Hordós Savanyúság Borkosárban: A Nyár Tartósítása
Ahogy a nyár melege beköszönt, sokak számára eljön az idő, hogy eltegyék a friss zöldségeket télire. A fürtös uborka és a zsenge cékla érése jelzi a savanyúságok szezonjának kezdetét. Ez a tevékenység egészen késő őszig eltarthat, így bárki beszállhat a "sportba", ahogy a forró nyári napokon ecetet forralni és öntögetni nevezi az egyik lelkes háziasszony. Azonban létezik olyan savanyúság recept, amelynek alaplevét nem szükséges forralni, ez pedig a hordós bedobálós savanyúság.
A Hordós Bedobálós Savanyúság Sokszínűsége
A hordós bedobálós savanyúság legfőbb előnye a rugalmasságában rejlik a zöldségek tekintetében. Nincs szigorúan meghatározott lista, tetszés szerint lehet bele "dobálni" uborkát, paprikát, zöld paradicsomot, hagymát, káposztát, karfiolt, sőt, akár görögdinnyét is. Gyermekkor egyik kedvenc savanyúsága volt a zöld dinnye, amely idény vége felé már igen olcsón beszerezhető, így egy nagyobb dinnyéből akár egy egész vödör savanyúság is megtölthető.
Az általunk felsorolt zöldségek előkészítése is egyszerű. Az uborka két végét levágjuk, majd kereszt alakban kicsit bemetsszük, hogy a lé jól átjárhassa a belsejét. A vöröshagymát félbe vágjuk, az almapaprikát kicsumázzuk, a paprikának elég csak a száras végéből levágni, míg a zöld paradicsom szárrészét eltávolítjuk és egy késsel kicsit megszurkáljuk. A káposztát nagyobb darabokra vágjuk, a karfiolt pedig rózsáira szedjük. Fontos, hogy minden savanyítandó zöldségfélét jól megmosunk és megtisztítunk, mielőtt az alaplébe kerülne, az érési idők sorrendjében. A paprika alját ki kell vágni, hogy a lé belekerüljön, különben feljön a lé felszínére és megbarnul.
A hordós savanyúság eltevésének egyik kulcsfontosságú lépése a hordó alapos tisztítása. Ha a hordót jó alaposan kimostuk, akkor mérjünk bele 10 liter sima csapvizet, amit nem szükséges előtte felforralni. Ehhez hozzáadjuk a cukrot, a sót, az ecetet, a tartósítószereket (ha használunk), és a fűszereket. Jól összerázzuk, majd mehetnek bele az előkészített zöldségek. Egyszóval mindent, amit savanyítani lehet.
Ami még fontos, apránként dobálhatod a hordóba a hozzávalókat, mindig ami éppen van a kertben, vagy amit a piacon vásárolsz. Sőt, télen is tehetsz bele, például karfiolt. A hordós savanyúság egyik legnagyobb előnye, hogy már egy-két nap múlva fogyasztható, és ahogy fogy, pótolni lehet a belevalót. A hozzá való kannát, kis hordót háztartási vagy műanyag áru üzletekben lehet kapni.
Savanyú káposzta készítése - hordós káposzta
Az Alaplé Titka és a Hagyományos Módszerek
Az alaplé elkészítése kulcsfontosságú a savanyúság tartóssága és íze szempontjából. Az egyik módszer szerint egy fazékban felteszik főni a víz egy részét. Ha forr, leveszik a tűzről és ráöntik a hozzávalókra, majd addig keverik, míg a cukor és a só fel nem oldódik. Ezután öntik hozzá a többi vizet. Ezt a receptet kipróbálók azt javasolják, hogy próbáljuk meg nem belélegezni a forró ecetes gőzt! Összeállítás után körülbelül egy hétig érlelik a savanyúságot, időnként átkavarva, bár ez nem mindig szükséges. Ezután már csak bele kell dobálni a kedvünkre való zöldséget, gyümölcsöt.
