Bár manapság megosztó étellé vált, a kocsonya nagyon régóta része az európai és köztük a magyar konyhának, sokféle változata ismert. Magyarországon jellemzően a téli időszakban készítik, gyakran ünnepi fogásként karácsony és szilveszter táján. Egykor az ünnepeket megelőző és követő időszak volt a disznótorok szezonja is, melyek alapanyagot szolgáltattak, valamint a hűvös spájzban, pincében télen lehetett jól lehűteni a kocsonyát. Krúdy Gyula az Álmoskönyvében Kerner Jusztinusz középkori jegyzetét idézve fejti meg a kocsonyával álmodás emberiséget kezdetektől foglalkoztató jelentését. Nos, miként az álomfejtés is világosan, s egyértelműen megmutatta, jóval boldogságosabb és szerencsésebb dolog a kocsonyát enni, mint a kocsonya evéséről álmod(oz)ni. Cselekedjünk hát ezek szerint, s készítsük el a magunk jófajta kocsonyáját.
A kocsonya története és hagyománya
A kocsonya olyan étel, mely nagyon régóta része az európai konyhának, sokféle változata van. Magyarországon jellemzően karácsony és szilveszter táján, illetve az ünnepek után télen készítik. Ez volt egykor a disznótorok időszaka is, melyek alapanyagot szolgáltattak, valamint a hűvös spájzban, pincében télen lehetett hűteni a kocsonyát. A téli időszak nemcsak a disznóvágások, hanem a kocsonya elkészítésének is ideális időszaka. A hideg környezet elengedhetetlen a kocsonya megdermedéséhez. A lányok pedig, mint mindig, még a kocsonya csontnak is nagy jelentőséget tulajdonítottak, s úgy vélték sokfelé, hogy az udvarra zimankós téli estén kitett kocsonyacsontot ha a kutya reggelre elviszi, akkor bizony erősen kilátásban van a lakodalom az új esztendőben.
Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. Később a kocsonya receptjéről Misztótfalusi Kis Miklós 1695-os kiadású „Szakácsmesterségnek könyvecskéjében” azt írja: „A tehén lábait a toka bőrével együtt főzd meg jól, sóban, vízben, párold meg, s szépen borotváld meg, ha szükség, tedd egy fazékba, önts jó erős ecetet reá, és zsályalevelet bővön, mind csak hidegen, és hadd légyen benne, mikor kell, feltálalhatsz benne, kedves étek.”
Magyar Elek „Az ínyesmester szakácskönyvében” megjelent receptjébe tojást is tettek a kocsonyába, és tartásmártással, uborkával fogyasztották.
A tökéletes kocsonya titka: Alapanyagok és elengedhetetlen elemek
A magyar kocsonya jellemzően a házi sertés zsíros, porcos, csontos részeiből készül (fej, farok, bőr, köröm), melyeket megabálnak zöldségekkel, fűszerekkel. A porból, bőrből kioldódó kollagén adja majd a zselatinos, kocsonyás állagot. A kocsonyafőzésnek minden tájon, s minden portán egy, és ugyanaz a lényege, az, hogy legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás a kocsonya. A kocsonyának (zselatinnak) magas a nem-esszenciális aminosav tartalma (glicin, prolin), miközben néhány esszenciális aminosavra nézve (metionin, triptofán, treonin, izoleucin) hiányos. Akárcsak a halászlé, vagy a töltött káposzta, sokféleképpen készülhet - minden családban mást jelent a tökéletes. Az viszont valószínű, hogy a legtöbben egyetlen alapreceptet követnek, amelyet a saját szájízük szerint fűszereznek, tesznek hozzá csípőspaprikát, stb. Bizonyára sokan követik a régi szakácskönyvek receptjeit is.
Kocsonya hagyományosan készítve
A legfontosabb a kocsonya esetében is, akárcsak a halászlénél, a minőségi alapanyag. Ezenfelül nem érdemes idegenkedni a porcos húsoktól! Attól, hogy valaki nem eszi meg végül pl. a fület vagy farkat, a főzésnél nem szabad kispórolni! Ha nincs benne elég bőr, porc, csont, nem fog megdermedni a kocsonya. A zaftos részt a köröm és a fej képviseli, valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány.
A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Horváth Ilona szakácskönyvében a kocsonya készítéséhez 1,5 kg kocsonyahús (köröm, orr, fül, farok, fejrész, bőr), 50 dkg sovány sertécomb, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, só, bors, fokhagyma szükséges.
Horváth Ilona kocsonyája: Részletes elkészítési útmutató
Horváth Ilona, az elismert szakácskönyvírónő kocsonya receptje különleges és az ízlelőbimbókat kellemesen csiklandozó. A recept részletesen ismerteti a kocsonya elkészítésének lépéseit.
- Alapanyagok előkészítése: A kocsonyának való anyagot nagyon alaposan megtisztítjuk, a bőröket jól megkaparjuk, a szőröket leperzseljük, s a húsokat több vízben megmossuk. Nem tesszük a kocsonyába a csülkök bőrét.
