A káposzta (Brassica) az emberiség által régóta termesztett, fontos zöldségnövény, melynek táplálkozási jelentősége igen nagy C-, B- és A-vitamin-tartalma miatt. Valószínűleg a neolitikum folyamán, a Földközi-tenger mellékén vette kultúrába az ember. Számos változata közül a fejeskáposzta (Br. oleracea var. capitata) a legismertebb. Hazánkban a középkortól a múlt század második feléig, az amerikai eredetű zöldségfélék (paprika, paradicsom) tömeges elterjedéséig fontosságban egyetlen zöldségnövény sem vetekedhetett vele.
A Káposzta Története és Jelentősége Magyarországon
A káposzta nagyobb arányú elterjedése a 9. század utánra tehető. Magyarországon minden társadalmi réteg különböző formában, levesként, körítésként, savanyítva fogyasztotta. Lippai János 1664-ben megjelent, első magyar kertészeti szakmunkája, a „Posoni kert” a káposztát parasztveteménynek nevezi a vörös- és a fokhagymával, valamint a petrezselyemmel együtt, és hosszasan foglalkozik vele. Lippai a termesztését és gyógyászati hasznát leírva a legelterjedtebb zöldségfélének tekinti: „Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel magyar Ország tzímerének szokták nevezni.” A néphit szerint a káposztát sok levele miatt bőségvarázsló ételnek tartják. Apor Péter 1736-os „Metamorphosis Transylvaniae” című művében azt írja: „… a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben”.
A Káposztatermesztés Módszerei és Főbb Régiói
A paraszti káposztatermesztés veteményes kertekben vagy a határból kiszakított, a nyomásos gazdálkodáson kívül művelt káposztás kertekben, káposztaföldeken folyt, később a vetésforgóba beleilleszkedve kertészeti módszerekkel. A magot szabadföldi palántaágyakba vetik. Ha a palánta megerősödik, május végén, június elején kiültetik a szántóföldre. Az ültetés sorhúzó nyomában ültetőbot segítségével történik. Rendszerint esős időt választanak erre a munkára, különben a palántákat egyenként öntözni kell. A fejlődő növényt kétszer-háromszor megkapálják, amíg a kapa a levelek közé befér. A fejlett káposztafejeket rövid, erős késekkel október végén, november elején vágják le. Télen pincében, fedeles veremben vagy szalmával és földdel fedett prizmákban tárolják. Földolgozására (szeletelés, gyalulás, érlelés, taposás, savanyítás) a téli hónapokban kerül sor.
A legnevesebb magyarországi káposztatermő vidékek a Nyírség, a Rétköz és a Hajdúság, ahol némely községben a 18. század óta jelentős termesztés folyik. A kisüzemi káposztatartósításról nevezetesek a főváros környéki falvak, mint például Vecsés és Soroksár, amelyeknek intenzív káposztatermesztése másfél száz évre nyúlik vissza, és a közeli nagy piacon alapul. Jelentős káposztatermesztő helységek a Fejér megyei Balinka, Fehérvárcsurgó, Csór, valamint Győr vidékének néhány községe. Nagy múltú káposztatermesztő tájat alkotnak a Vág alsó folyása mentén fekvő, 1920 után Csehszlovákiához csatolt magyar falvak, mint Vágfarkasd és Negyed. A múlt század derekától rendszeresen szállítottak savanyított káposztát a közeli városokba, valamint Pozsony, Bécs, Brünn és Prága, illetve Budapest piacaira. Lakosságuk egy része az 1947. évi kitelepítés után a Békés megyei Csanádalberti és Nagybánhegyes községekben is folytatta a káposztatermesztést. A káposztát nagyban termesztő községek hagyományosan helységről helységre szekerezve árusították káposztájukat, például a hajdúságiak Debrecen, Nagyvárad, Eger, Szolnok, Miskolc irányába, a rétköziek a zempléni Hegyaljára.
A káposzta növényvédelme
Káposztafajták és Elterjedésük
Fontosabb káposztafajták, mint a kelkáposzta (Br. oleracea convar. sabauda), a karfiol (Br. cretica convar. cauliflora) és a karalábé (Br. rupestris convar. gongyloides) a 18-19. században nyerték el mai alakjukat. Hazánkban a múlt század vége, a kertészeti kultúrák fellendülése óta a veteményes kertek elterjedt növényei, de jelentőségük nem vetekszik a fejeskáposztáéval.
