Az olívaolaj nem csupán egy zsiradék, hanem a mediterrán kultúra és életérzés esszenciája. Ahhoz, hogy valóban értsük, mi kerül a tányérunkra, érdemes megismerni az olajfa életét, a betakarítás folyamatát, a préselés tudományát és azokat a kémiai folyamatokat, amelyek meghatározzák az olaj minőségét.
Az olajfa, az örökzöld kincs
Néhány évvel ezelőtt még azt sem tudtam, hogy ugyanúgy többfajta olajfa van, mint mondjuk almafa vagy körtefa, sőt. Az olajfa latin neve Olea europaea, és a zárvatermők családjába tartozik. Sok, több ezer fajtája van, 100-150 van a köztudatban. A Nemzetközi Olajtanács szerint a 23 országban termesztett 139 fajta a világtermelés körülbelül 85%-át adja. A mi fáink egy része görög (koroneiki), más részük olasz (frantoio), illetve portugál (cobrancosa) eredetű.
Sokáig, több száz évig élő örökzöld fa. Azért nem tudjuk a pontos korukat, mert az olajfának nincsenek évgyűrűi. A legrégebbi fa Portugáliában él, állítólag 3300 éves. Hosszúkás, lándzsa alakú levelei vannak, amelyek szürkés-ezüstös zöldek, viaszos tapintásúak. A meleg éghajlatot kedveli, fagypontig tűri csak a hideget. Ezért jellemző növénye a mediterráneumnak, illetve az Atlanti-óceán partjánál elterülő országoknak (Marokkó, Spanyolország, Portugália). Legnagyobb termelői Spanyolország, Görögország és Olaszország. Jól tűri a szárazságot, de meghálálja az öntözést.
A fák minden évben igénylik a karbantartást és metszést. A csepegtető öntözőrendszer összetett, és az olajfák igényeinek, az éghajlati viszonyoknak, valamint a talajba helyezett szondák jelzéseinek megfelelően kell programozni. Az olajfának is vannak kártevői. Egyfajta légy, amelyik kifúrja a bogyókat és belepetézik, aztán van a fekete gombásodás, ezek ellen növényvédő szerekkel védekezünk. Ott vannak a nyulak is, amelyek különösen a fiatal hajtásokat kedvelik - amíg elérik őket. Még az időjárás is közbeszólhat hirtelen fagy, jégeső formájában.
Szüret és a minőség alapjai
A fák apró fehér virágaiból érik a termés, az olajbogyó. Ebből nyerik préseléssel-sajtolással az olívaolajat. A virágzás ideje általában április-majus, a bogyókat ősszel szüretelik. Nálunk októberben kezdődik a szüret és tart egészen november végéig. A gyümölcsöket kézi erővel szedik, illetve olyan fésűszerű géppel, ami kíméletesen bánik a fákkal. A rázós módszert (egy nagy gép két oldalról megragadja a fa törzsét, és rázással eltávolítja a bogyókat) mi nem annyira szeretjük, nem tesz jót a fáknak. De néha sajnos szükség van rá. A fa alá terített nagy ponyvára potyogott bogyókat aztán rekeszekbe rakják, és a sajtolóüzembe szállítják.
Csak hogy el tudd képzelni: tavaly 274 tonna olajbogyót szüreteltünk 10 000, alig 8 éves fáról. Októberben még nagyon meleg (28-30 fok) is lehet napközben. Ha melegen érkeznek a bogyók, akkor nem lehet hidegen sajtolt olajat előállítani, ezért korán reggel kell szüretelni, és azonnal elkezdeni a feldolgozást. A zölden szedett bogyókból lehet a keserű, csípős olajat préselni. Ne hidd, hogy a zöld és a fekete bogyó kétféle termés, a zöld bogyók idővel besötétednek.
Gordon Ramsay megtanulja az olívaolaj készítésének középkori módszerét | Gordon Ramsay: Ismeretlen
Az olaj előállítása: A hideg extrakció
Az Extra Virgin minőségű olaj előállításához tökéletesen egészséges olajbogyóra és nagyon óvatos, hideg extrakcióra van szükség. A folyamat azzal kezdődik, hogy az olajbogyókat megmossák, majd egy csigával a malomba szállítják őket, egyfajta gigantikus húsdarálóba, ahol a kalapácsok nagy sebességgel forognak egy perforált hengerben. Az így előállított pépet keverőtartályokba viszik, ahol körülbelül 30 percig ellenőrzött hőmérsékleten (27 fok alatt) marad. Ezután egy szivattyú továbbítja a pépet egy centrifugába, amely elválasztja az olajat a víztől és a szilárd anyagtól.
