ügyeljen arra, hogy egy darab tojássárgája se úszkáljon benne, ezért a tojássárgája leválasztását a fehérjétől végezze körültekintően. Ügyeljen arra is, hogy a tál és a habverők tökéletesen tiszták legyenek. A fehérjéhez adjon egy pici sót és annyi kiskanál jeges vizet, vagy citromlevet, amennyi tojásból készíti a habot. A keverést kezdje lassú fokozaton és mikor a fehérje habozni kezd, emelje a fordulatszámot. A hab akkor készült el, amikor a tetején púposodik és a tálat megfordítva nem esik ki belőle. A cukrot csak a kész habhoz adja hozzá. A habot a tésztához apránként és óvatosan keverje - alapvetően fakanállal, soha ne mixerrel.
• Pudingpor alapú krémek: Kezdők számára ideális, könnyen lehet vele dolgozni, van, amelyiket tejjel kell egybeforralni, de mostanában egyre kedveltebbek a hidegen elkészíthető pudingporok is, amelyeket csak össze kell keverni. A legtöbb recept vaníliaízű pudinggal készül, de más ízesítésekben is fellelhető a pudingpor, a kakaós és a puncsos is nagyon kedvelt.
• Cukrászkrém (Crème Pâtissière): Ahogy a neve is sugallja, ez a profik receptje, amit rengetegféle finomságba érdemes belecsempészni, remekül lehet variálni, játszani az ízek kialakításával. Az alap cukrászkrémhez 5 darab tojássárgáját kell simára keverni néhány evőkanál tejjel és 1-2 teáskanál étkezési keményítővel. Közben 2 deciliter tejet 2 deciliter habtejszínnel, 5 dekagramm cukorral és 1 darab vaníliarúd kikapart magjával kell egybeforralni, majd a keményítős keverékkel besűrűsíteni.
• Angolkrém (Crème Anglaise): Ugyanúgy készül, mint a cukrászkrém, a különbség csupán annyi, hogy a keményítő kimarad belőle, ezért sokkal lágyabb lesz az állaga. Az angolkrém rengetegféle pohárdesszertet tehet izgalmassá, a madártejbe is ez kerül, de még fagyialapnak is tökéletes.
• Mousse: A poharas csoda légies és habkönnyű. A leggyakrabban csokis és gyümölcsös változatokban szokták szervírozni, de különlegesebb, olykor merész ízesítéssel is lehet vele találkozni. A finomság elkészítéséhez 10 dekagramm csokit kell megolvasztani, lehetőleg étcsokit, de másmilyet is használhatsz. Miután felolvadt a csoki, 3-4 evőkanálnyi habtejszínt keverj hozzá és 3 tojássárgáját. Amitől a mousse megkapja a légiességét, az a tojásfehérje, ezért abból 3-4 darabot verj kemény habbá, majd óvatosan forgasd egybe a csokis keverékkel. Ennyire egyszerű, ezután csak adagolni kell, tálalásig hűtőben tartani, jó hidegen a legfinomabb.

A morzsakabát és a sima felület

Miután a torta a töltelékkel szépen megdermedt (ha hozzáérünk az oldalán a töltelékhez, érezni fogjuk, hogy mennyivel stabilabb, mint töltésnél), akkor kivesszük a hűtőből, levesszük róla a karikát, és mehet rá a morzsakabát (vajkrém vékonyan). Ez arra jó, hogy a tészta morzsáit kicsit elfedi, ad egy első réteget. Ismét jöhet a hűtés.

És most jön az egyik legfontosabb mozzanat, az újabb réteg vajkrém. A morzsakabát kb. fél óra alatt meghúz annyira, hogy jöhet az újabb réteg vajkrém. Azt már tökéletesen simára kell kenni, hogy szép legyen a burkolás. A legjobb, ha van egy hosszú spatula, és azzal csináljuk. Dermesztés után olyan legyen az állaga, mint amikor kemény a vaj.

A torta díszítése, bevonása krémmel, mindig egy nehéz feladatnak tűnik, nem sikerül egyenletesen eloszlatni a krémet a sütemény tetején és oldalán, ha pedig már megvolnánk vele, akkor nem vagyunk teljesen elégedettek azzal, hogy a krémünk felszíne nem szép sima, hanem látszik itt-ott, egy-egy félbehagyott mozdulatnak köszönhetően a kisebb-nagyobb egyenlőtlenségek, és azok határvonalai. Most ezeknek a kiküszöbölését fogjuk megmutatni, mert hiába tűnik bonyolultnak ez a művelet, valójában nem az.

1. A krém eloszlatása a torta tetején: Spatula segítségével középről kifelé haladva, oszlassuk el egyenletesen a krémet a torta felszínén. Ezt úgy érhetjük el, hogy a spatulánkat a tortára helyezzük és mozdulatlanul egy ponton tartjuk, miközben a forgatható tortaállványt lassan, de folyamatosan pörgetjük alatta.
2. A krém felvitele a torta oldalára: A torta díszítését és bevonását az oldalára spatulával felvitt krémmel fogjuk befejezni. Vegyünk a spatulánkra egy nagyobb mennyiségű krémet és a torta oldalához érintjük a spatulát, miközben a forgatható tortaállványt folyamatosan pörgetve veszi fel a torta a spatuláról a krémünket. Ezt a folyamatot végezzük addig, míg a torta minden oldalát egységesen borítja a krém. Ekkor megkezdhetjük a krém simítását.

