A karaj a sertés egyik legnemesebb, ugyanakkor a sütés szempontjából talán a legkényesebb része. Sokan száraz húsnak tartják, ezért klasszikusan rántva végzi földi pályafutását a legtöbb konyhában, mivel a hagyományos sütés elvileg kizárt. Azonban létezik egy olyan sütési mód, amellyel kíméletesen tudjuk elkészíteni, és mondhatjuk, hogy „vaj puha” lesz a végeredmény. Ezt a sütési módot konfitálásnak hívjuk.
A Konfitálás Művészete
A konfitálás egy lassú, alacsony hőmérsékleten történő sütési technika, amely a hús rostjait kíméletesen lazítja fel, így rendkívül szaftos és omlós végeredményt biztosít. Korábban már írtunk a konfitálásról, és elengedhetetlen hozzá a bő zsiradék és az alacsony sütési hőmérséklet, amely maximum 110-160 fok lehet. Különösen fontos a megfelelő zsiradék megválasztása: ha sertést konfitálunk, szentségtörés lenne olajat használni, a sertészsír a tökéletes választás. Természetesen, ha valaki ragaszkodik az olajhoz, az is lehetséges, de a hagyományos konfitáláshoz a zsír a kulcs.
Lábosban konfitált rozmaringos kacsa a legegyszerűbben! Le fog omlani a csontjáról olyan puha lesz !
Előkészületek és Pácolás
A recept elkészítése nem igényel különösebb nagy előkészületet. Szerencsésebb, ha mi magunk szeljük fel a karajt, hiszen ebben az esetben a szeleteket vastagabbakra is vághatjuk, így garantáltabb a "szaftos" végeredmény. A zsír mennyisége a szeletek számától és vastagságától függ, a lényeg az, hogy ellepje a húsokat a zsiradék.
Ha felszeltük a karajokat, nagyon vékonyan mustárral bekenjük őket, és a reszelt vagy aprított fokhagymákkal jól bedörzsöljük. Érdemes picit pácolni, de ez el is hagyható. A páchoz össze lehet keverni az olívaolajat a zöldfűszerekkel, a sóval, a borssal, ízesítve mustárral és zúzott fokhagymával. Ezzel a keverékkel dörzsöljük be a megmosott, bőr és csont nélküli karajt. Tegyük legalább egy órára a hűtőbe, de akár egy éjszakán át is pácolhatjuk.
A Sütés Folyamata
Az időközben felolvasztott zsiradékba helyezzük a szeleteket, és csak ekkor sózzuk, borsozzuk meg őket. A szeletek tetejére 1-1 kisebb zsályalevelet helyezünk el, fokhagymákat is tehetünk még rá, és/vagy közvetlenül a zsiradékba is. Ha van kakukkfű, 2 kisebb ágat is helyezhetünk a húsokra. Fólia alatt, 110 fokos sütőben 1-1,5 óra alatt megsütjük a húsokat. Ez függ a szeletek vastagságától és a sütő teljesítményétől. Érdemes 1 óra elteltével egy darab húst kivenni, és vágás után ellenőrizni az állagát.
Egy másik megközelítés szerint az egyben sült karaj elkészítéséhez a húst megtisztítjuk, ha szükséges, a hártyát levágjuk, sózzuk, borsozzuk, a fokhagymát megpucoljuk, a gerezdeket hosszában pár darabba vágjuk. A hús tetejét egy hegyes késsel megszurkáljuk, belenyomkodjuk a fokhagymagerezdeket, minden oldalát körbefűszerezzük köménnyel, majoránnával. Egy tálkában a sört, a mézet, a mustárt, egy kevés sóval, borssal addig keverjük, míg minden fel nem oldódik. A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A húst egy serpenyőben, kevés zsiradékon, magas hőmérsékleten minden oldalon körbepirítjuk. Közben egy tepsibe rakjuk a zsírt, erre helyezzük a körbepirított húst, a hagymát megpucoljuk, cikkekre vágjuk és körberakjuk vele a húst. Sózzuk, borsozzuk, majd leöntjük a sörös keverékkel. A tepsit alufóliával letakarjuk, és berakjuk a sütőbe 1 1/2 órára.
Ha szép kérget kap a karaj, tegyük át zsírral kikent tepsibe, és rakjuk 170 fokra előmelegített sütőbe. Öntsünk alá fél deci vizet. Fóliával lefedve süssük a húst körülbelül másfél óráig. Közben locsoljuk meg a saját szaftjával. Ekkor ellenőrizzük, szúrjunk egy hegyes kést a húsba. Ha az könnyen áthatol rajta, vegyük magasabbra a hőfokot, és fólia nélkül süssük a karajt pirosra, ropogósra.
A Konfitált Karaj Kísérője: A Puffancs
Egy ínycsiklandó egyben sült hús mellé mindig jól jön egy kis szalonna, hogy szaftosabb legyen a végeredmény, de az ízletes mártások is hozzájárulnak a finomsághoz. A konfitált karajhoz remekül illik egy különleges puffancs, amit Anne Burrell receptje alapján készíthetünk el.
