A kakaó vagy kakaófa (Theobroma cacao) egy Dél-Amerika északi részének trópusi esőerdeiből származó faj, amely a mályvafélék családjába tartozik. Latin neve, a Linné által adott "Theobroma cacao" az "istenek tápláléka" jelentést hordozza, ami már önmagában is utal az élelmiszeriparban betöltött rendkívül fontos szerepére, hiszen a kakaóvaj, a kakaópor és a csokoládé alapanyaga. Dél-Amerikán belül főként az Amazonas és Orinoco vízrendszereinek árterében őshonos, ahol a legmegfelelőbb számára a gyengén savas, illetve neutrális talaj (pH 5-7,5). A gyökérzet megfelelő fejlődéséhez durva, szemcsés, tápanyagdús talajra van szüksége. Termő területe az egyenlítőtől északra és délre mintegy 2000 km-es sáv, melyet "kakaóövnek" nevezünk.
A kakaófa életkörülményei és növekedése
A kakaófa egy igen kényes növény, nagyon válogatós az életfeltételeit illetően. Az esőerdő többszintes erdeiben a legalsó szinten található meg, ahol állandó árnyék és pára uralkodik. A 24-28 fok közötti állandó hőmérsékletre is nagyon érzékeny, és elengedhetetlen számára a mindennapos eső. A csapadék mennyisége minden másnál jobban befolyásolja az éves termés eredményességét. Az optimális csapadékszint az évi 1500-2000 mm. Mivel érzékeny a vízre, a talajnak jó víztartónak és egyben jó vízelvezetőnek is kell lennie, mert a pangó vizet kevésbé tűri. Hatalmas levelei nem bírják az erős napfényt, ezért az esőerdő visszaszorulásával alkalmazkodnia kellett a körülményekhez: ligeteket, sűrű bozótosokat alkot, hogy minél jobban árnyékolja saját magát. Az esős évszakban viszont kiválóan érzi magát, gyakran heteken keresztül is az akár egy méter magas időszakos tavacskákban.
A vadonban több faj fája akár 15 méter magasra is megnőhet, de az ültetvényeken a kakaófák nem nőnek 5-6 méternél magasabbra. Felületük göcsörtös, törzsük barna és a talajhoz viszonylag közel elágazik. Fája halvány rózsaszínű. Jellemzője a mélyen talajba hatoló karógyökér. Az egyenes törzsből általában öt főág indul ki, amelyekből kisebb, legyezőágak ágaznak el. A kakaófa ágai ferdén felfelé egyre nagyobbak, legyezőszerűen kiszélesednek. A kakaófa fejlődhet magról is, de az ültetvényeken általában inkább dugványozással szaporítják, mert így hamarabb hoz termést. Nagyjából 3 év elteltével éri el az 1-1,5 méter magasságot és hozza első terméseit. 7-8 évesen várható az első komolyabb termés és 12-18 évesen teljesedik ki. Örökzöld levele sötétzöld, szórt állású és tojásdad, vége hegyes és rövid nyelű. A levéllemez 15-30 cm hosszú, a fonákja pedig szőrös tapintású.
A kakaó virágzása és termése
A kakaófa virágai általában az idősebb, vastagabb ágrészen és a törzsön jelennek meg, amelyek néhány milliméteres kocsányon függnek. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a trópusi esőerdőben takarékoskodni kell minden csepp tápanyaggal, ezért fényűzés lenne bonyolultabb ágrendszert növeszteni. A csésze pirosas, a sziromlevelek pedig sárgás színűek. Különlegesség, hogy a virágai mindig délután nyílnak ki és egész éjjel nyitva maradnak. Sosem gondolnánk, hogy virágai kifejezetten kellemetlen szagúak, viszont ezzel a szaggal tudják magukhoz csalogatni a megporzóikat, a trágyalegyeket. Évente a csaknem százezer virágból körülbelül 5 százalék porozódik be, mivel erre a virág kinyílását követően csak néhány óra áll rendelkezésre. Az öttagú (pentameter) virágot a rovarok porozzák be. A kakaóültetvényeken a beporzást a munkások kézzel is végzik.
Kakaófajták és különlegességek
Többféle kakaófa is létezik. Egyes fajok természetes módon jöttek létre (például Criollo, Forastero, Arriba), míg más fajok emberi segítséggel vagy véletlenül, de természetes úton keresztezettek (például Trinitario) módon. Illetve napjainkra a génmódosított fajta is megtalálható a piacon (például CCN-51). Különlegesség a kizárólag Barry Callebaut által készített Ruby csokoládé, amely a Callebaut szerint "Ruby" kakaóbabból készül. Erről azonban sajnos nagyon keveset tudunk egyelőre, mert annyira titkos.
