A pizza. Két szóban: egyszerű és nagyszerű. De vajon tényleg ilyen egyértelmű? Különösen, ha a nápolyi pizzáról beszélünk, amely nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai és kulturális jelenség, sőt, egyesek szerint valóságos vallás. Olaszország idén javasolta a nápolyi pizzakészítés felvételét a szellemi kulturális örökség listájára, és a javaslatot a kormány is támogatta. Nem is csak az olaszok szeretnék, ha világörökség lenne a nápolyi pizza, mintegy 850 ezer aláírás gyűlt össze a világban ennek érdekében. Az olasz kormány szerint a pizzasütés központi eleme a nápolyi és az olasz identitásnak, és nem kisebb szempont az sem, hogy szeretnék megkülönböztetni az eredeti, nápolyi pizzát a világ többi részén kapható, főleg a New York-i pizzától. De mi teszi olyan különlegessé ezt az ételt, ami Nápoly lelkének is neveznek, és ami élteti a nagy múltú, színes-szagos-zűrzavaros várost?
A nápolyi pizza eredete és szabályai: Egy 11 oldalas dokumentum titkai
A nápolyi pizza története mélyen gyökerezik a város múltjában. Nápolyban vannak olyan pizzériák, amelyek a 18. század óta működnek, a legrégebbi hely 1738 óta süt pizzát, volt idejük tehát kitapasztalni, hogy milyen a jó pizza. Az eredeti nápolyi pizza az utcára született, sokan a kaotikus délolasz nagyváros forgatagában ették, miközben sétáltak. A nápolyiak maguktól eredeztetik a pizzát, egészen pontosan megszabják, hogy milyennek kell lennie az eredeti pizzának. Az olaszok nem viccelnek a pizzával, egy 11 oldalas dokumentumban rögzítették, hogy mi is számít eredeti nápolyi pizzának, és csak azt teheti ki az eredeti pizzát biztosító VERA minősítést az ablakban, aki ezt teljesíti. Ennek érdekében ellenőriznek is, az eredeti Vera Pizza minősítést csak így lehet megszerezni.
A nápolyi pizza titka az egyszerűségben rejlik, és szigorú szabályok garantálják az autentikus minőséget:
- Tészta: Ebben a pizzában nincs más, mint nullás, vagy dupla nullás, nagyon finom liszt, természetes élesztő, víz és tengeri só. A tésztát pontosan húsz percig kell dagasztani, természetesen kézzel, vagy egy nagyon lassú gépi mixer bizonyos helyeken megengedett, hiszen a forgalmas helyek akár 1500 pizzát sütnek naponta. A tésztát csak kézzel szabad nyújtani és formázni. A tészta egy élő dolog, a megfelelő nyers, pürésített paradicsom szintén elengedhetetlen hozzávalója az igazi nápolyi pizzának. Lehetőleg a San Marzano, Olaszország legértékesebb fajtája, ami a Vezúvtól délre fekvő vulkanikus síkságokon terem, és a DOC (eredetvédett) megjelölésű pizzákhoz kötelező. A receptek pedig általában apáról fiúra szálltak.
- Sütés: Tölgyfával felfűtött, 485 fokos, azaz nagyon meleg kemencében 60-90 másodpercig sütik. A hatalmas hőfoktól a pizza alja rögtön ropogósra sül, a széle pedig a fentről érkező füsttől felpúposodik.
- Feltétek: A feltét pedig Nápoly környéki paradicsom, mozzarella és egy nagy adag olívaolaj, amitől a pizza a nagyon forró, jellegzetes nápolyi stílusú sütőben szinte levessé sül. A nápolyiak szerint kétféle eredeti pizza van: a Margherita (paradicsom, mozzarella, olaj, bazsalikom) és a Marinara (paradicsom, olaj, fokhagyma). A Marinara pizzának semmi köze a tengeri herkentyűkhöz.
- Méret: A nápolyiak azt is szabályozzák, hogy pontosan hány centis lehet a pizza széle (maximum 2 cm), szóval semmi sincs a véletlenre bízva.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN): Az autentikus pizza őre
Az Igazi Nápolyi Pizza Egyesület (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) az a rigorózus szervezet, amely árgus szemekkel vigyáz az autentikus nápolyi pizza minőségére. A klubtagság minimális előfeltétele, hogy egy AVPN által képzett pizzaiolót (hagyományos olasz pizzaszakács) kell alkalmazniuk, akinek Nápolyban kell megsütnie a vizsgadarabot. Egy étterem akkreditációjához azonban ennél többre van szükség: írásban kell esküt tenni, hogy elfogadják, tiszteletben tartják és népszerűsítik a nápolyi pizza hagyományát. Az éttermek vizsgálata azonban nem ér véget az akkreditációval. Időnként titkos pizzaügynököket küldenek kémkedni. Így járt egy japán pizzéria is, kiutasították az elitklubból, ennek ellenére továbbra is viselte a tanúsítványt.
