Gondoltad volna, hogy már az ókoriak is fagyival hűtötték le magukat a nagy melegekben? Eleinte persze csak a kiváltságosok, később már a nép egyszerű gyermeke is. El tudod képzelni, ahogy Mátyás király, XIV. Lajos, Rousseau, Voltaire, Diderot, Deák Ferenc fagyit nyal? Pedig minden bizonnyal megtették.
Az ókori hideg édességek kezdetei
A mai fagylalt elődjének számító hideg édességet több ezer éve készítették először. Egyes feljegyzések szerint már az ókori kínaiak mézzel édesített gyümölcsleveket hóval, jéggel hűtöttek, és ezen hideg édességeket szolgálták fel a kiváltságosoknak. Az ókori kínaiak jéggel, hóval kevert gyümölcsleveket kínáltak az izzadó kiváltságosoknak. Annyi bizonyos, hogy a római császároknak kedvelt csemegéi voltak a hegyekből hozatott hóval kevert gyümölcslevek, melyek sűrűn folyó, hideg fagylaltszerű italkülönlegességet eredményeztek. A leghíresebb római fagyi-őrült Néró császár volt, akinek a kedvenc íze a következő összeállítás volt: havat, rózsavizet, mézet és gyümölcsöt kevertek össze számára.
Természetesen a görögök sem maradtak ki az élvezetekből. Hippokratész egyenesen gyógyszernek tartotta, bár mértékletes fogyasztásra intett. Ha egy kicsit gondolkozunk, beláthatjuk, hogy igaza volt. Mi lehet jobb orvosság egy gyulladt torokra, ha nem egy hűsítő fagylalt?
A fagylalt útja a Távol-Keletről Európába
A Római Birodalom bukásával minden kulináris élvezet kimúlt, csak a 13. században Marco Polo hozta vissza a Távol-Keletről Európába a fagylalt ötletét. A történészek szerint e recept nyomán alakul ki a fagylaltkészítés Itáliában.
A reneszánsz idején minden bizonnyal Mátyás királyunk udvarába is eljutott a fagyi receptje Beatrix királynő közvetítésével. El tudod képzelni, ahogy Mátyás király a haditanácson fagylaltot nyalogat?
A modern fagylalt születése és elterjedése
Az első igazi fagylaltkészítőnek egy palermói származású úriembert tartunk, bizonyos Francesco Procopio del Coltellit. Itáliából ered a fagylaltkészítés mai technológiája is. Már nem a jeget, havat keverik a masszához, hanem egy hűtött edényben forgatják a fagyi anyagát.
Az írások szerint 1672-ben készített először fagylaltot egy párizsi kávéházban. A franciáknak köszönhetjük, hogy a fagylaltoknak hamar jó hírét vitték szerte a világban. Más források egy Audiger nevű szállodás és konyhamestert említenek, aki 1660-ban „Rendes ház” című szakácskönyvében fagylaltreceptet is leírt. Ezt a könyvet XIV. Lajosnak ajánlotta, akinek konyháján hétpecsétes titokként őrizték a fagylaltkészítés receptjét. XIV. Lajos udvarában is felszolgálták az újnak számító édességet, sőt hétpecsétes titokként őrizték a receptjét is. Csakhogy a király kertésze kilopta az udvarból a receptet, és hamarosan a köznép is élvezhette már az urak csemegéjét. Innen aztán már nem volt megállás, a fagyos csemege hódító útjára indult.
Először természetesen Párizsba, ahol egy kávéház (Cafe Procope - ma is létezik!) szolgált fel először fagyit. A kínálat eléggé egysíkú volt: csak citromfagyit árultak, de olyan híres vendégeik voltak, mint Voltaire, Rousseu, Diderot és Napóleon. Egyes pletykák szerint Napóleon annyira vágyott a fagyira, hogy amikor Szent Ilona szigetére száműzték, egy hölgy rajongója, fagyikészítő alkalmatosságot küldött neki.
The Oldest Café In Paris - Le Procope
1768-ban Párizsban már megjelent egy kiskönyv különböző fagylaltreceptekkel és készítési eljárásokkal.
A fagylalt Magyarországon
Magyarországon először 1753-ban jelenik meg a fagylalt egy Erdélyben, kéziratban összeállított szakácskönyvben: „Epervíz vagy ama jeges lév forma”. Így hangzik a leírása: az áttört eper levéhez „tölts osztán tisztált nádmézet, abban lévben, hogy édes legyen és süsd meg a jégbe, akár mind addig, míg megfagy”. A 19. század első harmadában már Pesten és Budán is kapható volt fagylalt. Az első fagyireceptek egy erdélyi szakácskönyvben jelentek meg 1753-ban.