A kakaófeldolgozás lépései a babtól a csokoládéig
A betakarított magokat macséta segítségével levágják a fákról, begyűjtik őket, majd felnyitják és eltávolítják belőle a kakaóbabokat és a terméshúst. Ezt követően veszi kezdetét a fermentálás és a kakaóbabok napon szárítása.
Fermentálás
A fermentálást 40-50 Celsius fokon végzik 24-48 órán keresztül, ládákban vagy banánlevelek közé rétegezve. A folyamat végét a héj meglazulása, elszíneződése, valamint az illat megváltozása jelzi. Ebben a pépes húsban 50-60 szem kávébab fejlődik ki.
Szárítás
A fermentálást a szárítás követi, aminek célja a nedvességtartalom lecsökkentésén keresztül a gombafertőzések megakadályozása. Ez hagyományosan a kakaóbabok napos helyre terítését jelentette, ami közel egy hetet vett igénybe. A mosást követően 70 Celsius fokon szárítják ki a babot, 36 óra elteltével tömegük a felére csökken. A napjainkban alkalmazott szárítógépekkel a folyamat jelentősen lerövidíthető.
Pörkölés és őrlés
A csokoládégyártás fontos lépése a kakaóbabok 120-140 Celsius fokon történő pörkölése, ugyanis az ízanyagok meghatározó hányada ekkor alakul ki. Ezt az őrlés követi, aminek végterméke por helyett a (kakaó)massza, mivel a benne lévő zsíroktól az félfolyékonnyá válik.
Kakaóvaj és kakaópor előállítása
A kakaómasszából sajtolás után kakaóvajat és kakaópogácsát nyernek. Előbbiből csokoládé, utóbbiból kakaópor lesz.
Csokoládékészítés
A csokoládéhoz kell még cukor, tejpor és egy fontos eljárás a koncsolás, ami adott hőmérsékleten, hengerek közötti keverést jelent. Ezt már csak néhány hőkezelés és a formába öntés követi. A fenti technológiába manapság már számos adalékanyag is belekerül, javítandó a gyártási hatékonyságot, ilyen például a pálmamagolaj és a szójalecitin.
A kakaó jótékony és káros hatásai
A kakaó fő hatóanyaga a teobromin, amiből 100 gramm csokoládé körülbelül 100 mg-ot tartalmaz. Rokon vegyületei a koffein és a teofillin. Az úgynevezett xantin-származékok a központi idegrendszert befolyásolják: serkentő, izgató hatásúak, emelik a vérnyomást. Ezért érezzük úgy, hogy a csokoládétól jobb kedvünk lesz.
A kakaóból készült termékek jótékony hatással vannak a szervezetre, de nagy mennyiségben károsak is lehetnek. Fáradtság ellen pár szelet csokoládé kitűnő gyógyír, mivel kalóriatartalma magas. Éppen emiatt túlzott fogyasztása elhízáshoz vezethet. Serkenti az agyműködést és egyes kutatók szerint a csokifogyasztó emberek gyakorta magabiztosabbak és jobb kedélyűek, mint az ezzel nem élők. Ásványi anyagok közül kalcium, foszfor valamint vas található benne jelentékeny mennyiségben, vitaminokból pedig A, B1, B2-t tartalmaz. Aromaanyagai közül eddig közel 500-at azonosítottak.
Jótékony hatással van a vérkeringésre, és a daganatos betegségek kockázatát is csökkentik a flavonoidok és antioxidánsok, melyek nagyobb mennyiségben az étcsokoládékban találhatók. Amerikai kutatások szerint egy kis szelet étcsokoládé flavonoidtartalma felér fél tucat almáéval, vagy 4 dl vörösboréval. A kakaóvajnak és olajnak bőrfiatalító tulajdonságait is ismerik.
A csokoládé afrodisztikus (szerelmi serkentő) hatását is vizsgálták egy időben, nem teljesen alaptalanul. Ám a végeredmény érdekében akkora mennyiséget kellene elfogyasztani (a fenil-etil-amin vegyület csekély mértékű jelenléte miatt), ami már fizikailag képtelenség - körülbelül 250 táblányi csokoládét.
A kakaó története: A mexikói őslakosoktól a modern Svájcig
A kakaóval kapcsolatos kutatások tanúsága szerint az amerikai őslakosok 1500 évvel ezelőtt már ismerték és fogyasztották, de csak italként. Vallási szertartásaikban is fontos szerepet játszott, valamint köhögéscsillapításra is alkalmazták. Ezeken túl a kakaómag kezdetleges fizetőeszközként funkcionált, hiszen az aztékok által megtámadott és leigázott vidékek lakói ezzel fizettek uraiknak - adó gyanánt, sőt rabszolgát is lehetett kakaóbabért venni.