A nápolyi pizzák sokfélesége egészen addig nem zavart senkit, amíg az egyre agresszívebben támadó hamis nápolyi pizzákkal szembesülve fogott össze 17 nápolyi pizzakészítő-család, és határozták el, hogy szabványosítják, mi számít „autentikusnak”. Annyira komolyan vették a küldetést, hogy 1998-ban a szervezet összefogott a közeli Napoli Parthenope Egyetemmel, és elindították a pizzatudomány diszciplínáját is, beleértve az ételkémiai és fizikai folyamatokat, a legmodernebb sütési technológiákat, és közösen létrehozták a Nápolyi Pizza Szociális-Gazdasági Megfigyelőközpontját.
Nápolyi pizzériák: Hagyomány és életérzés
Nápoly a pizza bölcsőjének tartott város, ahol több mint 500 pizzéria működik. A legtöbbjük nem csilli-villi, puccos portájú pizzéria. Az ember nem egy "elegáns" környékre gondol, amikor arról hall, hogy a Da Michele pizzéria "nincs a fősodrásban és semmiképpen sem elegáns környéken, de természetesen mindenki megtalálja." A Da Michelében 1870 óta gyakorolják a pizzasütést, ezt a falakon mindenféle oklevelek és dokumentumok is hirdetik. Michele Condurro, az alapító fia egy Nápoly melletti családnál tanulta meg, hogyan kell tökéletes tésztát keleszteni és pizzát sütni. Ezzel a névvel 1903 óta működik a pizzéria, aminek a közkórház építése miatt el kellett költöznie, 1930 óta működik a pizzéria a jelenlegi helyén. A Da Michelét azóta már a család ötödik generációja vezeti, pontosan ugyanúgy, ahogyan azt több mint 100 éve az üknagypapa leírta.
Minden, amit a nápolyi pizza elkészítéséhez tudnod kell | Amerika tesztkonyhája
A Da Michelével ellentétben, ahol a sorszámrendszer is jellemző, a Di Matteo pizzéria "nem sorszámos, mint a Da Michelében, be kell menni, felírják a nevünket, aztán visszaterelnek az utcára, mondván, hogy majd szólnak, ha lesz asztal." A Di Matteo nem 1870 óta süt pizzát, "csak 1936 óta, szóval alig 80 éve". Mindkét helyre igaz, hogy "a nápolyi pizzériák talán a világ legturistásabb helyei, és az a csodálatos az olaszokban, hogy még ezt is képesek úgy intézni, hogy az ember ne érezze szarul magát." Egyrészt "legalább ugyanannyi helyi van, mint turista, és a nápolyiak tényleg használják ezeket a helyeket, és ezt eszik napi szinten - nem úgy mint mi a gulyást." Másrészt "nem használják ki helyzetüket, bárhová megyünk a városban, mindenhol 4 euró egy pizza (1200 Ft) az utolsó városszéli, szakadt pizzériában éppúgy, mint a világ legrégebbi, Michelin-kalauz által hájpolt pizzériájában."
A nápolyi pizza hatása a világra és a modern kihívások
A nápolyi pizza nem csupán Olaszországban népszerű. Az olyan prominens nápolyi pizzakészítők, mint Franco Pepe séf, egyfajta rocksztárstátuszba emelkedtek Olaszországban. Ő a híres Pepe kenyérkészítő-dinasztia harmadik generációjának tagja, és a nagy nevet szerzett Pepe in Grani pizzéria tulajdonosa. A pizzasütés egyébként az olaszoknál olyan, mint a kávéfőzés, nem csinálhatja bárki, csak az arra kiképzett ember.