A Puffancs Elkészítése
A krumplik felét hájastól feltesszük puhulásig főni, majd lehetőség szerint még melegen megpucoljuk, és egy krumplinyomó segítségével áttörjük őket. A másik 3 krumplit nyersen megpucoljuk és egy reszelő segítségével egy tálba reszeljük. Sózzuk és pár percig állni hagyjuk, majd a jól kinyomkodott krumplireszeléket az áttört krumplihoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, és a tojás hozzáadását követően jól összedolgozzuk a krumplit. Az így kapott masszából kb. tenyérnyi korongokat formázunk, és forró, bő olajban mindkét oldalon aranybarnára megsütjük a puffancsokat. Érdemes egy próbasütést végezni; az első esetleg széteshet a megfordítás során, ezért picivel több olajjal és magasabb hőfokon érdemes sütni a többit. Ha jól dolgozunk, akkor a sütés végén kívül egy ropogós, belül pedig egy krémesen lágy puffancsot kapunk.
Trükkök és Tippek a Tökéletes Karajhoz
A karaj az egyik legsokoldalúbb része a sertésnek, amelyet a háziasszonyok a legtöbb módon felhasználnak. Alig van jobb ebéd egy finoman elkészített, egyben sült karajnál. Ahhoz, hogy igazán isteni legyen, érdemes odafigyelni néhány trükkre.
Pácolás és Fűszerezés
A megpucolt fokhagymagerezdeket egy kis sóval mozsárban pépesre zúzzuk, majd hozzászórjuk a zöldfűszereket és tovább keverjük. Egy jó nagy kanál dijoni mustárral tesszük még ízesebbé a pácot, majd simára keverjük kevés olajjal. Ezzel a fűszeres-mustáros-fokhagymás páccal kenjük be alaposan a karajt.
Pirítás a Szaftosságért
A karajt sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben egy kevés olajon, oldalanként 1 perc alatt körbepirítjuk, hogy szép színt kapjon. Ezzel elérjük, hogy a hús a sütés után is jó szaftos maradjon, ne száradjon ki. Egy tepsibe fektetjük és jól alaposan bekenjük a fűszeres-mustáros-fokhagymás páccal.
Sütés és Pihentetés
170 fokon egy óra alatt puhára sül. Ha a sütési idő lejárt, kivesszük a karajt, és egy szilikon ecset segítségével megkenjük juharsziruppal. Ezzel már csak pár percet sütjük grillfokozaton, hogy gyönyörű aranybarna színt kapjon. A megsült húst kicsit pihentetjük, mielőtt felszeleteljük.
Köretek és Saláták
Egy igazán finom és laktató ebédhez nem is kell más, mint a karaj mellé egy klassz serpenyős sült burgonya és egy friss zöldsaláta.
A krumplikat héjastul feltesszük főni. A salátaöntethez a rengeteg zöldfűszert durvára vágjuk, majd aprítógépbe tesszük, belefacsarjuk fél citrom levét, mehet bele az apróra vágott fokhagyma, a szardella, óvatosan sózzuk, bátran borsozzuk és a kefirrel és a majonézzel együtt az egészet jól leturmixoljuk. A megfőtt krumplikat forró serpenyőben olívaolaj és vaj keverékén elkezdjük lepirítani. Ezután egy kicsit összenyomjuk őket, így nagyobb felületük kap pörzsanyagot, és a krumpli belsejébe is belemegy a vaj és az olívaolaj, ízesebbé téve azt. Nagy szemű tengeri sóval meghintjük és melegen tartjuk a tálalásig.
A római salátaleveleket egy nagy tálra tépkedjük, összekeverjük a rukkolával és a bébispenóttal, a tetejére szórjuk a répacsíkokat és a retekszeleteket, és ráöntjük az öntetet. A húst óvatosan levágjuk a csontról, majd felszeleteljük és a sült krumplival és a zöld salátával tálaljuk.
További Tippek
- Ha esetleg nem lenne otthon mozsár, amiben össze tudjuk törni a fűszereket, akkor használhatunk aprítógépet vagy akár a vágódeszkán is megfelelően össze tudjuk zúzni a fűszereket.
- A sütő beállításánál, ha lehet, válasszuk a légkeveréses funkciót, ezzel tökéletesen és egyenletesen át tudja járni a hő a húst.
- Ennél az ételnél nem szükséges beirdalni, sem megszurkálni a húst sütés előtt.
- A karajt körbepirítjuk, hogy szaftos maradjon a hús.
- Olívaolajat is nyugodtan használhatunk a páchoz.
Az egyben sült hús ínycsiklandó, bármit is pakolj bele, egy kis szalonnának mindig jusson benne hely, mert úgy szaftos lesz a végeredmény. Bármilyen sült is kerüljön az asztalra, ízletes mártással nemcsak finomabb, hanem szaftosabb is lesz. Fedjük le fóliával a húst, és toljuk 160 fokosra előmelegített sütőbe.
Miben más ez a megközelítés?
Ez a megközelítés tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Mert a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla! Isteni finom és megunhatatlan, ezt a fogást biztosan mindenki imádni fogja. Jó étvágyat!
Lábosban konfitált rozmaringos kacsa a legegyszerűbben! Le fog omlani a csontjáról olyan puha lesz !
tags: #karaj #egyben #konfitalva