A pizza napjainkban igazi reneszánszát éli, és egyre többen keresik a nápolyi típusú pizzát, ami merőben eltér a nagy általánosságban itthon kapható pizzáktól. Persze már egyre több olyan pizzéria várja a vendégeket, ahol nápolyi vagy nápolyi típusú pizzát sütnek. Bár a receptet nagyon nehéz írni, mert egyszerű és kevés összetevőből áll, mégis rengeteg dologra kell odafigyelnünk a készítés közben. A következőkben egy iránymutató jellegű receptet osztunk meg, amely a kemencés sütés alapjait hivatott bemutatni a kezdőktől a profikig.
Az alapok: A tészta lelke
A víztől indulunk, és innen épül fel a tésztánk lassan, kemény munka során. A minőségi alapanyagok kiválasztása kulcsfontosságú. A tésztához 1 kg 00-s lisztre, 1/2 liter vízre, 3 evőkanál extra szűz olívaolajra, 5 g élesztőre és 1 teáskanál tengeri sóra lesz szükségünk.
A folyamat során a hideg vizet egy tálba tesszük - nyáron akár jeges vízzel is dolgozhatunk, hogy a tészta ne melegedjen fel dagasztás alatt -, majd feloldjuk benne a sót és hozzá vegyítjük a liszt 10%-át, majd alaposan elkeverjük. Amikor nedves, hígabb galuska állagot kapunk, hozzáadjuk az élesztőt és szintén alaposan elkeverjük. A többi lisztet részletekben adjuk hozzá, elvileg amennyit a víz felvesz, és amikor nagyjából összekevertük, táblára borítjuk és legalább 15 percig dagasztjuk. A tészta felülete sima és ruganyos kell, hogy legyen, és ügyeljünk, hogy ne melegedjen túl, 24 C fok fölé ne menjen.
A megdagasztott tésztából egy cipót formálunk, a külsejét meglisztezzük. Kelesztő edényben, letakarva 6 órán át kelesztjük. A tésztánk ezidő alatt két-háromszorosára fog nőni. Kelés után még egyszer átgyúrjuk és kb. 250 grammos cipókat formázunk belőle, majd 2 órán át újra kelni hagyjuk.
A paradicsomszósz és a feltétek világa
A szósz kapcsán két iskola létezik. Az egyik szerint a paradicsomot a fűszerekkel felforraljuk, majd lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett 10 percig főzzük. A másik, tradicionálisabb megközelítés szerint fontos, hogy a szószt semmilyen formában ne hőkezeljük sütés előtt. Ebben az esetben a paradicsomkonzervet elkeverjük bazsalikommal, oregánóval, kakukkfűvel, cukorral, ételízesítővel és az áttört fokhagymával, vagy csak egy kevés sóval és olívaolajjal.
A feltétek kiválasztása során bátran kísérletezhetünk. A sonkás-ananászos pizza például a kemencénk megépítése után több más pizzával együtt az elsők között készült el. A calzone igazából a töltött pizza, melyet kedvünk és hűtőnk tartalma szerint ezernyi változatos módon tölthetünk meg. Hagyományos alapok összegyúrásával született ez a nem épp tradicionális pizzakülönlegesség.
Pizza sütés kemencében: A hőmérséklet és az időzítés
A pizza sütése kemencében igazi precizitást igényel. Ha a kemencét felfűtjük 350-450 C fok hőmérsékletre, a sütési idő drasztikusan lecsökken. Ha vékony a pizzád tésztája és 450-500 fok között sütöd, akkor nem kell sokat várnod arra, hogy elkészüljön a pizzád. Mindössze nagyjából 60-90 másodperc sütési idő szükséges a pizzának ilyen magas hőmérsékleten, miközben sül a pizza, folyamatosan figyeld és forgasd meg nagyjából 10-15 másodpercenként azért, hogy egyenletesen süljön a pizza mindenhol.
Ha vékony tésztájú pizzát csinálsz, de mégsem szeretnéd ilyen magas fokon sütni, akkor sütheted neked megfelelő hőfokon. Ha alacsonyabb hőmérsékleten sütöd, akkor viszont tovább kell bent lennie, attól függ, mennyire alacsony hőfokon sütöd. Ilyenkor is figyeld a pizzát, nem muszáj folyton figyelni, de fél-1 percenként nézz rá és fordíts rajta, hogy egyenletesen süljön. Ha vastagabb a pizzatésztád, akkor mivel alacsonyabb hőfokon kell sütni, ezért tovább kell sütni a pizzát, nagyjából 10-15 percig.
A Süss Velem webáruház kínálatában széles választékban találsz pizza sütőlapot, ami segíthet a házi sütőben elérni a kemencés állagot. Ami különbség lehet a kettő kemence között, az a méret, ami alapvetően meghatározza a sütési kapacitást.
Balázs Attila Nápolyi pizza receptje
Fenntarthatóság és pizza: A mindennapok részletei
Amikor a gasztronómiai élvezetekről beszélünk, érdemes a környezeti hatásokra is gondolni. Mindenhova viszed a saját kulacsod? Minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém/műanyag/üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? A pizzakészítéshez hasonlóan a tudatos életmód is apró lépésekből áll, legyen szó a saját kovászunk gondozásáról vagy a hulladékcsökkentésről a konyhában.
Amikor gyors és finom sütire vagy épp sós finomságra vágyunk, a házi készítésű tészta mindig tökéletes választás. A pizza igazi reneszánszát éli, és bár a recept csak iránymutató, a lényeg a türelem és a szenvedély, amellyel a kemence forró ölelésében készre sütjük a tésztát. Ne feledjük, hogy tegnap egy kis olaszos hangulatot teremtettünk itthon, kemencében sütöttünk pizzát, aminek el is hoztuk a receptjét nektek! Bemutatjuk a sütőben készült változatot is! Nézzétek, süssétek!