A joghurt hosszú ideje az egészségtudatos táplálkozás egyik alapkövének számít. Fehérjében gazdag, kalciumot tartalmaz, és kedvezően hathat a bélflórára is. A savanyított tejtermékeket évezredek óta ismeri az emberiség; a régészek szerint Anatóliában (a mai Törökország kis-ázsiai részén) Kr. e. 3000 és 2000 között már bizonyíthatóan fogyasztották. Azonban az ipari méretekben előállított termékké csak a 20-ik században vált, a gyümölcsjoghurtok és ízesített joghurtok karrierje pedig csupán az 1970-es években indult el igazán az Egyesült Államokból.
Ám az utóbbi évek kutatásai arra figyelmeztetnek, hogy nem minden bolti joghurt egyformán előnyös az egészség szempontjából.
Egy rejtett összetevő, amely kérdéseket vet fel
Az egyik legtöbbet vitatott adalékanyag a karragén, amelyet az élelmiszeripar széles körben alkalmaz sűrítő- és állományjavító anyagként. Gyakran találkozhat vele joghurtokban, desszertekben vagy akár felvágottakban is - a címkén legtöbbször E407 jelöléssel szerepel.
Egy, a Springer Nature tudományos platformon publikált, több mint egy évtizedet felölelő kutatás szerint a karragén potenciálisan befolyásolhatja a bélrendszer működését és a mikrobiom egyensúlyát. A tanulmány arra utal, hogy ez az anyag hatással lehet a bélfal védőrétegére, az úgynevezett bélbarrierre, amely kulcsszerepet játszik abban, hogy a szervezet megvédje magát a káros anyagoktól - írja a rynekzdrowia.pl. Amennyiben ez a védelmi rendszer sérül, az fokozhatja a gyulladásos folyamatokat a szervezetben.
Mi történik, ha sérül a bélbarrier?
A bélfal nem csupán egy passzív határvonal, hanem aktív védelmi rendszer. Feladata, hogy átengedje a hasznos tápanyagokat, miközben megakadályozza a káros anyagok bejutását a vérkeringésbe. Ha ez az egyensúly felborul, úgynevezett „áteresztő bél” állapot alakulhat ki. Ezt a jelenséget több kutatás is összefüggésbe hozza alacsony fokú, krónikus gyulladással, amely számos betegség - például autoimmun kórképek vagy anyagcserezavarok - kialakulásában szerepet játszhat. A karragénnel kapcsolatos vizsgálatok egy része éppen ezt a mechanizmust vizsgálja, bár fontos hangsúlyozni, hogy a tudományos közösségben még nincs teljes egyetértés a hatás mértékéről.
A karragén nem egyenlő minden formájában
Fontos különbséget tenni a karragén különböző típusai között, mert a tudományos viták jelentős része ebből fakad. Az élelmiszerekben használt karragén és a laboratóriumi vizsgálatokban alkalmazott, lebomlott formája - az úgynevezett poligeenán - nem azonos anyag. Utóbbit több kutatás is erősebben gyulladáskeltőnek találta, azonban ez nem az a forma, amely a joghurtokban vagy más feldolgozott élelmiszerekben előfordul. Ugyanakkor egyes vizsgálatok szerint bizonyos körülmények között az emésztőrendszerben történhetnek olyan átalakulások, amelyek miatt a kérdés továbbra is nyitott. Ezért is óvatos a tudomány: nem állít egyértelmű veszélyt, de nem is zárja ki teljesen a kockázatot.
Élelmiszeripari adalékanyagok, amik károsak is lehetnek 17. rész : Nátrium-glutamátról bővebben
Mit mondanak a hatóságok?
A jelenlegi szabályozás szerint a karragén engedélyezett élelmiszer-adalékanyag az Európai Unióban és számos más országban. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékelése alapján a megengedett mennyiségben fogyasztva nem jelent bizonyított egészségügyi kockázatot az általános népesség számára. Ugyanakkor a szakértői jelentésekben gyakran megjelenik az a megjegyzés is, hogy bizonyos csoportok - például csecsemők vagy érzékeny emésztőrendszerű emberek - esetében további vizsgálatok indokoltak. Ez a kettősség jól mutatja: a szabályozás biztonságosnak tekinti, de a tudományos érdeklődés és az óvatosság továbbra is fennáll.
Egyéni érzékenység és a tudatos választás
Az emésztőrendszer reakciói rendkívül egyéniek lehetnek. Vannak, akik gond nélkül fogyasztanak karragént tartalmazó élelmiszereket, míg másoknál enyhébb panaszok - például puffadás, hasi diszkomfort vagy székelési zavarok - jelentkezhetnek. Ezek a tünetek nem mindig vezethetők vissza egyetlen összetevőre, de ha valaki rendszeresen tapasztal ilyen problémákat, érdemes lehet megfigyelni, hogyan reagál a szervezete az adalékanyagoktól mentes étrendre. A tudatos önmegfigyelés sokszor többet mond, mint bármely általános ajánlás.
Bár a joghurt gyakran kerül a figyelem középpontjába, a karragén nem kizárólag ebben az élelmiszerben fordul elő. Számos feldolgozott termékben megtalálható, például tejalapú desszertekben, fagylaltokban, kész szószokban vagy akár egyes húskészítményekben is. Ez azt jelenti, hogy a napi bevitel könnyen összeadódhat, anélkül hogy tudatosan figyelne rá. Éppen ezért válik egyre fontosabbá az összetevők tudatos ellenőrzése.