A Töltött Káposzta: Egy Kulináris Utazás
A töltött káposzta, egy apróra vágott húsból és gabonafélékből készült étel, amelyet káposzta levelekbe csomagolva főznek meg, az oszmán-török konyhából indult el és terjedt el Európában, különösen a Balkánon és Magyarországon. Nálunk már a 18. században is népszerű volt, de a Nyugat-Dunántúlon és a Felvidéken csak a 19. században vált széles körben ismertté.
A Töltött Káposzta Eredete és Történelmi Vonatkozásai
A töltött káposzta gyökerei egészen a Közel-Keletig nyúlnak vissza, ahol már sokkal régebben is készítettek olyan ételeket, amelyek levelekbe töltött finomságokat foglaltak magukba. Már az ókori perzsa és arab konyhában is készítettek szőlő- illetve káposztalevélbe göngyölt fűszeres húst, gyakorta rizzsel együtt, aminek elterjedésében az Oszmán Birodalom játszott kulcsszerepet. A török konyhában ugyanis a dolma és sarma szavak jelentik a töltött zöldségeket és leveleket - ezek gyakorlatilag a mai szárma elődjeinek tekinthetők. Az ily módon elkészített étel első történelmi említése a 8. századból származik, II. Huszrau szászánida (perzsa) király udvarából.
A töltött káposzta ősi formái a török hódítások idején jutottak el Magyarországra, és olyan hamar népszerűvé váltak: a 18-19. században kedvenc ünnepi ételünk már általánosan is ismert volt, és hamar az ünnepi étkezés részévé is vált. Már ekkoriban is savanyú káposztát használtak elkészítéséhez, füstölt húst, csülköt és kolbászt adtak hozzá, és nem maradhatott el az igazán magyaros jelleget adó paprika használata sem - természetesen számos eltérő változatot fenntartva a különböző tájegységek és népcsoportok saját ízlésének megfelelően.
Az első írásos emlékek a 17-18. századból származnak, és több régi szakácskönyvben is szerepel a recept. Az egyik legkorábbi feljegyzés Misztótfalusi Kis Miklós nevéhez köthető 1695-ből, majd a 18. század végén Simai Kristóf és Csapó József is említést tett róla. Sándor István 1801-ből származó forrása szerint: „Tatároknak válogatott ételeik között emlegeti a’ Szármát is, mely nem egyéb volna, hanem Szőlő levelekbe bétakart hús Gombótzák. Minálunk is Szárma annyit tesz, mint Káposztalevelekbe rejtett hús Gombótzák, vagyis röviden kimondva: Töltött Káposzta”.
Regionális Változatok és Elnevezések
A magyar töltött káposztának számos változata létezik. Egyes vidékeken a töltelék önmagában, lé és apróra vágott káposzta nélkül fő, míg máshol sűrű, berántott, paradicsomos káposztafőzelékbe kerül a húsgombóc. A magyar konyhában a helyi alapanyagokhoz igazítva a szőlővel szemben káposztalevelet részesítettek előnyben.
A töltött káposztának több neve is ismert. A dél-magyarországi nyelvjárásokban szárma, Erdélyben pedig régebben dalma néven emlegették, mindkettő török eredetű szó, jelentésük: „betakart, töltött”. A keleti magyar vidékeken gyakran készítik hús nélkül, kizárólag gabonafélékkel töltve, akár hétköznapokon, akár ünnepi alkalmakkor. A húsos változat viszont mindenhol ünnepi ételnek számít, különösen télen, vasárnapi ebédeken vagy nagyobb eseményeken, például lakodalmakon.