Ezek azonban, láthatjuk a receptekből is, még inkább a ma szörbetként, sorbettóként ismert vizes-jeges finomságokra hasonlítottak, és igazából hűtött gyümölcskocsonyák voltak. A mai fagylalt elnevezés csak nagy sokára honosodott meg a magyar nyelvben. Hívták jegeczedett tejhabnak, fagyosnak és hideg nyalatnak.
A fagyi igazán népszerűvé, az alsóbb rétegek számára is élvezhetővé a 19. században vált. Ekkor jelentek meg az első cukrászdák, amelyek a hölgyek kedvelt találkozóhelyeivé váltak, és itt már árusítottak fagylaltot is.
A ma fagylaltként ismert édesség akkor alakult ki, amikor először adtak tejet, tejszínt a jeges desszertekhez. A hagyomány szerint ez az áttörés Nápolyban következett be.
Az ipari fejlődés és a modern fagylalt
A két világháború között Budapesten megtelepedett olasz fagylaltkészítők újszerű anyagokkal és technológiákkal keltek versenyre magyar kollégáik termékeivel. Az olasz fagylalt erős ízű, krémesen sima, harapható, de habos készítményként terjedt el az egész világon - hazánkban is.
A hűtési technológiák korszerűsödése, a fagylaltgyártó gépeken végrehajtott folyamatos változtatások, az újfajta alapanyagok teszik lehetővé a mai kor ízlésének megfelelő, fenségesen finom fagylaltok elkészítését. Az első fagyigépek kézi hajtásúak voltak, amit többnyire az inasok, vagy a nyalánkságukért dolgozni is hajlandó gyerekek hajtottak. A jéggel bélelt tartályban egy kisebb forgott, benne az édes masszával.
A 80-as évek elején jelentek meg nálunk a régi, külön fémfedővel rendelkező (bödön-szerű) tégelyek helyett a vitrines hűtőpultok, melyekben a változatos színű és ízű fagylaltok fagylalttégelyekben helyezkednek el, és gusztusosan megdíszítve kelletik magukat - arra csábítva a vevőket, hogy egyszerre ne csak egy ízt kóstoljanak meg.
Az első hazai fagylaldát a pesti belvárosban nyitotta bizonyos Peter Fischer.
Azóta persze nagyot fordult a világ. Manapság eme csodás finomság bárhol és bármikor elérhető, szállításuk is jelentősen könnyebb lett a fagylaltszállító autók segítségével.
A fagyasztás jelentősége a húsiparban
A fagylalttal ellentétben a hús fagyasztása egy másfajta célt szolgál: a tartósítást. Felmerülhet benned, hogy az a hús, amit megveszel (akár előre csomagolva, akár a húspultban), valóban friss-e, vagy előfordulhat, hogy szállítás, vagy tárolás közben a szokásosnál alacsonyabb hőmérsékleten tartották, és emiatt elkezdődhetett a fagyási folyamat? Miért fontos ez? Azért, mert az alacsonyabb hőmérsékleten tárolt húst, ahol már megkezdődött a fagyási folyamat, tilos újra lefagyasztani! Vagyis te már nem fagyaszthatod le!
A fagyasztásnál a mikroorganizmusok szaporodása lelassul, majd meg is áll, ezáltal az élelmiszerek tovább tárolhatóak lesznek. Azonban az olvadással egyidejűleg a mikroorganizmusok is szaporodásnak indulnak.
A legegyszerűbb jel a fagyos érzet. Talán már te is jártál úgy, hogy vettél húst, és érezted, hogy kemény, jeges. Csirkemellel jártam úgy, látszólag friss volt, ám amikor otthon kivettem a zacskóból, éreztem, hogy kemény. Félbevágva pedig látszott, hogy a belseje még fagyott állapotban van, vagyis fagyasztva volt. Ennél látványosabb, amikor a jégkristályok látszanak a hús felszínén. Előfordulhat, hogy a nagy részén már elolvadt, de foltokban még látszik. Néha pedig egész nagy jégdarabokat is lehet találni a csomagolásban.
A jégkristályok olvadása után apró vízcseppek jelenhetnek meg a csomagolás belsejében. Amikor egy élelmiszert lefagyasztasz, az veszít a víztartalmából. Amikor pedig felolvad, a hús nem tudja az összes nedvességet újra magába szívni, és ilyenkor szokott tocsogni a „véres lében”. Ez nem összekeverendő azzal, amikor a friss húsból folyik a vér. Ez a mennyiség sokkal-sokkal több. A legtöbb háziasszonynak valahogy természetes, hogy a fagyasztóból kivett hús alá kell valamit tenni, mert levet fog engedni olvadás közben, de üzletben nem biztos, hogy a csomagolásban szoktad figyelni, mi van a hús alatt. Előfordulhat, hogy nem látsz semmi „gyanúsat” a húson, nyersen lefagyasztod, olvasztáskor pedig meglepődve tapasztalod, hogy büdös a hús. Pedig amikor a fagyasztóba került, nem volt semmilyen szaga. Hogy mennyire látványosak a különböző „jelek”, függ a hús fajtájától és a csomagolás időpontjától is.
