Húsfogyasztás: Egészségügyi dilemmák és a tökéletes bélszín titka

A húsfogyasztás évezredek óta az emberi táplálkozás szerves része, azonban a modern életmód és a tudományos kutatások rávilágítottak arra, hogy a túlzott mennyiségű hús, különösen a vörös és feldolgozott húsok fogyasztása komoly egészségügyi kockázatokkal járhat. Ugyanakkor léteznek olyan étrendek, melyek a húsra épülnek, és fogyasztói szerint számos előnnyel járnak. Emellett a bélszín, mint a marhahús legnemesebb része, elkészítése igazi kulináris élményt nyújthat, ha betartjuk a megfelelő fortélyokat.

A túlzott húsfogyasztás árnyoldalai

A túlzásba vitt húsfogyasztás súlyos egészségügyi kockázatokkal járhat, és nem csupán a vörös húsok, de a kolbász és virsli is komoly veszélyeket rejt. A szívbetegségek, emésztési problémák, vesegondok csak a jéghegy csúcsát jelentik.

Veszélyben a szív és az erek

A túlzott húsfogyasztás első számú veszélye a szív- és érrendszer károsodása. A magas LDL ("rossz") koleszterinszint és a nagy mennyiségű sóbevitel miatt könnyen kialakulhat magas vérnyomás, érszűkület, és hosszabb távon akár szívbetegség is.

Hús és az emésztés kapcsolata

Kevesen tudják, hogy a túl sok hús a bélflórát is károsíthatja, székrekedést okozva. Ez különösen akkor igaz, ha nem ellensúlyozzuk megfelelő mennyiségű rosttal, zöldséggel, gyümölccsel. Ha nemcsak csirkét vagy pulykát eszünk, hanem gyakran fogyasztunk zsírosabb húsokat, akkor szinte biztos, hogy idővel plusz kilók jelennek meg.

Az "arany középút" és a fehérjepótlás

Szakértők szerint a kulcs az arany középút: étrendünk legyen változatos, sok zöldséggel, gyümölccsel, összetett szénhidráttal és tejtermékekkel, és csak kisebb mennyiségben tartalmazzon húst - lehetőleg sovány, friss verziókat. A feldolgozott húskészítményeket pedig inkább kerülni érdemes! Télen különösen érdemes előtérbe helyezni a fermentált zöldségeket.

Sokan aggódnak amiatt, hogy a húsfogyasztás csökkentésével nem jutnak elegendő fehérjéhez, pedig számos növényi alapú alternatíva létezik. A vegán fehérjeporok kiváló megoldást nyújtanak sportolóknak és aktív életet élőknek, míg a különböző növényi alapú készítmények, például a csicseriborsó, lencse vagy tofu, remek fehérjeforrások lehetnek.

Az NHS azt javasolja, hogy bár a hús az étrendhez nélkülözhetetlen fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, a több mint 90 gramm vörös vagy feldolgozott hús fogyasztását az Egészségügyi és Szociális Ellátási Minisztérium tanácsa szerint napi 70 grammra kell csökkenteni.

A Carnivore diéta: Egy alternatív megközelítés

A húsevők közösségének létszáma egyre növekszik, és vannak, akik megosztják saját történetüket, hogy segítsenek másoknak felnyitni a szemét, hogy gyógyszermentes, minőségi életet élhetnek, ha megváltoztatják az étrendjüket.

Victoria Ferraz tapasztalatai a carnivore diétával

A 23 éves Victoria Ferraz hét hónapja követi a carnivore diétát, azaz kizárólag húst és állati eredetű, feldolgozatlan élelmiszereket fogyaszt. Bár éles váltás volt ez számára, korábban ugyanis vegán étrend szerint étkezett, úgy érzi, élete legjobb döntése volt. Elmondása szerint kitisztult a bőre, és nincs szüksége többé WC-illatosítóra sem, állítása szerint szagtalan a széklete, amióta áttért a húsevő étrendre.

A 23 éves atlantai joghallgató hét hónapja nem eszik sem zöldséget, sem gyümölcsöt, sem cukrot. Korábban épp az ellenkezőjét tette ennek, ugyanis egy éven keresztül vegán életmódot folytatott, és nagy ívben kerülte az állati eredetű élelmiszereket. Aztán gondolt egyet, és feldolgozatlan tehéntejre cserélte a mandulatejet és a zabtejet. Elképesztő dolgokat tapasztalt: megszűntek az ízületi fájdalmai és a puffadása, és eltűntek a pattanásai, emellett a pajzsmirigybetegsége miatt szedett gyógyszert is teljesen elhagyta.

