A döner, pontosabban döner kebab egy török eredetű étel, melynek neve 'forgó sült' jelentéssel bír. Ez az elnevezés jól tükrözi az elkészítés módját, hiszen a döner szó a 'dönmek' török igéből származik, mely a magyar forgatni szónak felel meg. A kebab elnevezés pedig az arab 'kabāb' szóból ered, ami a sültet vagy a nyársra szúrt húst jelenti. Habár itthon már változatos döner és gyros kínálattal találkozhatunk, érdemes megvizsgálni, vajon miből áll eredetileg ez a két étel, miben különbözik egymástól, honnan származnak, és hogyan alakultak ki. A kebab és rokon ételei ma már a világ egyik legnépszerűbb street foodjává váltak, de történetük évezredekre nyúlik vissza, tele tévhitekkel és gasztronómiai érdekességekkel.
A Kebab Fogalma és Eredete
A "kebab" szó eredeti értelmében nyárson sült húsdarabkákat takar, amely egy régi konyhatechnikai eljárásra utal. A döner egy olyan étel, mely tradicionálisan bárányhúsból készül, ezt függőlegesen sütik, és közben forgatják. Az utóbbi időben marhából és csirkéből is készítik. Ahogy sül a hús, a külső megsült rétegéből vágnak le nagyon vékony szeleteket. A fűszerezett kevert darálthúsból készült, sült húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapnak, kicsinyítve csevapcsicsának hívják, Bulgáriában kabapcse néven ismert. Az első ismert nyomtatott török szakácskönyvben azonban még utalás sincs a dönerre. A görög gírosz és az arab shawarma lényegében csak a húsok fajtája és a fűszerezés tekintetében különbözik a döner kebabtól. Míg az előbbi jellemzően sertésből készül, az utóbbi marhából. A döner eredetileg borjúhúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű.
A Döner Kebab Történelmi Utazása
A döner elődjét már egy XVIII. századi oszmán utazókönyvben leírták, azonban ekkor a húst még vízszintesen sütötték. Bernhard von Moltke, az oszmán birodalom katonai tanácsadója, aki 1836-1839 között Anatóliában tartózkodott, leírta a receptet is: akkoriban a vékonyra szeletelt ürü- és birkahúst egy napig marinálták hagymalét, sót, borsot, erős paprikát és római köményt tartalmazó pácban, majd a nyársat tölgyfa parazsa felett forgatták. A leszelt húsdarabokat az összegyűlt szaftba pottyantották, petrezselyemmel, hagymával megszórták, és kérésre uborkát, retket adtak melléje.
A függőleges-forgatós sütést egy Hajdi İskender nevű szakács ötlötte ki az 1850-es években, így a döner feltalálását is hozzá kötik. Bursa városában és Isztambulban is dolgozott effendi az Uludağ hegyen kakukkfüvet legelésző bárányok kicsontozott húsát sütötte meg, és elsőként adta fel joghurttal. A róla elnevezett iskender kebabot tányérban szolgálják fel. A húsdarabokat felkockázott török pitára szórják, fűszeres paradicsomszósszal leöntik, olvasztott vajjal meglocsolják, és joghurtot kínálnak mellé.
Az 1960-as években Isztambulban már árultak pitában felszolgált dönert, de a manapság Európa-szerte népszerű street foodot Berlinben találta ki egy török bevándorló. Kadir Nurman a Kreuzberg városrészben nyitott büfét, és 1972-ben jött rá, hogy ebben a formában jobban el tudja adni a dönerét, más források szerint 1969-ben nyílt meg az első ilyen büfé. A maga által pácolt húst saját sütésű pitába töltötte, és csak hagymát meg salátát tett mellé, nehogy a paradicsom eláztassa a tésztát. A számítása bevált, és az üzlete egyszeriben fellendült. Érdekesség, hogy a németországi döner kebab, ami a street foodok egyik királya, nem más, mint függőleges nyárson sült borjú-, birka-, illetve marhahús. A hetvenes évek közepén a gazdasági válsággal mind több vendégmunkás vesztette el állását, s kezdett kényszerűen saját vállalkozásba, amelyben az egész család minden tagját keményen dolgoztatták napi 12 órán át, éhbérért. A legtöbb ilyen vállalkozás zöldségbolt, vagy döner büfé volt. Noha a döner kebabot (vagy kebapot) török ételnek tartják, a Németországban és Európa más országaiban népszerű alakjában Törökországban ismeretlen. A dönerrel foglalkozó európai török cégeknek külön érdekképviseletük is van.
