A kacsamell elegáns és ízletes fogás, amely méltán népszerű a gasztronómia kedvelői körében. A ropogós bőrű, szaftos kacsamell párolt vöröskáposztával és ízletes burgonyaköretekkel kombinálva igazi kulináris élményt nyújt. Ez a recept bemutatja, hogyan készíthetünk el egy éttermi színvonalú fogást otthon, lépésről lépésre. A debreceniettermek.hu fontosnak tartja, hogy az éttermeink ételeit az olvasók minél jobban megismerhessék, ezért olyan közkedvelt fogások receptjeit mutatják be, amik méltán népszerűek a törzsvendégek körében. Azért, hogy ezek az ételek az éttermekbe ritkábban járókat is elcsábítsák, kihagyhatatlan ajánlattal álltak elő: kuponletöltés után féláron fogyaszthatják el! 50% kedvezmény a Lucullus Étteremben! 50% kedályen a Lucullus Étteremben!
A Kacsamell Előkészítése: Pácolás és Irdaélés
A tökéletes kacsamell elkészítésének egyik kulcsa a megfelelő előkészítés, amely magában foglalja a pácolást és a bőr beirdalását.
Ízes, gyors pác a kacsamellhez
A szaftos és ízletes kacsamell alapja egy jó pác. Készítsünk el egy gyors, ízes páclevet, amelyben a hús 1-2 órát pihen a hűtőben. Ehhez a pácra 4 evőkanál olívaolajra, 4 gerezd zúzott fokhagymára, 1 ág rozmaringra vagy 2 teáskanál kakukkfűre, frissen őrölt fekete borsra és egy kevés sóra lesz szükség. Fontos, hogy a sót óvatosan adagoljuk, mert a sütés előtt is sózzuk majd a húst. Keverjük össze a hozzávalókat, majd tegyük rá a kacsamelleket úgy, hogy a bőrét ne érje a pác, mert akkor nem lesz ropogós - csak a húsos oldalát. Be is kenhetjük, vagy bele is fektethetjük a pácba. Fedjük le, és 1-2 órát pihentessük a hűtőben. Legjobb, ha egy egész éjszakán át pácolódik. Sütés előtt vegyük ki, töröljük szárazra, különösen a bőrt, és úgy kezdjük el a sütést.
A bőr beirdalása és fűszerezés
A kacsamelldarabok bőrös részét beirdaljuk két irányból úgy, hogy "kockás" legyen. Erre azért van szükség, hogy a zsír jobban kiolvadjon belőle, és a bőr ropogósabbá váljon. Ügyeljünk arra, hogy ne vágjuk át a zsírt, éppen csak megvágjuk a késsel. Ezután a köményt, a fokhagymaport meg a szerecsendiót összekeverjük ízlés szerinti sóval meg borssal, majd ezzel a fűszerkeverékkel alaposan megszórjuk-bedörzsöljük a húsokat. A só és bors mindkét oldalára kerüljön.
A Párolt Vöröskáposzta Elkészítése: Édes-Savanyú Harmónia
A párolt vöröskáposzta tökéletes kiegészítője a gazdag kacsamellnek, frissítő savanykás ízével és enyhe édességével.
Alapanyagok a párolt lila káposztához
- 1 fej lila káposzta
- 1 fej lila hagyma
- 2-3 evőkanál barnacukor vagy méz
- 2 evőkanál ecet (10%-os)
- Víz
- Só
- 1 teáskanál őrölt fekete bors ízlés szerint
- 1 teáskanál őrölt köménymag
- 1 nagy alma (opcionális, de nagyon feldobja)
Elkészítés lépésről lépésre
A káposztát vágjuk félbe, majd negyedeljük, vágjuk ki a torzsáját, és gyaluljuk vagy szeleteljük vékonyra. Sózzuk meg egy kicsit, és hagyjuk állni 15-20 percet, hogy összeessen. "Erre azért van szükség, hogy a káposzta rostjai felpuhuljanak, a víztartalmának egy részét így elengedi, levet enged. Ha alaposan kifacsarjuk, víztartalmának nagy részétől megszabadíthatjuk." Ezután vágjuk apróra a lila hagymát. Egy nagy lábasban olvasszuk fel a zsírt vagy forrósítsunk olajat. Adjuk hozzá a vékonyra szeletelt hagymát, és dinszteljük üvegesre. Szórjuk rá a cukrot (vagy mézet), és hagyjuk, hogy kissé megkaramellizálódjon - ettől lesz szép színe és finom íze.
