A csontleves nem csupán egy étel, hanem egy komplex, tápanyagokban gazdag elixír, amely évszázadok óta a gyógyulás és a regenerálódás szimbóluma. Az állati csontokból kifőtt ásványi anyagokkal és kötőszöveti finomságokkal teli, lassan főtt lé az egyik legkomplexebb táplálékkiegészítő, amely a bélrendszer üdítője, az emésztés wellness kezelése és hatékony nátha ellenes elixír.
A terápiás csontlé és a vasárnapi húsleves különbsége
Sokan összekeverik az alaplevet a hagyományos húslevessel, pedig a kettő nem ugyanaz. A vasárnapi húsleves kevesebb csontot tartalmaz, gyorsabban elkészül, más összetételű levet ad, de a fűszerei, zöldségei szintén hozzáadják a tápanyagaikat, aminek az immunrendszer nagyon fog örülni. Ezzel szemben a csontlevet több órán át főzzük, akár fél-egy-két-sok napig is lehet, és a végefelé lehet fűszerezni, zöldségezni. A terápiás alaplé jóval tovább készül, mint a hagyományos húsleves, a lassú főzés pedig azért is fontos, hogy a csontokból ozmózis útján kioldódhassanak a tápanyagok.
Miért van rá szükségünk?
Amikor a városi lét, az inger gazdagság, a stressz, a levegő minősége, az élelmiszeripar adalékos, cukorban bő csemegéi, az állatok hajszolt növekedéséhez és a monokultúrás zöldségekhez, gyümölcsökhöz szükséges szerek sok a szervezetnek, akkor civilizációs tünetekkel jelezni fog. Ezek lehetnek emésztési problémák, gyulladások, intoleranciák, allergiák, autoimmun betegségek. Mögöttük a stábtagok például tápanyaghiány, a bél állapotának romlása, áteresztésének fokozódása, az emésztőenzimek akadozása, a bélflóra sokszínűségének csökkenése. A regenerálódás egyik hozzávalója a lassulás, ami az étkezési szokásokra is vonatkozik.
A csontokból kioldódó kincsek
A csontokból a főzés során egy sor áldás oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe. Jut még glutamin, ami a 20 fehérjealkotó aminosav fő lelőhelye az izomzatban, részt vesz a fehérjeszintézisben, a vese sav-bázis egyensúlyának és az immunfunkciók szabályozásában. Megtalálható benne a kondroitin-szulfát, a porcszövet egyik szerkezeti összetevője, a glukozamin-szulfát, valamint a hialuronsav, amely a víz visszatartásában jeleskedik, nedvességet biztosít a szöveteknek, ízületeknek, hidratáltságot a bőrnek.
Húsleves, ahogy Keleti Andrea készíti | Mindmegette.hu
A főzés alapjai: technikák és szabályok
A legnagyobb fazekat kerítsük, és a tűzhely legkisebb lángját. A cél, hogy a lé éppen, hogy gyöngyözzön. Ha túl nagy a hő, akkor a kicsapódó fehérje miatt a lé opálosodik, zavarossá tud válnak. A csontlevest a szakirodalom a híg levesek csoportjába sorolja, de kategorizálják tükrös, csillogó levesek vagy tiszta leves néven is. Amennyire csak lehet, szabadon tartott, legeltetett, természetes táplálékon tengődött állat csontos, porcos, bőrös alkatrészeit válasszuk. A hentesek segítenek, mely részek kellően porcosak, illetve kollagénben gazdagabbak: marhából a nyak, a térd, a farok (ököruszály) remek, bárányból, birkából a nyak, a gerinc, csirkéből a farhát mellett a fej, láb fontos elem.
- Előkészítés: 1-2 kiló tetszőleges csontos testrészt hideg vízben tegyünk fel főni. Ha felforrt, az első főzővizet öntsük le róla és új vízben lassú lángon kezdjük el újra főzni egy kis almaecettel rásegítve az értékek kioldódását.
- Főzés: A főzés során keletkezett habot szedjük le a tetejéről. A legjobb fedő nélkül, de úgy is jó, ha a fedőt csak lazán a fazékra tesszük és egy résen távozhat a gőz.
- Zöldségek és fűszerek: A leveszöldségek, mint sárgarépa, zeller, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, paradicsom nemcsak az ízeiket adják át a lének, hanem hatóanyagaikat is. A szemes bors csuklómozdulattal kerül általában a levesekbe: a benne található piperin ásványi anyagok, nyomelemek felszívódását segíti.
Az umami ízvilág és a természetes ízfokozók
Az alaplében ott úszik a glutaminsav, egyike az umami íz szüleinek. A sok szabad glutamátot tartalmazó élelmiszerek ízében megvan az a teltség és mélység, az az egyszerre sós és édeskés árnyalat, ami maga az ötödik íz. A nátrium tartalmú zellergumó is segít elérni ezt az íztöbbletet. Ha végül extra kocsonyás elixírt szeretnénk, akkor mehet bele egy borjú/marhanyelv, vagy olyan inas részek, amelyekről emlékeinkben a mócsingos hús él. Ezek valójában kincsek a bőrnek, kötőszöveteinknek.
Variációk és felhasználási lehetőségek
Az alaplé/csontlé nem az az étel, amit minden nap főzünk. Ha egyszerre készül egy nagyobb mennyiség, abból félretehetünk, dobozokba adagolhatjuk, és ha kihűlt, lefagyaszthatjuk. Leszűrve többféleképp fel lehet használni: kortyolgatni, mint egy gyógyteát, főzelékhez, krémleveshez, rakott ételekhez, rizottóhoz, pörkölthöz, ragukhoz, curry-khez adagolni. Ha gazdag ízű levesre vagy mártásra vágyunk, érdemes sima víz helyett alaplével hígítani, hiszen az alaplé rengeteg ízt hordoz magában, így plusz árnyalatokkal gazdagítja a készülő ételt, amely sokkal izgalmasabb és komplexebb lesz.
A sötétebb, ragacsosabb, kollagénesebb kotteri típusú alaplé hosszan, akár több részletben is készülhet. A sötét csirke alaplé a világos csirkealaplé intenzívebb ízű testvére: ugyanúgy készül, csak főzés előtt a csontokat sütőben, vagy serpenyőben megpirítjuk. Az ilyen alaplé az intenzívebb ízeket kívánó ételekhez passzol. Soha ne öntsük ki egyetlen maradék cseppjét sem a vasárnapi húslevesnek, hiszen az alaplé valójában csontleves, ami a legkiválóbb táplálékkiegészítő a család számára.