A Döner Kebab Hagyományos Elkészítése
A török büfések módszere szerint a bepácolt szeleteket fűszeres darált hússal rétegezve szorosan egymásra tornyozzák, majd nyárson beállítják egy speciális grillbe. Ez kezdetben faszenes volt, ma inkább gázzal vagy árammal üzemeltetik. A nyárs szép lassan forog a hőforrás előtt, amely csak a húshenger egyik oldalát melegíti. Közben a külső oldalát a páclével kenegetik, és amikor pirulni kezd, egy hosszú késsel lenyesegetik róla a már átsült részeket. A kisülő zsír, illetve a páclé felülről lecsorog a nyárson és csodálatos zamatot kölcsönöz az omlós húsnak.
Döner kebab shatkorával és Mr. Nagával.
Hús és Fűszerek
A törököknél a vallási előírások miatt eredetileg bárány és birka, ritkábban borjú vagy marha került a forgó nyársakra. Manapság jellemzően kétféle nyárssal találkozhatunk: az egyiken hús, a másikon csirke vagy pulyka süldögél. (Törökországban a szárnyas nem tartozik a hús kategóriába.) A dönerben a darált hús mennyisége nem haladhatja meg a 60 százalékot.
A pácoláshoz és az ízesítéshez egyaránt alkalmazott keverékből nem hiányozhat a só, bors, az édes és a csípős fűszerpaprika, a római kömény, valamint a reszelt hagyma. Kerülhet bele reszelt fokhagyma, morzsolt kakukkfű és egyéb fűszer, továbbá csirke esetén currypor is. Nem fukarkodnak a fűszerekkel, bár a németeknél Döner papának titulált és a találmányáért életműdíjjal kitüntetett Kadir Nurman a haláláig úgy tartotta, hogy a zamatot a húsnak kell adnia, nem az erős fűszerezésnek. A török élelmiszereket árusító boltokban és fűszerkereskedésekben kifejezetten a döner kebabhoz összeállított fűszer- és páckeveréket is kínálnak.
Kebab Készítése Otthon: A Házi Döner Titka
Nem kell hozzá grillezős forgónyársat beszerezned, sem akkora húsmennyiségben gondolkoznod, mint a sarki török büfések. Otthon is könnyedén készíthetünk kebabot, még akkor is, ha a legtöbb háztartásban hiányzik a döner kebab elkészítéséhez szükséges függőleges nyárs. A recept hosszúra nyúlik, hisz mindent magunk készítünk el, de igazából meglepően kevés időt kell előkészítéssel és főzéssel töltenünk. A döner titka a vékonyra szeletelt hús és a fűszeres pác, ami sütés közben karamellizálódik a hús felületén. Ez a recept az otthoni 'serpenyős döner' változatát mutatja be, ami ízben vetekszik az utcai változattal, de sokkal ellenőrizhetőbb minőségű húsból készül.
A Hús Előkészítése
Kezdjük a hús sózásával, pácolásával. Ha nincs is időnk összerakni a pácot, legalább sózzuk meg a húst előző nap, ennek fontosságáról már írtak korábban. A marinádot keverjük össze az ízlésünk szerint felvágott hússal, tegyük egy jól zárható dobozba/edénybe, majd mehet a hűtőbe legalább 2 órára, de inkább 8-10-re. Ha több időd van, akkor a hússzeleteket rétegezés előtt joghurtos pácban pihentetheted. A joghurt savassága puhítja a húst. Érdemes a húst hajszálvékonyra szeletelni, ehhez éles kés szükséges. Tipp: a félig fagyott húst sokkal könnyebb vékonyra vágni, mint a puhát.
