Az aszalt szilva: történelem, egészségügyi hatások és kulináris felhasználás

Az aszalt szilva, ez az ősi élelmiszer, nem csupán egy egyszerű csemege, hanem gazdag történelemmel, kiváló beltartalmi értékekkel és számos jótékony egészségügyi hatással rendelkezik. A neolit kortól kezdve fogyasztják, tudatos termesztése pedig mintegy 2000 évre nyúlik vissza. A ma ismert nemes szilva (Prunus domestica) hosszú idő alatt, emberi közreműködéssel, több vad faj keveredéséből alakult ki. Az aszalás, mint a friss gyümölcs tartósításának módszere, már az ókor óta alkalmazott eljárás. Keleten ma is nagy mennyiségben állítják elő, és még mindig jelentős népélelmezési cikknek számít. Az első hazai írásos említése oklevélszótárunk szerint 1558-ból származik.

Történelmi kitekintés és gazdasági jelentőség

A szilva az almát követően az egyik legjelentősebb gyümölcsfaj Magyarországon. Előfordulnak olyan évek, amikor a bőséges terméshozam miatt árutöbblet keletkezik. Az értékesítési gondok gazdaságos megoldását jelentheti ilyenkor a három évig is eltartható aszalt szilva előállítása. Örvendetes jelenség, hogy egy reprezentatív kérdőíves felmérés szerint a hazai gyümölcsfogyasztás emelkedésével együtt az aszalt gyümölcsök fogyasztása is emelkedőben van. A legkedveltebbnek ezek közül az aszalt szilva bizonyult. Ezt a folyamatot elősegíti a tudatos táplálkozás és a vegetáriánus életmód terjedése.

A böjt, mint a táplálkozás megvonása vagy korlátozása, évszázadok óta része a különböző vallási és kulturális gyakorlatoknak. A húsvétot megelőző nagyböjt, amely hamvazószerdán kezdődik, a keresztények számára 40 napos időszakot jelent, a vasárnapok kivételével. Ez az időszak a testi és lelki megtisztulás ígéretével kecsegtet. A böjtnek több formája létezik: a katolikus szigorú böjt (ieiunium) teljes étel megvonást jelent, míg az enyhített böjt csak bizonyos ételek, elsősorban a hús fogyasztását tiltja. Az ókeresztények a bűnösök fejére hamut szórtak, erre utal a hamvazószerdai szertartás, amikor az előző év virágvasárnapján szentelt barka hamujából keresztet rajzolnak a hívek homlokára. A 11. századig a böjt rendkívül szigorú volt, napnyugtáig nem ettek semmit, és a böjti napokon tejterméket és tojást sem fogyasztottak. A szigor az évszázadok során enyhült, a mai katolikus előírás szerint csak hamvazószerdán és nagypénteken kell szigorú böjtöt tartani. A protestáns egyházaknál csak nagypénteken szokás a böjt, a többi napon egyéni elhatározás kérdése.

A böjt nem csak a keresztények körében ismert, a buddhista vagy az iszlám vallásnak is része. Elég, ha a ramadánra gondolunk, amelynek harminc napja alatt napkeltétől napnyugtáig a hívek nem vesznek magukhoz ételt.

Az aszalás, mint tartósítási módszer

Az aszalás egy ősi tartósítási módszer, amelyet évszázadok óta alkalmaznak gyümölcsök, zöldségek és más élelmiszerek tartósítására. Az olcsó cukor megjelenése előtt az aszalás volt a gyümölcsök tartósításának legkézenfekvőbb módja. Cukor nélkül édes lekvárt főzni csak néhány gyümölcsből - szilvából, fekete cseresznyéből - lehet. A kertben termő és a szabadban gyűjtött gyümölcsök többségét aszalással lehetett eltenni a hideg hónapokra. Elsősorban szilva, vagy vadon termő körte, som, cseresznye került az aszalóba. Gyümölcstermő vidékeken fontos bevételi forrás, piaci termék is volt. A szatmári aszalt szilva Debrecen vagy Beregszász piacaira is eljutott, a zempléni falvak aszalói a Felső-Tiszától Kassáig házaltak vagy jártak piacokra. A Kárpát-medencéből származó aszalt besztercei szilvát a német patikusok a 16. században „magyar szilva”-ként árulták.

