A Kaposvári Legjobb Füstölt Kolbász: A Kóstolókból Kiderülő Igazság

A magyar konyha egyik legikonikusabb eleme a kolbász, de vajon melyik a legjobb, ha a boltokban sorakozó rengeteg változat közül kell választani? A fűszeresség, az állag és az ízvilág minden gyártónál más és más, ami megnehezíti a döntést. Ahhoz, hogy kiderüljön, melyik érdemli meg igazán az ínyencek elismerését, számos vaktesztet szerveznek, ahol a népszerű füstölt kolbászokat vetik alá szigorú vizsgálatnak. Kóstolócsapatok pontozzák az illatot, az ízt, az állagot, és persze azt is, mennyire égeti meg a kóstolók nyelvét.

A Füstölt Kolbász Alapvető Jellemzői és Minőségi Szempontjai

A füstölt kolbászok rendkívül sokfélék lehetnek. Különböző (legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38-55 mm közötti) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött termékekről van szó. Alapanyagukat tekintve különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, illetve más vágóállat, vagy vad húsa, továbbá szalonna alapanyag vagy baromfizsiradék, vagy marhafaggyú felhasználásával készülnek. Fontosak a jelleg- és ízkialakító anyagok is. Metszéslapjuk különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert (minimum 4 mm) hús- és szalonna vagy faggyú mozaikból áll. Tartósításukat füstöléssel, majd azt követő szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel (érlelésszabályozóval) végzik.

Az Állomány és Metszéslap Jelentősége

A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből (faggyúból) álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömörnek, rugalmasnak, jól összeállónak, jól szeletelhetőnek és nem rágósnak kell lennie. Nagyon fontos a metszéslap minősége, amit a Magyar Élelmiszerkönyv is jelez. Sőt, már szeleteléskor is megítélhető az állag részlegesen. A gumis, túl rugalmas kolbászok nem természetes állagúak. A metszéslap (szeletelés után a kolbász vágási felülete) nagyon árulkodó: az egyenletes darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak.

Szín, Illat és Ízvilág

A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Illat tekintetében füstölt illatot várunk, intenzívebben. Fontos szempont volt az is, hogy amennyiben a fűszereké is megjelenik, az azt is jelzi, hogy nem kellőképpen füstölt a kolbász. A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbász textúráját, a narancssárga-világosabb szín Magyarországon alacsony minőségű paprikára vagy épp kevés fűszerpaprikára utal a kolbászban. Az egész fűszerként megjelenő kömény jó minőséget sejtet, de ezt csak kóstolás után lehet kijelenteni.

A hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst. Tehát természetes, a száradás folyamán összeérett ízeket kell tapasztalni. Érdemes tudni, hogy 100 g kész kolbász körülbelül 150 g húsból készül, ami annak köszönhető, hogy a száradás folyamán ennyi vizet veszít a kolbász. Az esetek 80%-ban igaz az, hogy a magas hústartalom (150 g/100 g) már a minőség egyik jele. A másik 20%-nál azonban hiába magas a hústartalom, ha a nyers sertéshús alapból vizesebb volt.

Vaktesztek és Eredményeik: A Legjobb Csípős Kolbász Nyomában

A füstölt kolbász a magyar gasztronómia alapköve, és a magyar konyha egyik legikonikusabb eleme. Éppen ezért rendszeresen rendeznek vakteszteket, hogy kiderüljön, melyik a legjobb a boltokban kaphatóak közül. Ezeken a teszteken az országos élelmiszerláncokban árult márkás és saját márkás termékeket kóstolják sorra, az íz mellett az illat és az állag alapján is értékelve.

A Kóstolás Kritériumai

A kóstolócsapatok vakon pontozzák az illatot, az ízt, az állagot és természetesen a csípősséget. Az illat tekintetében a füstölt illat alapvető elvárás, és fontos, hogy a fűszerek aromái harmonikusan egészítsék ki, ne pedig elnyomják azt. Az állagnál kulcsfontosságú a metszéslap minősége, az egyenletes darálás és a homogén keverés. Az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. A szín is sokat elárul: a pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbászt, a narancssárga vagy világosabb árnyalat alacsony minőségű vagy kevés fűszerpaprikára utal.

