Ha van étel, amelyet szinte minden magyar család magáénak érez, az a rántott hús. A liszt-tojás-zsemlemorzsa szentháromságába forgatott, olajban sercegő szeletek sok háztartásban a vasárnap délelőtt biztos jelei. Nem tudok úgy végigmenni vidéken, vasárnap délelőtt, hogy a házak előtt ne érezni a serpenyőben sülő hús illatát. Pedig a rántott hús - bármennyire is a magyar konyha egyik szimbóluma lett - valójában nem a mi találmányunk. Története több országon és évszázadon átível.
A panírozás története és a bécsi szelet útja
A hús panírozása - vagyis lisztbe, tojásba és morzsába forgatva sütése - egyáltalán nem modern konyhai találmány. Már középkori forrásokban is találni utalásokat bundában sült húsokra. Egyes gasztrotörténeti kutatások szerint a panírozás módszere a bizánci és közel-keleti konyhákból terjedt el Európában, majd az Ibériai-félszigeten és Itáliában vált népszerűvé. Az olasz konyha egyik klasszikus fogása, a milánói borjúszelet - cotoletta alla milanese - is már a kora újkorban ismert volt.
A panírozott hús igazi hírnevét azonban Bécsben, az osztrák fővárosban szerezte meg. A Wiener Schnitzel, vagyis a bécsi szelet, az osztrák konyha legismertebb fogásává vált. A legenda szerint a recept Itáliából került Bécsbe a 19. században, amikor egy katonai vezető - Radetzky marsall - megismerte az ottani rántott borjúszeletet, majd a receptet elküldte a császári udvarnak. Az eredeti változat szigorúan borjúhúsból készül, vékonyra klopfolva és zsemlemorzsában kisütve. A 19. század második felében a bécsi konyha erősen hatott a magyar polgári gasztronómiára, és a bécsi szelet hamar bekerült a hazai szakácskönyvekbe is.
A sertéshús magyarországi térnyerése
Magyarországon azonban egy fontos változás történt: a borjúhús helyett gyakran sertéshúsból kezdték készíteni. Ennek egyszerű oka volt: a sertéshús könnyebben beszerezhető és olcsóbb volt. A rántott hús igazi magyar karrierje a 20. században kezdődött. A polgári konyhából lassan átszivárgott a hétköznapi családokhoz is.
A történet szerint az 1905‑ös választási vereség és a Monarchiával szembeni feszültség közepette különféle hazai mozgalmak és Védegylet kezdeményezések születtek, amelyek a hazai termékek és magyar elnevezések támogatását hirdették. Egy 1906‑os újságcikk szerint egy budapesti vendéglő étlapján egyszer megjelent a „tulipán szelet” név egy vékonyra szeletelt, panírozott borjúhúsra - valójában ugyanerre az ételre, amelyet korábban bécsi szeletként ismertek.
Variációk egy témára: Párizsi, Holstein és Bakonyi
A klasszikus panír mellett számos technikai és ízbeli módosítás alakult ki az idők során:
- Párizsi szelet: A hús nem zsemlemorzsát kap, hanem lisztből és tojásból készült sűrű bundában sül ki.
- Holstein-szelet: A rántott vagy natúr sült hússzelet tetejére tükörtojás kerül, sokszor kapribogyóval vagy citrommal kiegészítve.
- Bakonyi borda: A hússzeletet gombás, paprikás-tejfölös mártás teszi igazán tartalmassá.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
A vasi pecsenye, a szegényember rántott húsa
A vasi pecsenyét gyakran emlegetik a rántott hús egyszerűbb, falusi változataként, amelyet szegényember „rántott húsának” is hívtak. Míg a klasszikus bécsi szelethez drága zsemlemorzsa és sok tojás kellett, a vasi pecsenyéhez elég volt a liszt és a pirospaprika.
A technológia titka
A vékonyra klopfolt sertésszeletet rendszerint fokhagymás tejben pácolják. Ez a módszer a hűtőszekrények előtti világban nemcsak ízesítette a húst, hanem segített frissen tartani és porhanyósítani is. A „vasi” változatnál a pácolt hús csak paprikás lisztbe kerül, kimarad a tojás és a morzsa, majd így sütik ki a serpenyőben. Ha gazdagon készítették, a tetejére pirított szalonna, hagyma, vagy akár tükörtojás is kerülhetett.
A 20. század folyamán, a polgárosodás hatására terjedt el a „párizsias” változata is, ahol a paprikás liszt után a húst tojásba, majd újra paprikás lisztbe forgatták. A hagyományos vasi pecsenye alapja lehet sertéstarja, hosszú- vagy rövidkaraj, de akár szűzpecsenye is. Sokan csontozott csirkecombból is készítik. A szeletek egy éjszakát töltenek a fokhagymás tejben, majd paprikás lisztbe forgatva, közepes hőfokú zsiradékban sütik ki őket.
Gyakorlati tanácsok a tökéletes eredményért
Az Őrségben hagyományosan dödöllével tálalják, ami szintén a térség "túlélő étele" volt (krumpliból és lisztből). A kett
tags: #kapuvari #sertesszelet #rantva