A töltött káposzta készítése nagyban függ a földrajzi helytől és a helyi szokásoktól. Erdélyben savanyú káposztával, füstölt hússal és sokszor csomborral (borsikafű) készül. Gyakran tejföllel tálalják. Az Alföldön a paradicsomos változata is ismert, a töltelékben gyakran paprikát is használnak. Palóc vidéken marhahúst is kevernek a töltelékbe, és savanykásabb ízvilág jellemzi. A Dunántúlon édeskáposztából is készítik, tejföllel vagy tejfölös habarással sűrítve. A szabolcsi változatban aprókáposzta nélkül, édeskáposztából készítették, és a gombócok is inkább hosszúkásak voltak. Ritkán vagy egyáltalán nem paprikázták, és a töltelékbe kukoricaliszt került. A székely változat szerint elengedhetetlen az aprókáposzta és nem használnak paprikát, a tejfölös kínálás pedig az alföldi területek sajátja volt.
Hagyományosan a töltött káposztát főként télen készítették, mivel ilyenkor tartották a disznóvágásokat, és az ételhez szükséges hús, füstölt szalonna és savanyított káposzta is bőségesen rendelkezésre állt. A nagyobb családi összejövetelek és közös munkák (például disznótor) idején praktikus fogás volt, mert nagy mennyiségben is könnyen elkészíthető és jól eltartható. Az étel megkoronázta ezeket az alkalmakat.
A töltött káposzta mára sok családban a karácsonyi ünnepi asztal elmaradhatatlan része. Ennek egyik oka, hogy előre elkészíthető, és minél tovább áll, annál jobban összeérnek az ízek, így tökéletes választás a többnapos ünnepi időszakra. A 19. század végére a töltött káposzta gyakorlatilag a magyar nemzeti identitás részévé vált - nem véletlen, hogy számos irodalmi alkotásban és történelmi forrásban fennmaradt. Krúdy például a Glück Frigyesnek adott díszebéd megrendelésekor a következőt írta: „A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem.” Megemlékezett róla Móra Ferenc és Móricz Zsigmond is, Mikszáth Kálmán műveiben az ételek királyaként szerepel, és számtalan történeti cselekményben játszott főszerepet, mint a falánkság jelképe, a szerelem felmelegített szimbóluma vagy a jó szerencse megtestesítője - hiszen, ha valaki káposztát eszik, akkor “nem jön ki a pénz a házból”.
A káposzta növényvédelme
A Káposztás Hús és a Töltött Káposzta Elkülönülése
A káposztás hús első említése a Csáktornyai Zrínyi-könyvtárban tűnik fel „A közétkek főzéséről való rövid jegyzés” címen, és a 17. század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele is ez - ekkor még nem beszélhetünk a mai töltött káposztához hasonló ételről. A történészek szerint a töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg, azonban ez a recept még mindig nem az igazi töltött káposztát írja le, hiszen a káposzta nem savanyított, hanem sós, a hús pedig vagdalt disznóhús. Az igazi savanyú káposztás töltött káposzta a 19. század legismertebb magyar szakácskönyvében szerepel először: Czifray István „Magyar nemzeti szakácskönyvében”.
Modern Töltött Káposzta Variáció: Káposzta Velouté Gombóccal
A káposzta veloutéhoz a hagymát és az angol zellert ledinszteljük, hozzáadjuk a Szöjpkő féle paradicsompürét, a sót, és alap fokozaton elkezdjük főzni. Fél óra után hozzáadjuk a fermentált káposztát és a cukrot, majd tovább főzzük. A gombóchoz megfőzzük a rizst, lepirítjuk a gombát, a káposztát és a cukkinit. Miután kihűlt a rizs, hozzáadjuk az összes alapanyagot. Az előre elkészített zakuszkát is felhasználják hozzá. A bekevert masszát kigombócozzuk, majd zabpehelylisztbe forgatva bő olajban kisütjük. Tálalásnál savanyított káposztalevéllel befedik és a velouté-ba helyezik.
A Savanyú Káposzta Története és Jelentősége
A káposztasavanyítás, vagyis a savanyú káposzta (fermentált káposzta) eredete valóban az ókorig nyúlik vissza, és több forrás is említi, hogy a római hadsereg hosszú hadjáratai során tartósított, sós káposztát vitt magával. A legendák szerint a hosszú szállítás, a hordók rázkódása és a só hatására a káposzta megerjedt, megsavanyodott, és így született meg a savanyú káposzta. A katonák először meglepődtek, de hamar rájöttek, hogy az étel nemcsak ehető, hanem finom és tápláló is. Plinius, a római író és polihisztor is említi, hogy a római légiók katonái Pannónia földjén ettek először savanyú káposztát, amely a hosszú úton magától erjedt meg. A savanyú káposzta tradíciója valószínűleg Kínából indult, ahol már a Kr. e. 4. században is ismert volt.