Ma már napi 2-4 tojással, szalonnával, vagy bio marhahúsbogácsával indítja a napját, vajas kávét kortyolgat, vacsorára pedig legszívesebben marhát eszik, és úgy érzi, egészségileg és erőnlétileg is csúcsformában van, haja és bőre szebb, mint valaha, és cáfolja azt is, miszerint a sok hústól büdösebb a széklet. "Számomra minden nap más, a szervezetem pedig mindig tudja, mire vágyik. Jelenleg steaket, hátszínt, sok tojást, hasaalja szalonnát, bacont, vajat, zsírt eszem, azaz kizárólag állati eredetű élelmiszereket. Teljesen elhagytam a szénhidrátok minden formáját: a gyümölcsöt és a feldolgozott cukrot is. Semmit nem eszem, ami növényi eredetű, még zöldséget sem. Nincsenek csalónapok, ugyanis soha többé nem térnék vissza a korábbi étrendemhez: Borzalmasan rosszul éreztem magam tőle, most viszont remekül vagyok, és eszemben sincs többé kínozni a testemet."

Victoria bevallotta, hogy élete legrosszabb döntése volt, hogy egyetértett a veganizmus helyességével. Korábban pajzsmirigy-alulműködése volt, és azt mondták, életem végéig gyógyszert kell rá szednem. Viszont neki az volt a célja, hogy abbahagyhassa a gyógyszeres kezelést. Az orvosa tegnap megnézte a laboreredményeit, és közölte, hogy senkinek nem működik olyan jól a pajzsmirigye, mint az övé.

Victoria húsban, rizsben, babban és salátákban gazdag, vegyes étrenden nevelkedett, és reggelente gyakran kényeztette magát kekszekkel és pékáruval. Miután húszas éveiben a vegán étrend népszerűsége és a fogyni vágyás miatt áttért a növényi alapú étrendre, egészségi állapota rosszabbra fordult. Az orvosok azonban azzal nyugtatták, hogy puffadása és energiahiánya normális, és csupán átmeneti. "Korábban mindent megettem, amit más emberek esznek, nem korlátoztam magam. Aztán láttam egy hirdetést a növényi alapú ételekről és egy hamburgerről, amely csak magkivonatokból, vízből és mesterségesen előállított anyagokból állt. Én pedig fogyni akartam, és úgy éreztem, ez az étrend segíthet nekem. Hirtelen őrültnek tituláltam mindenki, aki nyers tejet ivott, ma már rájöttem, hogy én voltam az őrült, amiért átszoktam a mandula- és a zabtejre. Azt gondoltam, ételintoleranciám van, mert volt egy tucatnyi bélproblémám, például állandóan puffadtam, emellett mindig fáradtnak éreztem magam. Sok szakemberrel és orvossal beszéltem a dologról, akik azt állították, hogy ez normális. Én azonban nem tartottam normálisnak, hogy mindennap így érzem magam" - mondta el Victoria, majd hozzátette, hogy amióta áttért a húsevő diétára, minden egészségügyi panasza megszűnt, a korábbi problémáiért pedig a cukrot és az oxalátokat okolja, ami egy gyümölcsökben, diófélékben és magvakban megtalálható vegyület.

Alkalmanként, nagy ritkán fogyaszt némi áfonyát, ezt leszámítva azonban február óta nem evett semmilyen gyümölcsöt. Victoria hozzátette, hogy annak ellenére, hogy még az interneten is folyton arról írnak, hogy a sok hús fogyasztásától büdösebbé teszi a székletet, neki sosem volt frissebb illatú a vécéje, mint amióta a húsevő diétát követi. "Sokkal szebb a hajam, a fogaim, a bőröm, A testemből eltűntek a gyulladások. Sokkal több az energiám, nem érzem magam puffadtnak, eltűntek a pattanásaim. A nagy mennyiségű oxalátot tartalmazó zöldségek és gyümölcsök sok gyulladást okoznak a szervezetünkben, ez okozza a sok problémát. Nagyon ritkán eszem néhány áfonyát, de nagyon igyekszem, hogy ne csináljak belőle rendszert. Ezért van szükség a béltisztító kúrákra, mert az ember annyi szemetet eszik. Ha viszont egyszer lemondunk róla, az egész szervezet felfrissül, és normálisan működik. Az emberek azt gondolják, normális minden nap fánkot enni, vagy cukorral teli jegeskávét inni, és még ők néznek rám furcsán, amiért én húst eszem" - mondta el Victoria egy posztban, amit több, mint 20 ezren kedveltek.

