A szalámi, ez a fűszeres, szárított húsétel, mely napjainkban számos háztartásban megtalálható, hosszú és gazdag történettel rendelkezik. Bár a magyar konyha egyik kiemelkedő terméke, és a téliszalámi igazi hungarikumként ismert, eredete mélyen gyökerezik az élelmiszer-tartósítás ősi gyakorlatában, és elsősorban az olasz területekhez köthető.
Az élelmiszer-tartósítás ősi módszere és a szalámi születése
Az éhezés elkerülésének alapvető feltétele volt a hús tartósítása, amelynek gyökerei a legrégebbi korokba nyúlnak vissza. Az ínséges időkben ez az eljárás biztosította az alapvető élelmiszerforrást. A szalámi is ennek az eljárásnak az eredményeként jött létre.
Az olasz értelmező és etimológiai szótárak első említését 1446-ra teszik, és a latin "sal" főnévre vezetik vissza, melynek jelentése „só”. Ez a sóval történő tartósítás adta a nevét a húskészítménynek, egyes elméletek szerint a latin "salare" (sózni) szóból ered. Más elméletek szerint az ókori Ciprus egyik leghíresebb kikötőjéről, a Krisztus előtti 4. században elpusztult Szalamiszról kapta a nevét.
A szalámi leírása alapján darabolt vagy darált sovány sertéshúsból szalonna hozzáadásával készült, sózott, borsozott, esetleg más fűszerekkel is ízesített, bélbe töltött, szárított és érlelt húsétel. Eredetileg sertéshúsból és sertésszalonnából készítették, de idővel más húsokat is felhasználtak. Manapság gyakran kevert húsokból, legtöbbször sertés- és marhahúsból állítják elő, de létezik marha, borjú, őz, vaddisznó, sőt liba szalámi is. A magyar téliszalámi azonban a régi hagyományokat követve kizárólag sertéshúsból készül, és fontos a hús milyensége: idősebb, nagyobb súlyú kocák húsát preferálják, mivel annak víztartalma alacsonyabb.
A szalámi útja Magyarországra: olasz közvetítés és a korai említések
A szalámi készítésének mestersége és maga a szó is olasz területről terjedt el, feltehetően német közvetítéssel jutott el a magyar nyelvbe. A Magyar nyelv történeti etimológiai szótára első előfordulását 1790-re teszi. Ezt megelőzően gyakran „olasz kolbásznak” nevezték. A Magyar oklevél-szótár 1544-es említését közli „olaz kolbaz” megnevezéssel. Egy 1771-es, magyar nyelvű szakácskönyv, amely a szalámi legkorábbi fellelt receptjét tartalmazza, szintén „olasz kolbász” néven említi az ételt. Az 1888-as Magyar Lexikon „Salámi vagy szalámi” címszava is olasz kolbászként definiálja a fűszeres, füstölt húskészítményt.
Érdekességképpen említi a lexikon azt a feltételezést is, mely szerint a szalámit kezdetben kizárólag szamárhúsból készítették. Bár ez az információ történeti forrásokkal nem támasztható alá, és az 1929-ben kiadott Finom hentesáruk könyve is cáfolja, a legenda a mai napig fennmaradt. Magyarországon a téliszalámi, Olaszországban pedig a „salame ungherese” nevű húskészítmény létezik, mely megjelenésében valóban hasonlít a magyar téliszalámira.
Az olasz szalámiárusok megjelenése és a magyarországi ipar fejlődése
A 19. század második felében a második ipari forradalom hatására Magyarországon is jelentős iparfejlődés indult meg, különösen a mezőgazdaságon alapuló iparágakban. Az élelmiszeripar vált vezető szektorrá, és ekkor alakult ki a nagyipari szalámigyártás. Ennek sikerében kulcsszerepet játszottak külföldi vállalkozók, akik az olasz kolbászt, a szalámit megismertették a magyar fogyasztókkal.
A rendelkezésre álló források alapján következtethetünk a szalámi 17. század végi magyarországi megjelenésére, majd egyre szélesebb körben való elterjedésére, ami többek között a vándor szalámiárusok, a „salamucci” néven ismert kereskedők tevékenységével hozható kapcsolatba. A budapesti lapok már a 19. század elejétől tudósítottak a „veroneser salami”-ként említett veronai szalámi árusításáról.