Az ókorban, amikor a római hadsereg hosszú hadjáratokra indult, a katonák ellátása komoly kihívást jelentett. Az élelmezésért felelős tisztek gondosan sózták le a friss káposztát, hogy az minél tovább eltartható legyen a végtelen utakon. Amikor először feltárták a hordókat, a tisztek meglepetten nézték a „megromlott ételnek” gondolt káposztát. Ám a katonák, akik már napok óta sóvárogtak valami friss után, örömmel vetették rá magukat az új fogásra. A felfedezés híre hamar eljutott Rómába is, ahol már tudatosan kezdték el savanyítani a káposztát. Miután a római katonák felfedezték a savanyú káposzta ízét és jótékony hatását, a módszer hamar elterjedt, és tudatosan kezdték alkalmazni. A legjobb savanyú káposzta alapja a ropogós, egészséges fejekből álló, friss káposzta. A káposztát rétegezve, bőségesen megsózzák. A sózott káposztát hordókba vagy nagy edényekbe tömörítik, hogy a levegő kiszoruljon, és a saját leve elborítsa. A savanyú káposzta nemcsak a római hadsereg, hanem később a középkori kolostorok, parasztházak és hajósok számára is nélkülözhetetlen élelmiszer lett. Lefedjük, nehezéket teszünk rá, és hűvös helyen hagyjuk erjedni.
Hagyományok és Hiedelmek
A káposzta savanyítása régen közösségi munka volt, ahol a családok, szomszédok együtt gyalulták, sózták, taposták a káposztát. Úgy tartották, hogy a savanyú káposzta akkor lesz igazán jó, ha a savanyítás idején jókedvűek az emberek, és nem veszekszenek. Németországban a „Sauerkraut” a német konyha egyik legismertebb étele, gyakran tálalják sült kolbásszal, sertéshússal vagy knédlivel.
A Vecsési Káposzta és Hírneve
A vecsési savanyú káposzta és más savanyúságok nagy hírnévnek örvendenek országszerte. Szinte minden piacon van egy vagy akár több vecsési káposztás stand, a savanyúságpiac 80 százalékát a vecsési savanyúságok teszik ki. A vecsésit nem hivatalosan hungaricumnak tartják, de azért, hogy hivatalosan azzá válhasson, még csak mostanában kezdtek el lobbizni.
Története akkor kezdődött, amikor Grassalkowich Antal gróf 1876-ban ötven sváb családot telepített a török pusztítás után kiürült Vecsésre és környékére, akik magukkal hozták a káposztasavanyítás német hagyományát. Itt hosszú évek szelekciójával sajátos tájfajtákat nemesítettek ki: a legjobb savanyút a vecsési lapos fajtából tudták készíteni, ennek alakja gömbölyű, levelei finoman erezettek. A savanyúkáposzta előállításának módjában nem sok variáció létezik, éppen ezért a vecsési hírnevét ez a különleges, magas cukortartalmú, szépen szeletelhető, vékony levelű fajta adta.
A káposztatermelésnek német és magyar gazdák mezőgazdasági szakértelmén kívül kedvezett a térség talajszerkezete: a könnyen felmelegedő homoktalaj, ami alatt megfelelő mélységben vízzáró agyagréteg terül el. Az itteni savanyút kezdetben fahordókban készítették, és a gazdák feleségei ezekből is árulták a káposztát a pesti piacokon, akkor még korántsem ekkora mennyiségben, mint ma.
A nagyobb mértékű termelés akkor kezdődött el, amikor egy Vecsésre nősült, Trethan nevű iparos feltalálta a forgótárcsás káposztaszeletelő-gépet. Az igazi nagyüzem azonban a kommunizmusban kezdődött, miután a hetvenes években a Ferihegy MgTSZ-ben egyesítették a környékbeli földeket. Ekkor már óriási betonkádakban erjesztették a káposztát, a fahordókat pedig műanyaghordók váltották fel.
