A macaronláz nem akar múlni. A falatnyi finomság véglegesen belopta magát a szívünkbe, s az évek múltával is szívesen ajándékozzuk meg magunkat vagy másokat egy-két színes, töltött habcsókkal. A macaron kitűnő gasztroajándék, főleg, ha saját kezűleg készítjük el a szeretteinknek. Látszik benne a törődés, a munka, az igényesség, a macaron egy falatnyi luxus, aminek biztos, hogy mindenki örül. A hívogató finomságnak nehéz ellenállni, megjelenésében és ízében is változatos, így soha nem lehet ráunni. A macaron az egyik olyan édesség, melyet az emberek szívesebben vásárolnak cukrászdában, mert tartanak az elkészítésétől, nem mernek belevágni a gyártásába. Mielőtt belefognál a bájos francia édesség gyártásába, érdemes rákészülnöd a folyamatra. Betartva a regulákat nem érhet meglepetés. Épp ezért most felfedjük a titkokat, hogy sikert érj el a házi macaronnal.
Az alapok és a sikeres technika alapelvei
Sütésnél mindig fontos, hogy grammra pontosan legyenek lemérve az alapanyagok, vannak receptek, ahol el lehet csalni a dolgot, a macaronnál viszont nem megengedett. A macaron lelke a tojáshab, mielőtt nekikezdenél, érdemes a tojásokat kivenni a hűtőből, és néhány órán át szobahőmérsékleten állni hagyni. A jó macaron titka az alapanyagok előkészítésénél kezdődik. Az első, hogy a tojásfehérjét le kell engednünk 4 nappal a felhasználás előtt. A friss tojásfehérje ugyanis túlságosan erős-fogós tartású. Amennyiben friss tojásfehérjéből készítjük, úgy a sütőben meg fog nőni, repedések lesznek rajta, majd amikor kivesszük a sütőből összeesik és ráncos lesz. A fehérjének négy napra van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen bomlani és ez által veszítsen a tartásából.
Van még egy alapanyag, amit elő kell készítenünk, és ez a mandulaliszt. Elég nehézkes ezt az alapanyagot mandulaliszt formájában beszerezni, ezért célszerűbb, ha magunk őröljük. Nagyon fontos, hogy minél finomabb szemcséjű és minél szárazabb legyen. Tehát, ha magunk őröljük, akkor válasszuk a szeletelt mandulát. Ez a legszárazabb (mivel szeletelt, jobban át van száradva). Háztartási kávédarálóval daráljuk le, ha szükséges szitáljuk át, majd a nagyobb darabokat daráljuk újra.
Macaront háromféle módszer szerint készíthetünk: olasz, francia, svájci. Én néhány éve az olasz módszer mellett tettem le a voksom, de az utóbbi időben az életritmusomba sokkal jobban beilleszthető a méltatlanul alábecsült francia módszer, amivel pedig ugyanolyan szép végeredményt produkálhatunk, ha mindenre odafigyelünk, és még a mosogatnivalónk is kevesebb lesz.
A francia módszer lépésről lépésre
Készítsük elő az alapanyagokat és az eszközöket. A sütőt nyissuk résnyire és kapcsoljuk be a légkeverést, hogy kiszellőzzön. Két tepsire tegyünk sablont (4 db sablont érdemes nyomtatni), majd helyezzük rájuk a teflonlapot. A tojásokat válasszuk szét, a fehérjéből mérjünk ki 100 grammot egy nagy tálba. A mandulalisztet és a porcukrot tegyük egy tálba, keverjük össze, majd több részletben daráljuk kávédarálóval pulzáló mozdulatokkal, ezután pedig szitáljuk át. A kristálycukrot mérjük ki egy tálkába.
A tojásfehérjét közepes fokozaton kezdjük habosítani, majd amikor fehéredni, fodrozódni kezd, kezdjük el hozzáadagolni a kristálycukrot 5-6 részletben. Egy-egy részlet után nagyjából 30 másodpercig folytassuk a habosítást, közben időnként magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a mixerünket. Az utolsó adag cukor után további fél percig habosítsuk, a habunk ne legyen kőkemény, de legyen tartása. Ezt követően a tojáshabhoz adjuk hozzá két részletben a mandulalisztes keveréket és szilikon spatula segítségével széles, határozott mozdulatokkal kezdjük keverni ügyelve arra, hogy az edény aljára se tapadjon le a massza.
A masszát töltsük habzsákba, egy spakli segítségével amennyire tudjuk szorítsuk ki belőle a levegőt. Ügyelve arra, hogy a habzsákunk végig egyenes, függőleges helyzetben maradjon, kezdjük adagolni a masszát a sablonon jelölt körökre. Középen kezdjük el nyomni, magunkban lassan számoljunk háromig közben, majd határozott mozdulattal zárjuk a nyomást. Ha jól dolgoztunk, a masszánk minimálisan terül, de tartja az alakját és méretét. Ha végeztünk, a sablont óvatosan húzzuk ki, és egy határozott mozdulattal csapjuk a tepsit az asztalhoz, de figyeljünk rá, hogy végig egyenesen, vízszintesen tartsuk. Ezután egy tű segítségével precízen távolítsunk el minden kis levegőbuborékot.