A lány elmondta, másokat is szeretne rávenni a húsevő életmódra: "A húsevők közösségének létszáma egyre növekszik, én pedig azért osztottam meg a saját történetemet, hogy segítsek másoknak felnyitni a szemét, hogy gyógyszermentes, minőségi életet élhetnek, ha megváltoztatják az étrendjüket. Vannak olyanok, akik a hús mellett némi zöldséget és gyümölcsöt is fogyasztanak, de a bennük lévő cukor és az általa okozott problémák miatt én ezt a vonalat nem szeretném hirdetni. Nem hibáztatom azokat, akik kritizálják ezt a diétát, valószínűleg azért gondolkodnak így, mert félretájékoztatják őket. Azt gondolom, hogy bárki, akit érdekel az étrend, nézzen utána alaposan, és kezdje úgy, hogy fokozatosan kiiktatja a szénhidrátokat az étrendjéből, ezzel párhuzamosan pedig növeli a húst és a zsírt."

Az NHS és a Sussexi Egyetemi Kórházak tanácsa szerint csak a vesekővel küzdőknek kell óvakodniuk az oxalát túlzott fogyasztásától. Tekintettel arra, hogy a vizeletben lévő oxalát mindössze 10-15 százaléka származik abból, amit eszünk, nem szükséges teljesen elhagyni az ezt a vegyületet tartalmazó élelmiszereket. Ehelyett az oxalátok kiegyensúlyozott és észszerű fogyasztása javasolt.

A bélszín és hátszín: A húsok királyai

A bélszín, vagy más néven vesepecsenye, a marhahús legnemesebb és egyben legdrágább része. A hátszín és a fartő között helyezkedik el. Három részből áll, melyek a fej, a törzs és a farok. Szeletekhez, steakhez a törzset használjuk, a farokból inkább kisebb érméket vághatunk, míg a fejből készíthetünk tatár bifszteket és különböző tokányokat.

A kiváló minőségű bélszín titka

Csakis kiváló minőségű és származású marhából lehet szenzációs steaket sütni, így a művelet nulladik lépése a megfelelő alapanyag beszerzése. Ez azonban nem is olyan egyszerű, hiszen sokan sok mindent akarnak eladni steakként, így jó, ha tisztában vagyunk vele, hogy hogyan is néz ki a tökéletes darab. Szenzációs szaftos, omlós, karakteres aromájú steaket csak a legjobb alapanyagokból készíthetünk. A kiváló bélszín húsmarhából származik, amelynek húsa laza rostozattal és magas zsírtartalommal rendelkezik, ez adja ugyanis a puhaságot és a jellegzetes ízt. Az igazán jó marhabélszínt három év körüli húsmarhából kaphatjuk, melyet megfelelően tápláltak és stresszmentesen szállítottak, majd vágtak. A hazánkban kapható marhahúsok többsége tejmarha húsa. Külföldön a marhabélszínt a benne található zsírerek mennyisége szerint osztályozzák. Minél több a zsírér, annál jobb minőségű, drágább a hús. A bélszín nagyon kedvelt az angolszász országokban, Franciaországban, Spanyolországban és Dél-Amerikában is.

A tökéletes steak elkészítése: Alapvető szabályok

A bélszín sütése nem igényel professzori tudásszintet, elég, ha néhány alapvető dolgot betartunk - állítják a legnagyobb séfek. Így bátran belevághatunk, ha a feltételek adottak, vagyis rendelkezünk kiváló minőségű hússal és egy megfelelő serpenyővel vagy a kerti sütögetéshez egy grillel.

Előkészítés és fűszerezés

A bélszín sütéséhez nincs szükség hókuszpókuszra, a pácolás egyenesen tilos, hiszen se puhítani, se ízesíteni nem szükséges az eredendően nagyszerű pecsenyét. Só, bors és egy kis vaj adja a markáns és egyedülálló zamatot. A szakértők szerint a húst mindig az előtt kell befűszerezni, mielőtt sütjük. A sózásra két alkalmas idősáv van: vagy a sütés előtt legalább 40 perccel, vagy közvetlenül az előtt, mielőtt betesszük a serpenyőbe, vagy ráteszük a grillrácsra.Soha ne közvetlen sütés előtt vedd ki a húst a hűtőből, hagyd egy kicsit szobahőmérsékleten állni, hogy a maghőmérséklete elérje a kb. szobahőmérsékletet. Fontos, hogy jót sütni csak szobahőmérsékletű húsból lehet. Itt különösen fontos a pihentetés, mert a steak akkor jó, ha belül saját gőzében átfő miközben kívül ropogósra ég. Ha hideg a hús belül még épp csak melegedni fog, mikor kívül már el is égett.