A maradék pépet mi nem használjuk, de ha használnánk, a második préselésből nyernénk a szűz olajat. És a pépben még ekkor is marad olaj, de azt már csak kémiai úton lehet kivarázsolni belőle. Ez a harmadosztályú olaj a legsilányabb minőség, aminek semmi köze a jó olívaolajhoz, és sajnos sokan ezt forgalmazzák olívaolaj címen.
Az olívaolaj kémiai összetétele és egészségügyi hatásai
Az olívaolaj beltartalmi értékeit több fontos vegyületcsoport határozza meg:
- Polifenolok: Ezek antioxidánsok, szabad gyököket megkötő tulajdonsággal. Minél nagyobb az olaj polifenol-tartalma, annál jobban védi az egészségünket.
- Oleokantál: Ez az extraszűz olívaolajban található fenolos fitokemikália, egy nem szteroid gyulladáscsökkentő, amely neuroprotektív tulajdonságokkal is rendelkezik. Ez az anyag okozza a prémium minőségű olajra jellemző kaparó, égető érzést a torokban.
- Szterolok: Ezek a koleszterinhez hasonló szerkezetű lipidek (zsírok), de növényi eredetűek.
- Omega zsírsavak: Az omega 3 és 6 esszenciális zsírsavak, melyeket a szervezet nem tud előállítani.
Az olívaolaj típusai és minőségi kategóriák
Az olívaolaj minősége a készítési eljárástól függ. Az extra szűz olívaolaj a legértékesebb, hiszen mechanikusan és nem vegyi úton állítják elő. Az egyik feltétel, hogy nem szabad 24 óránál tovább várni a szüretelés után, hanem el kell kezdeni sajtolni a bogyókat, különben beindul az erjedés. Az extra szűz olívaolajban a savtartalom nem haladhatja meg a 0,8 százalékot. A szűz olívaolaj ugyanolyan módon készül, mint az extra szűz, de a savtartalma maximum 2 százalék lehet. A sansa/pomace/orujo olaj a legalacsonyabb minőségű, amelyet kémiai úton nyernek ki a gyártási melléktermékekből.
Sütés, főzés és a füstpont mítosza
Az egyik legelterjedtebb tévhit szerint extra szűz olívaolajjal az alacsony füstpontja miatt egyáltalán nem szabad sütni és főzni. A valóságban az extra szűz olívaolaj stabilabb a főzéshez, mint sok más olaj. Az oxidatív stabilitás az elsődleges szempont: az extra szűz olívaolaj gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban, amelyek meglehetősen hőstabilak.
A füstpont az a hőmérséklet, amelyen az olaj füstölni kezd. Az olívaolaj esetében ez 190 és 210 °C között van. Fontos tudni, hogy a bő olajban sütéshez javasolt hőmérséklet 180 °C, amit az olívaolaj biztonsággal elvisel. Rántáshoz, sütéshez vagy főzéshez az olívaolaj kiváló választás, sőt, bebizonyították, hogy az akrilamidok extra-szűz olívaolajjal való sütés során sokkal kisebb mennyiségben képződnek, mint más magvakból kinyert olajoknál.
Tippek a mindennapi használathoz
A magyar konyhának nincs hagyománya az olívaolajjal kapcsolatban, de a gasztroforradalommal ez változóban van.
- Nyers fogyasztás: Pirítós kenyérre, levesekre, főzelékekre csorgatva vagy salátaöntetként a legértékesebb.
- Sütés-főzés: Ne hevítsük füstölésig, használjuk bátran hőkezelést igénylő ételekhez.
- Tárolás: Sötét, hűvös helyen tartsuk, ne tegyük hűtőbe, mert +8 °C alatt besűrűsödik és ikrás állagú lesz.
- Szépségápolás: Kiváló bőrápoló, körömágy puhítására, vagy akár hajápolásra is használható, mivel hipoallergén.
Az olívaolaj nemcsak a konyhánk dísze lehet, hanem egészségünk megőrzésének egyik legfontosabb eszköze, ha megtanuljuk helyesen választani és kezelni. A minőségi termék mögött mindig ott a termelő története, a gondos szüret és a precíz technológia, amely a bogyó erejét az üvegbe zárja.