A mai aszalványok általában erre a célra szolgáló gépekben, viszonylag rövid idő alatt készülnek. Régen a gyümölccsel-gombával teli cserényt (kerek, alacsony peremű kosarat) egyszerűen kirakták a napra, esetleg betették a langyos sütőkemencébe. Nagyobb mennyiség aszalásához külön aszalókemencét vagy földbe vájt, fűtött aszalót építettek. A lassú, kíméletes folyamat jobb minőséget eredményez, és például olyan praktikus előnnyel is jár, hogy a kukacoknak van idejük a száradó gombaszeletekből szabadon eltávozni, ami a bolti szárított gombák esetén nem mindig sikerül. Az aszalás - akárcsak a pálinkafőzés - folyamatos felügyeletet igényel, így az aszalók egyben találkozóhelyként is funkcionáltak.

Az aszalás során a gyümölcsök víztartalma elpárolog, így a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok és rostok koncentrálódnak. Az aszalás legfőbb előnyei: megőrződnek a beltartalmi értékek, nem igényel tartósító szereket, hónapokig, olykor évekig felhasználhatók maradnak; helyigényük fele, akár tizede a friss gyümölcsének. Így a szezonon kívüli időszakokban is élvezhetjük a szilva jótékony hatásait és ízét.

Fajta és minőség aszalásra

Aszalásra alapanyagként elsősorban a magas cukortartalmú, nagyobb gyümölcsű, magvaváló, kék színű, illatos, zamatos, kis magvú szilvafajták alkalmasak. A végtermék minősége, a várható élettani hatások szoros összefüggésben vannak a felhasznált szilvafajta beltartalmi értékeivel. Az aszalt szilvát nagy mennyiségben előállító országok speciális, kimondottan aszalási célokra szolgáló fajtákat termesztenek. A Kertészeti és Szőlészeti Főiskola kísérletei alapján évtizedekig a Besztercei, Debreceni muskotály, Olasz kék, Paczelt, Ageni fajtákat javasolták. Napjainkra majdnem teljesen átalakult a termesztett fajták összetétele. A BCE Gyümölcstermő Növények Tanszék vizsgálatai szerint a legalkalmasabb fajták sorrendje: Révfülöpi, Csacsaki bőtermő (Čačanska rodna), Besztercei.

A Révfülöpi fajta szárazanyag-tartalma 19,4%, invertcukor-tartalma 12,3%, savtartalma 1,02%. A Csacsaki bőtermő szárazanyag-tartalma 19,8%, savtartalma 0,96%. A Besztercei szárazanyag-tartalma 18,1%, invertcukor-tartalma 11,5%, savtartalma 0,49%. Ezek az adatok alátámasztják, hogy az aszalásra kiválóan alkalmas fajták jelentős tápértékkel rendelkeznek.

Beltartalom és élettani hatások

A szilva gyümölcs az A-provitamin, a C-vitamin és az E-vitamin mellett a B-vitamin-csoportból is több vegyületet tartalmaz. Ez utóbbi vitaminok rendkívül fontosak az idegrendszer megfelelő működéséhez. Noha az egyes vitaminokat nem tartalmazza kiugróan nagy mennyiségben, elfogyasztásával több nélkülözhetetlen vitamint juttathatunk egyszerre szervezetünkbe. Más gyümölcsökkel összehasonlítva a szilva fruktóztartalma különösen magas, ennélfogva elfogyasztását követően gyorsan energiát szolgáltat a szervezet számára. A szilvák közül a kerti szilva nevű alfaj (Prunus domestica subsp. domestica) termése a legmagasabb cukortartalmú. Hozzávetőleg 2000 szilvafajta létezik. Magas cukortartalmából adódóan a szilva kalóriatartalma is valamivel magasabb, mint más gyümölcsöké: 100 g szilva kb. 47 kalóriát (kcal) tartalmaz. Az aszalással jelentősen megnő a kalóriatartalom, 100 g aszalt szilva ugyanis 225 kcal-t tartalmaz.