A földrajzi közelség és elhelyezkedés magyarázza, miért éppen Friuli, Olaszország északkeleti régiója, egykor szintén Habsburg-fennhatóság alatt álló tartomány került szoros kapcsolatba hazánkkal. Friuli a mai Magyarországhoz legközelebb fekvő olasz terület, jelentős részén magashegység húzódik. A korszakban jellemző robbanásszerű népességnövekedést a mezőgazdaság szempontjából kedvezőtlen természeti adottságok már nem tudták kiszolgálni, így a friuliak távoli vidékeken, köztük az Osztrák-Magyar Monarchia különböző területein kerestek megélhetést.
Így jutottak el az első utcai szalámiárusok Bécsbe, ahol előkelő közönségük körében olyan nagy sikert arattak, hogy hamarosan tevékenységi körüket Budapestre is kiterjesztették. Itt úgy találták, hogy a szalámikészítés jól jövedelmező üzletnek ígérkezik. Bár a Friuliban készült szalámit helyben nem lehetett előállítani az alapanyagok és az éghajlati viszonyok különbözősége miatt, sikerült egy olyan terméket készíteni, amely magas minőséget képviselt és hamarosan a külföldi piacokat is meghódította.
A nagyipari szalámigyártás kialakulása Magyarországon
A hatalmas keresletnek köszönhetően Friuliban egyre többen kezdtek érdeklődni hasonló befektetések iránt, de más olasz vidékekről is érkeztek Pest-Budára, hogy szerencsét próbáljanak. Az első, Del Medico, Meduna és Piazzoni családok által alapított üzemek (1850-es, illetve 1870-es évek) után megalakult a frisancói Dozzi fivérek gyárbirodalma, amely az 1891-ben létrejött budapesti (illetve rákospalotai) üzemen kívül a Brassóhoz közeli Sinaiában is érdekeltséggel rendelkezett.
Érdemes megjegyezni, hogy mintegy negyven éven keresztül az egyik fivér, Davide Dozzi vezette a termelést a fővárosi Herz-gyárban is, ahol szintén foglalkoztattak olasz munkásokat. Csakúgy, mint a Halbritter-féle Győri Magyar Szalámigyárban, mely a Herzcel kötött kartellmegállapodás keretében termelt és a források szerint 65 udinei munkást foglalkoztatott.
Szegedről, a téliszalámi gyártásának mai központjáról is tudható, hogy nem a cseh-morva származású Pick család volt az első, amely szalámikészítésbe kezdett. Már az 1820-as években találunk egy Orlando József nevű szalámist a városban, majd az 1840-es években a Facini családot, amelyet 1887-ben a gemonai Brollo fivérek vállalkozása követett. Olasz munkásokat viszont már a század közepén más, nem olasz nemzetiségű hentesárugyárosok is foglalkoztattak.
Az 1899-es alapítású, Maros utcában felépült Forgiarini-gyárat 1905-ben a szintén friuli származású Tiani és társai, majd 1907-ben Pick vásárolta meg. Bár Pick cége 1869-ben alakult meg, szalámikészítésre csak 1886-ban kért engedélyt, és a kizárólagos gyártást az I. világháborút követően kezdte meg. Gyárában 1910-ben 17 olasz munkást tartottak számon, akik részére egy kis kápolna is rendelkezésre állt az üzem területén. A század közepén pedig a Pick szalámimesterei között találjuk ifj. Dozzi Józsefet is, aki sokat tett a kiváló minőség biztosítása érdekében.
Szeged mellett a disznóhizlalásáról híres Debrecen volt a vállalkozó kedvű friuliak szalámigyártásra kiszemelt másik alföldi központja. Itt az 1850-es években a collaltói Boschetti család alapozta meg a szalámigyártást. Őket követték az artegnai Vidoni fivérek, akik Bécsben salamucciként Boschetti szalámiját árulták, és az ő nyomdokain haladva szintén szerencsét próbáltak a kálvinista Rómában. 1886-ban alapított cégüket az 1930-as években a Pick és Herz mellett a legnagyobb gyártók között tartották számon. A Vidoni Testvérek és Társuk cég termékeinek 50%-át külföldön értékesítette. Legnagyobb felvevőpiacai az osztrák tartományok voltak, de szalámijuk az Egyesült Államoktól Kínáig számos más országba is eljutott kiterjedt ügynökhálózatuknak köszönhetően. A debreceni gyárral párhuzamosan a Bécs melletti Himbergben is működtettek egy üzemet a két világháború közötti időszakban. A család tagjai gazdasági jellegű tevékenységük mellett az őket befogadó városok társadalmi, kulturális életében is fontos szerepet töltöttek be.