A hústekercs elkészítéséhez szeleteljünk vékony darabokat a fagyos húsról, és fektessük szorosan egymás mellé folpakra. Fűszerezzük meg, és borítsuk be a kinyújtott darált hússal. Néhányszor ismételjük meg a rétegezést, majd tekerjük fel az egészet a folpakkal, és tegyük a mélyhűtőbe kb. 2 órára. Jó tanács: a hústekercsről csak annyit vágjunk le, amennyit egy alkalommal felhasználsz. A maradékot azonnal tegyük vissza a mélyhűtőbe, ahonnan bármikor előkaphatod. Keverjük össze a joghurtot, olajat és a fűszereket, majd forgassuk bele a hússzeleteket.
A Házi Pita Elkészítése
Ezután jöhet a pita! Kísérleteztek kisebb hidratációjú tésztával, viszont a 80%-os verzióval voltak a legboldogabbak. Az elkészítés egyszerű: keverjük össze a pita hozzávalóit és hagyjuk szobahőn állni kb. Hiába élesztős, a hosszabb fermentációtól jobb lesz a tészta állaga és íze is. Ha ebédre készül a döner kebab, akkor lefekvés előtt keverjük be a pita hozzávalóit. Sodrófával vagy kézzel (lágy mozdulatokkal) formázzunk egy 28-30 centis kört, és helyezzük sütőpapírozott/szilikonlappal lefedett tepsibe. Az ujjaink begyével nyomjunk apró mélyedéseket a tésztába, kenjünk le tojással, majd szórjuk meg fekete és/vagy fehér szezámmaggal.
Sütés és Összeállítás
Nagy serpenyő szükséges a pirításhoz. A húst hirtelen, nagy lángon kell pirítani, hogy szaftos maradjon. Tipp: ne zsúfold túl a serpenyőt, mert akkor főni fog a hús, nem sülni. A páclében megpihent húst fel felgöngyöljük, megkötjük, és grillen kb. 100-120 percig sütjük. Tálaljuk azonnal. Miért nem olyan az íze, mint a büfében? Hiányzik az ízfokozó és a rengeteg zsír. De cserébe egészségesebb! Használjunk bátran római köményt és oregánót az autentikus hatáshoz. Ha kiszáradt a csirke, akkor túl sokáig sütöttük alacsony hőfokon.
Minden tételünk megvan? Vágjuk a pitát négyfelé. Mindenkinek jut egy negyed, amit megpakolhat kedvére. Ha esetleg van otthon paninis szendvicsgrillünk, örüljünk nagyon és pirítsuk meg a pitanegyedek külsejét. Egyébként pedig először szószokkal kenjünk meg a pita belső oldalát, majd pakoljuk meg grillezett zöldségekkel, friss salátával, paradicsommal, hússal egyéni ízlés szerint. Ha kedvünk tartja, mehet a szószból a tetejére is. S végül egy ellesett trükk Berlin egyik legnépszerűbb kebabosától, a Mustafa's Gemuese Kebabtől: facsarjunk némi friss citromlevet a monstrum tetejére!
Zöldségek, Szószok és Kiegészítők a Kebabhoz
A kebabot salátával és szószokkal teszik teljessé. Országok, sőt tájegységek szerint is eltérhetnek. A tányéron szervírozott és feltekerve vagy szendvicsként elkészített dönerhez általában paradicsom, hagyma, saláta, káposzta, friss vagy ecetes uborka dukál. Rendszerint egy csípős és egy joghurtos mártást adnak hozzá. Érdekesség, hogy a török konyha a dönerbe kerülő hagymát egy sumac (ejtsd szumák) nevű, szömörcefélék közé tartozó fűszernövénnyel pácolja be. A gyros pitába eredetileg sültkrumpli, paradicsom és hagyma, valamint tzatziki szósz kerül.
Át is térhetünk a zöldségekre, készítsük elő őket. A friss és a grillezett zöldségekhez az alábbiakra lesz szükségünk. A grillezett zöldségekhez: 2 szál répa, ½ kaliforniai paprika, ½ cukkini, 1 db közepes krumpli, a végén pedig 2-3 löttyintésnyi olaj. A zöldségkombinációkkal játsszunk ám bátran! A grillezett zöldségeket brunoise-ra vágjuk (3x3 mm), hogy kevés olajon tényleg gyorsan ropogósra tudjuk sütni őket.
