A kakaópor nemcsak az élelmiszeripar fontos alapanyaga, hanem sokak esetében a mindennapi étkezések gyakori eleme is, hiszen fogyasztható italként, használható sütemények készítéséhez, és nem utolsó sorban a csokoládé elsődleges összetevője is. Közkedveltsége ellenére azonban az előállítása nem feltétlenül ismert, pedig az emberiség már mintegy 3000 éve ismeri és fogyasztja. Vélhetően Mexikóból származik, és az 1600-as években jelent meg Európában. A kakaó egy hatalmas erőt rejtő növény, amely antioxidáns hatásából ered, számos hatóanyagának köszönhetően.
A Kakaófa és Termesztése
A kakaó (Theobroma cacao) valószínűleg az Amazonas és az Orinoco folyókat övező őserdő mélyéről származik. Több helyi ősi nép, maják, inkák és aztékok is ismerték, sőt utóbbi nép legendáiban feltűnő szent madár, a kvezál előszeretettel fogyasztotta a kakaó termését. Termesztését a maják kezdték el körülbelül 3500 évvel ezelőtt. A termés húsát csemegeként fogyasztották, magja a kakaóbab pedig fizetőeszközként töltött be fontos szerepet.
A mályvavirágúak rendjébe sorolt növény természetes élőhelyén akár 15 méteres magasságot is elérhet, az ültetvényeken 3-4 méter magas növényeket nevelnek. Apró, fehér virágai késő délután nyílnak ki és egész éjjel nyitva maradnak. Bár a kakaó a dél-amerikai kontinensről származik, a legtöbb kakaóültetvény ma Afrikában található. Az ültetvényeken általában két fajtáját termesztik, a Criollót és a Forasterót, valamint a Trinitariót. A fák egész évben virágoznak és folyamatosan teremnek.
A kakaó világszerte trópusi éghajlatú területeken nő, különösen az Egyenlítőtől 20 fokkal északra és délre fekvő országokban. A vezető kakaótermelő országok közé tartozik Ghána (kb. 20%), Indonézia (kb. 13%), Nigéria (kb. 7%) és Kamerun (kb. 6%). Fontos megjegyezni, hogy például Lengyelországban nem lehet kakaót termeszteni a nem megfelelő éghajlati viszonyok miatt.
A Kakaóbab Feldolgozása a Nyersanyagtól az Instant Kakaóporig
A kakaófa hosszúkás gyümölcsét a mai napig kézi erővel szüretelik. A szüretelők hosszú nyelű késekkel levágják a fáról a termést, majd félbehasítják és kiszedik belőlük a bézs színű kakaóbabokat. A tradicionális feldolgozás szerint a babokat banánlevélre halmozva erjesztik, fermentálják. A babok a levegőn bézsről bíborra színeződnek, majd az erjesztést követően színük sötétbarnára változik.
Az üzemekben megtisztítják a babokat és eltávolítják róluk a héjmaradékokat, majd fajtától függően 99-140 °C-on pörkölik. E folyamat időtartama 30 perc és 2 óra közötti. Ezt követően a kakaóbabokat porrá őrlik. A kakaómasszából préseléssel eltávolítják a zsírt. Ezzel a művelettel állítják elő a kakaóvajat. Az eljárás során visszamaradt szárazanyag pedig a kakaópor.
Az Instant Kakaóitalpor Előállítása
Az instant kakaóitalpor előállítása egy speciális eljáráson keresztül történik, melynek célja, hogy a por könnyen oldódjon folyadékban. Az alapanyagokat (kakaópor, cukor, emulgeálószer, só, esetleg vitaminok, ásványi anyagok és aromák) a bemérő tartályba adagolják az egyedi gyártói recept szerint, majd az anyagösszemérés és keverés után gőz hozzáadásával granulátumot képeznek az agglomerálóban. Gőzzel és forró levegővel előszárítják, majd az instantizálás részeként tovább szárítják forró levegő befújásával. A keveréket a hűtési szakaszban 10-12°C fokra hűtik levegő befújásával. A félkész terméket rostálják, így elkészül az instant kakaóitalpor.
Kakaóbab és ömlesztett csokoládé | Hogyan készül | Science Channel
A Lúgosított Kakaó (Holland Kakaó)
A lúgosított kakaó, más néven "holland kakaó" lúgosítási eljáráson megy keresztül, ami azt jelenti, hogy lúgos anyagokkal kezelik, hogy növeljék a pH-értékét, javítsák az ízét, színét és folyadékban való oldhatóságát. Ez a folyamat a kakaópor tulajdonságait jelentősen befolyásolja, gyakran sötétebb színt és enyhébb ízt eredményezve. A Natu.Care Cacao Bloom nevű terméke például zsírtalanított holland kakaót tartalmaz.