A korábban említett kisebb üzemek már a 19-20. század fordulóján, illetve a század első felében megszűntek, míg a Dozzi-gyárak a II. világháború utáni államosításoknak estek áldozatul. A Vidoni-fivérek üzemei szintén ekkor szűntek meg. A család legnagyobb része hazaköltözött Olaszországba, és teljesen felhagytak ezzel a tevékenységgel. A debreceni Vidoni Szalámigyárból csak a II. világháború alatti bombázás után megmaradt épületrészek állnak a mai napig is, jelenleg számos más jellegű vállalkozás üzemel az épületben. Friuliban mégis sokan őrzik emlékezetükben a Vidoni család vállalkozását, hiszen üzemükben, ahogy a honfitársaik által alapított más ipartelepeken is, Artegnából és a környező településekről minden évben százával vállaltak idénymunkát a hentesek, szalámikötözők és más gyári munkások.
A Pick szalámi története és hungarikum jellege
Pick Márk cseh-morva kereskedő 1869-ben alapította meg vállalkozását Szegeden, és fokozatosan fejlesztette, bővítette. 1883-ban Olaszországból hozott munkásokkal már nagyobb mennyiségben gyártott szalámit, a nagyüzemi szalámigyártást 1885-ben indította el. Pick Márk 1892-ben bekövetkezett halála után özvegye és annak fivére tulajdonába került a cég. 1900-ban áthelyezték a szalámigyárat a Felső Tisza-partra, mivel az állandó hűs tiszai levegő kedvező feltételeket biztosított az érlelés folyamatához.
A legidősebb fiú, Pick Jenő, aki már 1898-tól részt vett az irányításban, 1906-ban lépett be a vállalkozásba. Ezzel új korszak kezdődött a gyár történetében. Megvásárolta a szomszédos, csődbe ment Tiani szalámigyárat, és így a teljes Tisza-parti ingatlan a Pick-család tulajdonába került. Pick Jenő arra törekedett, hogy modernebb eszközökkel alapvető változást valósítson meg. Jó érzéke volt a piachoz, felismerte a reklám jelentőségét. A cég fő terméke a 20. század első évtizedében a szalámi lett. A két világháború között a Pick-gyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb üzemévé, a Pick szalámi pedig világmárkává vált. Pick Jenő 1934-től egyedül vezette a szalámigyárat Pick Márk cégnév alatt, egészen az államosításig.
A Pick Márk által megalkotott és azóta is titokban őrzött egyedi recept szerint készülő Pick Téliszalámi ma is hungarikum. Hasonló speciális, nemzeti termékek például a francia Champagne pezsgő, az angol Stilton vagy az olasz Gorgonzola sajt. A magyar szalámi szinte minden hazai üzletben kapható, és a szegedi kézilabdacsapat tagjai büszkén viselik a cég logóját a mezükön, mivel a termék változatlanul a városban készül.
Pick Márk, bár vallásos zsidó volt, és valószínűleg sosem kóstolta meg a gyárában készült, sertéshúsból készült szalámit, üzletének nyereségéből jelentős összeget fordított a szegedi zsinagóga építésére. Zima András, a budapesti Országos Rabbiképző Zsidó Egyetem történésze szerint Pick Márk azon zsidó iparosok köréhez tartozott, akik a nemzeti vasútépítést és más fontos márkák, termékek létrehozását is finanszírozták.
A szalámi készítésének titkai: a ringókés és a nemespenész
A Pick szalámi eredeti receptje ma is titkos, elkészítésének sajátos módját csak a szalámimester ismeri. A féltve őrzött receptúra legtöbbször apáról fiúra szállt, és ezt a tudományt alig fél tucat ember ismerte az egész országban. Az első magyar származású szalámimester, Szokolay Szilárd az 1920-as évek végéig vezette a gyártást, őt Obradovics Stojkó követte, aki 1952-ig fémjelezte a szegedi üzem munkáját.
A szalámimesterek közel másfél évszázados tudománya könyvtárakat tölthetne meg: a pasztahús összetételének szabályozását, vagy a sokkal bonyolultabb és titokzatosabb fűszerezés titkát minden generáció megőrizte. Az évtizedek során ugyanis a fűszerkamrába a szalámimesteren kívül senki sem tehette be a lábát. Legfontosabb tudományuk mégis az elkészített áru kezelési módja volt. Csak ők tudták, hogy az időjárás változása milyen fogásokat kíván meg. Mikor kell az ablakokat kinyitni vagy becsukni, mikor szükséges a szalámit a magasabban fekvő helyiségekből más érlelő raktárakba szállítani.