Lavaş és Pide
A húsnyesedéket a szokásos kiegészítőkkel egyetemben gyakran a tortillához hasonló, de búzalisztből sütött lavaş tésztába csavarják. A lavaşba tekert döner kebab neve dürüm. A pide a pizzához hasonló, a tetején rombusz alakban bevagdosott, szezámmaggal megszórt lepénykenyér. A döner kebab számára zsebet vágnak bele, szendvicshez pedig szétnyitják. Ezt használják az iskender kebabhoz is.
Gasztronómiai Igazságok és Tévedések: Váncsa István Perspektívája
Váncsa István, a neves gasztronómiai szakíró interjújában rávilágít a gasztroirodalom forrásainak megbízhatatlanságára, a belsőségekről és a birkaszemekről alkotott tévhitekre, valamint arra, hogy szakácskönyvei miért nem "csilivili fényképekkel kistafírozott" kötetek, mint másokéi.
A Gasztroirodalom Megbízhatatlansága és a Képek Hiánya
Az "Ezeregy recept" és a "Lakoma" borítója eltér minden, napjainkban megjelent szakácskönyv stílusától. Az "Ezeregy receptre" vonatkozólag a kiadó megkérdezte Váncsát, hogy a borítót illetően van-e valami elképzelése, ő pedig azt mondta, hogy étel-alapanyagokból álló, barokkosan gazdag csendéletet látna rajta legszívesebben. Így született meg az a borító, amivel tökéletesen elégedett volt és van. A "Lakománál" már csak azt kérte, hogy ennek a borítóját is az a Hodosi Mária tervezze, aki az "Ezeregy receptét" megalkotta. Váncsa megjegyzi, nemcsak a borítók térnek el minden, napjainkban megjelent szakácskönyv stílusától, hanem ezeknek a könyveknek a vizuális megjelenése úgy általában, továbbá merőben reméli, hogy a tartalmuk is kilóg a sorból valamiképp.
A publikum jó része elsősorban vagy kizárólag a képeket nézegeti, ők vannak többségben, viszont Váncsának semmi dolga velük. "Nem vagyok fotóművész. Ha az volnék, akkor nyilván az én könyveim is nyálcsordítóan szép albumok volnának, és drágábban lehetne őket eladni. Sajnos azonban én szövegelőállító szakiparos vagyok, tehát abban kell bíznia, hogy az olvasni tudó és szerető kisebbség fogja megvenni a könyveimet, és hál' Istennek, veszi is. Ha pedig az ember jó szövegre vágyik, és azt meg is kapja, akkor képeket nem igényel hozzá." Másrészt pedig Váncsa meglehetősen sok szakácskönyvet vásárolt és még mindig vásárol külföldön, Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban, Portugáliában és Angliában, ezeket rendszeresen forgatja, de, mint kiderült, leginkább azokat, amelyekben egy árva kép sincs. A közhittel ellentétben manapság is jelennek meg ilyenek, és az ő tapasztalata szerint ezek általában jobbak, alaposabbak, megbízhatóbbak, érdekesebbek, több bennük az információ, többet mondanak el a tárgyról, mint a "csilivili albumok".
Állítólag létezik egy elszánt hölgy, aki az "Ezeregy receptet" elkezdte lefőzni. Egyszer egy vidéki dedikálás alkalmával (amely a könyv valahányadik újranyomásának örömére szerveződött) valaki egy olyan használt példányt dedikáltatott, amely szó szerint a lapjaira volt széjjelesve, noha ez amúgy egy strapabíró nyomdatermék, rendesen meg van csinálva, az ember azt hinné, mindent kibír. Továbbá az a könyv nemcsak széthullott, hanem emellett mindegyik oldala komoly konyhai hadműveletek nyomát viselte, olyan volt, mint egy golyó tépte csapatzászló a győzelem napjaiban. Váncsa ránézett és a szívverése felgyorsult. Ugyanott jött egy testesebb úr, akit rutinból megkérdezett, szokott-e főzni belőle. - Uram - mondta ő -, huszonhat kilóval voltam könnyebb, amikor megvettem ezt a könyvet.
