A húsvét a kereszténység legnagyobb ünnepe, amikor is Jézus feltámadására emlékezünk. A húsvéti hagyományok nagyon különlegesek, az ételek is nagy jelentőséggel bírnak, a húsvéti asztal éke pedig a sonka, ez a magyar családok körében régi hagyomány. Emellett az ünnepi menü elengedhetetlen része a tojás, a bárány, a sárgatúró, és természetesen a kalács. Ahhoz, hogy a sonka biztosan tökéletes legyen, már a vásárlásnál figyelmesnek kell lennünk, majd az elkészítésére kell koncentrálnunk. Sokféle sonka közül lehet választani, így mindenki megtalálja az ízlésének megfelelőt.
Megbízható forrásból származó sonka kiválasztása
Ha nem magunk nevelünk disznót és készítjük el a sonkát, kénytelenek vagyunk megtanulni, mire kell odafigyelnünk sonkavásárlás során, hogy kiváló alapanyaghoz jussunk. A finomságot megbízható hentestől érdemes beszerezni, akitől a tárolást illetően és az elkészítésről is kérhetünk tanácsot. A piacon érdemes olyan termelőtől vásárolni, akiben megbízunk, akinek a terményeit és készítményeit rendszeresen fogyasztjuk. A húsvéti sonka ne legyen a kísérletezés terepe!
Ha boltban vásárolunk, akkor az első és legfontosabb, hogy figyelmesen áttanulmányozzuk a címkét, a csomagoláson minden fel van tüntetve. A boltban ennél egyszerűbb dolgunk van, hiszen a bőség zavara ellenére már ismerjük a nagymúltú húsipari vállalatokat. Persze az is előfordulhat, hogy egy kistermelő a kedvencünk. Egy a lényeg: ne húsvéti sonkán akarjuk felmérni, ki a jó hentes. Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk. A túl alacsony sonka ára például árulkodó lehet a minőségre nézve.
Húsvéti főtt sonka recept | Nosalty
A sonka típusai és a pácolási eljárások
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaikra vonatkozó követelményeket. A sonkák három típusát határozza meg az előkészítés módja szerint: nyers, hőkezelt és a formában vagy bélben hőkezelt sonkafajtákat. Emellett külön kategóriát képez a parasztsonka. Valamennyi termék minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Húsvéti sonka készülhet nyers, hőkezelt - bőrös vagy bőr nélküli - vagy parasztsonkából egyaránt. A disznó különböző részei alkalmasak sonkakészítésre, ez különösen a kötözött sonkákra igaz, a hagyományos húsvéti sonka mégis leginkább combból készül. A lapocka, tarja, karaj vagy csülök rendszerint kísérő termékek az ünnepi menüben vagy más sonkakészítmények alapanyagai.
Dr. Friedrich László, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet (ÉTTI) igazgatója szerint különbséget kell tenni a gyorspácolással és a hagyományos vagy lassú pácolással előállított termékek között.
Gyorspácolás
A gyorspácolással készült élelmiszerek páclé-bevitele magasabb, mint a hagyományos eljárással készült társaiké, a termék páclé tartalma ebben az esetben 20-40%-ra tehető. A gyors pácolási eljárással készült sonkák meleg vagy forró füstöléssel készülnek, ami 60-80°C-ra történő, néhány óráig tartó füstölést jelent. Ennek az előállítási folyamatnak a következményeképpen a termék maghőmérséklete általában nem éri el a 72°C-t, ezért ezeket a típusú termékeket fogyasztás előtt minden esetben meg kell főzni.
Noha a gyorspácolt sonkák olcsóbbak, de sajnos sok adalékanyagot tartalmaznak, ezért hamarabb elveszítik a szavatosságukat. Víztartalmuk is magasabb, így a megfőzés után csalódottan tapasztalhatjuk a sonka méretcsökkenését. Nem mellesleg az ízük sem olyan, mint a hagyományosan érlelt sonkáké. A gyorspácolt húsokban több a nedvesség, nem olyan sósak és nem is kell mindegyik fajtát megfőzni. Ezek a maguk módján üzembiztosak, másfél hét alatt elkészülnek és kevesebb velük a teendő.
