A kemencés sütés egy olyan ősi mesterség, amelyben a tűz, a liszt és a türelem találkozik. Bár manapság a konyhatechnológia számtalan lehetőséget kínál - legyen szó a kérdésről, amit nem győzünk elégszer feltenni magunknak, az ismerőseinknek és/vagy az internetnek: meddig áll el a csirkemellfilé a fagyasztóban? -, mégis akadnak olyan ételek, amelyeknek az igazi lelke egy forró katlanban rejlik. A nagybörzsönyi lepény például helyi specialitás; messze földről jönnek a turisták, hogy megkóstolják. Ez a cikk a kemencés gyümölcsös lepény világába kalauzol el minket, összekapcsolva a közösségi élményt a kulináris hagyományokkal.
Hagyományőrzés az Edit kemencéjében
A nagybörzsönyi lepény nem csupán egy étel, hanem egy közösség története. Az „Edit kemencéje” elnevezésű lepénysütő hely gazdája és névadója, Sztanek István Lászlóné, Edit a nagybörzsönyi gyülekezet most leköszönt felügyelője. A munka azonban nem egyedülálló vállalkozás; segítői, Egyeg Zoltánné, Zsuzsa és Menyes Henrikné, Irénke szintén evangélikus gyülekezeti tagok és tisztviselők.
Az evangélikus templom szomszédságában, a Hunyadi tér 22. szám alatt található tornácos ház hosszú, árnyas udvarán faasztalok és -padok várják a turistacsoportokat. A frissen sült lepény illata hívogató, közelebb érve, a kert végében magát a kemencét is megpillantjuk. „Édesanyámék idejében volt szokás, hogy a heti kenyérsütésnél kivettek a tésztából hat gombócot, és reggelit sütöttek belőlük a gyerekeknek” - mesélik az asszonyok, akik büszkén viszik tovább ezt a népszokást.
A technológia és a vendégszeretet
Mitől különleges a börzsönyi lepény? Mint megtudjuk, a gyakorlott kezekben és a kemence forró katlanában van a siker tényezője. A lepény receptje alapvetően egyszerű, de a kivitelezés odafigyelést igényel. A hozzávalók: 1 kg liszt, 1 csomag élesztő, 1 púpozott kanál só és 6 dl langyos víz. Az összedolgozott tészta dagasztógépbe kerül, majd félórás kelesztés után kerekre formázzuk, és tejfölben felvert tojással kenjük meg.
A kemencében sütés szabályai szigorúak. Előmelegített kemencében, háromszáz-négyszáz fokon három-négy perc alatt készre sül. Mivel a kelt tésztának a langyos hőmérséklet kedvez, a szezon áprilistól októberig tart. Rendszeresen sütnek csoportoknak és gyülekezeti alkalmakra, „kemencés sütésrend” foglalja táblázatba, hogy hétvégenként melyik család az ügyeletes.
Gyümölcsös variációk az asztalon
Biztos nektek is van elfekvőben a kamrapolcon egy üveg befőtt szilvából, barackból, eperből vagy más gyümölcsből. A lágy kenyértésztába bújtatott gyümölcs szerintem fantasztikus párosítás. Amikor pizzát sütünk, az utolsó adag tésztára gyümölcsöket teszünk, megszórjuk barna cukorral, szeletelt mandulával.
A tésztája általában egy fele tej, fele víz (de lehet csak tej) készülő lágy kenyértészta, tojással dúsítva, ami jól nyújtható. Akár ricotta alapú lágy tésztát is gyúrhatunk, amelyet sütőpapírral bélelt tepsire borítunk, és kézzel kihúzkodunk, mintha pizzát készítenénk. A tésztát kirakjuk a feldarabolt gyümölcsökkel, a cukrot elkeverjük a fahéjjal, majd egyenletesen megszórjuk vele a lepényt.
Otthoni sütés: tippek és trükkök
Bármilyen gyümölccsel készíthető, barack nagyon finom rajta, szilva, körte, de lehet szeder, füge, stb. vagy ezek vegyesen. Természetesen sütőben is meg lehet sütni, ezek a lepények is ott készültek. Ha házi készítésű lepényt szeretnénk, a káposztás töltelékhez a káposztát lereszeljük, sózzuk, jól átgyúrjuk, majd kicsavarjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, kicsi olajon megpirítjuk, végül félretesszük hűlni.
Fontos, hogy az élesztőt mindig langyos tejben futtassuk fel egy kevés cukorral. Puha, de nem túl ragacsos, szép egynemű fényes tésztát kell, hogy kapjunk. (A folyadék mennyisége a liszt fajtájától is függ, ha esetleg túl keménynek érezzük a tésztát, még 1-2 evőkanálnyi vizet adunk hozzá.) Amikor nagyjából kétszeresére nőtt a tésztánk térfogata (hőmérséklettől függően 1-1,5 óra), enyhén lisztezett felületen formázzuk.
A gasztronómiai élmény és a közösség
Nemcsak a gyümölcsös finomságok kötik össze az embereket. A ropogós leveles tésztába bújtatott mexikói chilis bab igazi melengető, karakteres finomság, ami pillanatok alatt eltűnik a tányérról. A selymes kakaós keksz igazi kényeztető finomságra sikeredett, egy szelet belőle egészen biztos kevés lesz.
A nagybörzsönyi lepénysütő asszonyok egymást kiegészítve mesélnek élményeikről: „Jó ez az asztalközösség. Iskoláscsoportok, családok jönnek, néha az utcáig áll a sor.” Étkezési imádságra leszünk figyelmesek a ház falára kifeszített abroszon: Edit édesanyja, a gyülekezet egykori harangozója hímezte. Ez a fajta odaadás és közösségi összetartás teszi a kemencés lepényt többé, mint egyszerű élelmiszerré; ez egy szeletnyi történelem, amit megoszthatunk vendégeinkkel és szeretteinkkel.
Házi kenyér | Könnyű, gyors recept | Teca konyhája
Akár egy klasszikus, zsírral megkent, sós lepényt készítünk, akár egy édes, gyümölcsös változatot, a legfontosabb a türelem. A kelesztés ideje, a kemence vagy sütő előkészítése mind-mind hozzájárul ahhoz a végeredményhez, amelyért a vendégek újra és újra visszatérnek. Ne féljünk kísérletezni a gyümölcsökkel, és ne feledjük, hogy egy jól megválasztott recepttel és a megfelelő hozzáállással a saját konyhánkban is megteremthetjük a kemencés vendéglátás hangulatát.
tags: #kemences #gyumolcsos #lepeny