Sütési technika

Vastag aljú serpenyő a gázra, legnagyobb fokozat és legalább 10 percig melegítjük, de inkább tovább. Ha nem elég forró, főni fog és nem pirulni, nem húzódnak össze megfelelően a hús külső pórusai és kiengedi a zaftját idő előtt. Tűz forró, vastag serpenyő, ha van benne esetleg bordázottság az még jobb. Amíg a serpenyő hevül, fogjuk meg a szobameleg két ujjnyi hússzeletünket és egy fakanállal, óvatosan nyomogassuk meg a felszínét. Ezzel kicsit ellazítjuk a felületét és könnyebben átjárják az ízek. Enyhén borsozzuk meg (só nem kell), és egy száll friss rozmaringgal ütögessük meg finoman mindkét oldalán.

A steaket nem forgatjuk, csak egyszer fordítjuk meg és kész. Ezért fontos tudni, hogy mennyi ideig kell sütni egy oldalát. Ehhez a legegyszerűbb, ha egy sütési táblázatból kinézzük. Miután megfordítjuk tegyünk a tetejére egy kocka vajat és ütögessük meg újra a rozmaring ággal. A vaj azért kell, hogy ne száradjon ki a hús még véletlenül se. Süssük megint elég ideig, majd tegyük egy meleg tányérra. Fontos a meleg tányér, mert nem szabad sokkhatás szerűen hűteni a hús felületét, különben nem lesz egységes a zaft eloszlása a szeleten belül. Itt pihenjen legalább 3-4 percet mielőtt belevágnánk.

Az igazán jól sikerült, szaftos bélszín elkészítéséhez fontos némi anyagismeret. Tudni kell, hogy a bélszín - fehérjeszerkezete miatt - gyorsan, viszonylag alacsony hőfokon elkészül. A belső rész nagy víztartalmú, és a hús aromáját is ez adja, ezért szeretik sokan a véresnek tartott húst. Sütés közben, ha nem vigyázunk, a belső piros szín eltűnik ugyan, de a külseje kiszárad és kemény lesz.

A steak sütése különböző módokon

A hús két oldalának 1-1 percig történő kérgesítése után mehet a 100-120 Celsius fokra előmelegített sütőbe kb. 15 percre, így eléri a medium rare állapotot. Amíg a vaj meg nem barnul, sütés közben locsolgatjuk is a szafttal a húst.

A grillezett bélszín megosztó étel, sokan tartják a húsok királyának, míg mások idegenkednek a lényegét jelentő "véres" külsejétől, és elkövetik azt a bűnt, hogy jól átsütve rendelik.

A steak sütésénél fontos, hogy a húst néhány napig pácoljuk a hússzeleteket, melyeket előzőleg lehártyáztunk. Szórjuk be durvára tört borssal és más fűszerekkel, majd tegyük mély edénybe, és öntsük fel olajjal. Bekenhetjük a húst fokhagymával és mustárral is, de vigyázni kell, hogy az elősütéskor ezek ne égjenek meg. Hűtőben tároljuk. 4-5 nap után vegyük ki a hússzeleteket az olajból, csepegtessük le őket. A sütőt melegítsük elő 250 fokra. Egy serpenyőbe öntsünk kevés olajat, forrósítsuk fel. Tegyük bele a húst, sózzuk meg, majd süssük minden oldalát gyorsan pirosra. A lényeg, hogy kéreg süljön a húsra, ami megakadályozza a húsnedvek kiszivárgását. Ezután tegyük a húst egy tepsibe, toljuk a sütőbe. Az átsütés mértéke határozza meg, hogy milyen lesz a hús.

Tálalás és kiegészítők

Tálaláskor öntsünk a tetejére a hús alatti sűrű barnás léből (tehetünk bele egy-két csepp citromot is) és ezzel együtt tegyük az asztalra szintén meleg tányéron. Köretnek tehetünk mellé steak burgonyát, friss salátát, párolt gombát, sőt akár foghatunk egy meleg tortillát, tegyük bele a húst vékony csíkokra vágva öntsük rá a levét, tegyünk hozzá némi salátát és két csepp tejfölt. Leírva bonyolultnak tűnhet, de higgyük el ez egy faék egyszerűségű étel, csak határozottan kell elkészíteni, és akkor nem lehet vele mellé fogni.

A bélszín felhasználási módjai

Borsos ára miatt nem jellemző, hogy mindennap ez kerülne a családi asztalra, ha igen, készülhet belőle tatár, steak, és elkészíthetjük Budapest vagy Rossini módra is.