A mai korszerű aszalási módszerekkel (amikor a vevői elvárásoknak megfelelően puha állományú az aszalvány) a szilva tartalmi anyagai kb. háromszoros mennyiségűre töményednek be. Az aszalt szilva ennek következtében polifenolokban, antociánokban sokkal gazdagabb, mint a nyers gyümölcs. E színanyagok élettanilag előnyös hatása közismert.

100 g aszalt szilva fontosabb tartalmi anyagai:

• Összes szénhidrát: 63,88 g
• Összes cukor: 38,13 g
• Glükóz: 25,46 g
• Fruktóz: 12,45 g
• Szacharóz: 0,15 g
• Keményítő: 5,11 g
• Összes diétás rost: 7,1 g
• Protein: 2,18 g
• Zsír: 0,38 g
• Nedvesség (víztartalom): 30,92 g
• Kalcium: 43 mg
• Kálium: 732 mg
• Magnézium: 41 mg
• Foszfor: 69 mg
• Béta-karotin: 394 µg
• Lutein+zeoxanthin: 148 µg
• K1 vitamin: 59,5 µg

Friss és aszalt szilva összpolifenol tartalmának alakulása (mg/100 g):

Hagyományos és népgyógyászati felhasználás

A bőséges cukortartalom - energiatartalma 240kcal/100g - a sportolók kondicionálását segítheti. A szerves savak az emésztésre előnyösek. Magas étkezési rost tartalma miatt enyhe hashajtó hatású. Az újabb etnobotanikai kutatások során kiderült, hogy egyes vidékeken a rák kezelésére is használják. Érdemes megemlíteni, hogy a XVII.-XVIII. században a patikaszerek között szerepelt a gyógyszertárakban az aszalt szilva-Prunum siccorum és a belőle készített szilvakása-Pulpa prunorum. Hashajtóként ajánlották, a népi hagyományos alkalmazás e célra valószínűleg innen ered.

A szilvát egyszerűbb székrekedés esetén régóta alkalmazzák jól bevált házi szerként a következő módon: néhány szem aszalt szilvát egy éjszakán át vízben kell áztatni, és reggel 1-5 szemet ajánlott belőle megenni éhgyomorra és inni hozzá a vízből. A beáztatott aszalt szilva hashajtó és vizelethajtó hatással rendelkezik, így természetes úton segíthet megoldani a problémát.

Újabb kutatási eredmények és modern alkalmazások

A sokáig csak nosztalgiából fogyasztott aszalt szilva a tudományos bizonyítékok tükrében értékes funkcionális élelmiszerünk lehet. Mértékletesen fogyasztva sokirányú előnyös hatást gyakorol szervezetünkre. Ezenfelül jól beilleszthető bizonyos betegségek speciális diétájába. Mivel az aszalt gyümölcsök fogyasztása felfutóban van, laboratóriumi (in vitro) vizsgálatokkal, rágcsálókísérletekkel, humán kísérletekkel igyekeznek az élettani és gyógyhatásokat feltárni. Ugyancsak részletes elemzések találhatók a kémiai összetételéről.

Emésztést javító, székrekedés ellenes hatás

Több randomizált humán klinikai kísérletet végeztek. Általában 3-4 héten keresztül 100g aszalt szilvát kaptak a páciensek. A magas diétás rosttartalom elősegítette a székletürítést és a bélflóra működését. Bár minden kísérleti eredmény nem volt egybehangzó, a vizsgálatok többsége alátámasztotta az aszalt szilva hatásosságát.

A szilva hashajtó hatása arra vezethető vissza, hogy cellulóz és pektin nevű növényi rostokat tartalmaz. Az emészthetetlen élelmi rostok a bélben megdagadnak, a térfogat-növekedés következtében pedig javítják a bélperisztaltikát, vagyis erősebb motorikus tevékenységre késztetik a bélfalat. A cellulóz vízben nem oldódik, de vizet köt meg, így növelve a széklet tömegét és térfogatát. A vastagbélbe szintén emésztetlenül eljutó pektin is hozzájárul a széklet térfogatának növeléséhez úgy, hogy vízben oldódva kocsonyás állagúvá válik, és ezzel egyben a széklet viszkozitását is növeli, vagyis csúszóssá teszi azt. Fontos tudni, hogy nem épp kalóriaszegény, napi pár szemmel érdemes belőle fogyasztani. Az aszalt szilva lazítja a székletet, a bélmozgásokat is serkenti, ami magas rosttartalma mellett annak is köszönhető, hogy egy szorbitol nevű anyagot is bőven tartalmaz.