45 perc pihenő következik, majd ujjunkkal ellenőrizzük, hogy megszáradtak-e a macaronok. Közben a sütőt melegítsük elő 140 fokra, alsó-felső sütés. A macaronnak nagy ellensége a magas páratartalom, ilyen környezetben inkább kerüljük a készítését. A jó macaron félgömb alakú, pici kiforrt talpacskával. Kívül fényes és roppanós, belül pedig kellemesen lágy.
A legbolondbiztosabb macaronok, amiket valaha elkészítesz
Kekszmacaron: A pénztárcabarát alternatíva
A kekszmacaron recept sokkal olcsóbban elkészíthető, hiszen csokis kekszből készül és nem mandulából. A kekszmacaron recept egyszerűen, a francia módszerrel készül. Pont úgy néz ki, mint a többi a csokis macaron, de ennek a tésztája mandula helyett kakaós kekszből készül. A csokis keksz sokkal könnyebben beszerezhető a mandulaliszt töredék árán. Így gyakorlásnak is tökéletes, amíg nem válik belőle profi macaron készítő. Ezen a héten a macaronok világában mindenki keksz macaron lázban égett és engem is megfertőztek vele, úgyhogy én is elkészítettem. Az eredmény minden várakozásomat felülmúlta. Nagyon finom lesz a macaronhéj.
Az omlós kakaós kekszet szórjuk egy tasakba és egy sodrófával törjük egészen finomra, lisztfinomságúra. A porcukorral együtt átszitáljuk egy keverőtálba és összeforgatjuk. A kimért tojásfehérjét a legalacsonyabb fokozaton kezdjük el felverni. Ha már lazán habos, jöhet bele a kristálycukor fele. 1-2 perc elteltével a maradék is. Ha a hab már szépen kifehéredett, a sebességet is növelhetjük. Akkor jó, ha a cukor elolvadt és a hab csúcsát megtartja és nem hajlik vissza. Szórjuk bele a kekszmorzsa felét és forgassuk bele. Jöhet a maradék is és keverjük tovább.
Amikor már lávaszerűen folyik, de megszakadás után nehezen akar megindulni, akkor tovább kell keverni. Ha le tudunk-e rajzolni vele egy 8-as számot anélkül, hogy megszakadna, jó a tészta. Tegyük az előmelegített sütőbe, nyitott ajtóval 3 percre, hogy megszáradjon a teteje. Majd csukjuk be, vegyük feljebb a hőfokot 140 fokra, légkeverés nélkül, alsó-felső mód (légkeveréssel 120 fok) és süssük készre 13-14 perc alatt.
Hibaelhárítás: Miért nem sikerült?
A városi legendák szerint macaront készíteni otthon nagyon nehéz, sőt szinte lehetetlen küldetés. Repedezett lesz a macaron teteje - ez akkor fordulhat elő, ha nem tartottad be a szárítási időt, hőfokot a sütés előtt vagy véletlenül becsuktad közben a sütő ajtaját. Nem jön fel a macaron a tepsiről, elcsúszik a talpa, ferde lesz - Ha sütőpapírt használsz mindenképpen szilikonosat vegyél, a Lidlben kapható szerintem nagyon szuper. Még akkor is előfordulhat ez a hiba, ha nem sütötted meg. Ezt ellenőrizni kell a sütés vége előtt, hogy mozog-e. Minden sütőben ki kell tapasztalni a pontos sütési időt. Nyúlós és folyós lesz a közepe - ez vagy alulsütést jelent, vagy túl sok színezéket tettél a macaronhoz.
A tökéletes töltelék titka
A csokoládét és a vajat olvasszuk össze, keverjük homogénre. A tejszínt melegítsük meg, keverjük a csokoládéhoz, majd botmixerrel emulgeáljuk. A töltelékhez aprítsuk fel a csokoládét kis kockákra. Öntsük hozzá a tejszínt és kevergetve melegítsük addig, amíg a csoki felolvad. Tegyük félre hűlni. Amikor már hideg és besűrűsödött alaposan keverjük át, hogy krémes legyen. Akár robotgépet is használhatunk hozzá, de egy spatulával is pár perc alatt habosabbra tudjuk keverni. A habzsákba egy nagyobb zárt csillagvéget teszünk. Hajtsuk vissza a kezünkre és szedjük bele a csokikrémet. Szorítsuk a végébe egy habkártyával, hogy ne legyen levegős. Formázzunk egy szép karikát a macaronra és fedjük be egy másikkal. Óvatosan nyomjuk össze, hogy a krém kitöltse a széléig. Így megtöltve kell neki pár óra, hogy átvegye a zamatokat és tökéletes legyen.