A mexikói indiánok kedvelt itala volt a sokoatl, aminek nevéből származtatható a mai csokoládé név. A megőrölt magokat vaníliával, kukoricaliszttel és vízzel keverve itták, mézet csupán ritkán adtak hozzá. Kolumbusznak és csapatának eleinte ezért nem ízlett a kakaó. Amerika felfedezését követően a kakaókereskedelem a spanyolok monopóliuma lett. Európa szerte csak az 1600-as években terjedt el, ami annak tudható be, hogy a Vatikán is jóváhagyta élvezetét. 1687-ben már csokoládéreceptekkel kísérleteztek Franciaországban, majd 1723-ban megnyitotta kapuit Angliában az első csokoládégyár.
A XIX. században egyre többen kezdtek hódolni e szenvedélynek, így a megnövekedett kereslet kielégítése érdekében ültetvényeket kellett létesíteni. Dél-Afrikában kezdték el telepíteni a kakaót, de rövidesen a világ minden trópusi táján termesztették már. A sorra nyíló csokoládégyárak hatására a termékfejlesztés is fellendült, egymást követték az új szabadalmak: feltalálták a tejcsokoládét, majd ezt a mézes-mandulás követte.
A kakaó országok sorsát is megváltoztatta. Az ültetvényeken élőknek munkát adott - bár ennek előnyeit inkább a gyarmatosítók élvezték -, Svájc pedig (ami 200 éve még szegény országnak számított) felvirágzását az óragyártás mellett a csokoládéiparnak köszönhette, ezeknek pedig egyenes következménye lett az ország bankjainak megerősödése.
Érdekesség, hogy a kakaó termése adta az ötletet a Coca-Cola eredeti palackjainak formájához. A kokalevél és a koffein esztétikai felhasználásával akarták az üveget egy pályázaton megterveztetni, azonban a nyertes pályázó nem tudta, hogy azok hogyan néznek ki.
A kakaó termesztése otthon
Nagyszámú indokot és okot kell figyelembe venni, amikor azon gondolkodunk, hogy igénybe vegyük-e a télikertépítő vagy teraszbeépítő szolgáltatásait. A jól megépített télikert és beépített terasz alkalmas hely a kakaó nevelésére és gondozására, otthonunk építésekor kell gondolni a megfelelő tervezésre, ha szeretnénk csokoládét készíteni saját kezűleg és növényeket nevelni. Ilyen a kakaó is, ez a 10-17 méteresre növő örökzöld fa, ami Dél-Amerikából indult hódító útjára.
Lehet kakaót termeszteni házilag. Azonban fontos tudni, hogy ez egy viszonylag nehéz és időigényes folyamat, és csak bizonyos klímazónákban lehetséges. Ha ezek a feltételek adottak, akkor a kakaófa termesztése otthoni üvegházban, télikertben akár Budapesten is lehetséges lehet.
A sikeresen szaporított növénykéket homokos nedves földdel feltöltött cserépbe ültetve helyezzük a télikertbe. Fontos, hogy csak fokozatosan és folyamatosan szoktassuk az erős fényhez. A legjobb eredmény a magas humusztartalmú laza talajtípussal érhető el, melyben 4-7,5 pH értékű savanyú talajt kell keverni. A télikertben vagy beépített teraszon nevelt kakaófácskát mesterségesen kell beporozni. Nem ritka, hogy beporzás nélkül is terem, de érdemesebb a porzással próbálkozni. A beépített teraszon a legnagyobb örömet az érett termések betakarítása jelenti, melyet akkor végezhetünk el, ha elérik a piros-narancs vagy sárgászöld színt. A kakaófa 4-5 éves koráig fejlődik, és csak ezután kezdi meg a természetes termékenyítést, így türelemre és időre van szükség. Lényeges, hogy a kakaó házilagos termesztéséhez ismeretekre van szükség a növény növekedéséről és a megfelelő gondozásról.
Összességében tehát lehetséges kakaót termeszteni házilag, azonban nagyon fontos, hogy az adott klímazónában és a megfelelő gondozás mellett tegyük ezt. A szubtrópusi növények és virágok nevelése ipari méretű üvegházban, de otthoni télikertben is lehetséges. A megfelelő klíma lehetővé teszi, hogy olyan növényeket és virágokat nevelhessünk, amelyek a hideg éghajlaton nem lennének túlélőképesek.
A kakaó és a globális piac
A csokoládé legfontosabb alapanyagának számító kakaó ára öt éve folyamatosan nő, mivel a legfontosabb termőterületein, Elefántcsontparton és Ghánában megtizedelte a termést a csapadékos időjárás, valamint a növényi betegségek. Nőttek a termelők költségei is, miután társadalmi nyomásra a nyugati cégek nem veszik át a gyerekmunkával leszedett termést. A kakaó ára tavaly rekordmagasságba, tonnánként 12 ezer dollár fölé emelkedett, jelenleg 9800 és 10 ezer dollár között mozog az árfolyam. Ez jóval meghaladja a 2023. januári 2800 dolláros kurzust.