Csontritkulás, csontgyengülés ellenes hatás

Rágcsálókísérletet és randomizált humán kísérletet egyaránt végeztek. Mindkét vonalon bebizonyosodott a terápiás hatás. Különösen a menopauza utáni állapotban javasolják az aszalt szilva diétát. Az egyik tanulmány az asztronauták étkezésében is ajánlja. A szilvában rejlő antociánok gyulladáscsökkentő hatásuk révén a gyümölcs rendszeres fogyasztása esetén enyhíthetik a reumás betegségek és a csontritkulás okozta panaszokat.

Magas vérnyomás, érrendszeri betegségek kezelésére

A keringési rendszert támogató hatást humán randomizált, placebo kontrollos kísérletekkel igazolták. A szerzők egybehangzóan további vizsgálatokat tartanak szükségesnek. Az aszalt kajszi háromszor annyi káliumot tartalmaz, mint a banán, és nagyon kevés só fordul elő benne. A kálium a magas vérnyomás ellen hat azáltal, hogy ellensúlyozza a nátrium folyadék visszatartó hatását.

Rák megelőző, sejtosztódást gátló hatás

A színanyagok elemzésénél megtalálták a bizonyítottan sejtosztódást gátló vegyületeket. Szövettani-, rágcsáló-, és humán kísérletek egyaránt ígéretesnek mutatják. A rosttartalom és a különböző fitokémiai összetevők egyértelműen hasznosnak bizonyultak. További kutatások szükségesek. A bélrendszeren való áthaladásuk során az élelmi rostok (amiből a szilvában sok van) megkötik és magukkal viszik a különféle méreganyagokat, és a tömeg- és térfogat-növekedés révén csökkentik azt az időt, amit a széklet a vastagbélben tölt, ezáltal csökkentik a vastag- és végbélrák, illetve a vastagbélgyulladás kialakulásának kockázatát.

Az aszalt szilva kulináris felhasználása

Az aszalt gyümölcsöket ma szinte csak csemegeként, amolyan kiegészítő élelmiszerként fogyasztjuk, egyedül a mazsolának jut jelentősebb szerep a konyhában, de régen a legtermészetesebb módon főzték őket az ételekbe. Tipikus téli, sűrű leves a babbal összefőzött aszalt szilva. A kisalföldi szilvás babot behabarták, az erdélyi levesbe füstölt hús és tárkony is került. A Felső-Tiszánál tárkony helyett tormával főzték, Zemplénben a véres hurka töltelékébe is tettek aszalt szilvát.

A boltokban kapható, mag nélküli, puha aszalt szilva friss fogyasztásra, csemegének vagy müzlibe szánt, nem is feltétlenül túl ízletes gyümölcs. A hagyományos módon aszalt szilva „nyersen” igencsak szívós falat, áztatással válik használhatóvá, sokszor nem is magozott, hiszen az alapanyag - például a híres szatmári „nem tudom” szilva - nem mindig magvaváló. Akárcsak a cukor nélkül sűrűre főzött szilvalekvárnak, a hagyományos aszalt szilvának is érdemes lenne több figyelmet szentelni, böjti időszak alatt és azon túl. Közel sem csak csemegékről, desszert-alapanyagokról van szó: a hagyományos szilvalekváros derelyét nem szórják meg porcukorral, és a fenti aszalt szilvás ételek sem desszertek. Persze édeskés ízűek, de a szilva édességét ellensúlyozza savtartalma, enyhe fanyarsága és ásványos aromája. Tulajdonképpen a szilvalekvár inkább a paradicsompüréhez, az aszalt szilva pedig az aszalt paradicsomhoz hasonlítható alapanyag, nem annyira palacsintába vagy müzlibe való.

Az aszalt szilva kiválóan felhasználható sütikben, müzlikben, de főételekben és salátákban is.