Egyik Vakteszt Eredményei: A Csípős Kolbászok Ranglistája

Egyik vakteszten az országos láncokban kapható, kizárólag sertéshúsból készült, száraz kolbászokat értékelték, amelyek csomagolásán fel volt tüntetve a csípősség.

1. Gyulai Kézműves csípős kolbász (egységára: 4238 Ft/kg): Kiemelkedően finom füstillat, gyönyörűen márványozott vágási felület, kicsi-normál darálású hús. Homogén, fűszerpaprikával kellően átitatott, szép szín, látszódik az egész kömény. Ízében kellemesen füstös, házias jelleg. A pirospaprika-fokhagyma-bors-kömény arány kiváló. Megfelelő keménység, tökéletesen érett kolbász.
2. Gyulai Pokol kolbász (egységára: 6396 Ft/kg): Mennyei füstillat. Tökéletes a vágási felület. Homogén, fűszerpaprikával kellően átitatott, szép szín, látszódik az egész kömény. Teljesen érett kolbász (szárazabb, de pont jó). Ízben kellemesen, de erősen csípős, füstös, házias, érett jelleg.
3. PICK Míves csípős páros kolbász (egységára: 5495 Ft/kg): Házias füst és paprika illat. Szép piros, jól elkevert alapanyag. Kis-közepes darálású hús. Markáns, finom paprikás, érett íz.
4. Darnó Hús Szigetközi pokolian csípős kolbász (egységára: 4998 Ft/kg): Nagyon kellemes füstillat. Kicsi-közepes darálású, szépen paprikázott, láthatóan jó alapanyagból készült. Jó minőségű fűszerpaprika, fokhagyma íze érezhető legjobban, de a természetes füst kíséri mindezeket.
5. Csabai csípős pároskolbász (egységára: 3177 Ft/kg): Füstös, köményes illat. Kisebb-közepes darálású, szépen paprikázott, egész köményes állag. A fűszerek intenzívek. Az állaga megfelelő, érettebb.
6. Gyulai csípős parasztkolbász (egységára: 3711 Ft/kg): Füstös, fokhagymás, paprikás illat. Szépen márványozott, közepes méretre darált húsból készült kolbász.
7. COOP Makói csípős páros kolbász (egységára: 3145 Ft/kg): Enyhe füst és erősebb paprika-fokhagyma illat. Kisebb darálású, homogén textúra. Jól paprikázott, szép szín.
8. Csabai páros kolbász, csípős (egységára: 4660 Ft/kg): Füstös, köményes illat. Kisebb-közepes darálású, szépen paprikázott, egészköményes állag. Elég sós, a fűszerek intenzívek. Az állaga puhább.
9. Címeres ördög karika kolbász (egységára: 3297 Ft/kg): Markáns paprikás, fokhagymás illat, viszont gyenge füstillat. Szép márványozott állag, jól elkevert alapanyagok. Megfelelő mennyiségű pirospaprika.
10. TESCO csípős kolbász (egységára: 3883 Ft/kg): Érezhető füstillat. Kemény, rugalmas állag. Közepes méretű darálással. Nagyon világos szín. Vágás során a zsírgömbök elnyúlnak, ami azt jelenti, hogy még érhetett volna a kolbász. Az íze fokhagymás, paprikás.
11. Finomino csípős kolbász (egységára: 3195 Ft/kg): Intenzív füstillat. Kevésbé érett alapanyag, a paprika nem szívódott át a zsírgömbökbe. A füst íze érezhető, ezentúl a pirospaprika és fokhagyma. Puha, inkább lángolt kolbász.
12. Tauris Gyarmati csípős páros (egységára: 3311 Ft/kg): Jó keménység, nagyobb darálású hús, világos szín. Az illata kolbászhoz képest teljesen jellegtelen, se fűszer, se füst. Az ízében a pirospaprika érezhető, bors talán, de további fűszerek nem érezhetőek. Az állaga gyurmás-túl homogén. A csípősség intenzív.

További Kolbászok Értékelése Húsvéti Teszt Keretében

Egy másik, húsvéti teszt keretében tíz hagyományos füstölt csemege kolbászt kóstoltak végig. A termékeket előrecsomagolt változatban vásárolták meg, ami befolyásolhatja például azt, hogy mennyire sikerült kiszáradniuk a füstölés után. Az élelmiszereket külsejük, állaguk és ízük alapján értékelték 1-5-ös skálán.