Egy másik megközelítés szerint a vízben feloldjuk az összes felsorolt hozzávalót. Nehezen fog oldódni, főleg a borkén. Egy 10-15 literes műanyag, cserép- vagy üveghordóba öntjük a levet, és ebbe tesszük a zöldségeket. Az a jó, ha minél többféle van benne: uborka, zöld paradicsom, paprika, zöld kisdinnye, kis patisszon, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, karalábé stb. Ízlés szerint fűszerezhetjük babérlevéllel, egész köménnyel, korianderrel, mustármaggal, egész borssal. Lefedjük, és hagyjuk állni három napig. A timsót a nagyobb élelmiszerüzletek fűszeres polcán vagy befőzési polcán keressük.
A hordós savanyításnak ez egy olyan egyszerű módja, amely nem igényel előzetes aprítást és tárolást. Az alaplé mennyisége a hordó nagyságával egyenes arányban növelhető.
A Klasszikus "Dobálós" Savanyúság és a Modern Megközelítések
Sokan szeretjük a vegyes savanyúságot, vagy ahogy mondani szokták, a dobálós savanyúságot. Fontos azonban megkülönböztetni a klasszikus értelemben vett "dobálós" savanyúságot, amelyet egy teljes szezon alatt készítenek el. Már nyár elején elkezdik bele dobálni a hozzávalókat, és egész szezon alatt töltik az éppen aktuális zöldségfélékkel (uborka, sárgarépa, karfiol, káposzta, zöld paradicsom, kicsi zöld dinnye, paprika, stb.).
Ez a fajta savanyúság viszont kicsit másabb, mert bár mindenfélét dobálunk bele, eltevése mégis más egy kicsit. Minden, ami éppen elérhető, egyszerre kerül bele, majd lezárjuk, és kamrába tesszük. Tavaly sajnos ezt a fajta savanyúságot nem volt lehetőségünk eltenni, pedig nagyon szeretjük. Idén kárpótoltuk magunkat ezért. Az a jó ebben a savanyúságban, hogy ahányszor elkészítjük, annyiszor mindig más lesz egy kicsit, hiszen a hozzávalók százalékos aránya befolyásolja a végeredmény ízét. Ettől mindig egy kicsit új.
Ami az üvegekbe való eltevés módszerét illeti, az első lépés, hogy a felhasználni kívánt üvegeket alaposan mossuk ki mosogatószerrel, majd többször öblítsük át hideg vízzel. Fordítsuk őket szájukkal lefelé egy tiszta konyharuhára, és hagyjuk magától megszáradni. Azokat a hozzávalókat, amelyeket nem fogunk meghámozni, alaposan sikáljuk meg folyó víz alatt körömkefével. A többi zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk ki az esetleges nem tökéletes részeket, mert csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem fog elromlani a savanyúságunk, ha odafigyelünk a tisztaságra.
Daraboljunk fel mindent. A darabolásnál tartsuk szem előtt, hogy mi mennyire kemény. A sárgarépát például érdemes vékony karikákra vágni, hogy könnyebben átjárhassa majd az ecetes lé, míg az uborka maradhat nagyobb darabokban is. A sárgarépát megtisztítás után zöldséggyalun letolhatjuk. Hogy szebb legyen, először ferdén vághatjuk a répát, majd utána gyalulhatjuk le, így szép elnyújtott, ovális alakú répa szeleteket kapunk. Ha csak nagy kovászolni való uborkánk van, azokat hosszában elnegyedelhetjük. A karfiolt és a brokkolit kisebb-nagyobb rózsákra szedhetjük, míg a kaliforniai és tölteni való paprikát néhány centis szabálytalan darabokra vághatjuk.
Most jön az üvegek betöltése. Bár nincsenek szigorú instrukciók, a lényeg, hogy vegyesen, felváltva pakoljuk bele a hozzávalókat, míg az üveg meg nem telik. Fűszerekkel kezdhetjük, majd jöhetnek a zöldségek, de ez sem szabály. Mindenki úgy tölti, ahogy tudja. Egy a lényeg, pakoljuk jó szorosan, nyomkodjuk össze többször. Nem baj, ha túl szoros, mert a forró felöntőlében úgyis összébb esik minden egy kicsit, és akkor pont jó lesz.
