A kacsahús a legközkedveltebb szárnyashúsok közé tartozik, nem véletlenül, hiszen ha jól készítjük, bármilyen vacsoravendéget lenyűgözhetünk ezzel az igazán szaftos fogással. Bár Márton-napján hagyományosan libát illik enni, mégis gyakran kerül ilyenkor kacsamell is a tányérra, ami klasszikus ünnepi, karácsonyi étel is. A víziszárnyasokat, mint amilyen a liba és a kacsa is, csak ritkán készítjük, ritkán fogyasztjuk. Sokan nem is szeretik a sült kacsa- vagy libahús ízét, ami sokkal aromásabb is, mint a csirkemellé, az elkészítése sem olyan egyszerű, és az ára is borsosabb tud lenni. Nem véletlen, hogy ha libát vagy kacsát eszünk, azt évente egyszer-kétszer tesszük, étteremben vagy az ünnepekkor. Cikkünkben a kacsacomb és mell sütése kapcsán árulunk el hasznos és fontos információkat, különös tekintettel a sütőzacskóban történő elkészítésre, amely egy praktikus és ínycsiklandó módja ennek az ünnepi fogásnak.
A Kacsahús Pácolása és Fűszerezése
Mind a kacsacomb sütése, mind a kacsamell készítése rövidebb ideig tart, ha a húst egy éjszakára a sütés előtt bepácoljuk. A kacsához a nedves pác illik a legjobban: ehhez használjunk olívaolajat, rozé- vagy vörösbort, illetve ízlés szerint citrusok levét (például nagyszerűen illik a kacsához a narancs). A kacsához a fűszerek közül tökéletesen passzol az alapvető só és bors mellett a fokhagyma (lehetőleg zúzott), a majoránna, a rozmaring és a kakukkfű. Az ízeket - különösképpen a téli időszakban - egyszerűen megbolondíthatjuk egy csipetnyi fahéjjal is.
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje szerint, ha kacsa készül, érdemes a legegyszerűbben fűszerezni, só és bors bőven elég lesz. Azonban léteznek különlegesebb ízesítések is, mint például a frissen darált kávéval sütött kacsamell, ahol a kávé maga a fűszer. Ehhez a kacsamellet a bőrével lefelé megsütjük, az alsó felét pedig frissen, finomra őrölt kávéba forgatjuk, majd elkezdjük a kávés oldalán sütni, nem túl erős lángon, hogy ne égjen-keseredjen meg a kávé. Ezután sütőpapírra téve serpenyőben vagy tepsin ugyanúgy készítjük tovább sütőben, pihentetjük, és tálaljuk.
A Kacsacomb és Kacsamell Sütése - Alapvető Különbségek
Ropogós, omlós, sült kacsacomb - Vicikótól Recept | Nosalty
A kacsacomb sütése során gyakran felmerül a „konfitálás” kifejezés, ami annyit tesz, mint „bő zsírban kisütni”, ugyanis a kacsahúshoz illik a vastag, tartalmas szaft - egyébként a bőréből is sok kacsazsír sül ki, nem feltétlenül szükséges a sütéshez extra kacsazsír hozzáadása. Alapvetően a combnak több idő kell az átsüléshez, mint a mellnek, de nyugodtan süthetjük a két húst egyszerre, ugyanabban a tepsiben is.
Míg a kacsacomb csak teljesen átsütve, omlósan fogyasztható, addig a kacsamell sütése kapcsán mindenképpen meg kell ismerkednünk a rozé kacsamell fogalmával, ami nem azt jelenti, hogy a mell nyers, hanem azt, hogy enyhe rózsaszín árnyalatúra készült a hús, benne a természetes, aromatikus szafttal. A kacsamell sokak kedvence, főleg akkor, ha nincs teljesen átsütve, belül még picit piros és szaftos, de a bőre már ropogós.
Kacsacomb Sütése Sütőben
A kacsacomb sütése rendkívül egyszerű feladat, főleg, ha sütőben készítjük azt. Irdaljuk be a kacsacombok bőrét, ízesítsük a húst sóval, borssal és ízlés szerint a fent leírt fűszernövényekkel. A sütőt melegítsük elő 220 °C-ra, alul-felül sütési módra állítva. Helyezzük a kacsacombokat bőrükkel lefelé fordítva egy tepsibe, majd tegyük be őket sülni 45-60 percre. Ez idő alatt a kacsacomb bőréből kiolvad a zsír, színe kellemes aranybarna lesz. Vegyük ki a tepsit, állítsuk vissza a sütő hőfokát 200 °C-ra, majd folytatódjon a kacsacomb sütése további 30 percen keresztül, immár a bőrével felfelé fordítva. Amennyiben szeretnénk, hogy a bőr biztosan megpiruljon, 5-10 percen keresztül süssük grillmódban is.