1. Buza parasztkolbász: Ez a kolbász érte el az első helyet a vakteszten. Kiemelkedően intenzív füstillat, amely mellett még jól érezhető a finom fűszerezés is. Apróbb szemcseméretűre aprított összetevők, kiváló, teljesen érett állag. A finom füstízt érezhetjük először, majd a fokhagyma, a fűszerpaprika, a bors és a chili zamatait, amelyek egyedi és nagyon magas minőségű ízélményt eredményeznek. Sötétpiros, száraz-omlós kolbász, amelynek külleme is egyöntetű lelkesedést váltott ki. Bár volt, aki tompának nevezte, más elismerte a fűszerességet, de azt is hozzátette: az nem találkozott az ő ízlésével. Száraz állaga miatt a kalóriatartalma is ennek a legmagasabb.2-3. Békési vékonykolbász: Csípőssége megközelíti az ideálist, fűszerezése is feltűnő. Köményesség is érzékelhető. Kinézetére és állagára sem volt különösebb panasz, keménysége a „férfias” jelzőt juttatta eszébe, a színe pedig szépen piroslott. Energiatartalom: 417 kcal/100 g. Ár: 6949 Ft/kg.2-3. Tóalmási parasztkolbász: Nem hivatalos kolbászszépségverseny egyik nyertese lett a termék, amelyben még a zsírnak is gyönyörű piros színe van. Voltak vélemények, miszerint a kelleténél füstösebb, vagy mintha Erős Pistát kevertek volna hozzá, majd kilúgozták volna belőle a csípősségét. Sokan kedvelték, és talán ez volt az egyetlen olyan kolbász a tesztben, amelyet valaki sótlannak talált. Energiatartalom: 436 kcal/100 g. Ár: 5379-5790/kg.
2. Gazda mangalicakolbász: „Kicsit halvány, kicsit kemény, de legalább van benne egy minimális izgalom. De csak egy minimális.” A mangalicából készült kolbász az apróra vágott hús ellenére kevesebb fűszerezést kapott, „fáradt”, „íztelen” jelzőkkel illették. Még a füst sem dominál, pedig a hozzávalói között is szerepel a füst. 100 g termékhez 121 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 505 kcal/100 g. Ár: 9593-11107/kg.
3. Gyulahús gyulai kolbász: "A zsír az úr" - ez a vélemény jellemezte a leginkább a terméket, mert nem igazán dominált más az ízében, és kinézetre sem volt emlékezetes. Az állagot többen rágósnak találták, volt, aki kemény porcdarabra is ráharapott. Az átlagosságával összezavarta a kóstolókat, bár volt, aki szerint éppen egy ilyen kolbász való a paprikás krumpliba. 100 g termékhez 162 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 479 kcal/100 g. Ár: 5990-7196/kg.
4. Finonimo csemege kolbász: Kinézete alapján mintha a nagy könyvből lépett volna elő, vagyis se nem túl piros, se nem túl halvány, se nem túl darabos, se nem túl puha/száraz, ez a többséget nem hatotta meg. Volt, aki szerint annyira darabos és porcos, hogy elmenne kolbásznak álcázott disznósajtnak. Az íznél a sósság emlékeztetett sokakat a tsz-melléküzemágak termékeire. 100 g termékhez 110 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 483 kcal/100 g. Ár: 2990-4790/kg.
5. Mendei parasztkolbász: „Ez áll legközelebb a gyerekkori házi kolbászhoz, bár attól sósabb.” Húson és szalonnán kívül csak fűszereket és „természetes füstöt” tartalmaz, ami épp úgy dominál, mint a só vagy éppen a paprika. Többek szerint ehhez képest is puha a termék. Az állag megosztotta a társaságot: volt, aki mócsingosnak nevezte, volt, aki a „rusztikus” jelzőt használta, más egyszerűen „feledhetőnek” nevezte. 100 g termékhez 130 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 358 kcal/100 g. Ár: 5699/kg.
6. Csabahús csabai parasztkolbász: „Rajzfilmszerűen túl szabályos” kinézete mellett az ízvilágával kapcsolatban a leggyakoribb jelző (az „uncsi” és az „udvarias” mellett) az volt, hogy „kicsit beleborult a füstbe”. Egyik kolléga „gyümölcsös mellékízt” is felfedezni vélt a paprikás zsír mögött, az általános vélemény azonban mégiscsak az volt: több kellene ahhoz, hogy ez legyen a kedvenc. 100 g termékhez 129 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 482 kcal/100 g. Ár: 4916-5998/kg.
7. Bogádi füstölt kolbász: Ránézésre a társaság elégedett volt a kolbásszal, többen kiemelték az „egészséges piros kolbászszínt” is. Az aromája azonban igencsak megosztó volt: többeknek okozott csalódást, véltek az ízvilágban felfedezni vegyszert vagy műanyagot. Aki nem az ízét kritizálta, az az állagát: parasztkolbászként a „félszáraz” jelleg talán a kelleténél is feltűnőbb volt - még az is elhangzott, hogy „tésztás az állaga” -, akárcsak az, hogy a zsírdarabok nem olvadtak bele eléggé a nagy egészbe. Voltak ugyanakkor olyanok is, akiknek ez lett a kedvence, még „etalonnak” is nevezték a bogádi kolbászt. 100 g termékhez 130 gramm sertéshúst használtak fel. Energiatartalom: 483 kcal/100 g. Ár: 3949-5190/kg.+1. Pap kolbászműhely Optimál sertéskolbász: Az Optimál a műhely egészségesebb kolbászváltozatát fedi, a hagyományos kolbászoknál kisebb a zsír- és a sótartalma is, de adalékanyagokat sem találunk benne. Az innovatív csomagolás problémát jelentett a teszt során, a megvásárolt termék nem volt megfelelően lezárva, emiatt - bár a címke szerint néhány nappal tesztünk előtt csomagolták - ízén és színén is érezhető volt, hogy elveszítette frissességét. Így a pontozásból is kikerült, mindössze annyit tudtak értékelni, hogy nem elég száraz, és a hús- és zsírdarabok is túl nagyok az ízléshez mérten. 100 g termékhez 135 gramm sertéshúst és 15 gramm szürkemarhahúst használtak fel. Energiatartalom: 445 kcal/100 g. Ár: 6099/kg.