A cukor csapdája a "egészséges" termékekben
A joghurtok körüli másik nagy probléma a hozzáadott cukor kérdése. Az első édesített joghurtot 1919-ben dobták piacra, a lekvárral ízesített változat szabadalmát pedig 1933-ban jegyezték be. De ez a tejtermék nem tudott nagy áttörést produkálni, mert a piaci felmérések szerint a fogyasztók jelentős része túl fanyarnak ítélte. Így aztán a nagy tejipari cégek kitartó kampányolásba kezdtek, hogy meggyőzzék a szülőket, a gyerekek egészsége számára a joghurt fogyasztása előnyös. De hogy ezt a gyerekek is elhiggyék, több édesítőszert kellett a termékekhez adni, amivel elfedhették a savanykás-kesernyés alapízt.
Marion Nestle, a New York-i Egyetem táplálkozási, élelmiszeripari és közegészségügyi professzora szerint is a gyártók több terméket tudtak eladni, ha édesítették a joghurtot. A berlini Max Planck Intézet kutatása, amelynek során 305 német családot vizsgáltak meg, új ismereteket hozott felszínre a szülők felelősségéről is. Kiderült, hogy a szülők 74 százaléka alábecsülte a cukortartalmat. A szülők leginkább olyan ételek esetében vannak zavarban a cukorral kapcsolatban, amelyeket általában egészségesnek tartanak; a tanulmányban résztvevők több mint 90 százaléka becsülte alá a cukrot a joghurtban.
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a cukorfogyasztásból származó energiának nem szabadna meghaladnia az összes bevitt kalória 10 százalékát. A 2-18 éves korosztály számára pedig a napi hozzáadott cukoradag legfeljebb hat teáskanálnyi lehetne. Mivel néhány joghurtfajta meglehetősen sok cukrot tartalmaz, a gyerekek ezek fogyasztásával gyorsan közel kerülnek a maximális napi cukorbevitel egészséges határához.
A fermentált élelmiszerek valódi értéke
Miközben az adalékanyagokról és cukorról szóló vita egyre erősödik, nem szabad szem elől téveszteni a fermentált élelmiszerek valódi előnyeit. A megfelelő minőségű joghurtok pre- és probiotikum tartalmuknál fogva alkalmasak a hasznos mikroorganizmusok visszatelepítésére, valamint fokozzák ezek termelődését és kolonizációját. Megakadályozzák a veszélyes kórokozók megtelepedését, fontos szerepet töltenek be az emésztés folyamatában, valamint a koleszterin-anyagcserében.
A televíziós reklámok ódákat zengenek a joghurtfogyasztás előnyeiről, azt azonban kevesen tudják, hogy egyes bolti termékek hatása meg sem közelíti a valódi, hősokk nélkül készült joghurtokét. Ne dobjunk ki pénzt utóhőkezelt darabokért sem, a hasznos baktériumok nagy része ugyanis 65 °C fölötti hőmérsékleten elpusztul! Tehát a hőkezelés (78°C) következtében ezek már nincsen a joghurtban olyan formában, amiként az egészségre pozitív hatással lehetnének.
Laktózérzékenység és tejfehérje allergia
A laktózérzékenység lényegesen több embert érint, mint a tejfehérje allergia. Körülbelül minden ötödik embernek okoz valamilyen mértékű problémát a tejcukor. A joghurtban található mikroorganizmusok az erjedés ideje alatt a tejcukor nagy részét már lebontották, így sok laktózérzékeny számára könnyebben emészthető, mint a nyers tej.
Azok, akik allergiásak a tehéntejre, gyakran fogyaszthatják a juh- és kecsketejből készült joghurtokat. A joghurt esetében - a tejtől eltérően - szinte az összes tejcukor tejsavvá alakul. A joghurt biztosítja a kiegyensúlyozott bélflórát, ásványi anyagokat, vitaminokat tartalmaz és ízletes.
Mire érdemes figyelni vásárláskor?
A boltok polcain sorakozó joghurtok gyakran egészségesnek tűnnek, ám sajnos számos termék tartalmaz hozzáadott cukrot, aromákat és különféle adalékokat, amelyek nem feltétlenül szolgálják az egészséget. Ha valóban jót szeretne tenni a szervezetével, érdemes az egyszerűbb összetételű termékeket választani. Az ideális joghurt összetevőlistája rövid: tej és élő baktériumkultúrák. Minden egyéb - különösen a hosszú, nehezen értelmezhető adaléklista - már kompromisszumot jelenthet.
A "light" joghurt mítoszát illetően is érdemes óvatosnak lenni: az ilyen joghurtok ugyan nem tartalmaznak zsírokat, de a gyártók zsírok helyett kénytelenek sűrítőanyagokat tenni bele, hogy megőrizze állagát, s gyakran nem szabályozott a cukor mennyisége. A zsír viszont befolyásolja az ízeket is, sőt a zsírban oldódó vitaminok - az A-, D-, E- és K-vitaminok - hordozója. Ezért ha zsírmentes joghurtokat fogyasztunk, egyúttal fontos értékes tápanyagoktól fosztjuk meg szervezetünket.
A kulcs tehát nem az, hogy teljesen elhagyja ezeket az ételeket, hanem az, hogy a lehető legtermészetesebb, minimálisan feldolgozott változatokat részesítse előnyben. Így valóban élvezheti mindazt az előnyt, amit ezek az élelmiszerek nyújtani képesek. A piaci előrejelzések szerint e termékek népszerűsége nem fog csökkenni, de az egészségesebb joghurtok túlsúlyba kerülése jelentős részben rajtunk, fogyasztókon is múlik. Azzal tehetünk a legtöbbet az egészségünkért, ha máris a csökkentett cukortartalmú termékeket vesszük le a polcról, vagy még inkább a natúr joghurtot részesítjük előnyben, amelyet magunk ízesíthetünk friss gyümölccsel.
tags: #joghurt #mint #allergizalo