Közben pucoljuk meg és reszeljük le az almát, majd ezt is tegyük a fazékba. Jól keverjük meg, majd öntsünk alá vizet és pároljuk. Lassú tűzön körülbelül 30-40 percig pároljuk, időnként megkeverve. Ha szükséges, a vizet folyamatosan pótoljuk. A végén kóstoljuk meg, és igazítsuk az ízeket (kicsi só, ecet, cukor egyensúlya a titok). "Enyhén savanykás, édes legyen a párolt káposztánk, se a sós, se az édes vagy a savanyú íz ne érződjön ki erőteljesen. A köménymag is csak aláfestés legyen, semmint uralkodó íz."A kétféle káposztát vékonyra gyaluljuk vagy vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. Felforrósítjuk a kacsazsírt, megdinszteljük rajta a hagymát, majd rádobjuk a vörös káposztát. Néhány percig dinszteljük, majd rádobjuk a fehér káposztát is, együtt is dinszteljük 4-5 percig, majd megsózzuk, aláöntjük a vörösbort, és gyakran kavargatva puhára pároljuk. Amikor zsírjára sült, a káposztát az edény egyik felébe húzzuk, a másik felébe pedig beleszórunk 1-2 evőkanál cukrot. Kissé karamellizáljuk, majd összekeverjük a káposztával. Ezután ecettel és borssal ízesítjük, illetve utánasózunk, ha szükséges.
A Ropogós Kacsamell Elkészítése: Serpenyőtől a Sütőig
A kacsamell sütése igényli a precizitást, hogy a bőr ropogós, a hús pedig szaftos maradjon.
Serpenyős előpirítás
Miután a kacsamell pácolódott és a bőrét beirdaltuk, töröljük szárazra egy papírtörlővel. Ezután sózzuk és borsozzuk mindkét oldalát. Egy hideg, száraz serpenyőbe tegyük bőrrel lefelé a kacsamellet. Nem kell alá zsiradék - a saját zsírját kiengedi. Közepes lángon kezdjük el sütni körülbelül 8 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz, és szép mennyiségű zsír kisül. A kacsamellek bőrös oldalát szépen bevagdossuk egy késsel, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át a zsírt, éppen csak megvágjuk a késsel. Egy hideg, sütésálló serpenyőbe dobjuk őket bőrös oldalukkal lefelé, és közepes fokozaton elkezdjük pirítani. Mikor kisült már belőle egy adag zsír, kivesszük a melleket.
Rozé kacsamell sütése
Sütőben való befejezés
Ezután fordítsuk meg, és süssük a húsos oldalát is körülbelül 2 percig. A serpenyőt (ha sütőbe tehető) vagy a mellet egy tepsibe vagy jénaiba tegyük át bőrrel felfelé. Tegyünk mellé rozmaringot és kakukkfüvet, egy kanál olívaolajat, valamint egy-egy kocka vajat minden kacsamell tetejére. Előmelegített 180°C-os sütőben süssük meg.A sütési idő a kívánt átsültségi foktól függ:
- 7-8 percig: rozé (közepesen átsült)
- 10-12 percig: teljesen átsült, de még szaftos hús lesz a végeredmény.
Én 10 percig sütöttem, ezután kivettem, a saját zsírjával meglocsoltam, majd a végén egy kevés mézet csurgattam a tetejére, és további 1-2 percig sütöttem, hogy a méz karamellizálódjon. Nagyon fontos lépés!Megjegyzés: Vigyázat, ha házi kacsamellet használunk, meglehet valamivel több időre van szüksége a teljes puhuláshoz, mint amennyit megadtam a receptben.
Pihentetés a tökéletes szaftért
Miután kivettem a sütőből, a tálra rátettem a tetejét (ha tepsiben sütöttük, takarjuk le alufóliával), és pihentettem 8-10 percig. Ettől a hús visszaszívja a szaftját, és nem lesz száraz. Pihentetés után a húst szeletekre vágtam, majd tört krumplival és párolt lila káposztával tálaltam. Lóránt a rostlapot leolajozta, ráfektette a kacsamellet, majd a bőrét ropogósra sütötte. Lapátkanállal alányúlva megfordította, majd a húsos oldalát is megsütötte.