Hagyományos pácolás
A hagyományosan pácolt sonkák esetében hideg - tehát 20 fok alatti - füstölésről van szó, a hosszú, több napig tartó folyamat következtében az élelmiszer nyers jellege megszűnik, vásárlás után azonnal fogyasztható tojással, zöldségekkel. Utóbbi pácolásához sót és nitriteket használnak, és akár hónapokig tárolják ebben a formában a fogyasztás előtt, így finomabb lesz a végeredmény, ráadásul ennek a sonkának a szavatossági ideje is hosszabb. A hagyományos pácolással készült sonkák jóval sósabbak, ezért kell őket áztatni és főzni. Az eljárás során három hetet van sóban, amit hetente cserélünk, hűtött helyen kell tárolni. Egy hetet páclében tölt, aztán szikkasztás következik, majd füstölés, végül pedig újabb szikkasztás.
Dr. Friedrich László szerint ár-érték arányban az olcsóbb, gyorspácolással előállított terméket a hagyományos pácolással előállított termékekkel összehasonlítva elmondható, hogy a hagyományosan pácolt sonkákban a tömegvesztés miatt koncentráltabb a húsfehérje, ezáltal magasabb élvezeti értékkel és gazdagabb tápértékkel bírnak.
A címke és a csomagolás vizsgálata
Ha boltban vásárolsz, az első és legfontosabb, hogy figyelmesen áttanulmányozd a címkét, a csomagoláson minden fel van tüntetve. Fontos, hogy vásárlás előtt nézzük meg alaposan a termék címkéjét. Pontosan mi a termék megnevezése, mi a szavatossági ideje, fogyasztás előtt meg kell-e főzni vagy sem. A termék címkéje mindent elárul, tartalmazza a gyártó és a forgalmazó nevét is, valamint az EU-s regisztrációs számot.
„Füstölt” vagy „füstölt ízű”?
Vásárlás előtt mindenképpen nézzük meg a címkén, hogy a sonkán „füstölt” vagy a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e. Ha a hagyományos pácolt, füstölt sonka ízélményét keressük, nem javasolt a „gyorspácolt” és „füstölt ízű” jelzőkkel ellátott termékek választása. A sonkák füstölésével kapcsolatban gyakori tévhit, hogy minden „füstölt” termék természetes füstön készült. Sajnos nem - az ipari sonkák egy része ún. füstaromával kezelt, azaz mesterségesen füstízűvé tett.
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása tartalmazza a sonkák minőségi tulajdonságaikra vonatkozó követelményeket. A sonkák megnevezésében szereplő „füstölt” jelző kétféle műveletet is jelölhet. Ezeknél a termékeknél a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével, de például a füstaroma légtérbe párologtatásával előállított terméket is lehet füstöltnek nevezni. Ha a termék megnevezésében például a „füstölt ízű” kifejezést olvassuk, abban az esetben a füstaromát közvetlenül a húskészítménybe juttatják, például injektálással.
- augusztus 1-jétől kell kötelezően alkalmazni a Magyar Élelmiszerkönyv módosítását, amely a sonkákra vonatkozóan is tartalmaz változtatásokat. Szintén fontos újítás lesz, hogy a füstaroma légtérbe történő párologtatásával füstölt terméket nem lehet majd „füstölt”-nek nevezni.
Sótartalom és egyéb jelölések
A nyers és füstölt sonkák maximális konyhasótartalma nem lehet több, mint 7%, a főtt sonkáknál ez a határérték 4,5%. Ez a szempont különösen fontos, hiszen a túl sok só tönkreteszi az ízélményt, és egészségtelen. Főzés során természetesen nem használunk sót, hiszen éppen az a célunk, hogy minél több fölösleges tartósítószer - só és füst - távozzon a sonkából. A hőkezelt sonkák címkéjén szerepelnie kell, hogy főtt vagy sült sonkáról van szó.