A Vecsési Káposzta Jelenlegi Helyzete és Kihívásai
Ma körülbelül 150 család él káposztasavanyításból a 20 ezer fős Vecsésen, de ezek közül csak nagyon kevés, aki termeszti is a káposztát. A vecsésiként eladott káposzta sokszor lengyel, német, szlovák vagy svéd alapanyagból készül, holland fajtából, pedig a vecsési savanyú lényege az itt kinemesített káposztafajta volna. Magyarországon nem éri meg termelni, mert a földek nagyon "ki vannak", és a fiatalok inkább tanulnak, mintsem földműveléssel foglalkoznának.
Pável Béla, a káposztafesztivál egyik szervezője, Vecsés egykori alpolgármestere szerint csak úgy lehetne visszaszerezni a vecsési káposzta renoméját, ha a gazdák összefognának, és így egyenletesen jó minőséget tudnának előállítani, így hungaricummá is válhatna. A közeli reptéri fejlesztésekhez nemrégiben káposztaföldeket vettek el, mert az jobban megéri a városnak, és amúgy sincs ember, aki megművelné a földet. Vannak tanulmánytervek arról, hogyan lehetne minőségi kontrollt kialakítani a vecsési hírnevének megőrzéséhez, de ahhoz összefogásra lenne szükség.
Az egyik főzős sátorban szakemberek bemutatták azt a holland káposztafajtát, ami kezdi felváltani a vecsésit. „Ez jobban eláll, több terem belőle, és a színe is jobb, mert a régi vecsési fajta kicsit szürkés volt. Ez fehér” - mondják a hollandról. Az Európai Unióban szabad a piac, mindenki kis árréssel dolgozik, ezért nagyon számít az alapanyag ára. Ezért savanyítanak külföldi (főleg lengyel, német, szlovák vagy svéd) káposztát Vecsésen. Szerintük azért akad magyar káposzta is, az Alföldön és Szabolcsban vannak földek, de Vecsésen évente több száz tonnát dolgoznak fel, ennyit nem tudnak termelni a magyar gazdák. Az előző évben 25 forint körül volt egy fej, az idei évben 50-60 forint körüli ár várható. Nyugat-Európában is rossz volt az időjárás, így mindenhol drágább lesz a termény.
Az élelmiszeripari törvény szigorúan előírja, hogy mennyi tartósítószer és só lehet a savanyúban, és vannak higiéniai előírások, de arra nincs szabályozás, hogy mit lehet vecsési savanyúság néven árulni. Azon kívül, hogy minden savanyítónak el kell végezni egy tanfolyamot, hogy ezzel foglalkozhasson. Az évszázadok alatt kinemesített vecsési fajta a hallottak alapján veszélyben van, hiszen az új termelők már csak a feldolgozással foglalkoznak. Az ő nagyszüleik még tudják, hogyan kell leválogatni a legjobb káposztamagokat, de a fiatalokat ez már nem érdekli.
A savanyúkáposzta fahordós készítési módját már sehol sem alkalmazzák, bár állítólag minden savanyítónak van fahordója (ún. stander) mutatóba, amit az ősöktől örökölt. Ez nem feltétlenül baj, hiszen abban minden savanyúsággal foglalkozó ember egyetértett, akivel beszéltem, hogy a fahordós káposztának nincsen jobb íze, mint a műanyaghordósnak, csak nehezebb tisztítani, és könnyen bepenészedhet.
Káposztafesztiválok és Kulináris Ajánlatok
A vecsési Káposztafesztivál, mely a település szeme fényének éves ünnepe, egyre inkább bazári jelleget ölt. Bár a fesztivál programjai között szerepelnek a legnagyobb káposzta, a káposztafeszt szépének, a főzőverseny és a savanyúságverseny nyertesének keresése, a valóságban sok látogató szerint a hangsúly inkább a kirakodóvásáron van, mint magán a káposztán.
A fesztiválon azért akadnak káposztás különlegességek is. Lehet kóstolni káposztás fleknit (olyan tésztából készül, mint a szilvás gombóc, csak káposztát raknak bele, a krumplis változata ismertebb) vagy kapusznyikát, korhelylevest, székelykáposztát, káposztás palacsintát, káposztás lángost. Érdekességként megemlíthető a lilakáposztalével készült frissen facsart narancslé is.
tags: #kaposzta #elterjedese #magyarorszagon