Tipp: ha nem vagyunk biztosak a kacsa korában, vagy félünk tőle, hogy a hús túlságosan kemény marad, az első lépés során fedjük le az egész tepsit alufóliával. Kerekes Sándor szerint az utóbbi, frissen evés kategória: lehet alá savanyú káposztát, egy kis krumplit mellé rakni, mehet alá egy kevés fehérbor, a káposztához borókabogyó és egy kis szegfűbors. A sütés első órájában lefedjük fóliával, aztán levesszük a fóliát, és úgy rápirítunk.
Kacsacomb Sütése Serpenyőben
A kacsacomb serpenyőben is elkészíthető, azonban ez esetben egy kicsit máshogy kell kezelnünk a húst. Célszerű a kacsacombokat minimum egy órára, sőt, egy éjszakára bepácolnunk sok folyadék (bor, narancslé stb.) használatával, illetve a páclevet félretennünk és felhasználnunk később, a kacsacomb sütése kapcsán. Irdaljuk be óvatosan a kacsacomb bőrét, vigyázva, nehogy felsértsük a húst, majd pihentessük egy éjszakán át fűszeres páclében. Helyezzük a kacsacombokat száraz, vagy minimális zsiradéktartalmú, mély serpenyőbe és pirítsuk körbe a bőrüket (5-10 perc). Ezt követően öntsük fel a combokat a páclével, hogy az minimum 1 cm vastagon álljon a hús alatt. Kis/közepes lángon pároljuk lefedve a kacsacombokat körülbelül 1 órán keresztül, vagy még tovább, amennyiben villapróba esetén a kacsacomb nem elég omlós. Ha kevés alatta a folyadék, pótoljuk azt vízzel. A kacsacomb sütése során főzzük el az összes folyadékot a combok alól, végül még egyszer pirítsuk le a húsokat nagyobb lángon a tökéletes végeredményért.
Kacsamell Sütése - A Tökéletes Rosé Állag
A kacsamellet gyakran szokás rozé-állapotúra elkészíteni. Ez nem azt jelenti, hogy a mell nyers, hanem azt, hogy enyhe rózsaszín árnyalatúra készült a hús, benne a természetes, aromatikus szafttal. A rozé kacsamell sütése a bőr lesütésével kezdődik, amit könnyűszerrel megtehetünk egy felhevített serpenyőben. Nagyon fontos, hogy tálalás előtt pihentessük a kacsamellet 10 percig, hogy a lehető leggusztusosabb állagot vegye fel, amikor megvágjuk. Minden sült hús, így a kacsamell egyik titka, hogy legalább 10 percig hagyjuk pihenni, miután elkészült. A kacsamellről ne vedd le a bőrét sütés előtt, mivel a saját zsiradéka járja át a legjobban. Ha leveszed a bőrét, száraz, rágós lesz!
A tökéletes kacsamell kívülről szép aranybarna, a bőre ropogós, a húsa pedig szaftos.
Rozé Kacsamell Elkészítése Serpenyőben és Sütőben
A kacsamell bőréről a szőröket és a tokokat távolítsuk el. Mosd meg hideg víz alatt, majd itasd le róla a nedvességet papírtörlővel. A bőrét egy nagyon éles késsel átlósan kockázd, azaz irdald be. Figyelj, nehogy átszúrd a húst. Kerekes Sándor hangsúlyozza, hogy a bőrét csíkokban (vagy keresztben) vágjuk be éles késsel (nem kell egészen a húsig). Mindkét oldalát sózd meg jó alaposan, a húsos felére szórjunk borsot is.
Egy serpenyőben forrósíts olajat, majd helyezd bele a mellet a bőrös felével lefelé, és közepes lángon süsd oldalanként körülbelül négy, maximum öt percig. A bőr lesütésénél a melleket bőrükkel lefelé helyezzük a forró, száraz serpenyőbe, majd - lehetőleg lesúlyozva - süssük addig, míg az egész felület aranybarna nem lesz (ez a folyamat 6 percet vesz igénybe). Amikor a kacsamell bőre készen van, fordítsuk meg a húst és pirítsuk körbe azt a többi oldalán is.