A gyártási folyamat leírása ránk maradt, és a gyár száz esztendős jubileumára kiadott könyvecskéből meg is ismerhetjük a szalámi-gyártás mozzanatait. Az első technológiai folyamat a pihentetés volt, a hasított félsertéseket 3-4 napig tárolták, amíg a hús megszikkadt. Ezután került a nyersanyag a csontozóba, majd a zsírmentes színhús a hűtőkbe vándorolt. Ezután a „tapogató asszonyok” válogatták át, akik eltávolították a csontmaradványokat, valamint a véres darabokat. Innen került a hús a csurgatóba, ahol 12-24 óráig lyukacsos priccsekre terítve tovább szikkadt, hogy az alapanyag minél kevesebb víztartalommal kerüljön további feldolgozásra.
Ezután egyharmad rész kemény szalonnát kevertek hozzá, és előfűszerezték. Majd az úgynevezett ringókéssel vágták bélbe tölthető szemcsenagyságra. A felaprított anyagot nagy faládákba rakták, majd kézzel húzták fel a teknőszobába, ahol 15-20 mázsát gyúrtak be egyszerre. Egy hét után az érett pasztát kemény fizikai munkával kivágták a ládákból, majd az úgynevezett ágyútöltővel bélbe kényszerítették. Ezután következett az egyik legfontosabb művelet, a kötés. A bél egyik végét lezárták, majd kis nyomásokkal, egyenletesen „bemaszírozták” a pasztát, ezt követően a „stufferrel” megszurkálták a kész szalámit, hogy eltávozzon belőle a levegő, nehogy megromoljon a termék. Ezután a füstölőbe, majd érlelőbe szállították a kész rudakat.
Az első néhány évtizedben a Pick szalámit lóbélbe töltötték, amit később cellulóz alapú anyag váltott fel. A Pick szalámi különlegessége volt a finom fűszerkeverék és a „nemes penész” fehér bevonata a héj külső részén, amit a dolgozók ecsettel kentek simára. A szeles, hegyi levegőn való szárítás helyett a magyar szalámikészítés gyakorlata inkább a nemespenészes érlelés. A már megfüstölt szalámirudak felületén megjelenő nemespenésznek köszönhetően a szalámi eltarthatósága jelentősen növekszik. A penész szabályozza a szalámi belső vízháztartását. A Pick téliszalámi penészflóráját például a közeli Tiszának, illetve a magasabb relatív páratartalomnak köszönheti. A penész nem csak az eltarthatóságot növeli, hanem befolyásolja a szalámi ízét, illatát és megjelenését is.
Házi szalámi | Steve Lamb
A szalámi jellemzői és felhasználása
A szalámi egyedi kialakítása, tartóssága és az, hogy hűtés nélkül is sokáig eltartható, igen hamar népszerűvé tette. Ez a fajta népszerűsége a mai napig megfigyelhető, hiszen egy hosszabb kirándulás esetén is nyugodt szívvel csomagoljuk szendvicseinkbe. Épp ezért nem kell a megvásárolt szalámit feltétlen a hűtőben tárolni. Ha van egy hűvös, árnyékos, levegős kamránk, akkor az pont elegendő a szalámi tárolásához. Fellógatott szalámi esetében csak arra ügyeljünk, hogy ha már meg lett szegve, akkor a benne lévő zsiradékból egy kevés távozhat belőle, így célszerű a vágási felületet bevonni. Amennyiben erre nincs lehetőségünk, akkor a húskészítményt a hűtőben kell tárolni.
A szalámi fogyasztásánál néha abba a problémába ütközünk, hogy a vékony szeletek szélén nehéz megtalálni a szalámi bőrének a darabjait. Éppen ezért érdemes a bőrt a szeletelést megelőzően lehúzni, de csak annyit, amennyi szalámit biztosan felhasználunk, hiszen ez a bőr védi a szalámit.
A szalámi felhasználási köre általában a hidegkonyhai készítményekre korlátozódik. A legtöbb esetben szendvicsek készítésénél, hidegtálak összeállításánál használják fel. Karakteres íze, sűrű textúrája, az elkészítés módjából fakadó töménysége okán egy-egy falat főszereplőjévé válik. A szalámit - a korábban említett gazdag aromájának és tömör textúrájának köszönhetően - vékonyra szelve érdemes fogyasztani. Bizonyos - friss vagy más alapanyagból készített - szalámik esetében a vastagabb szeletnek is van létjogosultsága. Ilyen például az olasz Finocchiona, a libahúsból készített szalámi, illetve azok a keskenyebb bélbe töltött szalámik, amelyek inkább partifalatként szolgálnak, nem pedig szendvicsekbe, hidegkonyhai készítményekbe komponálva tálalnak. A szalámi a szendvicsek és a hidegtálak mellett kerülhet még melegszendvicsekbe, salátákhoz, omlettekbe, és az olasz pizza megannyi változatára.
