A habos sütemények világa egyszerre kínál vizuális élményt és kifinomult ízeket. Legyen szó egy gondosan megkomponált országos tortagyőztesről vagy a nagyi jól bevált, tojásfehérje alapú receptjeiről, a hab nem csupán dísz, hanem a desszert lelke.
Az ország tortája: A Balatoni Habos Mogyoró diadala
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár tizenegyedik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot. A Balatoni Habos Mogyoró fantázianevet viselő tortakölteményt idén 29 nevezés közül választották ki, ezt követően pedig a legjobb öt között kellett bizonyítania. A dal folytatását mindenki ismeri, és akár magában is dúdolhatja, amikor Szent István nap az Ildikó Cukrászda felé veszi az irányt. Magyarország idei kiválasztott tortájára ugyanis mindkét jelző igaz: mogyorós habtésztából készült, mogyorós roppanós réteggel és mogyoró habbal a tetején.
Az ítészek ezen a ponton újrakóstolták a döntős tortákat, és a készítőikkel konzultálva javaslatokat tettek azok tökéletesítésére. Mellette a Szent Erzsébet torta, a Zalai Gesztenyés Fátyolfelhő, a Fertődi Fekete és az Ingyom-Bingyomra elkeresztelt torták maradtak versenyben. A szakma kedvencének első kóstolását minden évben nagy várakozás előzi meg. Az Ildikó Cukrászda ezúttal is gondoskodik arról, hogy az édesszájú vásárlók is kedvükre „pontozhassák” a befutót.
- Nem egy könnyű tortáról beszélünk, de mivel már van tapasztalatunk ezen a téren, így a munkafolyamatokat összehangolva könnyebben el tudjuk készíteni - ismeri el Urbán Ildikó cukrászmester, miközben a gondosan elkevert mogyoróhabot önti a gyümölcsös zselé tetejére. Augusztus 17-én délután már több félkész torta sorakozott az asztalon, amelyek már csak a befejezésre vártak. A tervek szerint több száz szelettel vértezik fel magukat, az előző évek tapasztalatai alapján ugyanis egyre nagyobb a kereslet a cukrászmesterek kreációi iránt.
Minőségi alapanyagok és a tudatosság szerepe
A torták mindegyikére igaz, hogy kizárólag természetes, minőségi alapanyagokból készülhetnek. Ezzel együtt azonban általában a hozzávalók ára sem alacsony. Ha az idei tortát vesszük alapul, akkor könnyen belátható, hogy a mogyoró nem olcsó termék, de említhetném a mogyoró pralinét is, ami ugyancsak nem túl költségkímélő. A Balatoni Habos Mogyoróra már csak egyetlen napot kell várni. Nemcsak mogyoró, alma és citrom is van a tetején! Selymes kakaós keksz, igazi kényeztető finomságra sikeredett, egy szelet belőle egészen biztos kevés lesz.
S bár a prímet mindig az újdonság viszi, a szarvasi cukrászda az előző évek legjobbjairól sem feledkezik meg. A mogyorós csoda mellett az év minden szakában megkóstolható a Milotai mézes diótorta, a Szabolcsi almás máktorta, a Somlói revolúció, a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta, a Kecskeméti sárgabarackos kölestorta és a 2016-os év nyertese, az Őrség zöld aranya is.
A tudatosság a konyhán túl is megjelenik: minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? A fenntarthatóság szellemisége a cukrászatban is tetten érhető, legyen szó a hulladékmentességről vagy a szezonális összetevők használatáról.
A tejszínhab titkai: Hogyan érjünk el tökéletes állagot?
Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás a tejszínhab. A TV-ben láttam ezt a receptet. Válasszunk jó minőségű, zsírosabb habtejszínt, és mielőtt felvernénk, tegyük hűtőbe. Amennyiben ízesíteni is szeretnénk, érdemes először lágy habbá verni, majd apránként hozzáadagolni a porcukrot vagy éppen a vaníliát. Ha igazán tartós, jó állagú tejszínhabra vágyunk, ne feledkezzünk el a habfixáló használatáról sem!
Szinte felsorolhatatlan, hogy mi mindenhez illik a tejszínhab. Kanalazhatjuk gyümölcsleves és gesztenyepüré tetejére, és persze rengeteg sütihez is szuperül passzol. Tálalhatjuk a sütemény mellé, de számos édességnél a recept részét képezi a tejszínhab, például a süti tetejére simítva vagy töltelékként is megjelenhet. Ez utóbbira jó példa az egyik legkedveltebb égetett tészta alapú sütemény, a képviselőfánk, vagy bármilyen olyan „emeletes” édesség, amelyben az egyik réteg tejszínhabos.