Ezután tegyük a húst tepsibe, majd süssük őket 200 °C-ra előmelegített sütőben, 15 percen keresztül. A pirult húst a serpenyőben sütés után toljuk 150 fokosra előmelegített sütőbe. Ha rozéra szeretnénk sütni, akkor 12 perc elég lesz a húsnak, ha viszont jobban át szeretnénk sütni, akkor 15-20 percig hagyjuk a sütőben. Kerekes Sándor kiemeli, hogy a sütési idő függ a kacsamell méretétől. 180-200 grammos kacsamellnél működnek a fent leírtak, de ha ennél nagyobbak, akkor a körbepirítás-sütés után tartsuk kicsit tovább a sütőben, 10-15 perc elég lesz neki.
Egy másik módszer, ha a bevágott bőrrel lefelé hideg serpenyőbe fektetjük a kacsamellet, majd egy másik edénnyel lenyomatjuk. Alágyújtunk, közepes lángon sütjük, amíg kipirul a bőre, majd levesszük a súlyt, és megsütjük a másik oldalát is. A tepsiben való sütésnél már nagyon kell figyelni, ha rozéra szeretnéd készíteni, akkor kevesebb idő is elég lesz a húsnak, ha viszont jobban átsütve esne jobban, akkor sem szabad túl sok időt töltenie a sütőben, mert száraz lesz.
Kacsamell Sütése Sütőzacskóban
A sütőzacskóban történő elkészítés egy különleges és praktikus módja a kacsamell sütésének, amely biztosítja a hús szaftosságát és aromáját.
A Kacsamell Előkészítése és Pácolása Sütőzacskóhoz
A kacsamelleket 3 napig kell pácolni, így az ünnepi fogást a tálalás előtt 3 nappal érdemes odakészíteni. A mellekről fejtsük le úgy a bőrt, hogy néhány helyen még megfogja a hús, és a bőr alá szórjuk be sóval és borssal, majd kenjük át jó alaposan a mustárral. Rakjuk egy fedett tálban a hűtőszekrény aljába, az utolsó nap vegyük ki a hűtőből, és egy picike citromlével, vagy borral locsoljuk be a melleket, hagyjuk szobahőmérsékleten tovább érlelődni.
Sütés Sütőzacskóban
A húst karikára vágott citromlapocskákkal takargassuk be, és az így elkészített kacsamelleket rakjuk a sütőzacskóba. Önthetünk mellé egy evőkanálnyi bort, vagy citromlevet, ami a párolódáskor átjárja majd a húst. A sütőzacskóba egy kacsamell fér, de többet is süthetünk egymás mellett. A zacskót érdemes kicsit megszurkálni, mielőtt sütni kezdünk benne.
Amikor a kacsa ropogósra sült, vegyük ki a zacskóból óvatosan. Távolítsuk el róla a bőrét, és az elkészült, kicsit belocsolt húst szórjuk meg bőségesen citromfűvel (lehet friss vagy szárított is). Ez a módszer garantálja, hogy a kacsamell ízletes és szaftos maradjon, miközben a sütőzacskóban való párolásnak köszönhetően minden aroma a húsba záródik.
Tálalási Tippek és Kiegészítők
Ropogós, omlós, sült kacsacomb - Vicikótól Recept | Nosalty
Szentestére ínyencfogásként az alábbi tepsis burgonyával is tálalható. A karikára szelt krumplikat és egy jókora fej karikára szelt hagymát egy picike sóval rakjuk le a sütő aljára, locsoljuk be a kacsasütés után megmaradt pácleves zsiradékkal, és toljuk a sütőbe, süssük pirosra, magasabb hőfokon. Az étel mellé fehérbort igyunk. Savanyúságként vecsési savanyú káposztát kínáljunk hozzá. Figyelem, ez nem fogyókúrás fogás, de garantáltan nagyon finom!
Ha egy egész kacsát dolgozunk fel, akkor megmarad a kacsacsont, amiből remek levest lehet készíteni. Tegyük kb. 220 °C-os sütőbe a csontokat 20 percre, így az gyönyörűen megpörzsölődik, a rajtamaradt húsok megpirulnak, az ebből készült leves pedig nem csak ízesebb lesz, de ezzel a technológiával elkerüljük azt is, hogy zavaros legyen a lé.
tags: #kacsamell #sutese #sutozacskoban