- Első főzés: Tedd fel főni a kocsonyát, éppúgy mintha húslevest készítenél. Hideg vízbe tedd az alapanyagokat, forrald föl, főzd 5-6 percig, amíg vastag, sűrű hab képződik a tetején. Ekkor öntsd ki az egészet a tiszta mosogatóba. Mosd le hideg vízzel az alapanyagokat, mosogasd tisztára a főzőedényt. Ez a lépés segít megszabadulni a szennyeződésektől és a habtól, ami tisztább és átlátszóbb kocsonyalevet eredményez.
- Lassú főzés: Tedd fel főni újra, tiszta hideg vízzel. Annyi vízben, hogy ellepje, a zöldséggel, a hagymával, a fokhagymával meg a borssal nagyon lassan főzzük 3-4 órán keresztül, amíg a csontról a hús és a bőr könnyen leválik. Ha a víz leapadt, annyival pótoljuk, hogy a húsokat jól ellepje.
- Sózás és fűszerezés: Csak nagyon gyengén sózzuk. A kocsonyákkal kapcsolatban egyik leggyakoribb hiba, hogy túl sósak, mivel úgy sózná alapvetően az ember, ahogy levest főz. A kocsonya viszont más műfaj, így óvatosan kell sózni. Arra Horváth Ilona receptje is külön felhívja a figyelmet, hogy ha füstölt, sózott húst használunk, vagy előre összekészített sózott kocsonyahúst, akkor mossuk át, tisztítsuk meg a húst a sótól. A fűszerekkel szintén érdemes óvatosan bánni, kicsit borsozhatunk, és fokhagymából sem kell túl sok! Ha pedig úgy érezzük, túlságosan erős sertésízű a kocsonyahús, akkor használjuk babérlevelet!
- Leszűrés és hűtés: A tűzről levéve szedjük ki a húsokat és egy dl hideg vizet öntsünk a léhez, hogy a zavarossága leülepedjen. Kihűtjük, s a tetejéről a zsírt leszedjük. Sokan azért undorodnak a kocsonyától, mert többfelé szokás a kocsonyán hagyni valamennyi zsírt, ez azonban kevéssé egészséges. Tisztítsuk meg szépen a kocsonya felszínét a zsírtól.
- Tálalás előkészítése: A húsokat a csontokról leválasztjuk, tányérokban vagy tálban csinosan elhelyezzük a bőrös részekkel felfelé, és a sűrű ruhán átszűrt kocsonyalevet ráöntögetjük. A különböző húsokat egyenletesen elosztjuk a tálakban, majd a levet a fokhagymás szűrőn keresztül töltjük a tálakba.
- Dermedés: Hideg helyre alvadni tesszük. Ügyelni kell rá, hogy bár tél van, nem feltétlen van olyan hűvös a spájzban. Ha biztosra akarunk menni a dermedést illetően, akkor hűtőbe tegyük a kocsonyát. Ismét hidegre tesszük, ha megdermedt.
- Tálalás: Tálaláskor adhatunk hozzá borecetet, ecetes tormát vagy savanyúságot. Erőspaprikával ne főzzük, csak amikor már kimertük a levet tányérba, akkor hintsük meg, vagy tegyünk mellé erőspaprikát. Kitűnő hozzá hagymás burgonyasaláta. Fogyassza (ecettel vagy citromlével meglocsolva) friss, ropogós kenyérrel.
Egyéb kocsonyatípusok és változatok
Míg nálunk többnyire kisebb, egy-két adagos tálakban kerül asztalra a kocsonya, a horvátoknál a nagy, akár nyolc-tíz személyre szabott tálban készített és a tálból közösen falatozott kocsonya is előfordult. A kocsonya mifelénk leggyakrabban disznóból készült, de borjú, marha, birka lába, feje, liba, tyúk is keveredhet közé, sőt a disznó akár el is maradhat. A böjti időszakra, valamint a könnyebb tavaszias táplálkozási szokásokra való tekintettel sokan halkocsonyát vagy zöldséges kocsonyát készítenek. A halászléhez hasonlóan a kocsonya is sokféleképpen készülhet, minden családban más-más receptet tartanak a tökéletesnek. Az „Öreg” néven ismert olvasóm elküldte kocsonyareceptjét. Az összes hozzávalót egy kb. Lassú tűzön kb. Másnap a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, és langyosra felmelegítjük. Ez is egy lehetséges variációja az elkészítésnek.
Miskolci kocsonya és fesztiválja
Innen a közmondás: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe érkeztek vendégek, akik kocsonyát rendeltek. A vendéglősné lement a hideg pincébe és a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagba beleragadt egy béka. Így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is.
Bár a pandémia alatt, ahogy sok más program, a miskolci Kocsonyafesztivál is elmaradt, 2023-ban meg tudták rendezni, és már megvan a 2024-es dátum is. „Széleskörű egyeztetések után örömmel jelentem be, hogy jövőre is lesz Kocsonyafesztivál!” - Ez a rendezvény is bizonyítja, hogy a kocsonya a magyar gasztronómia elengedhetetlen része, és sokan kedvelik, még ha az elkészítése körültekintést is igényel.