A hússzárítás ősi és modern módszerei
A szárítás az egyik legrégebbi és legelterjedtebb eljárás az élelmiszerek tartósítására. A hússzárítást jól ismerték az ókori civilizációk Mezopotámiában, Egyiptomban és Görögországban. A sózott sertéshús szárítása Párma környékén (pármai sonka) jól dokumentált a Római Birodalomban (Catón el Censor (Kr. u. 234-149)). A spanyol szárított jamónt ismét említi Estrabón római író (Kr. u. 63 - Kr. u. 24). A sertéscomb szárítását az Ibériai-félszigeten a mai Tarragona közelében talált, a Kr. u. első évtizedre datált megkövesedett jamón is megerősíti. A hús szárításának folyamata már az Inka Birodalomban (15. század) is ismert volt. A mai Peru hegyvidéki területein köveken szárították a húst (főként a lámák húsát). A napközbeni nagy hőmérsékletkülönbségek miatt a hús éjszaka felváltva fagyott meg, nappal pedig száradt (pontosabban szublimáció, azaz a szilárdból közvetlenül gáz halmazállapotba való átmenet).
Minden egyes szárított hústípusnak megvannak a maga sajátos termelési jellemzői. Ezenkívül a szárított húsok előállításának iparosítása új összetevőket (nitritek és nitrátok) és új eljárásokat (hőmérséklet-szabályozott kamrákban történő szárítás) vezetett be a hagyományos receptúrákba. Az alapvető lépések azonban ugyanazok maradtak.
- A sózás vagy úgy történik, hogy a húst sós oldatba teszik, vagy úgy, hogy a hús felületét sóval dörzsölik be. Ebben a szakaszban a hús hajlamos a romlásra, ezért az ajánlott hőmérséklet legfeljebb 5 fok. A sózás időtartamát és a só mennyiségét a hús fajtájától és a várható végterméktől függően kell megfelelően megválasztani. A jamón esetében a sózási idő kb. 2.
- Miután a húst kivették a sós léből, és a felszínről eltávolították a maradék sót, megkezdődik az érlelési fázis. Ebben a szakaszban a hús még mindig hajlamos a romlásra, ezért 0 és 6 fok közötti ellenőrzött hőmérséklet ajánlott. Az ellenőrzött érlelési időszak hosszát a hús típusa és súlya határozza meg.
- A szárítási fázis szobahőmérsékleten, jól szellőző helyiségekben történik. Fontos az alacsony relatív páratartalom.
A hús sós oldatba helyezése megkezdi a dehidratálást. Ezt a sejt belsejében és felszínén lévő ozmotikus nyomáskülönbség okozza. A nyomáskülönbség kiegyenlítésére a sejtből egy félig áteresztő membránon keresztül víz távozik. Ez a folyamat (ozmózis) akkor fejeződik be, ha a féligáteresztő membrán mindkét oldalán egyenlő a nyomás, és a sejt belsejében és felszínén a sókoncentráció azonos. A húsban lévő mikroorganizmusok ugyanezen a dehidratálási folyamaton mennek keresztül.
Az érlelés során a sejteken belüli és kívüli eltérő ozmotikus nyomás miatt folytatódik a só diffúziója a húsban és annak kiszáradása. Ezzel egyidejűleg összetett kémiai folyamatok indulnak meg, amelyek a hús és a zsír szerkezetében változásokat okoznak. A nagyüzemi gyártás során a szárított húsok előállításához használt sóoldathoz gyakran adnak kálium-nitrátot (E-252 jelöléssel) és nátrium-nitritet (E-250). Mindkét összetevő tartósítószerként és színezőanyagként működik (a húsnak élénkebb vörös színt kölcsönöz).
A bécsi szelet története és a hús fogalma
Nevével ellentétben a bécsi szelet nem az osztrák fővárosból származik, hanem Milánóból érkezett oda a 19. században. Az első rántott hús a 8. századból való, amikor a Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozás technikáját a helyi szakácsoktól és terjesztették el a módszert. Az 1500-as években a gazdagságukat fitogtató velencei kalmárok aranyporral, illetve aranyfüsttel vonták be a vendégeknek a felszolgált ételeket. Ausztriába pedig a 19. században érkezett meg ez a fogás. Ugyan nem Bécsben született, azonban itt lett az osztrákok nemzeti ételévé, amelyet a Monarchia idején a magyarok is megszerettek.