Burgonyaköretek: Tört Krumpli és Sült Burgonyacikkek
A kacsamell mellé kiválóan illenek a különféle burgonyaköretek. Két közkedvelt változatot mutatunk be: a tört krumplit és a fűszeres sült burgonyacikkeket.
Krémes tört krumpli
A tört krumplihoz a burgonyákat megpucoljuk, majd feldaraboljuk, és enyhén sós vízben puhára főzzük. Amikor elkészült, leöntjük róla a vizet. Ezután hozzáadjuk a vajat, sózzuk, borsozzuk, megfűszerezzük egy kevés szerecsendióval, és hagyjuk, hogy a vaj elolvadjon. Amikor a vaj elolvadt, egy krumplitörővel összetörjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a tejszínt, hogy megkapjuk a kívánt állagot. A darabolt burgonyát annyi megsózott vízben amennyi ellepi, vaj puhára főzte. A vajat belecsurgatva habverővel alaposan kikeverte. Ezután a tejet, a tejszínt hozzáöntve, habverővel erőteljesen keverte. Lóránt a burgonyapüréből az előmelegített tányérra - fagylaltos kanál segítségével - félgömböket halmozott, mellékanalazta a párolt káposztát. A húst - bőrös oldalával felfelé - a köretek tetejére fektette.
Fűszeres sült burgonyacikkek
A megtisztított burgonyákat félbe, majd cikkekre vágjuk, és lobogó, sós vízben 10-12 perc alatt előfőzzük. Leszűrjük és egy sütőpapírral bélelt tepsire borítjuk. Mikor kisült már belőle egy adag zsír, kivesszük a melleket, és a zsírral meglocsoljuk a burgonyát. A burgonyát sózzuk, borsozzuk, megszórjuk fokhagyma-granulátummal, fűszerpaprikával és friss rozmaringgal, majd alaposan átforgatjuk, és 180 fokra előmelegített sütőbe dobjuk 30 percre, amíg szép aranybarna lesz. A langyosra hűlt krumplit héjastól négybe hasítjuk, 1 rétegben sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, megszórjuk sóval, illetve meglocsoljuk a pirospaprikával elkevert olajjal, és miután a kacsát kivettük a sütőből, betoljuk a krumplit. 220-230 fokon 10-15 perc alatt aranysárgára sütjük.
Egyéb Köretek és Variációk
A kacsamell sokféle körettel tálalható, így mindenki megtalálhatja a kedvére valót.
Párolt káposzta bolti üvegből
A vörös káposztát egy lábasba öntjük az üvegből, és felmelegítjük. Ez egy gyors és egyszerű megoldás, ha nincs időnk friss káposztát párolni.
Különlegesebb köretek
A kacsacomb és kacsamell ünnepekkor gyakran kerül az asztalra, de egy átlagos napon is kiváló fogás lesz belőle. Kétfajta köretet szoktunk mellé készíteni, az egyik, ami a receptben is szerepel, az a párolt vöröskáposzta petrezselymes burgonyával, de van, amikor inkább franciasalátával és sült krumplival fogyasztjuk. Akár a karácsonyi menü részének is el tudnám képzelni.
Tálalás és Élvezet
A kacsamelleket felszeleteljük, és jöhet is a tálalás. Helyezzük el esztétikusan a tányéron a kacsamell szeleteket a párolt vöröskáposztával és a választott burgonyakörettel. Díszíthetjük friss rozmaringgal vagy petrezselyemmel.A kacsa, gyöngytyúk fogyasztása különleges alkalom, főleg, hogy mióta anyósom már nem tart majorságot (baromfit - erdélyiesen), sajnos, nem jutok hozzá olyan gyakran kacsához, gyöngytyúkhoz, mint addig. Persze, lehet vásárolni, de hagyjuk meg: eléggé szép áron árulják. Azért néha, a változatosság kedvéért muszáj "kirúgni a hámból", és szabad elcsábulni.
tags: #kacsamellfile #parolt #voros #voroskaposztaval