A Kakaó és a Csokoládé Összetétele
A kakaó nemcsak egy finom ital vagy köret, hanem szilárd támasza is a szervezetnek, feltéve, ha jó terméket választunk. Az ásványi anyagokban, zsírokban és rostokban gazdag kakaó a szervezet különböző elemeire hat. A kakaó tele van különböző tápanyagokkal és bioaktív vegyületekkel, amelyek hozzájárulnak számos egészségügyi előnyéhez.
Kakaótartalom a Csokoládéban
Az első gondolatunk általában az, hogy minél magasabb egy csokoládé kakaótartalma, az annál jobb. Valójában ez a kijelentés csak részben igaz, a kakaótartalom önmagában nem határozza meg egy csokoládé minőségét. A százalékos kakaótartalom az adott csokoládé kakaóbab és hozzáadott kakaóvaj együttes tartalmára utal.
A jó minőségű étcsokoládé mindössze néhány alapanyagból áll: kakaóbabból (kakaópor és kakaóvaj) és cukorból. Gyakran adnak hozzá még vaníliát és lecitint. Ebből az következik, hogy minél magasabb a kakaó tartalma egy csokoládénak, annál kevesebb cukrot tartalmaz. Nem mindenki rajong a natúr, kesernyés ízekért, így a választás saját ízlésünk szerint történik.
A csokoládé esetében az alapanyag minősége és annak megfelelő feldolgozása a két legfontosabb paraméter. Megfelelő volt-e az erjesztés, a szárítás ideje és módja, de ugyanez elmondható a pörkölés folyamatáról és a konsírozásról is. Amennyiben jó minőségű kakaóbabot dolgoznak fel, figyelve a folyamat lépéseinek betartására, akkor kiváló minőségű, finom csokoládé lesz a végeredmény is.
Mindezek mellett azonban tény az is, hogy a kiváló minőségű kézműves csokoládék előnye - a finom és egyedi ízek mellett - az is, hogy nem tartalmaznak aromákat, ízfokozókat és egyéb mesterséges adalékanyagokat. Mivel a kakaóvaj nem olcsó, ezért a nagy gyártók ezt is gyakran helyettesítik más zsiradékokkal, növényi olajokkal, például pálmaolajjal. Ezért mielőtt választunk, mindig olvassunk bele az összetevők listájába, ahol ezeket az anyagokat is fel kell tűntetnie a készítőnek.
Kakaóvaj
A frissen szüretelt kakaóbab 40-55% kakaóvajat tartalmaz, de feldolgozása előtt még további előkészítése szükséges. Kakaóvaj előállításához a babokat szárítják, és miután nedvességtartalma egy részét elvesztette, alkalmas a sajtolásra. A kakaóbab belseje 40-60% zsiradékot tartalmaz. Több száz évvel ezelőtt folyékony aranynak nevezték.
A hidegsajtolásnál a kakaóőrlemény hőmérséklete mindössze 46 fokig emelkedik, ez a meleg pedig nem külső forrásból, hanem a kakaóbab-darabkák súrlódásából keletkezik. Az éppen csak megolvadt kakaóvaj jól elválasztható a kakaóbab maradékától. A művelet eredménye a szűretlen, szűz kakaóvaj, amely csokoládébarna színű, jellegzetes kakaó illattal és ízzel. A hidegsajtolásnak köszönhetően a kakaóvaj polifenol-tartalma nem sérül, így kifejtheti antivirális, antibakteriális, rákellenes hatását. Zsírsav-összetétele kiváló bőrápolóvá teszi.
A fehér csokoládé nem tartalmaz kakaómasszát, ami az ét- és tejcsokoládé fő összetevője, és ez adja a jellegzetes kakaós ízüket.
A Kakaó Tápanyag-összetétele és Egészségügyi Előnyei
A kakaó egy természetes és cukrozatlan formában gazdag mikrotápanyagokban, polifenolokban és flavonoidokban, amelyek erős antioxidánsok. Nagyon fontosak a szabad gyökök terhelésének leküzdésében, amelyeket nap mint nap beviszünk a szervezetünkbe. A belső egyensúly fenntartásához a szervezetünknek ezeket a szabad gyököket antioxidánsokkal kell semlegesítenie.
Főbb Tápanyagok
- Rost: A kakaó rostban gazdag, ami az egészséges emésztőrendszert támogató étrend fontos összetevője. Emellett a kakaóban lévő rostok prebiotikus hatással is rendelkeznek.