A rántott hús első leírása egy régi bizánci szakácskönyvben maradt fenn. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten. Andalúziai módra sütött húst ettek a 16. században Rómát elfoglaló V. Károly német-római császár spanyol zsoldosai is.
Panír: a szegények aranyaIsmeretes továbbá, hogy az 1500-as években a gazdagságukat fitogtató előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is aranyos lakomát rendezett, és a milánói szakácsok állítólag ennek hatására találták fel a szegények aranyát, a sárgálló morzsájú panírt.
1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésében megemlíti: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve.” Máig vita tárgyát képezi, hogy valóban elküldte-e a cotoletta alla milanese elkészítésének leírását Ferenc Józsefnek egy bizonyos Attems gróffal vagy esetleg ő maga vitte el azt a bécsi udvarba, mivel a recept csak egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben bukkan fel. Radetzky marsall lánya, Radetzky Friderika a pósteleki kastély urához, Wenckheim Károlyhoz ment nőül. A panírozott borjúhúsból készült étel első receptje egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel. Egy 1907-ben kiadott délnémet szakácskönyvben pedig már egyenesen „zsemlemorzsás borjúszeletként” emlegették.
Egyes korabeli receptgyűjtemények még aranyozott karajként említik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepel. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt, és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték - megjelent például a rántott csibe, a borjúláb és velő.
Hogy készül?A klasszikus Wiener Schnitzel száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját, felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják és papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat fogós liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban, olvasztott vajban, illetve olajban úsztatva sütik ki.
The Oldest Café In Paris - Le Procope
HúsAz emberi és állati test alkotórésze; a csontvázon levő izomzat; legtöbb esetben eledelt jelent. Először az ember teremtésénél találkozunk e szóval, és néhányszor előfordul úgy, hogy a rajtunk levő húst jelenti (1Móz 2,21; Jób 10,11; 19,20; Zsolt 102,6; Ez 37,6.8; Mik 3,2k; Zak 14,12; Lk 24,39; Jel 17,16). Izráel népének a hús nem volt mindennapi eledele, csak ünnepélyes alkalmakkor fogyasztották (vö. 1Móz 18,7k; Bír 6,19; Lk 15,23). Megbecsült, fontos, és a pusztai vándorlás óta emlékezetes táplálék (2Móz 16,12.8kk; 1Kir 17,6; Jób 31,31; Zsolt 78,27; Ézs 44,16). Bizonyos állatok húsát nem volt szabad megenni (3Móz 11; 5Móz 14,3kk; Ez 4,14; vö. ApCsel 10,9k). Legtöbbször az áldozatokkal kapcsolatban van szó a húsról és húsevésről. Pontos előírások szabták meg, mikor lehet megenni az áldozati állatok húsát (2Móz 12,8; 29,31k; 3Móz 8,31k; 5Móz 16,4; Jer 7,21), mikor nem lehet (2Móz 21,28; 3Móz 8,17 stb.), mikor kell elégetni (2Móz 29,14; 3Móz 4,11; 4Móz 19,5). Az áldozati hússal visszaéltek Éli fiai (1Sám 2,13kk) és a nép (Jer 11,15; Hós 8,13). A legnagyobb nyomorúság és büntetés jele, ha gyermekeik húsát, egymás húsát vagy saját húsukat kényszerültek enni (3Móz 6,26; 5Móz 28,53kk; Ézs 9,19; Jel 17,16; 19,18). Az Újszövetségben nagy probléma a bálványáldozati hús megevése.
A Pápai Hús 1913 Kft. ügye
A Pápai Hús 1913 Kft. ügyében a pénzükre váró termelők tettek büntetőfeljelentést májusban, ismeretlen tettes ellen csalás gyanújával. A cég ugyanis olyan ajánlatot tett élőállat-beszállítóinak, hogy tartozásainak csak 70 százalékát fizetné ki, azt is csak 2014 decemberéig. A fennmaradó 30 százalékról a gazdáknak le kellett volna mondaniuk. Úgy tudni, a társaság több mint ezer élőállat-beszállítónak több mint másfél milliárd forinttal tartozik.
A HírTV helyszíni tudósítója elmondta: a Nemzeti Nyomozó Iroda munkatársai délelőtt fél 11 körül fejezték be a házkutatást, ám mindössze egy fémdobozzal távoztak, de nem mondták meg, hogy mi van benne. Továbbra sem lehet tudni, mit kerestek, illetve mit vizsgáltak. A húsüzem volt gazdasági igazgatója nem volt hajlandó nyilatkozni, kameránkat is elküldte a házától.
Budai Gyula, a vidékfejlesztési minisztérium államtitkára kijelentette: a Pápai Hús korábbi vezetői felelősek a gyár jelenlegi helyzetéért.