Azonban a nápolyi pizza világszerte való elterjedésével együtt jár a hagyományok megőrzésének kihívása is. Az olyan barbárságok, mint a csirkés pizza, szóba sem jöhetnek, pedig az amerikai Domino’s pizzamárka rámenősen próbálkozott ezzel az újítással. Nagyszabású invázióval készültek lerohanni Itáliát, 880 üzletet terveztek megnyitni, és több nagyvárosban is stabil állásokat építettek ki. De Nápolyba nem mertek betenni a lábukat. Ennek ellenére egyre nyilvánvalóbb, hogy az olasz ízlés is változóban van. A szervezet pedig - látszólagos merevsége ellenére -, úgy tűnik, kezd hajlani a kőbe vésett Szent Előírások módosítására. „A pizza nem áll meg egy bizonyos ponton - mindig fejlődik, változik. A mai pizza nem ugyanaz, mint 40 évvel ezelőtt volt” - hangoztatja a nápolyi pizza másik neves nagymestere, az AVPN egyik vizsgáztatója, Gino Sorbillo pizzasztár és akkreditált vendéglős, akinek New Yorkban és Tokióban is van tradicionális nápolyi pizzériája. Ám amikor Gino Sorbillo tavaly előállt egy hawaii stílusú feltétekkel megszórt nápolyi pizzával, Antonio Puzzi, a Pizza e Pasta Italiana magazin főszerkesztője élesen kifakadt, és provokációnak tartotta a példátlan szentségtörést.
Nápolyi pizza Budapesten: Az Igen, ez pizza!
Budapesten is egyre többen keresik az autentikus nápolyi pizza élményét. Decemberben nyitott meg Vidó Nóra gasztroblogger vezetésével az IGEN, Budapesten az első olyan pizzéria, ami jó eséllyel pályázhat a VERA minősítésre, hiszen mindent a nápolyi előírás szerint csinálnak. Még a kemencét is Nápolyból hozták, csakúgy mint a pizza minden hozzávalóját. Az Igenben arra is ügyelnek, hogy a paradicsomos, és fehér pizzák aránya nagyjából kiegyenlített legyen az étlapon, hiszen egyáltalán nem annyira hangsúlyos Olaszországban a paradicsomos tészta, mint amennyire nálunk elterjedt. A nápolyi pizza ismertetőjele még az egyszerűség, semmi nincs túlfűszerezve, itt ne várjon senki oregánót meg hagymát. Az egyszerűség mintapéldája a hely specialitása, a krumplis pizza, ami főleg az esti italozásokhoz jön nagyon jól.
Vidó Nóri, építész, dizájner, gasztroblogger már nagyon régen kitalálta, hogy szeretne itthon jó pizzát sütni. „Abban biztos voltam, hogy csak nagyon jó minőségű alapanyagokkal szeretnék dolgozni, de nem adhatom drágán a pizzát, ezért nagyon alacsony a haszonkulcsunk. Így egyelőre csak egy ilyen pici hely éri meg, de természetesen nagy terveink vannak a terjeszkedésre." Az Igenben a lassú kelesztésű tésztával dolgoznak, ami legalább 16 órát kel, hogy pont olyan legyen, amilyen Nóri szerint a tökéletes nápolyi pizza.
Az olasz pizza sokszínűsége és a street food
Tucatnyi különböző pizzafajta létezik Olaszországban, a római, a serpenyőben sült pizza (pizza nel ruoto), olajban sült pizza, vagy a panzerotti, a kis pizzás táskácska, és a lepénykenyerek több variációja. De egyedül a nápolyi pizzának van szigorú minősítése. A Di Matteóban nem csak a pizzáról híres, hanem a szintén Nápolyra jellemző frittáról is, így kipróbálták azt is. A fritta egy olajban kisütött töltött pizza, vagy gyakorlatilag egy csomagolt pizza. Olaszország más részein nem nagyon terjedt el, ezért nagy turistalátványosságnak számít, nekünk magyaroknak kevésbé, mert nagyon hasonlít a mi lángosunkra.
A street foodként kínált pizza természetesen kisebb és még olcsóbb. Vicces módon a Pizzeria al 22 nevű helyen azért nem tudtak éppen kipróbálni a város legolcsóbb, másfél eurós pizzáját, mert éppen David Rocco forgatott ott a National Geographic-nak, mi másról, mint a híres nápolyi pizzáról. Javában zajlik Magyarországon a street food forradalom, a pizza népszerűsége pedig töretlen. A Spar szakácsai gondoltak egy merészet, és néhány népszerű gyorsételt házasítottak a mindenki által kedvelt lepénnyel. Így kerültek a megszavazható pizzák közé olyan, elsőre meghökkentő változatok, mint a Hot dog vagy a Kebab pizza.
A pizza mint vallás és kultúra
A pizza valójában vallás és gasztronómia fúziója. A híres ős szerint csak kétféle nápolyi pizza létezik: a Margherita és a Marinara. Nem szívesen variálják tovább az alapváltozatokat. Látszólag egyszerű ételnek tűnik, a nápolyi pizza azonban sokkal, de sokkal több egy szimpla harapnivalónál. Nápoly identitásának egyik sarokköve, kulturális alapfogás, valóságos misztikum veszi körül.