- Zsírok: A kakaóbab akár 58%-a zsír. A legfontosabbak közé tartozik az olajsav (kb. 30%), a palmitinsav (kb. 25%) és a sztearinsav (kb. 30%).
- Antioxidánsok: A kakaó gazdag polifenolokban, amelyeknek számos egészségügyi előnye van. A flavonoidok erős antioxidánsok, amelyek csökkentik a gyulladást, javítják a lipidanyagcserét és segítenek normalizálni a vérnyomást.
- Teobromin és Koffein: Ezek olyan természetes kémiai vegyületek, amelyek a központi idegrendszer stimulánsai. Javíthatják a hangulatot, a koncentrációt és az általános éberséget. A teobromin a koffeinhez hasonló, de sokkal enyhébb hatású stimuláns.
- Ásványi anyagok és Vitaminok: A kakaó pótolja a kalcium, a réz, a vas, a mangán, a magnézium, a foszfor, a kálium és a cink ásványi anyagokat is. Kis mennyiségben B-vitaminokat és E-vitamint is tartalmaz.
- Feniletilamin: Egy olyan kémiai vegyületet tartalmaz, amelyet az agy természetes módon termel, és amelyet a "szerelem vegyületének" tartanak.
Egészségügyi Előnyök
A kakaó számos pozitív hatással van az egészségünkre:
- Javítja a szív egészségét: A flavonoidok, amelyekkel a kakaó nagy mennyiségben lát el, pozitív hatással lehetnek a szív- és érrendszerre, többek között a vérnyomás csökkentésével. Egy kilenc, összesen több mint 150 000 ember bevonásával készült tanulmány metaanalízise megállapította, hogy a magasabb csokoládéfogyasztás összefüggésbe hozható a szívbetegség, a stroke és akár a halálozás alacsonyabb kockázatával.
- Az agyműködés támogatása: A fenti hatások révén a kakaó javíthatja az agy vérellátását, és neuroprotektív hatása is van, ami azt jelenti, hogy megvédi az idegsejteket a károsodástól. A flavonoidok elősegíthetik az agy egészségét azáltal, hogy megvédik az idegsejteket a károsodástól, és javítják az agyi funkciókat, például a memóriát és a hangulatot.
- Vércukorszint-szabályozás: Segít normalizálni a glikémiát. A nyers kakaópornak nagyon alacsony a glikémiás indexe (GI) - körülbelül 20.
- Potenciális gyulladáscsökkentő hatás: Antioxidáns hatásuknak köszönhetően segítenek csökkenteni a gyulladást a szervezetben.
- Javítja a hangulatot: A teobromin és a koffein stimulánsok, amelyek javíthatják a hangulatot és növelhetik az energiaszintet. A kakaónak pozitív hatása van a hangulatra is, és akár a depresszió tüneteit is csökkentheti, de további kutatások szükségesek e hatások megerősítéséhez.
- Támogatja az emésztést: Rosttartalma miatt segíti az emésztést, és inkább ellensúlyozza a székrekedést, mintsem okozza azt. A polifenolok képesek modulálni a bélflórát, elősegítve a jó baktériumok növekedését.
- Erősíti az immunrendszert: A kakaó számos olyan bioaktív anyag természetes forrása, amelyek jótékony hatással lehetnek az immunrendszerre. Segítenek a szervezetben lévő szabad gyökök leküzdésében, és olyan ásványi anyagokkal látja el, mint a cink, a vas és a réz, amelyek elengedhetetlenek az immunsejtek megfelelő működéséhez.
A Kakaó Fogyasztása és Felhasználása
A kakaó tápláló és könnyen, kreatív módon beilleszthető az étrendbe. Az egészségügyi előnyök maximalizálása érdekében azonban ügyeljen arra, hogy lúgtalan kakaóport vagy 70%-nál több kakaót tartalmazó étcsokoládét használjon.
Kakaóital Készítése
A kakaópor közvetlen fogyasztása nem ajánlott. Ebben a formában keserű, ami undorító lehet. Ráadásul a kakaópor porszerű állaga pörkölődést is okozhat. A kakaó főzés nélküli elkészítéséhez készítsen 1-2 teáskanál kakaóport és egy pohár tejet (vagy növényi italt). Adja a kakaót a pohár tejhez, és keverje jól össze, amíg feloldódik (a jobb eredmény érdekében használjon turmixgépet). Ha szükséges, édesítse tetszés szerint (pl. xilittel, eritrittel vagy steviával).