Tortaburkolás és díszítés

A torta készítés egyik sarkalatos pontja a burkolás. Többféle anyaggal lehet burkolni. Sokféle kész burkoló anyag létezik: Unidec, Formix, Smartflex Velvet, Uniflex, Chocodec, Diadec, marcipán.

Kivesszük a zacskóból az fondantot. Tapogassuk meg, és ahol esetleg érzünk benne kiszáradt részt, azt csípjük ki, nehogy belekerüljön, mert nem lehet eltüntetni majd. Ha ez megvan, akkor átgyúrjuk, míg szépen össze nem áll egy gombóccá. Érezni fogjuk, hogy szép selymes. Ha ragad, akkor pici keményítővel bepamacsoljuk. Ezután megszórjuk a felületet keményítővel, amin nyújtjuk, és megpróbálunk egy kerek formát nyújtani, ami kb. 3-4 mm vastag. Vékonyabbra, vastagabbra semmiképpen sem, mert nem lehet vele dolgozni. Ha ez megvan, akkor kivesszük a tortát a hűtőből, odakészítjük a kinyújtott fondant közelébe, és óvatosan átrakjuk rá a burkolót egyenletesen igazítva. Amikor rátettük, akkor a tetejét elsimítjuk szépen, először picit a kezünkkel, utána a simítóval, és elkezdünk haladni az oldalán. Az oldalán a tenyérrel óvatosan lefelé haladva rásimítjuk úgy, hogy mindig csak picit, közben pedig a másik kézzel húzzuk, igazítjuk. Haladunk szépen körbe-körbe. Most újra elővesszük a simítót, és határozott mozdulatokkal elkezdjük az oldalát és a tetejét rásimítani.

Tippek és trükkök a burkoláshoz

• Nyári melegben: A torta készítés egyik első és legfontosabb kelléke nyáron, meleg, párás időben a CMC por. Ez egy lékötő anyag, melyet sok területen alkalmaznak. Ha burkolni akarjuk a tortát, akkor 1 kg burkolóhoz kb. 1 evőkanállal kell tenni. A burkolás előtti napon belegyúrjuk a fondiba, majd legalább egy éjszakát pihentetjük hűvös helyen, vagy hűtőben. Ennyi idő kell, hogy a CMC kifejtse a hatását.
• Ami sokat tud még segíteni, ha Smartflex Velvetet használunk, vagy keverünk a fondantba. 1 kg fondantba kb. 10 dkg szükséges. Ez is jó arra, hogy kevésbé nyúljon, ragadjon a burkoló.
• Vízhiányos burkoló: Előfordul, mikor a burkoló már iszonyatosan sok keményítőt, vagy porcukrot kapott, és vízhiányos lesz. Ilyenkor vizes kézzel kell gyúrni addig, amíg nem lesz jó ismét az állaga. Ilyenkor, ha lehet, a nyújtáshoz már nem kell keményítőt használni, mert ugyanott leszünk, mint előtte.
• Színezett fondant: Ha színezett fondantot csinálunk, akkor előző nap érdemes a színt belegyúrni a masszába, és hagyni egy napot állni. Egyrészt ha élénkebb a szín (pl. piros, fekete), akkor másnapra változni fog, másrészt eleve lágyul a gyúrás közben, és így kicsit visszanyeri eredeti állagát. Természetesen ilyenkor sem árt bele egy kis CMC, főleg ha már egy fél tubus festéket beletettünk.
• Burkolás melegben: Meleg időben a burkolást érdemes éjszakára, vagy hajnalra halasztani, hogy minél hűvösebb legyen, már akinek nincs klíma otthon. A tortát minél tovább hagyjuk a hűtőben, és csak közvetlenül a burkolás előtt vegyük ki, hogy a vajkrém se kezdjen el olvadni. Az nem sokat segít, ha teljesen feltekerjük a hűtőt, mert csak még jobban izzadni fog a hőkiegyenlítődés miatt. A lehető legkevesebbet kell nyitogatni az ajtaját, nem teletömni mindennel. Ha végképp nem megy, akkor kartondobozban tárolni, esetleg kartonpapírt tenni a hűtő hátuljába.
• Hibák javítása: Ha nyújtjuk a burkolót, és leragad, nincs gond. Felkaparjuk, és teszünk alá még keményítőt. Ha már leburkoltuk, de valahol kiszakadt, vagy megsértettük, nincs gond.

Díszítés

A torta készítés egyik befejező művelete, a munka megkoronázása a díszítés. A díszítés már fantázia kérdése. Érdemes szétnézni a Google-ben, illetve a Pinteresten, nagyon sok ötlet van. A díszítéshez rengeteg eszközt használhatunk, például csöveket, cukorcsipkét, ostyát, kiszúrókat, virágokat, stencileket.

Amikor mindennel készen vagyunk, és a díszítés is szépen megállt a tortán, akkor pár óra múlva egy puha ecsettel szedjük le a felesleges keményítőt, hogy ne legyen fehér foltos a dísz, hiszen egy színes tortán nem túl esztétikus a virító fehér keményítő. A díszítésünk ne csak szép legyen, hanem finom is! Ha valaki nem szereti annyira az édeset vagy a krém már önmagában nagyon édes, akkor inkább egy gyümölcsös díszítést válasszon a fondant helyett.

Ha ez alapján látunk neki, akkor rájövünk, hogy a torta készítés nem is annyira bonyolult, bár odafigyelést, törődést kíván. Receptjeink szerint lágy krémeket, ízletes töltelékeket és párizsi krémet, szuper kemény tejszínhabot és szilárd habot készíthet süteményeibe, tortáiba.

tags: #hogyan #tudom #rakenni #a #kremet #a