Az Igen alapvetően egy hiánypótló hely Budapesten, ahol gasztroforradalom ide vagy oda, jó pizzát találni még mindig nehéz. Az olasz kaja persze fontos. Ott születtem és ott éltem, de nekem a magyar ételek ugyanannyira fontosak és ugyanolyan a kapcsolatom velük. Az otthoni ételeket ugyanúgy szeretem, mint azokat az éttermeket, ahol drasztikus ízeket párosítanak, mint egy torma meg sonka. Japán konyhában vannak ilyen különbségek még. Olaszországban viszont nincs, mert a konyhája nem a drasztikus és érdekes találkozásokról szól, hanem harmóniáról.
A pizza mint közösségi élmény és gasztroturizmus
A Pizzica egy olyan hely, ahol sok és mindenféle ember megfordul amúgy is az étel miatt. Haverok, színházi emberek jönnek, idősebbek, akik itt laknak, politikusok, akik erre dolgoznak, bárki bejöhet, mert nem egy sznob étterem. A Duplában egy volt tanítványom dolgozott, úgyhogy elkezdtünk összedolgozni. Ezek voltak az Olasz estek. Olasz haverokkal, megvettünk minden alapanyagot, és főztünk. Mindig egy fogás volt. Pasta vagy pizza, de ennek az volt a funkciója, hogy összehozza az itteni olaszokat és az itteni magyarokat. A diákok itt tudták gyakorolni a nyelvet.
Az, hogy "Nagyjából senki nem tud angolul és pont leszarják, hogy olasz vagy, vagy magyar, vagy amerikai," ez hozzájárul a nápolyi pizzázók autentikus, helyi hangulatához. Ráadásul "nem használják ki helyzetüket, bárhová megyünk a városban, mindenhol 4 euró egy pizza (1200 Ft) az utolsó városszéli, szakadt pizzériában éppúgy, mint a világ legrégebbi, Michelin-kalauz által hájpolt pizzériájában." Ez is azt jelzi, hogy a nápolyi pizzakészítők nem a turisták lehúzására törekednek, hanem az eredetiség megőrzésére és a helyi lakosság kiszolgálására.
Az IGEN és a magyar pizzafogyasztási szokások
Amikor Vidó Nóriék kezdték, "akkor csak ezek a kétszáz forintos szeletek mentek, aminek a lényege az volt, hogy legyen bármilyen szar a pizza, csak pia után legyen valami, ami felszívja. Nem gondolták, hogy ez lehet egészséges, finom és hogy el lehet merülni az ízekben és az ízkombinációkban." Azonban Nóri örül annak, hogy "nagyon nyitottak és kíváncsiak voltak, meg voltak nagyon sokan, akik már jártak Olaszországban, akiknek hiányzott egy ilyen hely." Ez a nyitottság és érdeklődés segít abban, hogy az Igenhez hasonló helyek sikeresek legyenek. A recept, a tészta, a hozzávalók és az alapanyagok is ugyanazok, mint kétezer éve voltak.
A magyar pizzafogyasztási szokások változóban vannak, és egyre többen keresik az autentikus ízeket. Az Igenben "nagyon nyitott a kapcsolat a vendégekkel, és megcsinálunk mindent, ha kérnek valamit." Ráadásul "vannak vegán pizzák is, ha valaki külön kér, sütünk." Ez a rugalmasság és az igényekre való odafigyelés is hozzájárul a hely népszerűségéhez.
Az ananászos pizza dilemmája
A pizza vallás és gasztronómia fúziója. Van helye az ananásznak egy pizzán? Ez a kérdés időről időre fellángol a pizzakedvelők körében. "A híres ős szerint csak kétféle nápolyi pizza létezik: a Margherita és a Marinara." A nápolyiak szerint az ilyen "barbárságok, mint a csirkés pizza, szóba sem jöhetnek." Azonban az "MI szerint az ízen nem változtat a „titkos összetevő”," ami arra utal, hogy a mesterséges intelligencia pragmatikusabban közelíti meg a kérdést, mint a hagyományőrző pizzaiolók. Ráadásul "Mégsem ördögtől való az ananászos pizza?" - ez a kérdés is felmerül. Akárhogy is, az ananászos pizza kérdése továbbra is megosztja a közönséget, és rávilágít arra, hogy a pizza, mint étel, folyamatosan fejlődik és változik, még ha a hagyományok makacsul ellenállnak is az újításoknak.