Egyéb Vaktesztek Eredményei és A Füstölt Kolbász Piac Áttekintése

A Magyar Ár-Érték Arány Kutató Egyesület is rendszeresen végez vakteszteket. Egyik legutóbbi vizsgálatuk során Kaposvár és környéke legjobb füstölt kolbászait keresték. Az illat tekintetében a füstölt illat alapvető elvárás volt. Amennyiben a fűszereké is megjelenik, az azt is jelzi, hogy nem kellőképpen füstölt a kolbász. Fontos szempont volt a metszéslap minősége is, amely már szeleteléskor sokat elárul az állagáról. Az egyenletes darálás, homogén keverés alapelvárás. Ezen túl az érettebb kolbász felülete vágás után simább, a zsírgömböcskék sem szálasodnak. A pirospaprikának szép pirosra kell színeznie a kolbászt, a narancssárga, világosabb szín alacsony minőségű vagy kevés fűszerpaprikára utal.

A hagyományos, magyar kolbász összetevői a sertéshús, a só, a bors, a pirospaprika (édes és csípős), a kömény, sertésbél és a füst, ezért természetes, a száradás folyamán összeérett ízűnek kell lennie a jó terméknek. Érdemes tudni, hogy 100 g kész kolbász körülbelül 150 g húsból készül. A száradás folyamán ugyanis ennyi vizet veszít a hús. Az esetek 80%-ban igaz az, hogy a magas hústartalom (150 g/100 g) már a minőség egyik jele. A másik 20%-nál azonban hiába magas a hústartalom, ha a nyers sertéshús alapból vizesebb volt.

Kaposvári és Környékbeli Kolbászok Rangsora

A tesztgyőztesen kívül egyébként mindegyik tartalmaz tartósítószert, nátrium-nitritet, ami egy teljesen elfogadott és széles körben használt hús tartósító.