A szalámi nem csak finom, hanem egészséges is. Az előállítási folyamatnak köszönhetően az erjesztés okán tejsavbaktériumot is tartalmaz, amely segít az emésztőrendszer egyensúlyának fenntartásában. Ezen kívül a szalámiban sokféle hasznos fehérje található, a felhasznált húsmennyiség és a szigorú előállítási szabályoknak köszönhető kevés adalékanyag miatt a szalámi megbízható húskészítmény, amelyet nyugodt szívvel adhatunk a családunk számára.
Szalámitípusok és minőségi jellemzők
Szalámiból sokféle létezik, de akad egy típus, amely szinte minden bolt húspultjában megtalálható: a dán szalámi. Ez a gyorsított érlelésű termék sokak kedvence. A „dán szalámi” megnevezés a hazai piacon olyan szalámitípusra utal, amelyet gyorsított érlelési eljárással, úgynevezett érlelés-szabályozóval készítenek.
A szalámi minőségi jellemzői az illat, az állag és az íz. Fontos, hogy érezzük a fűszerek és a füstölés illatát. Az állaga apróra darált húsból és szalonnából készül, amely megfelelő érettségi szinten könnyen szeletelhető, a vágási felület sima, nem töredezik vagy ragad. Semmilyen rágós összetevő nem megengedett a szalámiban. Nem lehet túl száraz sem, de túl puha, éretlen sem. Az ízben a só, bors kiegyensúlyozott ízeit keressük, amihez társulhat a füst jellegzetes zamata. Készülhet paprikával vagy anélkül is. A paprika használata azonban nem csak a magyar szalámigyártásra jellemző, a dél-olasz szalámik között is találni olyat, amelyet paprikával vagy chilivel ízesítenek.
Az olaszországi szalámik ízesítésére legtöbbször fokhagymát, sót és borsot használnak, de ezek a húskészítmények természetesen sokféleképp fűszerezhetők, kerülhet bele bor, kömény, fahéj, szerecsendió vagy - a magyar szalámik esetében gyakorta megjelenő - pirospaprika is, a fűszerek aránya is eltérhet. A darált vagy csak apróra vágott és fűszerezett húst és szalonnát ezután állati eredetű vagy szintetikus bélbe töltik, majd füstölik, végül levegőn szárítják. A bél átmérője általában 5-6 centi körül mozog, ehhez legalkalmasabb a sertés-, marha- vagy lóbél, de jól szellőző, cellulóz alapú műbélbe is tölthető a szalámi.
Az olasz, alacsonyabb nedvességtartalmú levegő alkalmas volt és ma is tökéletes a szalámi kiszárítására, így azokat nem minden esetben füstölték. A füstre kerülő olasz szalámit külön névvel is illették, ez a cotto. A magyar szalámi minden esetben füstre kerül, legtöbbször hideg füstre helyezik, majd méretétől függően 4-5 napig füstölik, aztán szellős, hűvös helyen tárolják. A füst nem csak konzerválja a szalámit, hanem az ízek kialakításában, a masszában lévő fűszerek kiteljesítésében is szerepet játszik, megfelelő állagot és aromát biztosít.
Modern kor és a szalámi jelene
A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, és a gyár az iparág vezető helyére került, majd 1931-ben kartellszerződésre lépett a budapesti Herz és a debreceni Vidoni szalámigyárral. A harmincas években meghódította a tengerentúli piacokat is, és igazi világmárkává vált. Az 1948-as államosítás után összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A komoly beruházásokon átesett, és a továbbra is vezető exportőrnek számító Szegedi Szalámigyár és Húskombinát 1987-ben önállósult, majd 1992-ben Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. néven részvénytársasággá alakult, mely a budapesti, később a londoni tőzsdén is megjelent.
Ma a Pick-csoport Magyarország vezető húsipari vállalkozása, hozzá tartozik a budapesti Herz Szalámigyár Zrt., a kapuvári-győri Húsipari Zrt., a Szegedi Paprika Fűszer- és Konzervgyártó Zrt., a makói Hentes- és Szárazárugyár Kft., valamint a ceglédi húsüzem. Egy felmérés szerint a magyar lakosság körében ma a Pick a legmegbecsültebb hazai márkanév. A Pick Márk által alapított vállalat az ország legnagyobb sertéshús-feldolgozója, amely a magyar konyha szívcsakrájává vált, és hozzájárult hungarikumaink létrejöttéhez és nemzetközi sikeréhez.
tags: #honnan #szarmaznak #a #szalami