Tovább rontja a helyzetet, hogy a kormányok keveset ruháztak be a területre, ráadásul egyre több gondot okoz a csempészet. A piac erősen szabályozott, Ghánában a COCOBOD, Elefántcsontpartban a CCC nevű állami intézmények monopóliumként működnek a két országban. Feladatuk a kakaó termelésének, marketingjének és feldolgozásának támogatása. A COCOBOD és a CCC az általuk megszabott áron felvásárolják a gazdáktól a kakaóbabot, majd nagykereskedőként lépnek fel a nemzetközi piacon.
Ez ugyan nagy hasznot biztosít az államnak, de a farmerek régóta kritizálják a rendszert. A termelők a világpiaci árak emelkedése miatt egyre gyakrabban adják el csempészeknek a terményt, akik többet fizetnek az állami monopóliumoknál. A bűnözők a kakaót Guineában, Togóban és Libériában értékesítik helyi kereskedőknek.
Elefántcsontpart tavaly 1,7 millió tonna kakaóbabot termelt, ebből 100 ezer tonnát csempésztek ki a szomszédos országokba. A feketekereskedelem virágzik, ugyanis jelentős bevételt termel a farmereknek és a csempészeknek, miközben a tisztviselők markát kenőpénz üti. Ugyanakkor megnehezíti a nemzetközi kereskedők dolgát és csökkenti az ország bevételeit, ezért a kormány a hadsereget vetette be a határokon. A fellépésnek köszönhetően idén februárban az elefántcsontparti hatóságok kétezer tonna kakaóbabot foglaltak le és többtucatnyi embert tartóztattak le.
Ugyanakkor a Bloombergnek nyilatkozó csempészek szerint mindig találnak új útvonalakat, miután a hegyes és erdős határ ellenőrzése kihívást jelent az állami szerveknek. A farmerek pedig arról panaszkodnak, hogy hiába dolgoznak keményen, a COCOBOD és a CCC zsebre teszik a hasznot, ezért inkább a feketekereskedelem felé fordulnak. Donald Trump amerikai elnök vámemelési tervei sem segítenek a helyzeten, mivel Elefántcsontpart 21 százalékos vámra készülhet, a legmagasabbra egész Nyugat-Afrikában. A termelők így még inkább a csempészetet részesíthetik előnyben.
Európa a világ kakaóbabimportjának mintegy feléért felelős, a termény legnagyobb felhasználója a kontinens évi 50 milliárd eurós forgalmat lebonyolító csokoládéipara. A kedvelt édességről pedig nehéz leszokni, a két legnagyobb felhasználó, Németország és Svájc az áremelések dacára évi 9,1 kilogramm csokit fogyaszt el egy főre vetítve.
A kakaóbabhiány tavaly történelmi csúcsra lökte a csokoládé árát, és félő, hogy a helyzet idén sem fog javulni. Édesipari források emiatt figyelmeztettek, hogy folytatódhat a zsugorinfláció, vagyis még kisebbek lehetnek a csokoládétáblák, vagy olcsóbb összetevőket tartalmazhatnak, mert a gyártók próbálják ellensúlyozni a drágulást. Ráadásul Afrika után a dél-amerikai ültetvényeken is visszaesett a termelés. Brazília kakaótermelése 2024-ben 179 ezer tonnára csökkent az előző évi 220 ezer tonnáról, és idén további zsugorodásra számítanak az elemzők. Európa uralja a csokiipart, Németország a világ legnagyobb kereskedője csokoládé terén: az export értéke 2022-ben elérte az 5,6 milliárd dollárt, amivel a világpiac 16,9 százalékát szerezte meg.
Hogyan is készítik a kakaót a bennszülöttek
Egyéb trópusi növények nevelése télikertben
A szubtrópusi növények és virágok nevelése ipari méretű üvegházban, de otthoni télikertben is lehetséges. A megfelelő klíma lehetővé teszi, hogy olyan növényeket és virágokat nevelhessünk, amelyek a hideg éghajlaton nem lennének túlélőképesek. Például az orchideák szépségük és különlegességük miatt a legkedveltebb szobanövények közé tartoznak. Az üvegházban nevelt citromfák, narancsfák és grapefruitfák gyümölcseit is élvezhetjük. A broméliák a trópusi erdők színpompás növényei. Széles választékban elérhetőek, a kisebb broméliáktól a nagyobb méretűekig. A pálmák elegáns megjelenésükkel és egzotikus külsejükkel díszíthetik az üvegházat vagy télikertet. A szubtrópusi begóniák élénk színeikkel és színes leveleikkel díszíthetik a télikertet vagy üvegházat. Ezek csak néhány példa a szubtrópusi növények és virágok közül, amelyeket üvegházban vagy télikertben, házhoz épített fedett teraszon lehet nevelni.
