A Balaton és környéke nem csupán a magyar nemzet számára meghatározó természeti képződmény, hanem egy olyan komplex kultúrtáj, amelynek gasztronómiája évszázadok alatt formálódott. A 6-7 millió éves bazalthegyek ölelésében, az alig huszonegyezer éves tó partján a régió ételei hűen tükrözik a geológiai adottságokat, a történelmi hatásokat és a népesség életmódjának változásait. A táj geográfiailag dombvidék, ám jellegzetességeiben mégis hegyvidéki, miként népének szokásai és reakciói is inkább azok. Mielőtt a Balaton-Bizottság megkezdte korszakalkotó működését s a Balaton vidékét valósággal fölfedezte a magyar nemzet számára, azelőtt nagyon szomorú állapotok voltak a Balaton mellett. A zalai nép nem csinált mást, csak a szőlőjét művelte és halászott. A hegyoldalakon temérdek pince és présház, ezekben tanyázott a gazda munkaidőben, egészen kezdetleges viszonyok között.
A halételek változó szerepe a tóparti asztalokon
A balatoni halászat kérdésköre a régió egyik legvitatottabb témája. Logikus a kérdés, hogy mi szükségünk van nekünk a Balaton partra halat hozni, amikor a Magyar Tenger bőségesen el tudta és tudná a mai napig is látni a vendégeket hallal?! Egyrészt a keszegfélék jóval szálkásabbak, a ponty zsírosabb, a süllő pedig drágább, mint igen távoli rokonuk. Ha ez nem lett volna elég indok, a 60-as 70-es években a hal export miatt halhiány alakult ki az országban. Hiszen milyen hülyeség lett volna csak a hazai szükséglet feletti mennyiséget kivinni innen?! Így aztán mindenki megismerhette a balatoni hekk csodálatos ízét. Amely valóban finom, könnyen és gyorsan elkészíthető.
A balatoni halászlé története szintén érdekes átalakuláson ment keresztül. A balatoni halászlé voltaképpen tiszai halászlé. A bajai és a dunai gyors felfőzésű nagyon finom, de nem erre a tájegységre jellemző. Itt többféle halcsontból, harcsából, pontyból, keszegből alap levet készítenek a szakácsok, hagymával, paradicsommal, paprikával ízesítik. Majd szétválogatjuk a száraz részre és az alaplére, melyet aztán a passzírozott résszel besűrítünk. A halász levet lehet pontypatkóval vagy pontyfilével, vagy harcsafilével. A vendégek nagy része alig-alig ismeri a halfajokat. A 19. század elejéről éppen erről a halászléről akad a legtöbb adat, melyet akkoriban még „halászoslének” hívtak, és a halászok tulajdon gőzében párolták a bográcsban.
Balatoni halászlé a Balatonfűzfői Horgászegyesület receptje alapján
A bazalthegyek és a szőlőhegyi konyha öröksége
A Balaton-felvidék és a Bakonyalja népi ételei közül megemlíthetjük a gölödin krumplilevest. Ezt a bazaltvidéken így készítették: a főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe. Így ez a leves - lerántva róla a leplet - nem más, mint rántott leves krumpligombóccal. A nyugati országrészt elérő osztrák-francia gasztronómiai hatásra példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt, amelynek elkészítése során vöröshagymát disznózsírban - még inkább füstölt szalonna olvasztott zsírjában - üvegesre dinsztelünk, majd hozzáadjuk a húst és pörköljük.
A 19. században a présházak elé árnyat adó dió és szelídgesztenyefa került, míg a szőlőhegyeken a széllel küszködő gyümölcsfák, körtefa, számos ősi almafajta és szilva ágaskodott az égnek. A jószágtartó gazdák és pásztorok védőszentje - Szent Vendel - tiszteletére állított számos 18. század végi, 19. század elejei kőszobor is az állattartás szerepére utal. A valamikor honos országosan jellemző háziállatok, mint a bivaly, szürke marha, racka, mangalica itt is előfordultak.