1. Kiemelkedően intenzív füstillatú, finom fűszerezéssel: Apróbb szemcseméretűre aprított összetevők, kiváló, teljesen érett állag. A finom füstízt érezhetjük először, majd a fokhagyma, a fűszerpaprika, a bors és a chili zamatait, amelyek egyedi és nagyon magas minőségű ízélményt eredményeznek.
2. Kellemes füstölt és fűszerillat: Apró méretűre darált összetevők. Kellően száraz, érett állag. Harmonikus, jó ízű fűszerpaprika-, bors-, só- és kiváló füstzamat.
3. Háziasan füstölt és édes fűszerpaprika-illatú: Apróbb szemcseméretűre aprított összetevők, kellően száraz és kiválóan érett kolbász.
4. Intenzív fűszerpaprika-, és enyhébb füstillat: Közepes darálású kolbász. Teljesen érett, száraz állagú.
5. Kellemes, füstös, házias kolbászillat: Apró és közepes méretűre darált összetevők, teljesen érett állag. A fűszerpaprika édessége, a jellegzetes és elvárt füstmennyiség, a fokhagyma kiváló minőségű kolbászt eredményez.
6. Intenzív, finom füstillat, mellette jól érezhető a pirospaprika is: Apróbb és közepes szemcseméretűre aprított kolbász. Érett, megfelelő keménységű állaggal.
7. Intenzív fűszerpaprika- és enyhe füstillat: Apró darálású összetevők, érett állag.
8. Finom, édeskés fűszerpaprika- és füstillat: Közepes és nagyobb méretűre aprított összetevők, a kolbász teljesen érett állagú.
9. Intenzív, fűszerpaprikás illat: Apró darálású összetevők, kellően érett állagú kolbász.
10. Kellemesen füstös, paprikás illat: Közepes és nagyobb darálású összetevők. Teljesen érett állag. A fokhagyma íze erősebb, amit a fűszerpaprika és bors zamata követ.
11. Kellemesen paprikás, enyhén füstös illat: Apró darálású összetevők, puhább, de rugalmas állag. Kóstoláskor érezhető a jellegzetes, összetettebb húsíz.
12. Kellően füstös illatú: Apróbb darálású, megfelelően érett kolbász. A füst, a fűszerpaprika kiegyensúlyozott ízpárt alkotnak.
13. Közepesen intenzív, de jellegzetes füstillat: Közepes és apró méretűre aprított összetevők. A fűszerpaprika zamata, a bors és a só megfelelő arányban érezhetők.
14. Kellemesen füstös, fűszeres illat: Közepes, apró darálású összetevők, megfelelően érett állag.
15. Kellemesen paprikás, füstös illat: Apró és közepes méretűre darált összetevők. Közepesen érett állag. Finom fűszerpaprika-, és kellemes füstös íz jellemzi.
16. Intenzív fűszerpaprika-illat: Vegyes szemcseméretűre aprított összetevők. Közepesen érett állag. A legerősebb ízt a fokhagyma és a fűszerpaprika adja. A füstíz alacsony intenzitású.
17. Fűszerpaprikás illat: Masszív, rugalmasabb állag. A fűszerpaprika és a fűszerek íze enyhébb intenzitású, ahogy a füst zamata is.
18. Erős, fűszerpaprikás illat: Puha, szinte krémes állag.
19. Fűszeres illatú, de nem füstös: Apró és közepes szemcseméretűre aprított összetevők. Rugalmas, de inkább puha állagú kolbász. A fűszerpaprika és a chili mellett a fokhagyma íze érezhető.
20. Enyhén fűszeres illat: A kolbász inkább a lángolt kolbászokra emlékeztet, puha állagú, nagyobb szemcseméretű, emiatt szinte krémesnek ható.
21. Enyhén füstös, paprikás illat: Közepes szemcseméretű aprított összetevők, puhább állag.
22. Enyhe, fűszeres és füstölt illat: Nagyobb szemcseméretű összetevők, amelyek keményebbek, kissé rágósabbak, de érett jellegű kolbász.

A Vásárlói Döntések Támogatása

A Molnár Kolbászgyár minden egyes kolbászt hagyományos módon, bükkfa füsttel és válogatott húsból készít, hogy megőrizze a természetes ízvilágot. A füstölt kolbász kiválóan illik hidegtálhoz, főételekhez vagy akár szendvicsbe is. Válogathatunk különleges ízek közül - legyen az sertés-, szarvas- vagy mangalicahúsból készült kolbász. A Privát Húsfeldolgozó Kft. is kiemelkedő termékeket kínál Kaposváron. Fontos megjegyezni, hogy a termék nem egalizált, emiatt a végleges tömege és így az erre a termékre vonatkozó részösszeg a rendelés leadása után pontosításra kerül.

tags: #kaposvar #legjobb #fustolt #kolbasz