Ezt a problémát Uj Péter is megírta "A Váncsa-piramis" címmel: „Több ezer olyan magyar háztartás lehet, mint a miénk, ahol csak a 'hol a távkapcsoló?' kérdés konkurálhat gyakoriságban a 'hol a Váncsá?'-val. (Aztán előkerül valamelyik fotel mögül a szamárfüles, zsírfoltos, meggyötört borítójú kötet.) A helyzet sajnos néhány hónapja lényegesen bonyolultabbá vált, mert a 'hol a Váncsa?' kérdésre a 'melyik?' kontrakérdés jön válaszul, és a megtalálási esély is mintha felére csökkent volna. Belátja, hogy az illedelmes szakácskönyv-szerző, amilyen például Cziffray István, Horváth Ilona, Zilahy Ágnes vagy az olaszoknál Pellegrino Artusi, egy könyvet ír, utána nyugton marad, hogy olvasói életében szemantikai problémákat ne okozzon. Másfelől viszont vannak szerzők, mint például Balzac vagy Jókai, akik csak ontják és ontják a könyveket, és lám, az olvasók evvel e jelenséggel is megbirkóznak valahogy.”
Aki főzni tud, az természetesen a leírásból is jó közelítéssel képes kiolvasni, milyen az étel maga. Olyan ez, mint a belső hallás, némely ember belepillant egy partitúrába, és máris szól a fejében a zene. Evvel együtt Váncsa megfőzte gyakorlatilag az összes receptjét, egy részüket pedig rendszeresen készíti. Vannak kivételek, de azokat valamiképpen jelzi is. Például az "Ezeregy receptben" a 205. számot viselő sarkvidéki hallevesről azt írja, hogy „Mindenekelőtt főz a norvég kormány egy halalaplét…”, vagyis nem ő csinálja így, hanem a norvég kormány. (Magyarázat a receptben, tessék újra elolvasni.) Vagy ott van a 207. Lady Morganról elnevezett angol halleves, amelyben az áll, hogy „nem igazán az a fajta étel, amit az emberek úgy általában főzni szoktak… jómagam nem főztem meg soha.”
A "Lakoma" ehhez képest messzemenően tárgyszerű, ebben a recepteket az eredeti formájukban adja tovább, mert szerinte például a marokkói konyhát illetően nem az az érdekes, hogy ő hogyan főzi a marokkói ételeket, hanem az, hogy hogyan főzik őket maguk a marokkóiak. A "Lakomában" az adott országokban már járt olvasónak ismerős személyek bukkannak fel a receptek között. Walther Matthau hús-vér ember, más esszékben viszont vannak olyan szereplői, akiket több valóságos személyből gyúrt össze. A kötet esszéinek egy része irodalmi típusú szöveg, és ennek megfelelően a szokványos irodalmi eszközöket alkalmazza, viszont ez földhözragadtan realista irodalom. Amit leír, az lényegében úgy van, bár az előadásmód nem riportszerű, hanem - szándékai szerint legalábbis - kreatívabb, sűrítettebb, színesebb.
A Birkaszem Legendája és a "Kardon Sült Kebab" Mítosza
A félrevezető információk tömegéből hogyan találja meg az igazságot? A birka szemét illetően úgy tudjuk, hogy azt az ősi arab hagyományoknak megfelelően mindig a vendégnek kínálják fel. A "Lakomában" Váncsa megemlíti, hogy némely észak-afrikaiak szerint egy arab vendéglátó mutatta meg a birka szemét, amit ő egyébként sohase fogyaszt el, a nála vendégeskedő európai diplomatáknak, jelezni akarva, hogy a szemek láthatóan tiszták, vagyis az állatot frissiben vágták, közvetlenül a sütés előtt. Az egyik diplomata, azt gondolván, hogy ez itt különleges csemege, és így a díszvendég jussa, azonnal kivájta és lenyelte a szemeket, az arabok pedig ebből vonták le azt a következtetést, hogy a birka szemét nyugaton ritka csemegeként kezelik; azóta kínálják minden európainak, aki hozzájuk betér. Az egészből csak annyi vehető biztosra, hogy némely észak-afrikai egyének ezt a történetet mesélik, evvel együtt még az is meglehet, hogy száz kilométerrel arrébb a birka szeme csakugyan a vendégé.