Csomagolás és nedvességtartalom
Vákuumcsomagolt termékeknél különösen fontos figyelni arra, hogy a csomagolás sértetlen legyen. Amennyiben a csomagolása sérült, levegőt kapott, már nem takarja olyan feszesen a terméket, természetesen ne vásároljuk meg. Ellenben hívjuk fel a forgalmazó figyelmét, aki az árut leselejtezi. Ha a fólia fel van fúvódva, levegőt enged be, esetleg meglazult vagy szivárog, érdemes inkább másik terméket választani.
Fóliázott sonkánál érdemes megnézni, van-e nedvesség a hús körül. Vásárlásnál a lejárati idő mellett érdemes ellenőrizni, hogy a sonka ne legyen túl kemény vagy beszáradt, valamint fontos, hogy a termék nyomás nélkül ne engedjen levet. Ez ugyanis a legtöbbször azt jelzi, hogy nem megfelelően pácolták, de utalhat rossz minőségű húsra vagy éppen valamilyen romlási folyamatra is. A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (például páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is.
A sonka külső tulajdonságai
Félbevágott sonka esetében egyszerűbb a dolgunk, vizsgáljuk meg a színét. A sötétebb színű valószínűleg hagyományos eljárással készült, de a túl sötét sem jelent jót, nem kizárt, hogy a sonka száraz. A hús színe nagyon sokat árul el: legyen mélybordó, egyenletes. Akkor jó, ha színe egyöntetű bordó, sötét rózsaszínbe hajló, a metszeten nem találhatóak véraláfutások.
A sonka tapintása is lényeges. Az a jó, ha van tartása, nem puha. A kiváló húsvéti sonka kissé zsíros, puha és tiszta bőrű füstölt alapanyagból készül. A zsírtartalmat a kissé márványos szerkezet és a nagyjából 2 cm-es szalonnaréteg fedezi. Erre azért van szükségünk, hogy főzéskor a sonka ne száradjon ki, a kihűlt sonka pedig élvezetesebb ízélményt nyújtson. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1.
Ha bőrös sonkát választunk, akkor a bőrt is vegyük górcső alá. Csak olyat vegyünk meg, amelynek a felszíne egységes, szépen tisztított és szőrtelenített. Figyeljünk a termék bőrére is, ha van: legyen szépen tisztított, jól feszüljön rá a húsra.
Kötözött sonka
Ha attól tartunk, hogy a szép külcsín gyenge belsőt takar, akkor keressünk olyan kötözött sonkát, amelyet félbevágtak és úgy zsugorfóliáztak. Így nem csak a zsírtartalommal szembesülhetünk, hanem a termék minőségét is láthatjuk. A kötözött lapockánál gyakori, hogy több húsfajtát csomagoltak össze, ezért a sonka mócsingos lehet.
Melyik sonkát válasszuk?
A legklasszikusabb a csontos parasztsonka. Bár minden esetben igaz, de a parasztsonkánál különösen, hogy a minősége attól függ, milyen volt az állat genetikája. Ez a típus akár hat-hét kilós is lehet. A szívsonka combból készül és jóval zsírosabb, füstölés után 15-20% is lehet a zsírtartalma. Az egész tarját szintén füstöljük, a zsírja miatt különösen ízes típus. A darabolt comb vagy felsál kifejezetten száraz.
Ha a hagyományoknak szeretnénk élni, és omlós szaftos sonkát készítenénk húsvétra, akkor a nyers, keményfán füstölt sonkát válasszunk. De ha nem szeretnénk a főzéssel bajlódni, nézzük meg a címkét. A legtöbb füstölt áru konyhatechnológiai eljárás nélkül is fogyasztható, de van, ami hőkezelés után, főzve kerül forgalomba. Általában ezeknek rövidebb az eltarthatósági idejük, ugyanakkor az azonnali fogyaszthatóság kényelmét biztosítják.
Hazai vagy import?