A tökéletes kakaó elkészítéséhez melegítsen fel 250 ml tejet egy kis lábasban. De ne forralja fel, a kakaót nem kell felforralni, és nem is szabad. A kakaós keverékhez adj egy fröccs meleg tejet, majd keverd addig, amíg sima masszát kapsz. Öntsd a pasztát a meleg tejbe, és addig keverd, amíg a hozzávalók összeállnak, és elég melegek lesznek ahhoz, hogy kezelhesd őket.
Ahhoz, hogy egy liter tejből kakaós italt készítsen, körülbelül 2-4 evőkanál kakaót használjon (ízlésétől függően). Ez a mennyiség megfelelően intenzív ízt biztosít. A kakaó elkészítése kávéfőzőben is nagyon egyszerű: töltse meg félig a tejtartályt, majd adjon hozzá 2-4 evőkanál kakaót.
A vízzel készült kakaó kevésbé krémes, mint a hagyományos, tejjel készült kakaó, de jó alternatíva lehet azoknak, akik nem tudnak vagy nem akarnak tejet fogyasztani. A víz nem ad hozzá plusz kilokalóriát, zsírt vagy fehérjét, így az ital könnyebbé válik.
Kakaó és Gyermekek
A legbiztonságosabb, ha csak 2 éves kortól kezdünk el kakaót adni a gyerekeknek. Ezt megelőzően, például a csecsemőknél, a gyermek emésztőrendszere érzékeny, így gondot okozhat egyes összetevők megemésztése.
Kakaó és Vércukorszint
Igen, a kakaó megemelheti a vércukorszintet, különösen, ha édesített italok vagy desszertek formájában fogyasztják. A kakaóital cukorbetegek számára történő elkészítése néhány módosítást igényel. Cukor helyett használhat természetes édesítőszereket, például steviát, xilitet vagy eritritet.
Kakaó és Glutén
A tiszta, természetes kakaópor nem tartalmaz glutént, és a gluténmentes diétán élők számára is biztonságos. Ne feledje azonban, hogy a feldolgozott kakaótermékek, például a kész kakaóitalok vagy a csokoládé adalékanyagokat, köztük glutént is tartalmazhatnak.
Szertartásos Kakaó
A szertartásos kakaó a nyers, feldolgozatlan, zsírtalanított kakaó egy speciális fajtája, amely csak kíméletes erjesztésen megy keresztül. A szertartásos kakaó fogyasztásának hagyománya az ősi majákhoz és aztékokhoz nyúlik vissza, akik a kakaót szent italként kezelték. A hagyományos mexikói szertartásos kakaót tömbökben vagy lapokban árulják. Az ital elkészítéséhez egy ilyen blokk egy darabját lereszelik vagy közvetlenül forró tejben feloldják. Amikor a keverék forró (de nem forr), kapcsoljuk le a tűzről, és habverővel habosra keverjük. A szertartásos kakaó hagyományosan sűrűbb és intenzívebb ízű, mint a tipikus csokoládéitalok.
Kakaó és Terhesség/Szoptatás
Igen, a terhesség alatt ihat kakaót, de mértékkel. A kakaó természetes koffeinforrás, és bár kevesebb koffeint tartalmaz, mint a kávé, mégis káros lehet. Dióhéjban: kakaót ihatsz a terhesség alatt, de mértékkel. A szoptatás alatt a kakaófogyasztásra vonatkozó szabályok hasonlóak, mint a terhesség alatt. A kakaóban található koffein átmegy az anyatejbe.
Kakaó Lehetséges Mellékhatásai és Helyettesítői
A kakaó fogyasztása számos egészségügyi előnnyel járhat, de nem mindenki élvezheti - vagy élvezhetné - ezeket.
- Allergia: Egyesek allergiásak lehetnek a kakaóra vagy annak összetevőire.
- Alvászavarok: A kakaóban található teobromin és koffein stimuláló hatású, ami érzékenyebbé teheti az arra hajlamos egyéneket, és alvászavarokat okozhat.
- Gyomor-oesophagealis reflux és gyomorfekély: A kakaó savasabbá teheti a gyomor tartalmát, ami ronthatja a reflux tüneteit.
- Véralvadási zavarok: A kakaóban található vegyületek befolyásolhatják a véralvadást, ezért óvatosan kell fogyasztani véralvadásgátló gyógyszerek szedése esetén.
- Vesekőproblémák: Ha Önnek vesekőproblémái vannak, javaslom, hogy kerülje a kakaó rendszeres fogyasztását a magasabb oxaláttartalma miatt.
Ha nem fogyaszthat kakaót, ne aggódjon. Számos jó helyettesítője van ennek a terméknek. A választás az egyéni preferenciáktól, a kakaó helyettesítésének céljától és az étrendi korlátozásoktól függ.