A gasztronómiai irodalom pontatlan vagy hamis információit illetően Váncsa nem ilyesmire gondol, hanem például arra, hogy a gasztronómiai közhit szerint a kebab - most értve ez alatt a nyárson sült húsdarabkákat, vagyis a şiş kebabot - török eredetű, a harcosok sütögették volna a nyársas húsokat a csatamezőn, például Eger falai alatt. Továbbá a gasztronómiai közhit szerint a török harcosok a kardjukat használták volna nyársként. Mármost evvel kapcsolatban az igazságot nem tudja a helyszínen kideríteni, ugyanis hiába utazik el Egerbe, attól nem lesz okosabb. Van viszont két lehetősége. Egy: elgondolkodik azon, hogy milyen is egy török kard. Járt egynéhány hadtörténeti múzeumban, látott bennük török szablyákat és jatagánokat. Lehet azokat nyársként használni? Nem lehet, vagyis a kardon sült kebab kilőve. Kettő: olvasta Homéroszt és emlékszik, hogy az ő hősei, ha csak tehetik, nyársra cserélik a kardot, és kebabot sütnek, malacból, birkából, bárányból, gödölyéből, mikor mi van. „egy ötéves tulkot hoztak azonnal, / megnyúzták, körülállták és darabokra metélték, / mesterien darabolták föl s húzták föl a nyársra, / gonddal megsütögették mind, s mindenkinek adtak”. Mint a könyvében is írja, ezeket a badarságokat Clifford A. Wright, az egyik legműveltebb gasztronómiai szakíró is gondolkodás nélkül átveszi, továbbá azt is írja, hogy a Larousse Gastronomique szerint a kofta „közép-európai étel, darált húsból, szalonnából és fűszerekből készül, néha tojással kötik meg. Lapos korongokat formálnak belőle, lisztbe forgatják, és kevés zsiradékon megsütik. A szó maga magyar, de a kefta német, osztrák és görög étel is egyben.” Ez áll a gasztronómiai tudnivalók leghitelesebb forrásának tekintett könyvben.
Az olvasó mit kezdhet a gasztroirodalomban található ellentmondásos, vagy mint amit említett, valótlan információkkal? Ha a szakácskönyv-szerzők meg a különféle gasztronómiai szakírók rezzenetlen arccal veszik át egymástól a hülyeségeket, és ugyanígy adják is őket tovább, akkor ezek őket nyilván nem zavarják oly nagyon. Feltételezi, hogy az olvasóikat még annyira se. A finnyásabbaknak pedig nyugodt szívvel ajánlja a saját könyveit. Gyanítja, hogy ezekben is felbukkanhat egy-két hamis információ, hiszen mindent kiszűrni lehetetlenség.
Váncsa István Főzési Filozófiája és Kedvenc Alapanyagai
A Birkahús Szeretete
Váncsa könyveiből arra következtethető, hogy a birkahús a kedvence, legalábbis az egyik. Mondhatná, hogy azért, mert alföldi ember, de ez nem volna igaz. Valójában Irakban kedvelte meg, egy bagdadi irodalmi folyóirat vendégeként járt ott egy kolléganőjével még a hetvenes években, a "Lakoma" egyik esszéjében ("Mezopotámiai örömeink") ír is erről az útról. Megjegyzendő, hogy az arab konyha gyöngéd bevezetés a birkahús kultúrájába, már csak azért is, mert az arab ember birkája félsivatagos területen szocializálódik, ha talál egy-egy fűszálat, akkor annak nagyon örül, és mire a következő fűszálig eljut, addigra le is dolgozza. Nálunk a birka öreg és kövér, illata és aromája ennek megfelelő. Váncsa így is szereti, sőt rajong érte, ha ugyanis az ember a birka ízére egyszer már ráérzett, akkor lassan, de megállíthatatlanul fejlődik tovább, és a végén belátja, hogy rendes, igazi birkapörköltet csakis öreg birkából lehet főzni, a fiatal birka pörköltjének nem elég testes, nem elég ragacsos az állaga, és az íze is sokkal haloványabb. Továbbá az elkötelezett birkafogyasztóvá érett szubjektum már nem akarja, úgymond „elvenni a birkaízt”, hanem akként vélekedik, hogy a halnak halíze van, a kacsának kacsaíze, a birkának pedig birkaíze, és ez így van rendjén.
Döner kebab shatkorával és Mr. Nagával.