Hurka aszalt szilvával

A hurka hagyományos étel, amely számos régióban megtalálható, évszázadok óta része a kultúrának, és több változata létezik világszerte. Sokan nem is gondolnák, de a hurka az egyik legősibb étel a világon; már az ókori görögök és rómaiak is fogyasztották, sőt, szerepel az Odüsszeiában is, mint „vérrel, zsírral töltött bél”! Rómában és a birodalom más településein különféle kifőzdékben és utcai standoknál árulták a - főként véres - hurkát, de időszámításunk előtt a májas hurka is megjelent, majd a rómaiak hódításainak köszönhetően rohamosan terjedni is kezdett. A hurka az igazi népszerűségét a középkorban érte el a szegényebbek körében, hiszen nem csak ízletes, de takarékos és tápláló is, főként, ha gabonával dúsítják a vért; ez is ekkoriban terjedt el.

A magyar hurka változatos, és változékony is, hiszen a fűszerezése mellett sokszor az alapanyagai és azok arányai is változnak tájegységenként. Egy hagyományos disznóvágáson a hurka mellé szinte mindig főtt vagy sült burgonyát adnak, és természetesen a kolbászból is jár hozzá kóstoló. Zemplénben a véres hurka töltelékébe is tettek aszalt szilvát.

Recept ötlet: Oldalas aszalt szilvával

Hozzávalók:

• 1,5 kg oldalas
• 50 dkg aszalt szilva
• 3 gerezd fokhagyma
• Só, őrölt feketebors
• 1 sárgarépa
• 1 petrezselyem
• 10 dkg sertészsír
• 2 dl főzőtejszín
• 1 alma
• 1 körte
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1 vöröshagyma
• 2 evőkanál gyomorkeserű

Elkészítés:

1. A zöldségféléket megtisztítjuk. A körte, alma csumáját, szárát kidobjuk, a gyümölcsöket elfelezzük. A szalonnát felcsíkozzuk.
2. A tepsit kizsírozzuk, beletesszük a húst, mellépakoljuk a szalonnát, az almát, körtét, a karikákra vágott vöröshagymát, a kettévágott zöldségeket, az előzőleg beáztatott aszalt szilvát.
3. A körethez sárga héjú krumplit használunk, amit alaposan megmosunk, héjával együtt negyedekbe vágjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a vajat, ráborítjuk a krumplit, addig sütjük benne, amíg a burgonya megpuhul, és szép színt kap.
4. A megpuhult oldalast kivesszük, a gyümölcsöket és a szaftot tálba szedjük, majd összeturmixoljuk a gyomorkeserűvel, tejszínnel, és két deci vízzel.

Fontos figyelmeztetések és tanácsok

Mértékkel fogyasztani fontos, mivel az aszalás során a kalóriatartalom is koncentrálódik, és könnyen túlzásba eshetünk a fogyasztásával. Ugyanis könnyedén a nassolás helyébe léphet. A magas cukor- és kalóriatartalmuk túlzott fogyasztás esetén problémákat okozhatnak. Emiatt a szárított gyümölcsöt csak kis mennyiségben szabad enni, lehetőleg más tápláló ételekkel együtt.

Fruktózintoleranciában és fruktózmalabszorpcióban szenvedőknek le kell mondaniuk az aszalt szilva fogyasztásáról, magas fruktóztartalma miatt, különben hasfájás, hányinger és hasmenés jelentkezhet náluk. Egyszerre nem ajánlott 150 g-nál több szilvát elfogyasztani, mert hasmenést, illetve hasfájást okozhat. A szilvamagot ne fogyasszuk el, ugyanis egy amigdalin nevű vegyületet tartalmaz, más csonthéjasok magjához hasonlóan, amiből az emésztés során mérgező hidrogén-cianid (kéksav) képződik.

Székrekedés esetén, illetve élelmi rostok bevitele mellett kiemelt figyelmet kell fordítani a bőséges folyadékfogyasztásra is. Ha éppen nem jut friss gyümölcshöz, vagy nem szereti az aszalványokat, akkor jó alternatíva lehet a szilvalé fogyasztása is. Ez rost és folyadék egyben. Ám csak akkor érhető el vele hasonló hatás, mint a friss gyümölccsel, ha a gyümölcslé kizárólag szilvát és vizet tartalmaz, mindenféle adalékanyag nélkül!

tags: #hurka #aszalt #szilva