4 Tips to Steam and Froth The Perfect milk for Latte Art
Tojásfehérje alapú habok: A klasszikusoktól a habcsókig
A másik nagy csoportba tartoznak a tojásfehérje alapú habok. Nem nehéz kitalálni, hogy közös jellemzőjük a keményre felvert tojásfehérje, amelyből lehet aztán egészen lágy és roppanós állagú hab is. Az elkészítése nagyon egyszerű, de pár dologra jó, ha odafigyelünk. Először is gondosan válasszuk szét a tojást, azaz ne keveredjen pár csepp tojássárgája se a tojásfehérjés tálba! Apropó, tál! Tiszta, zsírtalan keverőedényre lesz szükségünk, és hasonlóképpen a habverőnek is makulátlannak kell lennie.
A szobahőmérsékletű tojásfehérjét először verjük fel, majd apránként adagoljuk hozzá a többi hozzávalót, például a cukrot. A kész habnak egészen keménynek kell lennie, akkor jó az állaga, ha nem csorog, csepeg le a habverőről. Először is említsünk meg egy méltán népszerű süteményt, a női szeszélyt. A sárga, kevert tésztára baracklekvár kerül, majd erre simítjuk a habot.
De mondhatnánk a tartalmas leves utáni második fogásnak is beillő máglyarakást, amely édes, tejes-tojásos keverékbe áztatott szikkadt kifliből, zsemléből vagy kalácsból, valamint párolt almás és lekváros rétegekből áll. A tetejére szintén hab kerül, amelybe baracklekvárt is keverünk - ebből pedig már kiderülhet, hogy a tojásfehérjehab színezhető, ízesíthető is.
A habsütés művészete és a szárítás technikája
Közös tulajdonsága ezeknek a süteményeknek, hogy a hab csak a sütés végén kerül a tetejükre. Azaz készre vagy majdnem készre sütjük az alapot, majd kikapjuk a sütőből, rásimítjuk a habot, és visszaküldjük még annyi időre, hogy éppen színt kapjon a habréteg. Egy jó tanács: ilyenkor már nem érdemes elmozdulni a sütőajtó elől! A hab sütése a tipikus „még nem jó, még nem jó, már nem jó” esete, ezért nem ajánlatos messzire menni a konyhától.
Viszont ha odafigyelünk, lehetetlen elrontani: amint jó a szín, már ki is kapcsolhatjuk a sütőt. Ezután érdemes még egy kicsit a sütőben pihentetni a süteményünket, kissé kinyitott sütőajtó mellett. A fenti sütemények egyébként nem csupán finomak, hanem praktikusak is, hiszen a habhoz szükségtelen tojássárgáják sem mennek kárba, általában a tésztához és/vagy a töltelékhez kerülnek.
Felvert tojásfehérjehabot sütemények töltelékéhez is forgathatunk. Ahogy már említettük, a hab lehet keményebb, roppanós is, ilyen, ha habcsóknak, habkarikának készítjük el. A cukor mellett a tojásfehérjehabhoz általában pici ecet vagy citromlé és jól átszitált étkezési keményítő kerül, előbbi a fényességről, utóbbi pedig a megfelelő állagról gondoskodik. Készíthetjük színesre kevés ételfesték hozzáadásával, vagy forgathatunk hozzá kókuszreszeléket is. Az elkészült masszának szintén masszív állagúnak kell lennie, miután kinyomtuk a habzsákból, nem terülhet el a sütőlemezen.
A habcsókokat inkább szárítjuk, mint sütjük. Alacsony sütési hőfokon készülnek, így válnak roppanóssá anélkül, hogy megbarnulnának. A sütés/szárítás után kissé kinyitott sütőajtó mellett várjuk meg, amíg teljesen kihűlnek. Tehetjük torták és egyéb sütemények tetejére díszítésnek vagy krémes, tejszínes desszertekhez keverhetjük összetördelve. A habos sütemények megérik azt a pár perc plusz munkát! A siker pedig garantált, ha az elkészítésük során betartjuk a fenti pár alapszabályt.
Kulináris kitekintés és gyakorlati tippek
A ropogós leveles tésztába bújtatott mexikói chilis bab igazi melengető, karakteres finomság, ami pillanatok alatt eltűnik a tányérról. Ha lehet bio lime-ot vásároljunk! Minden esetben a felhasználás előtt áztassuk 1-2 órát langyos vízben, amelyet többször kicserélünk. A répa zöldje többet árt, mint gondolnánk, ha tárolásról van szó. De mégis miért? Évszázadok óta ismert gyógynövény a népi gyógyászatban, mégis alig ismerik. A magnézium és a melatonin is azon táplálékkiegészítők közé tartozik, amik segítik az elalvást és a minőségi pihenést. Új tanulmány vizsgálta az elhízás megelőzése és a napi lépésszám kapcsolatát. Az eredmények szerint azonban a napi 10 000 lépés megtétele nem feltétlen kell ahhoz, hogy tartsuk testsúlyunkat, vagy éppen megelőzzük az elhízást.