Polgári hatások és a 19. század ízei
A 19. századi fürdő‑ és bálkultúra gazdagította a régió gasztronómiai repertoárját. Különlegességnek számított a „Beuschel”, azaz a tüdős fogás, amely a tüdő alapos tisztításával, fűszeres főzésével, majd savanykás rántással való sűrítésével készült. Hasonlóan előkelő helyet foglalt el a marhanyelv, amely a 19. századi magyar és osztrák konyhában a belsőségek arisztokratája volt. A marhanyelvet alaposan megtisztítottuk, majd sós, babérleveles, borsos, fokhagymás vízben néhány napig pácoltuk hűvös helyen vagy hűtőben.
A halak tekintetében egykor a csuka számított a legnemesebb környékbeli fogásnak, amelyet gyakran a déli, mediterrán világot idéző szardellával társítottak. A süllő a Balaton egyik legnagyobb kincse, aki akár egy pár napot eltölt a tónál, annak legalább egyszer meg kell kóstolnia. A sütemények közül kiemelkedik az ánizskenyér, amely az ánizsmag jellegzetes, enyhén édes-fűszeres ízével vált ünnepivé.
Kortárs gasztronómia: A „Burgerforradalom” és azon túl
Napjainkra a Balaton környéke túllépett a burgerforradalmon, és helyét átvette a minőségi, kézműves megközelítés. A Bitang Burger például a 150 grammos húspogácsát egy adag pulled porkkal fejelik meg. A Casa Christa, Pécsely felett, a Michelin-csillagos éttermekben edződött séfpárossal haladó szellemű ínyenckonyhát visznek. A Szőlősi Kocsmában Krasznai Norbert séf tojásos nokedlije vált legendássá, a Tekeresvölgyi Sajtmanufaktúra matuzsálem sajtjával tálalva.
A déli parton a balatonszemesi Kis Nápoly pizzériájában „őrült maximalisták” dolgoznak, akik a pizza komfortételét gourmet hozzáállással közelítik meg. Balatonmáriafürdőn a Port étteremben Berki Zsolt séf tolmácsolásában élvezhetjük a vadragulevest és a balatonfenyvesi Angus-steaket, majd a mákos gubát, amely igazi költemény. Kéthelyen, a Lokal 47-ben minden étel egyfajta vallomás a birtokról, a környékről, a vidékről, ahol Csillag Richárd és Gelencsér Janka a helyben megtermő, nagy gondossággal előállított élelmiszerekből alkot parádés fogásokat.
Az örök klasszikusok és a táj gasztronómiai jövője
A gulyásleves nem véletlenül lett a nemzeti eledelünk és a külföldiek körében is a legnépszerűbb fogás. Eredetileg ugyan a gulyás három összetevőből készült: marhahús, hagyma és krumpli, de sokféleképpen ki lehet egészíteni, hiszen ahány ház, annyi szokás. A Balaton-parti vendéglátásban ma is megtalálható a pörkölt, a paprikás csirke, a rántott hús és a mangalica, amelyek mind a magyar konyha alapkövei. A lángos, a főtt kukorica és a palacsinta a strandok „Bermuda-háromszöge”, amelyek nélkül ma elképzelhetetlen lenne a balatoni nyaralás, még akkor is, ha ezek a fogások az elmúlt évszázadban sokat változtak.
A balatoni borvidékek, mint Badacsony vagy a Balatonfüred-Csopaki borvidék, a gasztronómia elválaszthatatlan részei. Az Olaszrizling, a Szürkebarát és a Kéknyelű a régió zászlós hajói. A kulináris élményt a tihanyi kemencés sültek, a vadraguk dödöllével és a régi idők hangulatát idéző tálalás teszi teljessé. A 2011-ben Gyenesdiáson megnyitott Balatoni Autentikus Bio- és Látványpiac pedig bizonyítja, hogy a helyi termelők és a gasztronómia találkozása a jövő útja a tó környékén, ahol a múlt hagyományai és a modern igények találkoznak a tányéron.