A rántott hús a magyar konyha örök kedvence, amely szinte minden családi ebéd sztárja. Magyarországon nincs olyan ember, aki ne fogyasztott volna életében legalább egyszer rántott húst. A legtöbb étterem étlapján megtalálhatjuk ezt a fogást. A bundázott, forró olajban aranybarnára sütött fogás a magyar konyha egyik klasszikusa, szinte minden vasárnapi ebéd elmaradhatatlan eleme.
Az alapanyagok kiválasztása és a hús előkészítése
Amikor rántott húsról beszélünk, legtöbbször a rántott karajra gondolunk. Bár most sertéskarajjal dolgoztunk, csirkemellel is működik a recept. Ennek az előkelőbb változata sertésszűzből készül. Még magasztosabb, osztrák megfelelője a borjú bécsi, ahogy a neve is mondja, ez már nem sertésből, hanem borjúból készül. Jókúti András szerint, aki hatalmas Japán-rajongó, a minőségi, zsírosabb húsokból érdemes rántott húst készíteni.
A karajt érdemes bepácolni egy kevés olívaolaj, fokhagyma és citromlé keverékébe, így nemcsak ízletesebb, de puhább is lesz a hús. A karajszeleteket kicsit klopfoljuk ki, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalukat. A fenti húsok nem igényelnek különösebb pácolást, de a karaj és a pulykamell kicsit szárazabb részek, ezért sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe áztatják őket. A fokhagymát felszeleteljük, belerakjuk a tejbe, és jöhet bele a karaj. Hűtőbe tesszük legalább 1 órára, de ha van időnk, előtte este ezt már megtehetjük, sokkal finomabb lesz így. Ezután kivesszük a hűtőből, kiszedjük a tejből a húst és papírtörlővel leitatjuk.
A technológiai folyamat: a panírozás titka
A tisztított, klopfolt vagy csak előkészített, sóval-borssal fűszerezett hús bundázását átszitált finomlisztbe forgatással alapozzuk meg. Lényeges, hogy előtte törölgessük, szárítsuk át, ha vizes marad, akkor a forró olajban őrülten fröcsög majd. A hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, figyeljünk erre! Ahol "lyuk" marad, megég, és ki is száradhat a hús.
Ahhoz, hogy a rántott hús panírja könnyed és légies legyen, a megoldás meglepően egyszerű: tégy egy evőkanál olajat a felvert tojásba, mielőtt a húst belemártod. Ez az apró változtatás látványos eredményt hozhat, hiszen a panír levegősebb, rugalmasabb lesz, és kevésbé tapad rá a húsra. Ez a technika a klasszikus bécsi szelet (Wiener Schnitzel) elkészítési módjából ered.
A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Belekeverhetünk fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezám- és más magokat, valamint reszelt parmezánt. A hússzeleteket panírozd be a hagyományos módon, a felesleget rázd le. Ha unod a csirkemellet, készítsd karajból a rántott vagy göngyölt húst. De sütheted legyező formában, tekerheted baconbe vagy egészben is elkészítheted.
Sütési technikák és az olaj szerepe
Sárközi Ákos szerint egy jó rántott húst nehezebb elkészíteni, mint egy pörköltet. Ha túl vékonyra klopfoljuk a húst, akkor a panír vastagabbnak tűnik rajta, és így könnyebb túlsütni, kiszárítani. Bíró Lajos elgondolása alapján nem kell hozzá más csak a friss, jó minőségű alapanyag, frissen való panírozás, sütés, és egy kicsi odafigyelés az elkészítésben. A Belvárosi Piac emeletén található éttermében 3 fokozatban sütik a rántott húst, először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át.
Bő olajban süssük ki - szól a legtöbb receptvégi utasítás, de tudjuk, hogy nagyanyáink igenis liba- vagy sertészsírban sütötték. Ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akár szőlőmagolajban készíteni. Fontos, hogy legalább 170-180 fokos olajban érdemes sütni, úgy, hogy mindenhol jól ellepje a húst. Ha olajat locsolsz a húsra sütés közben, az gyorsan megnedvesíti a panírját, és bezárja az alatta keletkező gőzt. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül.
Így készíts TÖKÉLETES RÁNTOTT KARAJT!🍴👌
Nem hagyományos és kímélőbb panírozási módok
Ha nem olajban, hanem serpenyőben vagy sütőben sütöd meg, nem fog tocsogni az olajban. Rendezd a karajszeleteket sütőpapírral bélelt tepsibe, és spricceld meg olajjal. A panírozás során a zsemlemorzsához keverd hozzá a reszelt sajtot. Tedd előmelegített sütőbe, és 180 fokon süsd meg 30-40 perc alatt. A panko morzsa használata is kiváló alternatíva, ha ropogósabb állagot szeretnénk elérni.
Egyéb kreatív megoldások:
- Mustáros-borsos pác alkalmazása panírozás előtt.
- Fűszeres tejfölben történő pihentetés az omlósság érdekében.
- Curry por használata a hús egyik oldalán.
- Panko morzsa és sajt keveréke a ropogós bundához.
Tálalás és kísérő fogások
A rántott hús mellé leginkább a krumplipüré illik egy vasárnapi ebédnél, de nagyszerűen harmonizál vele más krumpliköret, így a petrezselymes vagy sima főtt, majd vajba forgatott burgonya, a sült krumpli és a tepsis burgonya. A köret kiválasztásakor érdemes figyelembe venni a hús fűszerezését; egy fokhagymás vagy mustáros pác mellé kiválóan illik a könnyebb petrezselymes burgonya, míg a hagyományosabb, sült húsokhoz a gazdagabb krumplipüré ajánlott. A rántott hús tálalásánál a frissesség kulcsfontosságú, ezért mindig közvetlenül a sütést és rövid pihentetést követően tálaljuk, hogy a bunda ropogóssága megmaradjon.
tags: #karaj #rantva #nem #hagyomanyos #panirban