A Belsőségek Becse
A birkafejhez nem volt szerencséje, de szívesen szembenézne vele. A fej a disznónak az egyik legszaftosabb és legzamatosabb része, kitűnő ételeket lehet belőle készíteni, lásd például az "Ezeregy recept" 716. receptjét, a székely disznófőgulyást. A marhapofa a csúcsgasztronómiában is nagy népszerűségnek örvend, sous-vide eljárással egészen frenetikus dolgokat állítanak belőle elő. Ennek alapján nincs oka feltételezni, hogy a birkafejjel bármi gondja akadna.
A belsőségekhez való viszonya normális, ami azt jelenti, hogy nem amerikai jellegű. Az amerikai ismeretes módon úgy tudja, hogy a marha emberi fogyasztásra alkalmas része a rib, a short loin, a sirloin, a round, esetleg még a flank, a többi kutyaeledelnek való, a normális ember (értsd az amerikaiakon kívül mindenki más) viszont úgy tudja, hogy a belsőség éppen olyan jó, mint a hús, esetleg jobb. Ráadásul Váncsa az élete első negyven évét a létező szocializmusban élte le, mármost a szocializmusnak volt egy fölöttébb különös, azóta is megmagyarázatlan, de valójában komoly tudományos vizsgálódásra érdemes jellemzője, nevezetesen az, hogy a kereskedelem belsőségeket egyáltalán nem forgalmazott. Pirított májat akkor élvezhetett a dolgozó, ha beült egy vendéglőbe, és azon a szinten élvezhette, ahogy azt a vendéglő szakácsa elő tudta állítani. A nyolcvanas években, amikor az ideológiai szigor már jócskán fellazult, megjelent a máj a jobb henteseknél, ebből az éles szemű megfigyelők rájöttek, hogy a szocialista világrendszernek annyi. Az, hogy munkáshatalom is legyen, meg májat is lehessen kapni, együtt nem megy. Egyetlen olyan embert ismert, aki a hetvenes évek folyamán Szapáry májat készített otthon, a saját konyhájában (Szapáry máj = borjúmáj roston, lecsós borjúvelő raguval), azt az embert a környezete úgy csodálta, ahogy az Don Carlo Gambinónak vagy más, hasonló súlyú maffiafőnöknek kijár. Érthető hát, ha a belsőségnek Váncsa számára mind a mai napig különös becse van.
Egyébként a mediterrán térség által ismert konyhái igen kreatívan hasznosítják ezeket az alapanyagokat, és nemcsak a borjúmirigyet, hanem a pacalt is. Egyelőre a "Lakoma" második kötete készül az itáliai konyhákról, majd jön a dél-francia, spanyol és portugál konyhákat tárgyaló harmadik kötet. Természetesen szerepelni fognak bennük azok a pacalreceptek, amelyeket a magyar olvasó is a figyelmére érdemesíthet - evvel arra utal, hogy pacalban, ezt el ne felejtsük, mi is nagyon jók vagyunk. A gondosan elkészített csülkös vagy még inkább csülkös-velős pacal a világ legjobb ételei közé tartozik. Viszont ez nem jelenti azt, hogy például a gras-double safrané à l’Albigeoise nevű languedoci pacal, a callos con garbanzos, jamón y chorizo nevű andalúziai pacal vagy a tripas à moda do Porto nevű portugál pacal receptje fölött a magyar pacalbarátnak ne volna érdemes mélyen elgondolkodnia és ne volna érdemes kipróbálnia ezeket az ételeket, továbbá hogy ne kéne nyitottan és fogékonyan közelítenie a különféle korzikai, nizzai, toszkán és venetói változatok felé, amelyek a pacalértelmezés más jellegű és izgalmas dimenzióiba engednek bepillantást.
Tengeri és Édesvízi Halak
Az "Ezeregy receptben" sokkal több tengeri halas recept van, mint édesvízi. A halevő népek, amelyek halas recepteket szoktak kitalálni, kivétel nélkül mind tenger mellett élnek, tengeri halakat fogyasztanak, azokra kreálnak recepteket. A szárazföld belsejében élő népnek marad az édesvízi hal, de azt se szereti különösebben, elkészíteni kétféleképp tudja, úgymint halászlé és rántott ponty, nem is kíváncsi többre. Nyilván Váncsa fantáziáját is inkább a tengeri lények foglalkoztatták, az ember ugyanis akkor kezd halfőzésen gondolkodni, amikor kitéved egy impozáns halpiacra.