• Budapest módra: Bélszínszelet, melyet pörköltalapon készülő, hagymás, szalonnás zöldborsós, májas raguval tálalnak.
• Wellington módra: A waterlooi csata hősének, Wellington hercegének nevét viseli ez a tésztában sült bélszínkülönlegesség, az ő kedvenc étele volt. Gombás szósszal bekent, és leveles tésztában megsütött különlegesség.
• Stroganoff módra: Nevét az orosz arisztokrata kereskedődinasztia tiszteletére kapta francia szakácsuktól a 18. században.
• Rossini módra: Libamáj, bélszín, gomba, Madeira mártás zsemleszeleteken. Nevét a Sevillai borbély szerzőjéről kapta, aki híres libamáj-rajongó volt.
• Carpaccio: Vittore Carpaccio festő, a reneszánsz kiválósága a névadó, aki állítólag nagy mestere volt a húsra emlékeztető vörös szín kikeverésének. A carpaccio nem más, mint hajszálvékonyra szeletelt nyers bélszínszeletek különféle ízesítésekkel.

Gyakori hibák a hús sütésekor és tippek a profi eredményért

Sokan mondják azt, hogy egészen egyszerűen nem sikerül olyan jó húst sütniük otthon, mint amit mondjuk egy étteremben, hiába próbálkoznak.

A hús pihentetése

A leggyakoribb hiba, hogy sokan rögtön nekiesnek felszeletelni a húst, miután kivették a sütőből vagy levették a grillről. Pedig érdemes kicsit pihentetni, mielőtt felvágjuk. Itt pihenjen legalább 3-4 percet mielőtt belevágnánk.

Higiénia

Néhány embernek szokása ugyanarra a tányérra visszatenni a húst, mint amin nyers állapotában is volt. Pedig ez az egyik legnagyobb hiba, amit elkövethetünk. Na, nem azért mert ront a kész hús ízén, hanem a nyers húsról ottmaradt baktériumok nem biztos, hogy jót tesznek nekünk, mikor bejutnak a szervezetünkbe. A nyers húsos tányér csak az után lesz újra tiszta és biztonságos, miután alaposan elmostuk, és nem, a papírtörlővel való áttörlés nem számít alapos mosogatásnak.

Hús kiválasztása és előkészítése

A kemény, tömör húsok, amik az állat olyan részeiből származnak, amiket sokat használ, tökéletesek arra, hogy darált húst készítsünk belőlük, de olyan ételekhez is passzolnak, amiket sokáig kell lassú tűzön főzni.A rostokra merőlegesen kell mindig szeletelni a húst, különben a sütés során rágóssá válhat és kiszáradhat.

Fűszerezés és hőmérséklet

A húst mindig az előtt kell befűszerezni, mielőtt sütjük. Ezt állítólag sokan elrontják. Ahogyan azt is, hogy egészen konkrétan mikor kell sózni a húst. Nos, erre a szakértők szerint két alkalmas idősáv van: vagy a sütés előtt legalább 40 perccel, vagy közvetlenül az előtt, mielőtt beteszed a serpenyőbe, vagy ráteszed a grillrácsra.A húst hűtőben kell tárolni, ez továbbra is igaz, viszont a szakértők szerint akkor lesz a legjobb az étel, ha szobahőmérsékletű húst kezdünk el sütni vagy főzni.

Sütési technika és ellenőrzés

Van valami megnyugtató abban, ahogyan az ember megállás nélkül forgatja a húsokat grillezés közben. Pedig nem kellene, vagy legalábbis nem annyiszor. A lényeg: ne akarjunk azonnal forgatni, hanem először csak próbáljuk elemelni a húst. Ha az odaragad a grillrácshoz vagy a serpenyőhöz, akkor még nincs itt az ideje a forgatásnak.Akármennyire is megvoltak nélküle szüleink és nagyszüleink, a maghőmérő tényleg nagy segítség, ha arról szeretnénk meggyőződni, hogy rendesen átsült-e a hús, vagy éppen pont annyira szaftos, ahogyan mi azt szeretnénk. Vastagabb hússzeleteknél is sokkal egyszerűbb ellenőrizni, hogy hogy állunk a sütéssel, főleg, hogy ezeknél gyakran van úgy, hogy azt hisszük, hogy szépen átsült, aztán később derül ki, hogy a csirkecomb még teljesen nyers a csontok mellett.Tartsd be a recepteket és azért jó, ha van arról fogalmad, hogy nagyjából mennyi a különböző húsok sütési ideje. Ha gyakran sütsz húst vagy eddig nem volt benne sikerélményed, akkor fogadd meg tanácsainkat, hogy bezsebelhesd a dicséreteket!

tags: #hust #mindig #csak #hust #belszin #es