Sokan keresik a „magyar termék” logót, és ez valóban hasznos iránymutató lehet, ám nem minden esetben garancia a minőségre. Az eredetmegjelölés csak akkor jelent valódi értéket, ha a termék mögött hiteles gyártó, átlátható eljárás és ellenőrzött forrás áll. Egy hazánkban készült sonka megvásárlásával biztosan magas minőségű termék kerülhet a kosarunkba - tájékoztat Dr. Friedrich László.
Mindannyian ismerünk néhány jól csengő nemzetközi sonkamárkát, amelyek a hazai kínálatban is elérhetők. Ezek azonban nem lehetnek vetélytársai a hagyományos eljárással készült magyar sonkának a húsvéti asztalon. Egyrészt sokkal drágábbak a hazainál, másrészt a magyar sonkák a gasztronómiai tradícióhoz illő sertésfajtákból készülnek. Harmadik szempont az ízesítés. A Mediterráneumban sós tengeri szélben szárítják és tartósítják a sonkát, a mi klimatikus viszonyaink között pedig sózzuk és füstöljük. Ez adja jellegzetes, ismerős ízét, ami hozzátartozik a húsvét hangulatához.
Húsvéti főtt sonka recept | Nosalty
Sonka elkészítése és tárolása
A hagyományos, nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni. A hagyományos pácolási eljárással készült füstölt termékek azonban még csomagolás nélkül is hosszabb ideig állnak el, így fogyaszthatósági tekintetben biztonságosabb termékek, mint a gyorspácolással előállított társaik.
Áztatás és főzés
Ha parasztsonkát vásároltunk, akkor áztassuk hideg vízbe egy éjszakára. Bevált recept, így mi is azt szoktuk javasolni a vásárlóinknak, hogy egy éjszakára áztassák hideg vízbe a sonkát. Másnap kivesszük, lecsepegtetjük, majd hideg vízben feltesszük.
A sonka főzési ideje a súlyától függ, ha 1 kilós, akkor 1 órát (vagy picit tovább) ajánlott főzni. A forrástól számítva kilónként egy órát számoljunk a főzésre. Figyeljünk arra, hogy a víz csak gyöngyözzön, ne forrjon túlságosan. A főzőlevet ízesíthetjük egész borssal, babérlevéllel, vöröshagymával, fokhagymával. A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kilós. Az alapos főzés a húst biztonságossá is teszi, az esetleges baktériumokat is elpusztítja.
Alapszabály, hogy a sonkát hideg vízben kell odatenni főni. Leggyakrabban semmit sem teszünk hozzá, és az első forrás levét leöntjük. Ezzel rengeteg sótól és káros füstanyagtól szabadulunk meg. A második lé viszont marad, és ebben hagyjuk kihűlni is, nem vesszük ki belőle, különben kiszárad. Ha kész a sonka, hagyjuk a lében kihűlni, legalább 20-25 Celsius fokra. A sonkalevet pedig nagyon megbecsüljük: eltesszük, és alapléként használjuk a későbbiekben.
Élelmiszerbiztonsági tanácsok
A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve tároljuk, és ügyeljünk arra, hogy a hűtőben se érintkezhessen más élelmiszerekkel. A nyers hús szeleteléséhez tartsunk külön vágódeszkát és kést. A megmaradt ételt minél hamarabb hűtsük le és tegyük hűtőbe, mert néhány órányi szobahőmérsékleten tárolás már veszélyes lehet.
Egyéb húsvéti élelmiszerek vásárlása
Noha a cikk a húsvéti sonka vásárlására fókuszál, érdemes megemlíteni néhány fontos tudnivalót más húsvéti élelmiszerek, például a tojás vásárlásával kapcsolatban. Tojásvásárláskor fontos, hogy csak tiszta, friss, ép tojást vegyünk. A tojásokon szereplő kód első számjele a tartási technológiára utal (0-biotartás, 1-szabad tartás, 2-mélyalmos és 3-ketreces technológiából származik), amit a származási ország betűjele és a termelő tízjegyű regisztrációs száma követ. Az üzletekben a tojást tálcáról hagyományos kiszolgálással vagy önkiszolgálással is lehet árusítani.