Miután ott sorakoznak a konyhapulton a megtöltött üvegek, jöhet a felöntőlé elkészítése. Van, aki hidegen teszi el tartósítószerrel, van, aki melegen tartósító nélkül. Mindenkinek megvan a maga módszere. Mi melegen szoktuk, és amennyiben lehetőségünk van rá, tartósító nélkül. A felöntőléhez vegyünk elő egy lábast, és öntsük bele a fent említett mennyiségű vizet és ecetet. Adjuk hozzá a cukrot és a sót, majd forraljuk fel. Ha nem friss kaprot fogunk használni, hanem tasakos morzsolt kaprot, akkor azt is tegyük a felöntőlébe, hogy mire felforr, lesüllyedjen az aljára. Ha friss száras kaprot használunk, akkor azt már minden bizonnyal az üvegekbe tuszkoltuk.
A felöntőlét tegyük oda forrni, majd amikor már rendesen felforrt, kezdjük el az üvegekbe kanalazni. Itt fontos a gyorsaság, mert ha nem sietünk, akkor a nem elég gyorsan adagolt lét visszahűtik a zöldségek, és oda a dunsztolás. Szóval siessünk. Ha nem sikerült volna elég gyorsnak lennünk, akkor vegyünk egy lábast, ami alacsonyabb az üvegeinknél. Tegyünk az aljára egy konyharuhát, és állítsuk bele az üvegeket. Körülötte töltsük fel vízzel úgy a lábast, hogy az üvegek legalább 6-7 centire kilógjanak, majd gyújtsunk alá, és forraljuk fel. Amikor már az üvegekben gyöngyözik a felöntőlé, lezárhatjuk, és mehet a száraz dunsztba, ahol szépen lassan hűl ki.
Természetesen lehet bele más zöldségeket is tenni. Akinek hozzáférhető, tehet bele zöld paradicsomot, kicsike zöld dinnyét, esetleg kisebb káposztát negyedelve, de nem ördögtől való az sem, ha kicsike, még nem teljesen kifejlődött csillagtököt tesz bele az ember. A határt tényleg csak a fantáziánk szabja meg.
Tartósítószer vagy Természetesség?
Akinek nincs lehetősége, helye, ideje a dunsztolással járó macerákhoz, és nem ódzkodik a tartósítószerektől, az kihagyhatja a dunsztolást. Ők a forró vizes lábasból való kivétel után - vagy ha elég gyorsak voltak akkor a felöntővel való feltöltés után - tegyenek nátrium benzoátos tasakon leírt arányban az üvegekbe, majd jó erősen zárják le az üveget. Saját tapasztalat szerint, ha nem hosszú évekre akarjuk eltenni, csak az éppen előttünk álló télre, akkor bőven elég a tasakon feltüntetett mennyiségek fele is.
Mándity Istvánné egy Bács-Kiskun megyei kis faluból, Katymárról küldte az alábbi savanyúság és az abból készíthető pecsenye receptjét (melyet már a menye fejlesztett ki). Olvasónk évek óta így teszi el a kertjükben termő zöldségeket. Nagy előnye, hogy már háromnapnyi állás után fogyasztható, és a zöldségek megőrzik friss, ropogós állagukat.
A háztartási vagy műanyag áru üzletekben kapható kis hordók, kannák kiválóan alkalmasak a hordós savanyúság elkészítéséhez. A salátacentrifuga pedig, amelyet szintén ezekben az üzletekben szerezhetünk be, remekül megszabadíthat minket a zöldségeken maradt felesleges vízcseppektől, ami a nyári friss saláták kedvelőinek figyelmébe ajánlott.
Évekig eláll az alaplé, bár sokan minden évben mást készítenek, nem bízva a véletlenre. Csak egy szabad fél óra kell hozzá, és egy hideg/hűvös helyiség! Ha netán, véletlen, elkezdene bebőrösödni, akkor sincs gond! Ilyenkor egy evőkanállal le kell szedni a tetejét, és hűvösebb helyet kell keresni neki. Ha ilyen nincs, akkor sokszor naponta meg kell kavarni. Ha lehűl az idő, akkor már semmi probléma nem lesz vele!
A hordós savanyúság elkészítése egy rendkívül praktikus módszer, amellyel bármit eltehetünk, akár egészben, akár szeletelve, darabolva, idénytől függetlenül, és télen élvezhetjük tovább a nyár és az ősz kellemes ízeit! Mindenkinek nagyon kellemes időtöltést kívánunk ennek a nagyon finom savanyúságnak az elkészítéséhez.
tags: #hordos #savanyusag #borkosavval